Cultiver le panais, ce légume oublié

Le panais pousse comme les carottes. On le sème au printemps et jusqu'en été. Il peut se conserver en terre car il ne craint pas trop le gel ou en cave dans le sable durant l'hiver.

On peut, chaque année laisser monter en graines quelques panais pour récolter les graines qui ne se conservent pas plus de 2 ans. C'est assez surprenant car certaines années les panais poussent très mal. Ils ne lèvent pas et on obtient 2 panais au mètre carré. Par contre,, il existe des années généreuses pour les panais comme 2007 ou 2009.
Il faut semer assez tôt, être généreux, surveiller ses semis de très près et les renouveler si cela est nécessaire. La levée est assez longue comme pour le persil et toutes les graines ne poussent pas. La principale difficulté est de garder le sol propre le temps de la germination et du premier stade de la croissance. Les panais peuvent être envahis par toutes les mauvaises herbes annuelles. Le panais développe une racine traçante. Il est donc difficile de pratiquer des semis sous chassis ou en caissette pour le repiquer. Le panais réclame une terre très fine voire sableuse comme la carotte. Sinon, il développe plusieurs racines qui se tressent entre elles comme une natte. L'arrosage doit être régulier et abondant. Lorsque le soleil brille, le feuillage des panais provoque une réaction de photosensibilité au niveau de la peau et occasionne l'apparition de cloques. C'est assez douloureux, il vaut mieux tenir les enfants éloignés.

Daube aux légumes anciens

Daube aux légumes anciens

Il faut prévoir 500g de pommes de terre rouges, 3 panais, 3 carottes White Satin, 3 carottes oranges, des navets roses, 2 oignons, 4 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 verre de vinaigre de cidre, 2 verres de vin rouge, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 600g de boeuf, sel et poivre.

La veille, faire mariner la viande dans une marinade composée du vin rouge, du vinaigre de cidre, d'un oignon émincé, les carottes blanches coupées en rondelles,1cuillère à soupe d'huile de tournesol, la feuille de laurier, sel et poivre. Faire revenir 1 oignon, les échalotes et l'ail dans une cuillère à soupe d'huile de tournesol, ajouter le concentré de tomates et poursuivre la cuisson durant 5mn sans cesser de remuer. Faire revenir la viande égouttée dans 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, ajouter la marinade filtrée, les clous de girofle, couvrir et laisser cuire à feu doux durant 1h.

Ajouter les carottes blanches de la marinade, les carottes oranges, les panais, les navets roses, compléter avec un peu d'eau et poursuivre la cuisson durant 30mn. Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson durant 30mn supplémentaires.

Servir cette daube aux légumes anciens bien chaude.

Les régimes alimentaires et les recettes d'O'Papilles

Les régimes alimentaires des Crétois, des Japonais de l'île d'Okinawa, des Equatoriens de la vallée de Vilcabamba, des Pakistanais de la vallée de Hunza et les habitants du Caucase en Russie ont des points communs qu'il est intéressant d'identifier. Tous ces régimes sont à base de fruits et légumes (aubergines, courgettes, concombre, choux, épinards, haricots, betterave, tomate, ail, oignon, figue, melon, pastèques, potiron, noix, maïs et lentilles).

Mais surtout tous ces régimes comportent peu de sucres rapides et essentiellement des sucres assimilables lentement comme les protéines végétales. Selon les régions, les associations, si importantes pour un bon équilibre alimentaire, sont différentes : maïs et quinoa, lentilles et riz, riz et pâtes, pain et légumes secs, sarrasin et millet. On remarque que tous les plats sont très relevés. Les épices et fines herbes jouent un rôle important que l'on a parfois négligé dans notre alimentation quotidienne en augmentant par exemple la quantité de sel.

Les recettes d'O'Papilles tiennent compte de ces principes culinaires en mettant en valeur les légumes des paniers distribués. Cette semaine la fiche de 5 recettes propose par exemple la recette du pâté végétal aux panais et carottes qui vient d'être publiée. Elle associe légumes (panais et carottes), farine T110, oeufs, lait et 5 épices (cumin, gingembre, cannelle, muscade et poivre).

Bonne recette,

damien.

pâté végétal de carottes et panais et aux épices

pâté végétal de carottes et panais et aux épices

Il faut prévoir 500g de carottes, 500g de panais, 2 oeufs, 50g de farine T110, 25g de sucre, 1 verre de lait, 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de gingembre, 1 cuillère à café de cannelle, 1pincée de muscade, sel et poivre.

Réaliser une purée avec les carottes, les panais, 1 demi verre de lait, sel et poivre.

Préchauffer le four (th6). Dans un saladier, battre les oeufs, ajouter les épices, le restant du lait, le sucre, la farine et l'huile de tournesol.

Bien mélanger, ajouter la purée et remuer de nouveau pour obtenir une pâté onctueuse. Dans un plat à cake huilé, verser cette préparation et faire cuire au four durant 45mn. Vérifier la cuisson et remettre quelques minutes au four si cela est nécessaire.

Attendre que ce pâté végatal aux carottes et panais soit refroidi pour le servir tranché avec une salade d'endives par exemple.

Choux de Bruxelles, échalotes et châtaignes

Choux de Bruxelles, échalotes et châtaignes

Il faut prévoir 500g de choux de Bruxelles, 8 échalotes, 1 bocal de châtaignes, 100g de lardons, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire revenir les lardons dans l'huile de tournesol, ajouter les choux de Bruxelles et cuire à feu assez vif durant 5mn. Ajouter les échalotes coupées en quartiers et poursuivre la cuisson à feu assez vif durant 10mn. Ajouter un demi verre d'eau, couvrir et faire cuire à feu moyen durant 15mn. Ajouter les châtaignes, sel et poivre, mélanger délicatement, couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux durant 10mn en remuant de temps en temps.

Servir ces choux de Bruxelles aux échalotes bien chauds.

La Reinette Clochard, une pomme à couteau

La Reinette Clochard, aussi appelée tout simplement Clocharde, est une pomme de taille moyenne à la forme légèrement aplatie. Sa peau rugueuse d'un beau jaune soutenu est tacheté de petits points bruns lorsqu'elle est mûre. Sa chair ferme est juteuse et sucrée, très agréable au goût. C'est une des variétés de pommes qui se conserve le mieux, elle se consomme dès le mois de janvier, voire, jusqu’à mi-mai. Sa floraison tardive lui permet d'éviter les gelées printanières. Cette pomme à couteau se déguste crue, mais elle reste très prisée en pâtisserie pour sa résistance à la cuisson.

Présente dans le Haut-Poitou dès le XVIe siècle, la reinette clochard s’est particulièrement développée en Gâtine poitevine. En effet, ce territoire conjugue une forte pluviométrie à de faibles amplitudes thermiques, dues à son altitude peu élevée et à ses influences océaniques. Ici, comme dans le Bocage bressuirais, on plantait traditionnellement les pommiers de cette variété le long des haies encadrant les prairies naturelles. De nos jours, de vastes vergers se concentrent à l’ouest de la Gâtine, dans la région de Secondigny.

La Reinette Clochard est aussi une des variétés préférées des Croqueurs de pommes de l'Ile de France. On peut consulter la synthèse des fiches de recensement sur 10 ans de ce que possèdent les Croqueurs d'Ile de France dans leurs vergers de 1990 à 2000.

Quelle agriculture pour nourrir la planète ?

Avec Michel Griffon, président du conseil scientifique du Fonds français pour l'environnement mondial, directeur général adjoint de l’ANR, et John Thomson, directeur de recherche au Cirad. Débat en 3 parties accessibles dans MENU / chapitres. Réalisation : Sylvie Allonneau Production : Cité des sciences et de l'industrie 2009

Quelle agriculture pour nourrir la planète ?
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Les villages d'île-de-France avant la Révolution

Les campagnes parisiennes sous l’Ancien Régime

Que connaît-on de la population des villages d’Ile-de-France des XVIIe et XVIIIe siècles ? Depuis une dizaine d’années, les historiens de l’Université Paris 13 étudient, à l’aide des documents déposés aux Archives départementales, à Cergy et à Bobigny, les grands traits de la civilisation matérielle de l’époque. Pour se documenter, on peut lire le livre collectif d'enseignants de l’Université Paris 13, paru en 2009 : Histoire du grand Paris , de la Renaissance à la Révolution.

Dans ce livre on étudie la question, qui se pose depuis des siècles, des rapports entre Paris et sa région.
Avant la Révolution, l'île-de-France se compose de petits ou de gros villages, et de rares petites villes comme Pontoise et Saint-Denis. Chacun y joue son rôle : Gonesse livre le pain à Paris trois fois par semaine ; Argenteuil, le vin de sa vigne ; Montreuil, ses fruits, notamment ses pêches réputées pour leur qualité ; Montmorency, ses cerises. Villiers-le-Bel fournit la dentelle fabriquée par sa communauté protestante ; Boulogne, le linge lavé et blanchi, etc.
En fin de semaine, les Parisiens vont s'aérer dans le joli village de Villiers-le-Bel, l'un de leurs préférés, ou à Montreuil, Ecouen, mais aussi Versailles ou Chantilly. La vie y est douce, moins bruyante, plus saine qu'à Paris, gigantesque métropole très sale et polluée. Au XVIIe siècle, l'ombre de Paris s'étend sur l'Île-de-France. Pour nourrir une population qui double en un siècle, la capitale joue un rôle essentiel dans l'arbitrage de l'offre et de la demande, imposant ses exigences absolues à tous les acteurs régionaux.
Robert Muchembled, dans cet ouvrage collectif novateur, parle ainsi d'une véritable colonisation économique et humaine au siècle des Lumières. Attirés par les mirages parisiens, Franciliens et Provinciaux fuyant la pauvreté ou la famine viennent vivre au rythme de cette économie à plusieurs vitesses. Archives à l'appui, le livre fait revivre un monde aujourd'hui révolu et témoigne de l'engouement pour la vie aux champs en île-de-France, ainsi que de l'extraordinaire rayonnement de Paris tant par son influence sur le goût, le confort, le luxe, la sociabilité, qu'en matière de civilisation des murs.

Une conférence d’Hervé Bennezon, enseignant de l’Université Paris 13, est programmée pour aujourd'hui 13 février à 15h, à la Médiathèque Maurice Genevoix  place du 11 novembre à Eaubonne. Cette conférence est gratuite mais il faut réserver au 01 39 59 96 23

Annonce de la conférence lue dans la dernière lettre d'information du "Journal de François"

Galette de spaghettis au coulis de tomates

Galette de spaghettis au coulis de tomates

Il faut prévoir 1 bocal de 40cl de coulis de tomates, 250g de spaghettis, 1 oignon, 2 oeufs, du fromage râpé, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire cuire les spaghettis al dente à l'eau bouillante salée. Faire revenir l'oignon émincé dans une cuillère à soupe d'huile de tournesol, ajouter le coulis de tomates, porter à ébullition puis réduire le feu.

Poursuivre la cuisson sans cesser de remuer pour obtenir une sauce consistante. Ajouter les spaghettis égouttés, les 2 oeufs, 2 cuillères à soupe de fromage râpé et bien mélanger. Faire cuire cette préparation dans une poêle huilée en formant une galette, la retourner pour la faire dorer des deux côtés.

Servir cette galette au coulis de tomates bien chaude et accompagnée d'une salade de pourpier.

le bon produit ne se résume plus au produit moins cher

L’intérêt croissant des consommateurs pour la qualité environnementale et sociale des produits est régulièrement démontré par les enquêtes d’opinion. De plus en plus de consommateurs intègrent des critères liés au développement durable dans leurs décisions d’achat : le bon produit ne se résume plus au produit moins cher mais devient celui qui est plus respectueux de l’environnement ou de l’homme. Pratiquement, cette démarche suppose de pouvoir identifier les produits plus responsables ; c’est à dire de disposer d’une information fiable et compréhensible permettant d’établir la qualité environnementale ou sociale supérieure du produit. Aujourd’hui, une telle information est loin d’être généralisée.

L’étiquetage environnemental et social des produits est de fait un des chantiers du Grenelle de l’environnement. La loi « Grenelle 1 » (n° 2009-967 du 3 août 2009 de programmation relative à la mise en oeuvre du Grenelle de l’environnement) pose le principe que « les consommateurs doivent pouvoir disposer d’une information environnementale sincère, objective et complète portant sur les caractéristiques globales du couple produit/emballage » (article 54). Ce dispositif aboutira à terme (objectif affiché : 1er janvier 2011) à la mise en place d’un étiquetage environnemental obligatoire par catégories de produits.

L’Indice Carbone devra indiquer la quantité de gaz à effet de serre émise par un produit lors des 5 étapes clés de son cycle de vie, la production de ses composants, sa fabrication, son transport, son emballage, sa distribution jusqu’au domicile du consommateur. Il sera exprimé en gramme équivalent CO2 pour 100g de produit fini.

Pour en savoir plus, on peut consulter le site abcvert.fr

L'endive au goût amer subtil qui lui donne tout son caractère

L'endive ou chicon (Cichorium endiva), famille des astéracées, comme on l'appelle dans le Nord de la France, est une plante bisannuelle, cultivée pour ses pousses blanchies obtenues par forçage et consommées comme légumes crus ou cuits.C'est par hasard, vers le milieu du XIXème, que l'endive a poussé pour la première fois. En effet, après avoir abandonné ses plants de chicorée sauvage dans une cave, un paysan belge fût tout surpris de voir que ceux-ci avaient poursuivi leur croissance pour donner un légume inédit. Séduit par le goût subtil et inédit de celui-ci, il décida rapidement de le commercialiser.

Depuis cette époque, les graines sont semées au printemps et les racines sont récoltées à l’automne et stockées pendant l'hiver. Au fur et à mesure des besoins, ces racines sont mises à forcer en cave obscure et elles fournissent au bout de trois semaines un bourgeon jaune pâle, formé de feuilles bien serrées. Sa couleur pâle est due à l'absence de chlorophylle.

L'endive est composée à 95 % d'eau. Elle est une source importante de potassium, excellent pour la régulation de la pression artérielle. Outre un apport en vitamines C, B1, B2 et PP, l'endive fournit également l'organisme en oligo-éléments antioxydants. Enfin, les fibres de ses feuilles favorisent le transit intestinal, surtout si le légume est mangé cuit.

L'endive a un goût amer subtil qui lui donne tout son caractère. Crue, elle entre dans la composition de nombreuses salades composées où son croquant se marie parfaitement à des noix, du fromage, des pommes, du magret fumé, ou du jambon. Mais l'endive s'apprécie aussi cuite pour sa texture fondante.

Endives au curry

Endives au curry

Il faut prévoir 4 endives, 1 oignon, 2 filets de poulet, 10cl de fromage blanc, 2 cuillères à café de curry, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile de tournesol, ajouter le poulet coupé en petits dés et faire cuire à feu vif durant 5mn. Ajouter les endives coupées en morceaux et poursuivre la cuisson durant 5mn.

Saupoudrer de curry, ajouter le fromage blanc, saler et poivrer selon son goût, réduire le feu et couvrir. Faire cuire durant 10mn.

Servir ces endives au curry accompagnées de poulet.

Soupe au radis noir et au gingembre

Soupe au radis noir

Il faut prévoir 1 radis noir, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1L de bouillon de poule Bio, 1 citron, du gingembre frais, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, du blanc de poulet, des crevettes, sel et poivre.

Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile de tournesol, ajouter le radis noir coupé en dés et faire cuire à feu assez vif durant 5mn. Ajouter les morceaux de blanc de poulet et poursuivre la cuisson durant 10mn sans cesser de tourner.

Ajouter 1L de bouillon de poule Bio, les crevettes, le jus de citron, le gingembre frais râpé, saler et poivrer selon son goût. Porter à ébullition puis faire cuire à feu doux durant 30mn.

Servir cette soupe au radis noir et au gingembre bien chaude. Une soupe au goût inimitable.

Soupe de chou frisé

Soupe de chou frisé

Il faut prévoir 1 chou frisé, 4 pommes de terre Charlotte, 2 ou 3 carottes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 100g de lardons, du fromage râpé, 3 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à café d'origan, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile de tournesol, ajouter les lardons et faire cuire à feu vif durant 5mn. Ajouter les carottes et les pommes de terre coupées en dés et poursuivre la cuisson à feu assez vif durant 10mn.

Ajouter 2L d'eau, les clous de girofle, 1 feuille de laurier, saler, poivrer, porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons durant 15mn. Ajouter le chou émincé et l'origan et prolonger la cuisson à feu doux durant 30mn.

 

Servir cette soupe bien chaude, parsemée de fromage râpé.

Le chemin le plus court vers le pot de confiture

Comment une colonie de fourmis trouve-t-elle toujours le chemin le plus court vers le pot de confiture ?
Pas besoin de boussole, juste de quelques gouttes de phéromones et d'une certaine forme d'intelligence collective.

Une vidéo du site universcience.tv propose une démonstration de ce phénomène, conduite par Joël de Rosnay, devant un tableau blanc, feutres en main.

Fourmis et confiture
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Pennes aux haricots blancs

Pennes aux haricots blancs

Il faut prévoir 250g de haricots blancs Navy, 2 carottes, 1 demi céleri rave, 2 oignons, 4 gousses d’ail, 1 boîte de tomates en conserve, 250g de pennes, 2 feuilles de laurier, 1 cuillère à café d’origan, 1 cuillère à café de basilic, 2 cuillères d’huile de tournesol, sel et poivre.

Faire tremper les haricots blancs la veille. Faire cuire les pennes al dente dans de l’eau bouillante salée. Faire revenir les oignons et l’ail dans l’huile de tournesol, ajouter les carottes et le céleri rave coupées en petits dés, bien mélanger et faire cuire à feu assez vif durant 5mn.

Ajouter la boîte de tomates en conserve, les feuilles de laurier, l’origan et la basilic, bien mélanger, saler et poivrer puis poursuivre la cuisson durant 5mn. Ajouter 1L d’eau, les haricots blancs et faire cuire durant 25mn. Ajouter les pennes et poursuivre la cuisson à feu doux durant 5mn.

Servir ces pennes aux haricots blancs bien chauds et accompagnés de jambon de pays.

Les recettes d'OPapilles

Chaque semaine, les paniers d'OPapilles sont accompagnés d'une liste de 5 recettes pour cuisiner avec plaisir les légumes de saison cultivés selon les principes de l'agriculture biologique, tout en utilisant en complément des produits du terroir et locaux. L'objectif est de mettre en valeur le goût authentique de ces produits en conservant leurs bienfaits pour la santé et de découvrir des recettes originales et simples. Toutes les recettes sont testées et améliorées.

 

 

Bientôt 500 recettes auront été proposées et 400 publiées sur le blog avec des photos pour présenter les produits et les différentes étapes de ces préparations culinaires. Chaque semaine, c'est un vrai plaisir d'imaginer ces recettes à partir d'idées recueillies auprès de ma famille et dans d'anciens livres de recettes. Les recettes sont réactualisées pour mettre davantage en avant la saveur des légumes et ainsi éviter les sauces qui dissimulent leur goût authentique.

Bonne cuisine et bonne santé,

damien.

Pennes aux tomates cerises

Pennes aux tomates cerises

Il faut prévoir 1 bocal de 40cl de tomates cerises, 400g de pennes, 4 gousses d’ail, 1 boule de mozzarella, 1 cuillère à café de basilic, 100g de lardons, sel et poivre.

Faire cuire les pennes al dente dans l’eau bouillante salée. Faire revenir les lardons et ajouter l’ail haché. Ajouter le contenu du bocal de tomates cerises et le basilic, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Huiler un plat, répartir les pennes égouttés, verser la sauce aux tomates cerises, recouvrir de tranches de mozzarela. Faire gratiner durant 15 à 20mn.

Servir ces pennes aux tomates cerises accompagnés de salade.

Pour une politique alimentaire durable

La Grande Bretagne publie ses principes officiels pour une politique alimentaire durable.

L’alimentation représente environ 18% des émissions de gaz à effet de serre en Angleterre, les propositions sont de réduire la consommation de viande et de produits laitiers, de réduire la consommation d’aliments et boissons industriels à valeur nutritionnelle faible, trop gras et sucrés, et enfin de réduire les déchets alimentaires, réduire la taille des portions et à réduire la pollution liée au transport des denrées alimentaires.

Parmi les autres recommandations du rapport, on note l’augmentation de la consommation de fruits et légumes de saison non-cultivés sous serre, la consommation de poissons non menacés, la préférence à des produits respectueux de la planète comme les produits bio, le remplacement de l’eau en bouteille par l’eau du robinet, la préférence aux achats de proximité la vigilance sur les huiles de palme et de soja utilisées comme ingrédients.

Pour en savoir plus, on peut consulter le site mescoursespourlaplanete.com

Pommes de terre rouge, poireaux et carottes braisés

Pommes de terre rouge, poireaux et carottes braisés

Il faut prévoir 500g de poireaux, 1kg de pommes de terre rouges, 500g de carottes Yellowstone, 1 oignon, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 1 cuillère à café de d'aneth, sel et poivre.

Faire revenir l'oignon dans l'huile de tournesol, ajouter les pommes de terre coupées en dés et poursuivre la cuisson à feu assez vif durant 5mn.

Ajouter les carottes coupées en dés, bien mélanger et poursuivre la cuisson durant 5mn. Ajouter les poireaux coupés en petits tronçons et poursuivre la cuisson durant 5mn, en remuant régulièrement.

Ajouter 2 verres d'eau, saupoudrer de graines d'aneth, saler, poivrer, couvrir et faire cuire à feu moyen durant 10mn.

 

Servir ces légumes braisés accompagnés de salade et éventuellement de hareng fumé.