Légumes d’hiver et plaisirs culinaires

Les légumes d’hiver sont composés des variétés récoltées durant l’hiver et des légumes frais stockés pour les mois difficiles. Riches en vitamines, ces légumes permettent de varier le quotidien culinaire. Les choux, carottes et pommes de terre apportent couleurs et saveurs.

Le poireau, associé à la pomme de terre, est l'élément incontournable des soupes de l'hiver. On utilise aussi bien les feuilles que les blancs. C’est d'ailleurs dans les feuilles vertes que l’on trouve le plus de vitamines C. Le navet jaune boule d’or, jaune vif à chair ferme de saveur légèrement sucrée parfume agréablement la soupe ou une purée. La chair croquante du céleri rave, d’un blanc crème a une saveur légèrement piquante qui se révèle le mieux en le préparant cuit braisé. De son côté, la carotte est un élément incontournable des ragoûts.

Le chou cabus, dont on mange les feuilles, est formé d’une superposition de feuilles épaisses, lisses ou frisées, de couleur vert foncé ou clair ou encore rouge. La lumière n’atteignant pas le cœur, les feuilles intérieures sont plus pâles que les feuilles extérieures et de goût moins prononcé. Le chou se prépare de multiples façons, dans les soupes, farci ou en accompagnement de saucisses. Le chou fondant est un des plaisirs culinaires de l'hiver. Et que penser du sirop de betterave rouge : une betterave rouge crue, épluchée, coupées en rondelles très fines, saupoudrées de sucre en poudre. Au bout de quelques heures, le jus récolté sert de sirop naturel pour calmer une toux de l'hiver...

Dès ce lundi vous pouvez commander vos paniers de légumes bio d'hiver, je les livrerai ce mercredi et vendredi. Exceptionnellement les prises de commande pour les livraisons de mercredi seront prises jusqu'au mardi midi. Je vous souhaite une bonne santé pour cette année 2010. A bientôt, damien

Salade de betteraves et radis noir

Salade de betteraves et radis noir

Il faut prévoir 4 betteraves, 1 radis noir, du persil, 1 gousse d'ail, quelques noix, 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 2 cuillères à soupe d'huile de colza, sucre, sel et poivre.

Faire cuire séparément les betteraves et le radis noir coupés en petits morceaux dans de l'eau légèrement sucrée et additionnée d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, bien les égoutter et les laisser refroidir. Préparer la sauce vinaigrette avec les deux huiles, le vinaigre de cidre, l'ail haché, le persil ciselé, sel et poivre.

Servir ces betteraves et ce radis noir arrosés avec la sauce vinaigrette, accompagnés d'une salade et de riz, décorés de cerneaux de noix.

Gratin de betteraves, poireaux, pommes de terre

Gratin de betteraves, poireaux, pommes de terre

Il faut prévoir 2 poireaux, 2 betteraves crues, 3 pommes, 500g de pommes de terre, 1 oignon, un demi reblochon, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile de tournesol, ajouter les poireaux coupés en morceaux de 2cm et cuire à feu assez vif durant 10mn. Ajouter les betteraves crues coupées en petits dés et poursuivre la cuisson durant 10mn. Ajouter 1 verre d'eau, couvrir et cuire à feu doux durant 30mn.

Ajouter les pommes et pommes de terre coupées en dés, bien remuer, saler, poivrer, couvrir et terminer la cuisson à feu doux durant 20mn. Verser cette préparation dans un plat huilé, répartir le reblochon coupé en tranches et faire gratiner au four.

Servir ce gratin de betteraves, poireaux et pommes de terre bien chaud, accompagné d'une salade.

Cuisiner les fanes de légumes

Les fanes de légumes bio sont cuisinées pour découvrir de nouvelles saveurs. On prépare avec curiosité les fanes de betteraves rouges, de carottes, de navets, de radis et choux-raves, les pieds de chou brocoli ou de chou-fleur, les feuilles à l'extérieur des pommes de chou vert, les feuilles des fenouils, les tiges les plus tendres des boules de céleri rave, les feuilles vertes des blettes.

Les fanes de légumes ont des goûts différents des légumes eux-mêmes tout en gardant certaines de leurs caractéristiques. Elles peuvent même avoir des propriétés plus bénéfiques.

Dans une étude récente, des chercheurs ont découvert douze composés antioxydants, principalement des flavonoïdes, dans un extrait de fleurs, feuilles et tiges de fenouil. À l’heure actuelle, on ne sait pas si le bulbe de fenouil en contient aussi. On sait par contre que les feuilles de fenouil devraient être intégrées à notre alimentation, étant donné leurs propriétés antioxydantes.

La pelure des betteraves crues et leurs feuilles sont particulièrement riches en vitamines, notamment A et K, en minéraux et en oligo-èlements. Les feuilles de betterave contiennent de la lutéine et de la zéaxanthine, deux composés antioxydants de la famille des caroténoïdes. Une étude comparant divers légumes a démontré que le contenu en composés phénoliques du jus de feuille de betterave fraîche était le plus élevé de tous les végétaux étudiés, dépassant le contenu du jus d’épinard et de brocoli.

Pour en savoir plus, on peut consulter l'encyclopédie des aliments sur le site passeportsante.net

Ce retour à une cuisine plus diversifiée nous permet d'éviter le gaspillage et la standardisation des goûts, d'actualiser des recettes traditionnelles oubliées, de profiter de tous les bienfaits des plantes. Seules les fanes des légumes cueillis très récemment, cultivés sans pesticides, sont utilisables pour ce type de cuisine. On sait que les feuilles concentrent une grande partie de ces produits dangereux pour la santé. De plus, si elles sont fanées, elles auront déjà perdues une part importante de leurs vitamines.

Régulièrement des recettes utilisant les fanes des légumes sont publiées sur le site.

Voici la liste des recettes déjà en ligne :
Omelette aux fanes de légumes
Soupe à la betterave, carottes, pommes de terre
Betteraves et carottes au cumin et paprika
Pennes aux radis
Flan de chou-rave et courgette
Crème de radis
Fanes de navets et orecchiette
Macaronis aux fanes de radis et sardines
Soupe aux fanes de radis et de poireaux
Tourte aux fanes de radis

Omelette aux fanes de légumes

Omelette aux fanes de légumes

Il faut prévoir 500g de fanes et feuilles de légumes (blettes, carottes, betteraves, fenouil, céleri rave), 2 oignons, quelques feuilles de sauge, 8 oeufs, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 50g de fromage râpé, sel et poivre.

Trier les fanes, éliminer les feuilles abîmées et bien les laver. Faire revenir dans l'huile de tournesol les oignons émincés, ajouter les fanes et feuilles finement coupées, bien mélanger et maintenir le feu assez vif durant 5mn. Battre les oeufs, ajouter les feuilles de sauge finement ciselées et le fromage râpé, saler et poivrer.

Verser cette préparation sur les fanes et feuilles, bien mélanger et laisser cuire à feu moyen. Quand le fond est doré, retourner l'omelette dans une assiette puis la remettre dans la poêle pour faire cuire la deuxième face.

Servir cette omelette aux fanes et feuilles de légumes, accompagnée de salade.

Betteraves et carottes au cumin et paprika

Betteraves et carottes au cumin et paprika

Il faut prévoir 400g de betteraves crues avec leurs feuilles, 1 botte de carottes, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 1 citron, des olives, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de cumin en poudre, sel et poivre

Faire revenir les oignons dans l’huile de tournesol, ajouter les betteraves coupées en dés et faire cuire à feu assez vif durant 15mn sans cesser de remuer. Ajouter les carottes coupées en bâtonnets et poursuivre la cuisson durant 5mn.

Ajouter les feuilles de betteraves coupées en fines lanières et quelques fanes de carottes émincées, bien remuer et faire cuire durant 5mn. Ajouter l’ail haché, le cumin, le paprika, le jus de citron, les olives dénoyautées, saler et poivrer. Bien mélanger, ajouter un verre d’eau, couvrir et faire cuire à feu doux durant 40mn.

Servir ces betteraves et carottes accompagnées de semoule et de salade.

Salade de mâche et endives aux légumes en conserve

Il faut prévoir 150g de mâche, 2 endivettes, des tomates vertes au citron et gingembre, des petits légumes au vinaigre, des aubergines à l'huile d'olive, des betteraves aux oignons.

Dans un saladier, couper les tomates vertes, citron et gingembre en petits morceaux et ajouter les endivettes et les légumes au vinaigre. Compléter la salade avec la mâche et les aubergines à l'huile couper en petits morceaux.

Bien remuer et assaisonner avec les jus de conserve, vinaigre, jus de citron et huile.

Présenter cette salade avec les betteraves et oignons au vinaigre. On peut ajouter à ce plat des oeufs durs pour constituer un plat complet.

La betterave crue ou cuite à cuisiner

La betterave est un légume racine de l’hiver qui mérite un petit effort d’imagination pour le cuisiner et faire émerger ses saveurs, tout en jouant de sa couleur. La betterave crue est très juteuse, légèrement croquante et moins sucrée que la betterave cuite. Sa chair est fine et fortement colorée due à la présence d'un pigment azoté, la bétanine.

La betterave est excellente râpée, seule ou mêlée à l’endive, la mâche ou la carotte. On peut également préparer une crème à tartiner de betterave au fromage de chèvre frais, à l’huile de colza et au jus de citron. On peut aussi l'accommoder en salade de hareng fumé, de pommes ou de pommes de terre. La betterave se marie très bien aux choux, au céleri-rave et au poireau. On peut également réaliser des chips très fines frites dans de l'huile ou la cuire à la poêle ou au four dans un émincé d'oignons. La betterave est l'ingrédient indispensable à la soupe traditionnelle d'Europe de l'Est, le bortsch. La betterave peut enfin être préparer en conserve ou marinée dans le vinaigre.

Voici les articles et recettes déjà publiées sur  le site :

Mieux connaître la betterave
La salade de betteraves crues, carottes, chou rouge et poires
La salade de betteraves, carottes, mâche et endives
Conserve de betteraves crues au vinaigre
Betteraves à la mode du Poitou-Charente
La salade de betteraves crues et radis noir

Betteraves et salade de chou aux pommes

Il faut prévoir 8 betteraves crues, 4 oignons, un demi chou blanc ou rouge, 3 pommes, 2 échalotes, 4 cuillères à soupe d'huile, du thym, sel et poivre.

Faire revenir les oignons émincés dans 2 cuillères à soupe d'huile, ajouter les betteraves crues coupées en fines rondelles et bien mélanger. Ajouter le thym effeuillé, 2 verres d'eau, couvrir et faire cuire à feu doux durant 1h. Pendant ce temps, faire revenir les échalotes émincées dans les 2 cuillères d'huile restante, ajouter le chou coupé en fines lanières et bien mélanger. Ajouter les pommes épluchées et coupées en fines tranches, un verre d'eau et bien remuer. Faire cuire à feu moyen à découvert durant 10mn.

 

Pour le service, présenter les betteraves cuites accompagnées de la salade de chou aux pommes juste tiède.

Salade de betteraves crues, carottes, chou rouge et poires

Il faut prévoir 2 betteraves crues, 4 carottes, 2 poires, du chou rouge, des bouquets de mâche, 2 citrons, 40g de feta, persil, des graines de courge, 2 cuillères à soupe de miel, 6 cuillères à soupe d'huile de colza, sel et poivre.

Couper les poires coupées en dés et les arroser de jus de citron pour éviter l’oxydation. Préparer la sauce d’assaisonnement avec le jus de citron restant, les 2 cuillères à soupe de miel, l’huile de colza, sel et poivre. Râper les betteraves crues et les carottes râpés et les assaisonner séparément avec la sauce. Couper le chou rouge en fines lanières et l’assaisonner avec le reste de sauce.

Pour le service, présenter les dés de poires et les légumes assaisonnés, entourés de bouquets de mâche, parsemés de graines de courges, de feta coupée en petits dés et de persil ciselé.

Salade mâche, endives, carottes et betteraves

Il faut prévoir 200g de mâche, 300g d'endivettes, 200g de carottes, 2 pommes, 2 betteraves crues, 2 citrons, 2 cuillères à soupe d'huile de colza, 1 cuillère à soupe d'huile de noix, des cerneaux de noix, sel et poivre.

Détacher les feuilles des endivettes et les couper en morceaux de 3cm. Eplucher les pommes, les betteraves et les couper en petits dés. Râper les carottes. Préparer la sauce avec le jus des 2 citrons, les 2 cuillères à soupe d'huile de colza, la cuillère à soupe d'huile de noix, sel et poivre. Mélanger les légumes découpés, les carottes râpées, la mâche, les cerneaux de noix et la sauce d'assaisonnement.

Servir cette salade accompagnée de viande froide ou de jambon.

Conserve de betteraves crues au vinaigre

Il faut prévoir 1kg de betteraves crues, 4 échalotes, 1 poivron, 2 feuilles de laurier, une tige de romarin, 6 clous de girofle, 75g de sucre roux de canne, 50cl de vinaigre de vin blanc et sel.

Brosser et laver les betteraves, sans les éplucher. Les couper en rondelles de 3mm d'épaisseur. Découper le poivron en petites lanières et les échalotes en quartiers. Faire bouillir le vinaigre, y jeter les feuilles de laurier, les clous de girofle, le romarin, le sucre et une cuillère à café de sel. Arrêter le feu, bien mélanger pour dissoudre le sucre et couvrir.
Pendant ce temps, disposer dans des bocaux très propres, passés sous l'eau chaude, les rondelles de betteraves, échalotes et poivron. Bien tasser et verser le vinaigre sucré et salé, chaud, dans les bocaux en chassant les bulles d'air. Fermer immédiatement les bocaux bien hermétiquement.

Attendre au minimum une quinzaine de jours avant de consommer les betteraves au vinaigre . On peut conserver ces pots au frais, à l'abri de la lumière pendant plusieurs mois et en profiter durant l'hiver.

Betteraves à la mode du Poitou-Charentes

Il faut prévoir 4 à 5 petites betteraves rouges crues, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 citron, de la farine, de l'huile d'olive, quelques branches de thym et du sel.

Faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive les oignons et l'ail émincés. Brosser et laver les betteraves. Couper en rondelles de 2 à 3mm d'épaisseur les betteraves non épluchées. Les ajouter à la préparation, parsemer le thym effeuillé, bien mélanger, saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine et remuer régulièrement durant 5mn. Ajouter le jus du citron, un verre d'eau et laisser cuire à feu très doux durant 90mn.

Ces betteraves cuites peuvent être servies chaudes accompagnées de riz ou froides en salade.

Salade nature betteraves crues et radis noir

Il faut prévoir 2 betteraves crues, 1 radis noir, 1 salade, du basilic, de la levure de bière en paillettes, 2 citrons, 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Préparer la sauce d'assaisonnement avec le jus des 2 citrons, l'huile de tournesol ,le sel et le poivre. Laver les betteraves, bien les sécher et les râper non épluchées (utiliser une taille de râpe supérieure à celle utilisée pour les carottes râpées), les assaisonner et les mettre de côté au frais. Laver le radis noir et le couper en fines rondelles, les assaisonner avec le reste de la sauce et les mettre de côte au frais.  Préparer la salade en conservant les feuilles entières.

Dans un plat, disposer ces feuilles de salade, les rondelles de radis noir, puis les betteraves râpées et le basilic ciselé. Juste avant de servir cette salade bien fraîche, saupoudrer la levure de bière et quelques feuilles de basilic.