Câprons au vinaigre, un condiment pour relever les plats

Câprons au vinaigre, en espagnol : Alcaparrones finos en vinagre

Le câprier, est un arbuste décoratif pouvant atteindre 1 mètre de haut et qu'on trouve souvent sur les sols secs et caillouteux, là où poussent habituellement les oliviers. En Espagne, il est cultivé en Andalousie et dans la région de Gérone. Il est très abondant dans les îles baléares.

Les câpres, sont les boutons à fleurs du câprier. Ils sont récoltés à partir du mois d'avril. Le câprier fleurit à partir du mois de mai. Les fleurs délicates, de rose pâle à blanc, rappellent celles du rosier sauvage. La floraison est éphémère, elle ne dure qu’une journée.
Très présentes dans la cuisine méridionale, les câpres utilisées comme condiment, sont principalement confites dans du vinaigre et du sel.
Moins répandus que les câpres, les câprons (fruits du câprier) ont une saveur très intéressante. Ils peuvent se déguster à l'apéritif ou agrémenter des plats de charcuteries, salades ou poissons. On les utilise également pour préparer différentes sauces très relevées. On peut aussi avec 50g de câpres et 1L de vin de Xéres préparer un apéritif très stimulant pour l'appétit. Il suffit de laisser macérer les câpres une dizaine de jours dans le vin en agitant le mélange quotidiennement.

préparation du vinaigre de framboise

	Pour préparer ce vinaigre de framboise, il faut prévoir 200g de framboises, 1/4L de vinaigre de cidre et 350g de sucre Emplir un bocal avec les framboises bien égouttées. Verser le vinaigre de cidre qui doit bien les recouvrir et boucher hermétiquement. Mettre de côté en dehors du réfrigérateur, à température ambiante durant 15 jours.
	Penser à agiter le bocal de temps en temps. Voici la suite de la recette à poursuivre  15 jours plus tard : filtrer avec un filtre à café, ajouter le sucre et faire bouillir le sirop obtenu durant 5mn en écumant de temps en temps. Mettre en bouteille et boucher. On utilise immédiatement ce vinaigre mais on peut aussi le conserver sans problème durant 4 mois.

On peut utiliser ce vinaigre de framboise durant les mois d'été pour assaisonner les différentes salades.

Vinaigre aromatisé aux groseilles

Pour préparer ce vinaigre aromatisé aux groseilles, il faut prévoir 33cl de vinaigre de cidre, 150g de groseilles, 2 feuilles de basilic. Dans une casserole inoxydable, porter à ébullition le vinaigre et maintenir cette ébullition durant 2mn. Laisser tiédir. Pendant ce temps, séparer les groseilles de leur tige et les réduire en purée à l’aide d’une fourchette. Verser dessus le vinaigre encore chaud et couvrir d’un linge. Laisser mariner durant 15 jours en dehors du réfrigérateur en remuant de temps en temps.

Stériliser une bouteille à l’eau bouillante. Filtrer la préparation, remplir la bouteille et boucher. Ce vinaigre se garde 1 an mais il peut perdre au cours du temps sa couleur et devenir plus brun. Il faut le conserver dans un endroit sombre et frais et ne pas trop le remuer avant de s’en servir pour éviter de faire remonter d’éventuels dépôts à la surface.

On peut utiliser ce vinaigre aromatisé aux groseilles durant les mois d'été pour assaisonner les différentes salades.

Toasts à la laitue confite

Il faut prévoir une laitue du panier, du pain un peu rassis tranché, 1 yaourt, quelques brins de ciboulette, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du vinaigre d’alcool au citron, sel et poivre.

Laver et bien essorer la laitue. Découper les feuilles en fines lanières et les arroser de vinaigre. Laisser macérer environ 4 heures. Préparer la sauce avec les autres ingrédients, le yaourt, l’huile d’olive et la ciboulette ciselée finement. Saler et poivrer.

Avant de servir, essorer la laitue confite et bien la mélanger avec la sauce. Déposer cette préparation sur les tranches de pain.

Chou rouge à la sauce aigre-doux

Il faut prévoir la moitié d'un chou rouge, 2 oignons, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe de miel, sel et poivre.

Faire revenir les oignons émincés dans l'huile de tournesol, ajouter le chou rouge coupé en fines lanières et bien remuer. Ajouter le vinaigre de cidre, un demi verre d'eau, le miel, saler et poivrer.

Mélanger, couvrir et faire cuire à feu doux durant 20mn, tout en remuant de temps en temps.

Ce chou rouge à la sauce aigre-doux peut être accompagné d'une salade de mâche, de riz et oeuf dur pour un repas complet.

Préparer des conserves à l'huile ou au vinaigre

Les conserves à l'huile, au vinaigre permettent de conserver pendant des mois la fraîcheur et le goût des légumes de saison. La réalisation des conserves est une tradition ancienne qui mérite d'être redécouverte, car elle permet de disposer de produits hors saison. C'est aussi une idée de cadeau originale pour ses proches.
Pour préparer une conserve de qualité, la première chose à faire est de sélectionner soigneusement ses produits de saison issus de la culture biologique. Il convient d'utiliser des casseroles en acier et des bocaux de verre ébouillantés. Pour laver les légumes, on les met dans un égouttoir que l'on passe sous l'eau courante, en évitant qu'ils trempent longtemps dans l'eau. Pour les bocaux de verre, on évite d'utiliser des modèles trop volumineux.
Après avoir scellé les bocaux, il est indispensable de les étiqueter en indiquant le contenu, la date de préparation et la date de péremption qui varie selon les légumes et les recettes.

betteraves crues au vinaigre	tomates vertes au vinaigre
antipasti : aubergines à l'huile	poireaux au vinaigre

Idéales en accompagnement, les conserves à l'huile peuvent être préparées avec presque tous les légumes. On utilise exclusivement de l'huile de première qualité (olive, tournesol ou colza). Les aubergines, les tomates, les champignons et les artichauts s'adaptent parfaitement à la conservation à l'huile avec l'ajout d'épices fraîches, feuilles de laurier, grains de poivre mais aussi ail haché.
Les légumes sont en général ébouillantés dans de l'eau et du vinaigre pendant quelques minutes, séchés sur du papier absorbant, disposés dans des bocaux ébouillantés et recouverts d'huile, en évitant de laisser des espaces vides et des bulles d'air. Ils sont prêts en quelques semaines et doivent être consommés dans l'année.

Les conserves au vinaigre sont souvent utilisées pour la préparation de sauces et de salades de pâtes ou de riz. Les poivrons, les cornichons, les betteraves, le chou-fleur, les carottes, les gousses d'ail et les oignons blancs se prêtent parfaitement à cette préparation. Selon les préparations, on utilise du vinaigre de cidre, des vinaigres blancs ou rouges, aromatisés de romarin, sarriette, framboises...
Laver soigneusement les légumes, les couper éventuellement en quartiers ou en dés, les ébouillanter pendant quelques minutes dans de l'eau mêlée de vinaigre, bien les laisser sécher sur un papier absorbant, les placer dans les bocaux ébouillantés et les recouvrir de vinaigre. Fermer hermétiquement les bocaux et les conserver au frais. Ils sont prêts en quelques semaines et doivent être consommés dans l'année.

Je vous propose régulièrement des recettes de conserve à réaliser avec les légumes des paniers distribués. De plus en période hivernale, vous pouvez découvrir différentes soupes et jus préparés avec les légumes abondants de l'été, Cette semaine, vous trouverez dans les paniers O'Papilles des jus de tomates et une soupe de potiron. C'est une occasion de déguster des légumes hors saison. Bon appétit, damien.

Salade de mâche et endives aux légumes en conserve

Il faut prévoir 150g de mâche, 2 endivettes, des tomates vertes au citron et gingembre, des petits légumes au vinaigre, des aubergines à l'huile d'olive, des betteraves aux oignons.

Dans un saladier, couper les tomates vertes, citron et gingembre en petits morceaux et ajouter les endivettes et les légumes au vinaigre. Compléter la salade avec la mâche et les aubergines à l'huile couper en petits morceaux.

Bien remuer et assaisonner avec les jus de conserve, vinaigre, jus de citron et huile.

Présenter cette salade avec les betteraves et oignons au vinaigre. On peut ajouter à ce plat des oeufs durs pour constituer un plat complet.

Le vinaigre de cidre a un goût fruité

Le vinaigre ne contient pas d’alcool mais de l’acide acétique. Le degré indiqué sur le vinaigre est la mesure de cette acidité et non la mesure d’une certaine proportion d’alcool. Cette teneur en alcool résiduel est normalement limitée à 0,5% en volume. Elles peut atteindre 1,5% à 3% pour le vinaigre de vin. Toute la difficulté du travail d'un vinaigrier est d'aller jusqu'au bout du processus de transformation "alcool-acide", tout en préservant la présence d'arômes et de restituer une qualité gustative, qui viendront compenser et atténuer le caractère agressif et acide du vinaigre. Faire du vinaigre n'est pas trop compliqué, mais élaborer un vinaigre de grande qualité, cela devient très complexe.

Les différents types de vinaigres :
• Le vinaigre de vin est élaboré à partir vin blanc ou rouge. Il est jeune ou vieux, aromatisé à l’échalote, à l’estragon, à la framboise...
• Le vinaigre de cidre est élaboré à partir du cidre. Son degré d’acidité est assez faible.
• Le vinaigre blanc est élaboré à partir d’alcool de betterave, il est incolore. Il est souvent utilisé pour la conservation des cornichons..
• Le vinaigre d’alcool coloré est obtenu en ajoutant du caramel au vinaigre blanc.
• Le vinaigre de xérès, élaboré en Espagne, est issu des cépages cultivés dans les vignobles d’appellation d’origine «Jeres - Xérès - Sherry». Son goût boisé typique est dû à son vieillissement dans des fûts de chêne ayant déjà contenu du vin de Xérès.
• Le vinaigre balsamique est originaire de Modène, au Nord de l’Italie. Il désigne le «baume» préparé à partir de moût de raisin concentré ou cuit, marié au vinaigre de vin,vieilli en fût de chêne.

Le vinaigre de cidre est assez doux et a un goût fruité. Son goût est plus doux que celui des vinaigres de vin et il aromatise agréablement les salades de crudités et notamment les tomates dont il souligne le goût sans le masquer. Outre ses qualités gustatives, on lui attribue fréquemment toutes les qualités médicinales et nutritionnelles des pommes et des vinaigres, des capacités désinfectantes et une action équilibrante sur la flore intestinale.

Conserve de betteraves crues au vinaigre

Il faut prévoir 1kg de betteraves crues, 4 échalotes, 1 poivron, 2 feuilles de laurier, une tige de romarin, 6 clous de girofle, 75g de sucre roux de canne, 50cl de vinaigre de vin blanc et sel.

Brosser et laver les betteraves, sans les éplucher. Les couper en rondelles de 3mm d'épaisseur. Découper le poivron en petites lanières et les échalotes en quartiers. Faire bouillir le vinaigre, y jeter les feuilles de laurier, les clous de girofle, le romarin, le sucre et une cuillère à café de sel. Arrêter le feu, bien mélanger pour dissoudre le sucre et couvrir.
Pendant ce temps, disposer dans des bocaux très propres, passés sous l'eau chaude, les rondelles de betteraves, échalotes et poivron. Bien tasser et verser le vinaigre sucré et salé, chaud, dans les bocaux en chassant les bulles d'air. Fermer immédiatement les bocaux bien hermétiquement.

Attendre au minimum une quinzaine de jours avant de consommer les betteraves au vinaigre . On peut conserver ces pots au frais, à l'abri de la lumière pendant plusieurs mois et en profiter durant l'hiver.

Tomates vertes au vinaigre

On cueille les tomates vertes début novembre car elles n'auront plus le temps de mûrir avant que l'hiver ne s'installe. On peut aussi utiliser la queue du chou brocoli qui est très tendre. Le chou brocoli a été proposé en produit complémentaire pendant ces deux dernières semaines dans les paniers O'Papilles.

Il faut prévoir en plus 3 carottes, 2 citrons, 100g de racines de gingembre, 3 échalotes, des brins de fenouil, de romarin, de thym ,quelques grains de poivre et 2 feuilles de laurier, 50cl de vinaigre de cidre.
Faire bouillir le vinaigre, y jeter les feuilles de laurier, les grains de poivre, le thym effeuillé, le romarin et le fenouil ciselés et la valeur d'un citron coupé en petits morceaux. Arrêter le feu et couvrir.

Pendant ce temps, couper les tomates vertes en quartiers. Couper en morceaux de taille égale, les carottes et la queue du chou brocoli. Eplucher les échalotes et les couper en quartiers. Trancher la valeur d'un citron en demies rondelles. Peler le gingembre et le couper en fines lamelles.
Dans 2 pots, entasser les légumes par couches successives et verser le vinaigre chaud pour les recouvrir. Vérifier que toutes les bulles sont remontées à la surface avant de fermer les pots hermétiquement.

Attendre au minimum une quinzaine de jours avant de consommer, en antipasti ou en salade, ces légumes au vinaigre . On peut conserver ces pots au frais, à l'abri de la lumière pendant plusieurs mois et en profiter durant l'hiver.

Salade méditerranéenne de chou fleur

Il faut prévoir la moitié d'un chou fleur, des aubergines à l'huile, des légumes au vinaigre, des olives, des radis, des câpres, 1 citron, de la salade, du fromage fermenté, des farfales.

Faire cuire le chou fleur tout en vérifiant qu'il reste bien ferme. Mélanger délicatement tous les ingrédients : le chou fleur cuit, les olives, les câpres, le fromage fermenté coupé en petits morceaux.

On peut ajouter les aubergines à l'huile préparées le mercredi 22 octobre, dont voici la recette.
C'est aussi l'occasion d'ouvrir le pot de légumes au vinaigre et jus de citron préparés au mois de juin.
Voici la recette publiée le 25 juin sur le blog.

Ajouter le jus de citron, sans saler car les conserves sont déjà assaisonnées et bien remuer.

Présenter la préparation sur un lit de salade, accompagnée de farfales et décorée avec quelques radis.

Antipasti, les avant-repas

Les Antipasti rassemblent toute une variété de préparations culinaires italiennes que l'on sert avant le repas ou en entrée d'un repas avant le plat de pâtes. Les antipasti, avec leur association de couleurs, leurs arômes différents, permettent de réaliser des entrées très savoureuses. Avec un verre de vin blanc ou de rosé bien frais et une large tranche de pain de campagne, c'est un vrai régal.

Les antipasti sont des mets préparés et conservés dans l'huile d'olive ou le vinaigre. Ils se gardent longtemps et on peut ainsi déguster, hors saison, des courgettes, des aubergines ou des tomates légèrement confites. Les antipasti sont assaisonnés à l'huile d'olive, au vinaigre aromatisé, avec des condiments (câpres, olives...) et des herbes aromatiques (basilic, sauge, menthe...). On peut ajouter de la mozzarella, du gorgonzola, des copeaux de parmesan et servir différentes salades en accompagnement comme les feuilles de chêne, la laitue, la batavia, la laitue rouge, la roquette...

Petit glossaire :
aceto balsamico : vinaigre sucré, élaboré à partir du moût de raisins cuit, vieilli en fût de chêne.
antipasto : singulier d'antipasti
bruschette : tranches de pain grillées garnies
grissini : très fines baguettes de pain blanc sur lesquelles on entoure les fines lamelles de jambon
insalata : salade servie en accompagnement
sott'aceti : antipasti macérés dans le vinaigre
sott'oli : antipasti macérés dans l'huile d'olive

Astuce : conserve de poireaux au vinaigre et au citron (o'papilles)

Pour cette recette, il faut compter :
- 30 mn de préparation

 

Dans mon panier je dois prévoir :

- 10 blancs de poireaux assez jeunes

- 1 citron bio ( car on utilise sa peau)
- 1/2 litre de vinaigre d'alcool
- 5 clous de girofle
- 20 grains de poivre (noir et blanc mélangés)

Préparation:

1- Laver les blancs de poireaux et les faire cuire 10 minutes dans une eau légèrement salée. Pendant ce temps, verser le vinaigre dans une casserole, ajouter la moitié du citron coupé en fine lamelles, le jus de l'autre moitié de ce citron, les clous de girofle et les grains de poivre.

2- Egoutter très soigneusement les poireaux et les sécher le mieux possible, pendant ce temps chauffer jusqu'à ébullition le vinaigre.

3- Ranger les blancs de poireaux dans le bocal puis verser le vinaigre bouillant avec le citron, le poivre et les clous de girofle jusqu'à recouvrir largement les poireaux. Compléter après avoir attendu 15 minutes, puis fermer le couvercle.

4- Coller une étiquette, attendre que le bocal soit froid pour le ranger dans un endroit sec, frais et à l'abri de la lumière.

 

 

L'info en + :

- Les poireaux ainsi préparés peuvent être servis en hors d'oeuvre avec d'autres légumes, le vinaigre est réutilisable pour préparer des vinaigrettes.

- Le pied blanc du poireau est le plus utilisé en cuisine mais les feuilles peuvent être consommées dans la soupe. Il contient de la vitamine C si nécessaire en hiver, il est diurétique vu son taux de potassium élevé. Il est riche en sels minéraux et permet de lutter contre le cholestérol.

Bon appétit et à bientôt sur O'papilles
(consommons autrement et pensons à nos producteurs locaux!)