Sustainable Spices Initiative

Sustainable Spices Initiative est le premier programme sur les épices ayant pour objectif de mettre en place les normes du Réseau d'Agriculture Durable dans la production de 34 différents types d'épices culinaires. Ces normes abordent les principales problématiques rencontrées dans la production d'épices, dont la perte de biodiversité, l'utilisation massive de produits chimiques et les conditions médiocres des travailleurs.

La première phase du projet, qui se déroulera en 2012-2013, se concentrera sur sept épices : le poivre, le piment, le gingembre, le safran, la vanille, le clou de girofle et la cannelle. Les quatre pays producteurs pour cette première phase sont : le Vietnam, l'Inde, l'Indonésie et le Madagascar.

Les normes du Réseau d'Agriculture Durable comprennent un ensemble de questions relatives à la protection des travailleurs, identifiées par l'Organisation Internationale du Travail, parmi lesquelles figurent : le droit de s'organiser, le droit à un environnement de travail sûr et propre, le droit de percevoir au moins le salaire minimum légal du pays, le droit à un logement digne, l'accès à l'eau potable, l'accès aux soins médicaux pour les travailleurs et leurs familles et l'accès à l'éducation gratuite pour les enfants.

Pour en savoir plus sur ce projet, on peut consulter le site rainforest-alliance.org

Le temps des confitures

Les confitures aux fruits sauvages sont les plus parfumées. Il faut cueillir ces fruits loin des routes passagères pour éviter toute pollution, ne prélever que les fruits intacts et mûrs à point, ne pas arracher de branches et respecter la plante qui l'an prochain donnera de nouveau des fruits sauvages succulents.
On cueille ces fruits en fin d'après-midi en évitant de les entasser. On prépare les confitures dès le retour à la maison. On lave et on égoutte soigneusement les fruits. On peut les laisser mariner dans le sucre durant toute la nuit, en comptant le même poids de sucre que de fruits. On pourra ainsi dans la matinée suivante prévoir la cuisson dès que l'on sera disponible.

On prépare chaque jour des confitures en petites quantités. Il faut compter 1kg de fruits pour quatre pots de confitures. On évite ainsi des temps de cuisson trop longs. Cette préparation reste très plaisante et d'un jour sur l'autre on peut varier les modes de fabrication, confiture, gelée ou compote et on peut tester des mélanges classiques groseilles et framboises mais aussi plus insolites mûres et prunes. On peut aussi ajouter des épices comme la cannelle, des aromates, des gouttes de fleur d'oranger, du jus de citron.

Tarte tatin à la rhubarbe et aux pommes

Tarte tatin à la rhubarbe et aux pommes

Il faut prévoir 500g de rhubarbe, 4 pommes, 4 cuillères à soupe de miel, 100g de sucre, 50g de cassonade, 40g de beurre, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 1 pincée de gingembre en poudre, 1 pâte brisée.

Mélanger la rhubarbe épluchée et coupée en morceaux, les pommes coupées en quartiers, la cassonade, la cannelle, le gingembre et laisser mariner 10mn en remuant de temps en temps pour que tous les parfums se mêlent, aire cuire 5mn à feu doux puis laisser tiédir.

Préchauffer le four (th7). Beurrer un moule à bords hafuts. Faire cuire à feu moyen le sucre en ajoutant une cuillère à soupe d'eau pour obtenir un caramel bien fluide, le verser dans le plat beurré et bien le répartir.

Ajouter la rhubarbe et les pommes, recouvrir de la pâte brisée en glissant entre les fruits et la paroi du moule. Faire cuire 40mn. Poser une assiette de la bonne dimension sur la tarte, attendre 5mn puis renverser la tarte tatin.

 

Servir cette tarte tatin à la rhubarbe et aux pommes tiède, accompagnée de glace à la vanille.

pâté végétal de carottes et panais et aux épices

pâté végétal de carottes et panais et aux épices

Il faut prévoir 500g de carottes, 500g de panais, 2 oeufs, 50g de farine T110, 25g de sucre, 1 verre de lait, 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de gingembre, 1 cuillère à café de cannelle, 1pincée de muscade, sel et poivre.

Réaliser une purée avec les carottes, les panais, 1 demi verre de lait, sel et poivre.

Préchauffer le four (th6). Dans un saladier, battre les oeufs, ajouter les épices, le restant du lait, le sucre, la farine et l'huile de tournesol.

Bien mélanger, ajouter la purée et remuer de nouveau pour obtenir une pâté onctueuse. Dans un plat à cake huilé, verser cette préparation et faire cuire au four durant 45mn. Vérifier la cuisson et remettre quelques minutes au four si cela est nécessaire.

Attendre que ce pâté végatal aux carottes et panais soit refroidi pour le servir tranché avec une salade d'endives par exemple.

Salade sucrée de carottes Yellowstone

Salade de carottes Yellowstone, orange, mâche et noix

Il faut prévoir 600g de carottes Yellowstone, 4 oranges, 100g de mâche, 8 noix, 150g de sucre, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, de l'eau de fleur d'oranger, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre.

Mélanger les carottes râpées, 2 oranges épluchées à vif et coupées en fines rondelles, le sucre, la cannelle, le jus et le zeste de 2 oranges, de l'eau de fleur d'oranger, le vinaigre de cidre, sel et poivre. Mettre au frais.

Pour le service, présenter cette salade sucrée de carottes accompagnée de mâche et décorée de cerneaux de noix.

Salade de concombre et melon

Il faut prévoir 1 concombre, 1 melon, 1 salade, de la roquette, 2 citrons, 2 gousses d'ail, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de piment d'Espelette, sel et poivre.

Couper le melon et le concombre partiellement épluché en petits dés. Préparer la sauce d'assaisonnement avec le jus et le zeste de citron, l'ail haché, la cannelle, le piment, sel et poivre selon son goût. Mélanger les dés de melon et de concombre, ajouter la sauce d'assaisonnement et mettre au réfrigérateur durant 1h.

Servir cette préparation accompagnée de feuilles de salades et de roquette.

Blettes aux épices (cumin, cardamome, cannelle, curcuma)

Il faut prévoir 1kg de blettes, 1 oignon, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, ½ tasse de raisins secs, quelques noix, 1 cuillère à café de graines de cumin, 5 gousses de cardamome, 1 feuille de laurier, 1cuillère à café de cannelle en poudre, 1 cuillère à café de curcuma, 2 tasses de riz, 25cl de jus de tomates.

Faire cuire les 2 tasses de riz en ajoutant 5 tasses d'eau légèrement salée. Faire revenir l'oignon émincé dans une cuillère à soupe d'huile de tournesol, ajouter les raisins, les noix, les graines de cumin, les gousses de cardamome, la feuille de laurier et la cannelle en poudre. Les faire rissoler sans cesser de remuer jusqu’à ce que les raisins soient gonflés, que les noix soient dorées et que tous les parfums se mêlent. Ajouter le jus de tomates et le curcuma. Couvrir et faire cuire à feu moyen durant 5mn.

Ajouter les blettes coupées en petits morceaux et poursuivre la cuisson durant 10mn. Préchauffer le four (th6).
Ajouter le riz aux blettes et bien mélanger. Répartir cette préparation dans un plat huilé et faire cuire au four durant 20mn.

Servir ces blettes aux épices et au riz accompagnées d'un yaourt battu.

Salade de carottes et quinoa

Il faut prévoir 1 botte de carottes, 250g de quinoa, des pois chiches, quelques brins de persil, des raisins secs, 2 cuillères à soupe d'huile de colza, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à café de cannelle, 1 cuillère à café de cumin, sel et poivre.

Faire gonfler les raisins secs. Faire cuire le quinoa dans 2 fois son volume d'eau, en remuant assez régulièrement pour que toute l'eau soit absorbée et que les graines se détachent correctement. Couper les carottes en fines lanières et les faire blanchir 5mn dans l'eau bouillante salée et parfumée avec la cuillère à café de cannelle. Préparer la sauce d'assaisonnement avec l'huile de colza, le vinaigre de cidre, le cumin, sel et poivre. Incorporer le quinoa, les raisins secs, les pois chiches et les carottes et bien mélanger.

Pour le service, présenter cette salade de carottes et quinoa parsemée de persil finement ciselé.

Recette O'papilles du 24 novembre 2007

Pommes à la cannelle au four sur pain d'épices Bio et glace vanille  Recette O'papilles (blog) 2007 : nov 2007
INGREDIENTS: PHOTO 1 6 pommes reinettes (exemple pour ce dessert : producteur de Groslay-95) 6 tranches de pain d'épices 2 oranges bio pour le zeste et le jus 60g de beurre de la cannelle du miel  du sucre achetez les produits chez vos maraichers de proximité et vos producteurs locaux pour obtenir un dessert d'hiver sain et de qualité !	BON  A SAVOIR La pomme reinette est une variété ancienne  savoureuse, un peu acidulée. La cannelle est l'écorce desséchée d'un arbrisseau de la famille des lauriers. On l'utilise en pâtisserie avec riz et semoule, chocolat, tartes, compotes. Pommes et cannelle sont presque des inséparables. Avec du lait sucré ou du vin chaud la cannelle est un préventif de la grippe.
PREPARATION: 1. Couper 6 tranches de pain d'épices et les beurrer, évider les 6 pommes sans les percer 2. Mettre dans le creux des pommes: une cuillerée de miel, une noisette de beurre, de la cannelle râpée, du zeste d'orange puis saupoudrer de sucre 3. Verser sur les tranches de pain d'épices le jus d'une orange	4. Beurrer le plat et disposer les 6 tranches de pain d'épices (côté beurré sur le fond du plat) et dessus les pommes 5. Mettre au four 35 mn température 220° 6. Pour le service présenter chaque pomme sur sa tranche de pain d'épices accompagnée d'une boule de glace à la vanille