Les premières courgettes de la saison

Pour la première fois de la saison, en même temps que les asperges, on découvre les premières courgettes dans les paniers.
O'papilles propose deux recettes complémentaires pour cuisiner les courgettes sous forme de languettes frites et le vert en omelette.

Languettes de courgettes à la menthe
Il faut 2 courgettes bien fermes, quelques feuilles de menthe, 1 gousse d’ail, de l’huile de friture, sel et poivre.
Laver les courgettes, enlever les pédoncules, à l’aide d’un économe prélever des languettes dans le sens de la longueur et mettre de côté la première et la dernière languettes qui sont couvertes de peau (elles serviront à préparer une omelette au vert de courgette).
Chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et mettre régulièrement quelques languettes à dorer 1 mn de chaque côté. Les déposer sur du papier absorbant puis les disposer dans un plat, les saler, poivrer.
Les parsemer d’ail pressé et de feuilles de menthe ciselées. On peut les conserver au frais. Elles accompagneront délicieusement les salades, les charcuteries, les viandes froides pour les repas d’été. 

Omelette au vert de courgette
Le vert de 2 courgettes, 6 œufs, quelques feuilles de romarin, une gousse d’ail, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, un peu d’huile d’olive, sel et poivre.
Laver les courgettes et les éplucher à l’aide d’un économe dans le sens de la longueur (on peut utiliser la peau prélevée pour préparer les languettes à la menthe). Emincer ce vert de courgette en julienne et le faire revenir rapidement dans l’huile d’olive avec l’ail pressé et les feuilles de romarin.
Ajouter la crème, maintenir à feu doux le temps de battre les œufs, saler, poivrer et les incorporer. Remuer sans cesse jusqu’à l’obtention d’une omelette de consistance crémeuse. Servir aussitôt avec une salade par exemple.

 

Les asperges du panier de la semaine

Pour la première fois de la saison on découvre des asperges dans les paniers.
O'papilles propose deux recettes complémentaires pour cuisiner les pointes d'asperges dans les tagliatelles et leurs tiges dans la soupe.

Tagliatelles aux asperges et courgettes

Il faut compter 20mn de préparation et 13mn de cuisson.
Il faut prévoir pour 4 personnes : 400g d’asperges, 250g de courgettes, 400g de tagliatelles, 125 de parmesan ou de gruyère râpé, 20cl de crème fraîche, huile d’olive, sel et poivre.

Ebouillanter 4mn les asperges préparées puis couper les pointes. Ne jeter pas les tiges et l’eau de cuisson qui serviront à préparer une soupe. Ebouillanter 3mn les courgettes non épluchées coupées en dés. Egoutter ces légumes qui doivent rester croquants. Cuire les tagliatelles al dente environ 6mn. Faire épaissir la crème fraîche à feu doux, saler, poivrer.


Mélanger délicatement dans chaque assiette, les tagliatelles, la crème, le fromage râpé et les légumes. Servir aussitôt avec éventuellement un filet d’huile d’olive.

 

Soupe aux asperges

Il faut prévoir : les tiges des asperges utilisées dans la recette précédente, 2 ou 3 pommes de terre, un bouquet de persil, 10cl de crème fraîche, beurre, sel et poivre. Cuire dans l’eau de cuisson réservée (recette précédente) les tiges d’asperges. Ajouter les pommes de terre et le bouquet de persil. Laisser cuire à feu doux 25mn. Passer le tout au moulin à légumes.


Ajouter la crème fraîche et le beurre. Servir aussitôt.

 

 

 

 Aujourd'hui, il est possible de commander les paniers 0'papilles pour la livraison de vendredi et cuisiner les asperges pour les menus du week-end. Bon appétit ! 

 

Cucumis sativus

Le concombre (cucumis sativus) est le fruit d'une plante annuelle herbacée. C’est un proche parent des melons, citrouilles et autres courges. Il existe une centaine de variétés de concombres. Les cornichons sont de petits concombres récoltés avant maturité. Les courgettes sont un très proche parent des concombres.
Au pied de l'Himalaya, à la frontière de l'Inde et de la Chine, poussait voilà 8000 ans une plante sauvage parente des courges et des melons. Cette plante fut domestiquée voilà 4000 ans et sa culture s'est répandue sur l'ensemble du globe. Les Romains appréciaient grandement ce légume. A cette époque, le concombre était apprêté avec du miel pour atténuer son amertume. 
Avec le temps et les choix des botanistes, les espèces sont devenues douces et contiennent de moins en moins de pépins.
Un bon concombre est ferme sans être trop dur. Un concombre trop dur est un concombre trop amer. Il peut être conservé au réfrigérateur pendant environ une semaine.  
 Le concombre est excellent crû, râpé, coupé en rondelles, en accompagnement, en salade ou nature. Il est excellent couvert de vinaigrette, de yogourt, de miel. On peut aussi le consommer en soupe, en crème ou en purée.
Le concombre est composé à 95% d'eau, de potassium et un peu de vitamine C. Il convient très bien pour un régime à faible teneur en calories.

Cuisson des légumes

Cuisson à la vapeur
C’est une méthode très ancienne et particulièrement recommandée. Les Chinois cuisaient avec 3 paniers de bambou superposés et aujourd’hui, on peut encore acheter de tels paniers ou utiliser des ustensiles plus modernes. La cuisson à la vapeur permet de mélanger les saveurs les plus subtiles et permet au goût des aliments de s’affirmer. Plus les légumes sont frais, meilleurs ils sont. Des temps de cuisson appropriés permettent de préserver la couleur des légumes. Pour ce mode de cuisson, disposer les légumes qui cuisent le plus rapidement sur le dessus et mettre suffisamment d’eau à bouillir sans qu'elle ne touche le premier panier.

Cuisson à l'eau ou au bouillon
Pour les légumes qui poussent hors de terre, ne pas commencer la cuisson à l'eau froide, attendre que l’eau ou le bouillon soit en ébullition avant d’y ajouter les légumes. Réduire le feu de cuisson et cuire jusqu’à une consistance croquante. On évite de cuire les légumes trop tôt avant leur consommation. Ils perdraient leur couleur et leur croquant. Le jus de cuisson peut être utilisé pour d'autres préparations.
Pour les légumes qui poussent sous terre, mettre les légumes dans l’eau froide et faire bouillir à feu modéré. Vérifier la cuisson avec la lame d'un petit couteau qui doit passer à travers le légume sans résistance. De même conserver ce jus de cuisson pour cuisiner des soupes et des sauces.

Cuisson des choux à la vapeur ou à l'eau
Le goût prononcé des différentes sortes de choux n’est pas toujours apprécié, et on l'atténue en adaptant le mode de préparation. On peut les préparer crus, en salade, cuits à l’eau ou à la vapeur. Les légumes à saveur forte doivent être cuits dans une grande quantité d’eau légèrement salée dans laquelle on peut ajouter du jus de citron. Lorsque l’eau commence à bouillir, enlever le couvercle pendant les 5 premières minutes. La vapeur d’eau qui se dégage alors entraîne les composés volatiles qui donnent le goût prononcé de ces légumes.

Les temps de cuisson des légumes
On calcule le temps de cuisson à partir du moment où l'eau est en ébullition. La fraîcheur influence la cuisson et plus un légume est frais, moins son temps de cuisson est long. Pour obtenir une cuisson homogène, on coupe les légumes en morceaux de même grosseur.

	Temps de cuisson
Légumes	à la vapeur	à l'eau bouillante
Carottes coupées en rondelles ou julienne	8-11 min.	5-8 min
Carottes entières ou en gros morceaux	20-30 min	15-20 min
Épinards	3-5 min.	1-2 min
Bettes ou poirées	12-15 min	10-12 min
Petits pois	5-8 min.	5 min.
Brocoli	8 min.	4-5 min.
Choux de Bruxelles	8-9 min.	4-5 min.
Chou-fleur	7-9 min.	4-5 min.
Chou émincé	8-10 min.	5 min.
Haricots verts	petits : 4 min moyens : 8-10 min.	3 min 7-9 min
Asperges entières	12 min.	2-5 min.
Asperges pointes, tiges	2-7 min	2-7 min
Navet	5-7 min.	4-5 min.
Betteraves petites	15-30 min	12-14 min
Courgettes	5-10 min	5-7 min

 

Utilisation de la rhubarbe en cuisine et au jardin

Mieux connaître la rhubarbe : la rhubarbe est souvent considérée comme un fruit et utilisée en dessert sous forme de compote. Pourtant c’est le pétiole des feuilles de cette plante vivace que l’on cuisine et dans certains pays nordiques elle accompagne des plats salés à base de porc ou de poissons. On peut aussi préparer un chutney  (sauce aigre-douce indienne) à la rhubarbe qui, une fois mis en pot, se conserve au frais un mois et peut être servi avec des brochettes grillées. Ce qui fait penser que la rhubarbe est aussi bien un fruit qu’un légume. Il faut éviter de garder la rhubarbe trop longtemps, environ 3 jours, pour qu’elle ne se dessèche pas et devienne difficile à éplucher. La rhubarbe se conserve très bien au congélateur une fois pelée et découpée pour être appréciée toute l’année.

L’infusion de rhubarbe est vraiment efficace contre les pucerons
Dans un article de la semaine dernière, j’annonçais mon intention d’utiliser une infusion de feuilles de rhubarbe comme insecticide écologique. Je vous en rappelle la préparation : remplir son seau de feuilles de rhubarbe découpées en lanières (environ 750g), les faire infuser dans 5l d'eau bouillante, couvrir d’un sac noir et laisser au soleil pendant 24h. Filtrer et l’utiliser pur en pulvérisation sur les végétaux à traiter.

Une semaine après l’utilisation de cette infusion :
sur les rosiers, les pucerons verts ont séché rapidement puis ont disparu, sur les jeunes feuilles des pommiers, cet insecticide a été efficace immédiatement, par contre, sur les cassissiers, une seule pulvérisation n’a pas suffi pour les pucerons noirs et j’attends les résultats de la deuxième pulvérisation...

Délice rhubarbe et fraises

Pour ce dessert, il faut compter 20mn de préparation, 5mn de cuisson, 1h de réfrigération
Pour 4 à 6 personnes, on utilise les 500g de rhubarbe et les 250g de fraises Cigaline des paniers O’papilles.
Il faut en complément : 500g de fromage blanc en faisselle, 20cl de crème fraîche, 5 cuillères à soupe de pétales de céréale, 10 morceaux de sucre de canne roux, du sucre glace.

Bien éplucher la rhubarbe et la couper en morceaux de 2 à 3 cm. Mettre les 10 morceaux de sucre dans 20cl d’eau, laisser fondre, ajouter la rhubarbe et laisser cuire 5mn à feu moyen, les morceaux doivent être juste tendres, pas trop mous. Egoutter, laisser refroidir 30mn puis mettre au réfrigérateur 30mn. Pendant ce temps, fouetter la crème fraîche en chantilly en incorporant à la fin le sucre glace. Egoutter soigneusement le fromage blanc puis incorporer délicatement la chantilly et mettre au réfrigérateur 30mn.

Pour le service, remplir les verres en alternant le fromage blanc à la crème chantilly, les pétales de céréales émiettées, les morceaux de rhubarbe, les fraises Cigaline. Si cela est nécessaire, mettre au réfrigérateur en attendant de servir bien frais.
Santé : il ne faut surtout pas consommer les feuilles de rhubarbe qui contiennent de l'acide oxalique. Par contre les côtes sont un très bon nutriment pour ses vertus toniques, reconstituantes, rafraîchissantes. La fraise apporte la vitamine C en aussi forte teneur que l'orange (100g de fraises fraîches couvrent avec ses 60mg de vitamine C les besoins quotidiens d'un adulte en cette vitamine).

les légumes cuisinés des paniers O'papilles

	Côtes de blette parfumées Pour cette recette, il faut compter 20mn de préparation et 35mn de cuisson Il faut: 1 botte de blettes, 40g de beurre, 1 citron non traité, de l’échalote, du paprika, du persil, sel et poivre
	Laver les blettes, éviter le trempage à  grande eau qui fait disparaître certains nutriments comme la vitamine B, réserver les feuilles pour la soupe, couper les côtes en morceaux en retirant les quelques fils (mais en cette saison les blettes sont très jeunes).Prélever le zeste  du citron, le blanchir à l’eau bouillante 2 mn, l’essuyer et le hacher, presser le citron et mettre le jus de côté.
	Faire revenir les échalotes et le zeste de citron haché dans le beurre, ajouter les côtes de blette, cuire 15 minutes à l’étouffée. Ajouter le jus de citron et 2 verres d’eau pour juste couvrir les côtes . Assaisonner, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20mn.
	Servir les côtes de blette saupoudrées de paprika et parsemées de persil ciselé. Côté santé : apport significatif de calcium, magnésium, fer, vitamines A et C et fibres.
	Soupe au vert des blettes Préparation 10 mn  Cuisson 35 mn Il faut: le vert d’une botte de blettes, 8 pommes de terre moyennes, 10 petits oignons blancs, une cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.
	Retirer la première peau des oignons blancs, garder une partie du vert, les émincer et les faire revenir dans l’huile d’olive à feu moyen sans roussir. Laver le vert des blettes, retirer quelques fils, découper en morceaux et les ajouter aux oignons. Les faire suer à feu plus vif et remuer très souvent. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en morceaux, les ajouter dans la casserole.
	Faire cuire à l’étouffée pendant 10mn. Ajouter 1,5l d’eau, assaisonner et faire cuire à feu doux pendant 35mn. On peut servir une partie des blettes et pommes de terre en accompagnement et mixer le reste pour obtenir un excellent potage.
	Omelette à la ciboulette Préparation 10mn        Cuisson 10mn Il faut 6 œufs, 1 botte de ciboulette, une noix de beurre, sel et poivre Nettoyer les brins de ciboulette. Choisir les plus jeunes et conserver les autres (fleurs comprises) pour accompagner une salade par exemple.
	Casser les œufs et les battre avec la ciboulette ciselée, faire fondre la noix de beurre sans le faire roussir. Mélanger les œufs au fur et à mesure de la cuisson pour obtenir une omelette baveuse. L’omelette peut être servie avec des pommes de terre de des bettes par exemple.
	Salade aux oignons blancs Préparation 10 mn 1 salade batavia, 5 oignons blancs, une cuillère à soupe de vinaigre de vin, une cuillère à soupe d’huile de tournesol, sel et poivre Préparer une vinaigrette avec tous les ingrédients et mélanger avec la salade juste avant de servir. Le reste de la salade triée peut être conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
	Bon appétit, en attendant le prochain panier d'O'papilles.

La conservation des légumes frais

Le froid permet de conserver la fraîcheur des légumes et de ralentir le développement des germes. On utilise soit une cave bien fraîche soit le réfrigérateur.
Si le thermostat du réfrigérateur est bien réglé, les températures variables selon les étages assurent une conservation optimale de tous les aliments. Le point le plus froid est l'étage inférieur (2°C) situé au-dessus des bacs à légumes, les étagères du milieu sont à 5° et l'étagère du haut est à 8° C. Les bacs à légumes (jusqu'à 10°C) sont destinés aux fruits et légumes susceptibles d'être endommagés par de basses températures. Les compartiments ou les étagères à l'intérieur de la porte sont les parties les plus chaudes du réfrigérateur (10-15°C). Le réfrigérateur dessèche les aliments. Pour éviter la perte d'humidité et d'arôme, on emballe les aliments dans des sacs en plastique perforés et on met les restes dans des récipients hermétiques. Pour que l'air circule et que les températures soient bien réparties, il ne faut pas encombrer son réfrigérateur. Les tomates, haricots verts, concombres et courgettes ne nécessitent pas de réfrigération, au risque de perdre en qualité. Les fruits et légumes qui ont besoin de mûrir sont conservés à température ambiante.
En photo le panier O'Duo que l'on peut commander sur opapilles.com

Bien manger est essentiel

Bien manger est essentiel pour garder la forme et la santé ainsi que pour aider l'organisme à se protéger des attaques extérieures. En matière d’alimentation, les excès sont aussi néfastes que les privations et la quantité doit s’allier à la qualité. Les repas doivent être diversifiés et toutes les catégories d’aliments représentées. Varier son alimentation et manger avec plaisir est le meilleur moyen d'apporter tous les éléments nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme.
Manger, c'est avant tout faire le plein d'énergie sous forme de lipides, de glucides, de protéines (pour la fabrication des cellules), de fibres (pour faciliter le transit intestinal), de minéraux et de vitamines (pour la croissance et la vitalité). Seule la complémentarité entre les différentes familles peut satisfaire tous nos besoins nutritionnels.
Composition des repas sur une journée :
des crudités ou de la salade, assaisonnées d'huile végétale, une ou deux fois par jour,
des légumes cuits ou une soupe de légumes frais au moins une fois par jour,
un fruit frais à la fin d'un repas une ou deux fois par jour,
du vrai pain à chaque repas,
une portion de viande, poisson ou oeuf comme source de protéines et de fer (ou un équivalent végétal tels que les légumes secs, les céréales ou le soja),
un produit laitier pour l'apport de calcium,
sans oublier l’eau.
Pour voir la pyramide alimentaire, consulter le site de l'universite de Liège

La roquette, une saveur surprenante

La roquette est un légume de la famille des brassicacées (synonyme de crucifères), comme le brocoli ou le radis. Sa saveur s’approche de la « noisette moutardée ».
Les Égyptiens, les Grecs et les Romains attribuaient à la roquette de nombreuses vertus médicinales, dont celle d'être aphrodisiaque. Cette réputation n'a pas échappé aux autorités religieuses qui, au Moyen Âge, interdisaient de la cultiver dans les jardins des monastères.  Depuis le début du XX^e siècle, sa popularité ne cesse de grandir, particulièrement dans le sud de la France et en Italie.
La roquette est une excellente source de vitamine K, nécessaire pour la fabrication de protéines qui participent à la coagulation du sang et qui joue aussi un rôle dans la formation des os. C’est aussi une source de vitamine B9 (folate). Elle participe à la production des nouvelles cellules, notamment durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.
Le goût de la roquette est prononcé et on la combine souvent avec d’autres ingrédients dont elle relève la saveur : les salades et jeunes épinards mais aussi la salade de pommes de terre ou plus original du fenouil avec des quartiers d’orange. Les feuilles les moins tendres peuvent être cuites comme un légume ou ajoutées aux soupes, par exemple la traditionnelle soupe de pommes de terre et poireaux.
Une idée savoureuse pour accompagner des pâtes, un poisson blanc ou de la volaille : un pesto. Passer au mélangeur des feuilles de roquette, des noix, du parmesan et du jus de citron. Mélanger et ajouter de l'huile d'olive en filet jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène.
On a découvert que la roquette est extrêmement utile pour combattre les nématodes qui attaquent les plants de tomates, de poivrons, de courgettes et de concombres. En agriculture biologique, on la fait donc précéder ces cultures dans le cycle de rotation.

Source : passeport santé