Tarte aux blettes, au fenouil et au poivron

Tarte aux blettes, au fenouil et au poivron

Il faut prévoir 600g de jeunes pousses de blettes, 1 jeune fenouil, 1 poivron rouge, 100g de céleri rave, 2 gousses d'ail, 1 chorizo, 8 bâtons de Surimi, 5 oeufs, 50g d'emmental râpé, 1 pâte feuilletée, 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire suer les jeunes blettes coupées en petits morceaux dans 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol. Faire de même revenir les poivrons coupés en dés dans les 2 autres cuillères à soupe d'huile de tournesol, ajouter le fenouil, tiges et bulbe coupés en petits morceaux, le céleri rave coupé en dés et bien remuer.

Faire cuire à feu assez vif durant 10mn sans cesser de remuer, ajouter les blettes, l'ail haché, saler et poivrer, réduire le feu, couvrir et faire cuire à l'étuvée durant 15mn en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps éplucher et découper le chorizo en fines rondelles. Les faire dorer sans ajouter de matière grasse, les disposer sur du papier absorbant avant de les ajouter à la préparation. De même, hacher les bâtons de Surimi avant de les ajouter à la préparation. Disposer la pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé dans un plat à tarte. Battre les oeufs en omelette, les ajouter hors du feu à la préparation et bien mélanger. Verser le tout dans le plat à tarte, parsemer le fromage râpé, mettre au four (200°C) durant 35mn.

 

 

Servir cette tarte aux blettes, au fenouil et au poivron en entrée, accompagnée d'une salade.

Préparer des tisanes avec le fenouil

Le fenouil est une plante aromatique vivace qui peut atteindre 1,5m de haut. Le fenouil pousse à l'état sauvage dans les régions méditerranéennes mais peut aussi être cultivé dans son jardin. Les feuilles sont très fines, découpées et odorantes, les fleurs sont jaune vif, les fruits contiennent des graines ovales et grisâtres.

 

Le fenouil possède des propriétés expectorantes, apéritives, digestives, et toniques. Le fenouil est aussi bien utilisé en cuisine que pour préparer des tisanes. L'infusion de fenouil se prépare en versant de l'eau frémissante mais non bouillie sur les graines, à raison d'une cuillère à café par tasse. On peut aussi, à la place de l'eau, verser du lait frémissant et ajouter du miel, cette infusion est très efficace contre les enrouements. On prépare aussi des décoctions de fenouil en jetant 1 poignée de graines dans un litre d'eau à température ambiante durant quelques heures, on porte à ébullition puis on retire du feu après quelques bouillons. On filtre et on presse, avant de servir.

 

A la découverte des arômes

Le goût regroupe l'ensemble des perceptions olfactives, gustatives et trigéminales, le nerf trijumeau renseignant plutôt sur le caractère piquant, astringent, brûlant et rafraîchissant. Soulignons que le terme de goût devrait être réservé à la gustation et aux saveurs de base qualifiées d’acide, de sucré, de salé, d’amer, d’umami.

Pour une substance donnée, chacun de nous possède une sensibilité différente. Ainsi, un individu peut être beaucoup plus sensible qu'un autre à la perception de l'odeur de l'anéthole contenu dans les graines de badiane ou de fenouil et caractéristique de la note anisée. Le contraire pourra s’observer pour le 2—phényl-éthanol caractéristique de l’odeur de rose et présent également dans certains vins d'Alsace comme le gewurztraminer. Nous fonctionnons tous de la même manière, mais ces variations de sensibilité nous rendent différents et uniques. Aussi en matière d’odeurs et d’arômes, la communication devient particulièrement riche mais difficile. Nous devons apprendre à dialoguer pour nous rejoindre sur un vocabulaire commun et pouvoir parler d’odeurs et d’arômes. C'est un long travail qui se fait progressivement à partir d’expériences olfactives communes.
Quand nous percevons une substance odorante, une image de la stimulation se forme dans notre cerveau et nous la mémorisons. Maintenant lorsque nous mélangeons deux substances odorantes, nous ne percevrons pas une image qui serait la somme des deux images de chaque produit odorant, mais une nouvelle image. Aussi est-il difficile, voire impossible dans un mélange complexe, de déterminer par olfaction la composition d’un mélange odorant. C’est la raison pour laquelle déceler plus de trois arômes dans un vin relève plus de l’imagination que de la réalité.
Cependant, si les substances odorantes se développent progressivement dans le temps, l’épithélium olfactif peut alors percevoir des différences. Dans l’évolution au cours du temps des substances odoriférantes en bouche, on pourra alors parler de notes de « tête » en début de perception, de notes de « corps » en milieu de perception et de notes de « queue » en fin de perception. La « richesse » en matière de perception est liée à l’accumulation de ces différentes perceptions, qui se développent au cours du temps.

 

Les arômes sont à l'état de traces dans les aliments ; ils constituent une part infime du produit alimentaire, en général de l'ordre de quelques centaines de milligrammes par kilogramme d'aliment, et pourtant ils sont composés, en général, de plusieurs centaines de molécules volatiles. A titre d'exemple, signalons que plus de 800 composés ont déjà été identifiés dans l'arôme de café.
Toutefois, il existe des produits, dont la richesse en arômes est exceptionnelle, ce sont les aromates, épices et herbes aromatiques, que nous utilisons d'ailleurs dans l'aromatisation de nos aliments ; le record est détenu par le clou de girofle qui contient environ 150 g d'arôme par kilogramme de cette épice.
Ces molécules jouent un rôle essentiel dans les propriétés sensorielles de nos aliments, participant largement, avec toutes leurs nuances, au plaisir de la table.

Sur le site espci.fr, On peut regarder la conférence, animée par un chimiste (arômes) et un sensorialiste (goût), présentant dix expériences pour mieux comprendre l'importance et le rôle des composés aromatiques dans l'élaboration des aliments, des vins ou des parfums.

 

Potée de l'automne

Potée de l'automne

Il faut prévoir 2 oignons, 2 poireaux, 2 pommes de terre, 2 carottes, une demie tête de chou brocoli ou vert, du céleri, du fenouil, 800g de potiron, 1 feuille de laurier, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, des pruneaux, des châtaignes, sel et poivre.

Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive, ajouter le blanc et le vert des poireaux coupés en morceaux de 2cm, bien mélanger, saler et poivrer, faire cuire à feu assez vif durant 5mn. Ajouter une couche de légumes constituée selon ses disponibilités de pommes de terre et carottes coupées en rondelles, de bouquets de chou brocolis, ainsi que la tige coupée en petits bâtonnets, et de céleri branche ou rave.

Saler, poivrer et couvrir et poursuivre la cuisson à feu assez vif durant 10mn. Ajouter les dés de potiron et du fenouil, 1 verre d'eau, saler, poivrer, couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux durant 45mn.

Servir cette potée, accompagnée de pruneaux trempés dans l'eau tiède durant le temps de préparation de la potée ou de châtaignes grillées.

Soupe douceur au chou fleur, fenouil et céleri

Soupe douceur au chou fleur, fenouil et céleri

Il faut prévoir 1 chou fleur, 1 fenouil, 3 branches de céleri, 50cl de lait de coco, 3 cuillères à soupe de curry, sel et poivre.

Couper en petits morceaux le chou fleur, bouquet, tige et feuilles, le céleri tige et feuille, le fenouil, bulbe, tiges et feuilles. Juste recouvrir d'eau et faire cuire durant 25mn à feu moyen. Ajouter le lait de coco, le curry, sel et poivre, bien mélanger et poursuivre la cuisson à feu doux durant 15mn.

Servir la soupe bien chaude.

Salade de fenouil, poivrons et sardines

Salade de fenouil, poivrons et sardines

Il faut prévoir 1 fenouil, bulbe et feuille, 1 poivron vert, 1 boîte de sardines à l'huile, 2 gousses d'ail, 4 tomates séchées, des câpres, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre.

Faire revenir, durant 10mn, les sardines dans leur huile avec le poivron coupé en fines lanières, les tomates séchées, les câpres et les gousses d'ail hachées. Emincer le fenouil, son bulbe, ses tiges et une partie de ses feuilles.

Préparer la sauce d'assaisonnement en mélangeant l'huile de sésame, le vinaigre de cidre, sel et poivre. Ajouter le fenouil et bien mélanger.

Présenter dans chaque assiette le fenouil assaisonné et ajouter la préparation au poivron et sardines.

 

Crêpes à la purée de fenouil et au saumon fumé

Crêpes à la purée de fenouil et au saumon fumé

Il faut prévoir 4 fenouils, 500g de pommes de terre, 4 belles carottes jaunes Yellowstone, 1 oignon rouge, 4 tranches de saumon fumé, 4 crêpes au sarrasin, 1 cuillère à café de curry, du lait, du parmesan râpé, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire revenir l'oignon rouge émincé dans l'huile de tournesol, ajouter les pommes de terre et les carottes coupées en dés, bien remuer et faire cuire à feu assez vif durant 5mn.

Ajouter les fenouils finement émincés, bien mélanger, couvrir et faire cuire à feu moyen durant 15mn. Arroser de lait, saupoudrer de curry, bien mélanger et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à la cuisson des différents légumes.

Passer cette préparation au moulin à légumes pour obtenir une purée un peu consistante. Dans chaque crêpe, disposer une tranche de saumon fumé, de la purée au fenouil, parsemer de parmesan râpé et rouler la crêpe.

 

Servir cette crêpe fourrée à la purée de fenouil accompagnée d'une salade pour un plat complet et très savoureux.

Cuisiner les fanes de légumes

Les fanes de légumes bio sont cuisinées pour découvrir de nouvelles saveurs. On prépare avec curiosité les fanes de betteraves rouges, de carottes, de navets, de radis et choux-raves, les pieds de chou brocoli ou de chou-fleur, les feuilles à l'extérieur des pommes de chou vert, les feuilles des fenouils, les tiges les plus tendres des boules de céleri rave, les feuilles vertes des blettes.

Les fanes de légumes ont des goûts différents des légumes eux-mêmes tout en gardant certaines de leurs caractéristiques. Elles peuvent même avoir des propriétés plus bénéfiques.

Dans une étude récente, des chercheurs ont découvert douze composés antioxydants, principalement des flavonoïdes, dans un extrait de fleurs, feuilles et tiges de fenouil. À l’heure actuelle, on ne sait pas si le bulbe de fenouil en contient aussi. On sait par contre que les feuilles de fenouil devraient être intégrées à notre alimentation, étant donné leurs propriétés antioxydantes.

La pelure des betteraves crues et leurs feuilles sont particulièrement riches en vitamines, notamment A et K, en minéraux et en oligo-èlements. Les feuilles de betterave contiennent de la lutéine et de la zéaxanthine, deux composés antioxydants de la famille des caroténoïdes. Une étude comparant divers légumes a démontré que le contenu en composés phénoliques du jus de feuille de betterave fraîche était le plus élevé de tous les végétaux étudiés, dépassant le contenu du jus d’épinard et de brocoli.

Pour en savoir plus, on peut consulter l'encyclopédie des aliments sur le site passeportsante.net

Ce retour à une cuisine plus diversifiée nous permet d'éviter le gaspillage et la standardisation des goûts, d'actualiser des recettes traditionnelles oubliées, de profiter de tous les bienfaits des plantes. Seules les fanes des légumes cueillis très récemment, cultivés sans pesticides, sont utilisables pour ce type de cuisine. On sait que les feuilles concentrent une grande partie de ces produits dangereux pour la santé. De plus, si elles sont fanées, elles auront déjà perdues une part importante de leurs vitamines.

Régulièrement des recettes utilisant les fanes des légumes sont publiées sur le site.

Voici la liste des recettes déjà en ligne :
Omelette aux fanes de légumes
Soupe à la betterave, carottes, pommes de terre
Betteraves et carottes au cumin et paprika
Pennes aux radis
Flan de chou-rave et courgette
Crème de radis
Fanes de navets et orecchiette
Macaronis aux fanes de radis et sardines
Soupe aux fanes de radis et de poireaux
Tourte aux fanes de radis

Omelette aux fanes de légumes

Omelette aux fanes de légumes

Il faut prévoir 500g de fanes et feuilles de légumes (blettes, carottes, betteraves, fenouil, céleri rave), 2 oignons, quelques feuilles de sauge, 8 oeufs, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 50g de fromage râpé, sel et poivre.

Trier les fanes, éliminer les feuilles abîmées et bien les laver. Faire revenir dans l'huile de tournesol les oignons émincés, ajouter les fanes et feuilles finement coupées, bien mélanger et maintenir le feu assez vif durant 5mn. Battre les oeufs, ajouter les feuilles de sauge finement ciselées et le fromage râpé, saler et poivrer.

Verser cette préparation sur les fanes et feuilles, bien mélanger et laisser cuire à feu moyen. Quand le fond est doré, retourner l'omelette dans une assiette puis la remettre dans la poêle pour faire cuire la deuxième face.

Servir cette omelette aux fanes et feuilles de légumes, accompagnée de salade.

Clafoutis au fenouil et haddock

Il faut prévoir 350g de fenouil, 1 oignon, 250g de haddock, 1 verre de lait, 30g de beurre, 4 oeufs, 100g de farine, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Si le haddock est séché, le faire tremper dans du lait durant 12h dans un récipient placé au réfrigérateur.
Faire revenir dans l'huile l'oignon émincé. Ajouter le fenouil découpé en petits morceaux, bien mélanger, réduire le feu, couvrir et faire cuire à l'étouffée durant 20mn. Pendant ce temps faire cuire à feu doux le haddock dans son lait de trempage et faire ramollir le beurre.

Dans un saladier, casser les 4 oeufs et les fouetter. Ajouter la farine, bien mélanger. Ajouter le verre de lait et le beurre ramolli, bien remuer pour obtenir une préparation homogène avant d'ajouter le fenouil cuit et le haddock émietté, bien mélanger avant de saler et poivrer selon son goût. Beurrer un plat, verser la préparation et mettre au four (th6) durant 40mn.

Servir ce clafoutis chaud accompagné d'un mélange de salades.

Lasagnes aux légumes

Il faut prévoir 4 tomates, 1 poivron, 6 carottes, 3 courgettes, 2 branches de fenouil, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 50g de beurre, 50g de farine, 80cl de lait, de la noix de muscade, des lasagnes, du fromage râpé, de l'huile d'olive, sel et poivre.

Faire revenir dans une casserole, les oignons et l'ail hachés sans les faire roussir, ajouter le poivron, poursuivre la cuisson 5mn, ajouter les tomates coupées en quartiers, saler et poivrer. Bien remuer puis ajouter 2 verres d'eau et laisser cuire à feu très doux pendant 30mn pour obtenir une sauce plus épaisse. Penser à remuer régulièrement.

Pendant ce temps, couper les carottes et les courgettes en lanières assez fines. Faire cuire les carottes dans un petit volume d'eau salée durant 15mn puis ajouter les courgettes et les branches de fenouil émincées et poursuivre la cuisson durant 10mn. On peut conserver l'eau de cuisson pour arroser les lasagnes avant de les enfourner.

Pendant ce temps, préparer la sauce béchamel. Faire fondre le beurre à feu doux, puis ajouter la farine au fur et à mesure en pluie tout en tournant régulièrement. Verser le lait progressivement tout en continuant de tourner, ajouter de la noix de muscade râpée, sel et poivre.

Cuire les lasagnes à l'eau bouillante durant 5mn et les mettre de côté sans les superposer. On peut aussi utiliser des lasagnes pré-cuites.

Mettre un peu de sauce tomate au fond d'un plat, une couche de lasagnes, une couche de légumes puis une couche de sauce béchamel. Renouveler les couches et terminer par une couche de lasagnes. Parsemer de fromage râpé et mettre au four (th7) durant 30mn puis terminer la cuisson sur la position grill durant 5mn.

Servir les lasagnes bien chaudes accompagnées d'une salade.

Fenouil aux pommes de terre et aux pommes

Il faut prévoir 350g de fenouil, 3 pommes, 3 pommes de terre, 1 citron, 50g de cerneaux de noix, de l'huile de tournesol, quelques brins de thym, sel et poivre.

Faire revenir dans l'huile les quartiers de pommes et les pommes de terre coupées en morceaux, à feu moyen durant 20mn. Remuer régulièrement pour que tous les morceaux soient bien dorés de tous les côtés.
Pendant ce temps, faire bouillir un demi litre d'eau salée et y jeter les fenouils coupés en quatre dans le sens de la hauteur et incorporer le zeste du citron. Dès la reprise de l'ébullition, réduire le feu et laisser cuire à couvert durant 10mn. Ajouter les morceaux de pommes et de pommes de terre dorés, les cerneaux de noix, le thym effeuillé et le poivre, bien mélanger, vérifier l'assaisonnement et laisser cuire à feu doux 5mn. Dès que les légumes sont tendres sans se défaire, arrêter la cuisson. Si cela est nécessaire, égoutter les légumes et faire réduire le jus de cuisson.

Servir les légumes chauds, nappés de sauce et parsemés de quelques branches et feuilles de fenouil ciselés.

Salade de fenouil

Il faut prévoir 4 ou 5 jeunes fenouils, 1 laitue, 1 pomme, 1 orange non traitée, un petit pamplemousse non traité, 1 citron, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.

Dans un saladier, couper les tiges et les bulbes des fenouils en fines tranches. Ajouter le zeste de l'orange, son jus, ajouter les quartiers de pamplemousse pelés à vif, couper la pomme en quartiers puis en fines tranches et l'ajouter à la salade. Assaisonner avec l'huile d'olive, le jus du citron, le sel et le poivre et bien mélanger. Mettre au frais avant de servir.

Une salade croquante très vitaminée qui, accompagnée d'un oeuf dur et quelques dés de fromage, constitue un plat complet. Cette variété de fenouil si différente du fenouil d'Italie que l'on trouve habituellement dans le commerce, est délicatement parfumée et se prépare crue, détaillée en fines lanières. On utilise aussi bien le petit bulbe que les tiges et les feuilles de ce fenouil, tout est excellent dans ce légume.

Ce fenouil, plus proche des variétés sauvages des régions méridionales, est un des légumes des paniers O'papilles de cette semaine. Bonne dégustation, Damien.

Crème de concombre aux fanes de fenouil

Il faut prévoir 1 concombre, les fanes d’un fenouil, 2 yaourts, 1 gousse d’ail, 1 pincée de curry, 1 cuillère à café de paprika doux, 15cl de crème fraîche, sel et poivre.

Eplucher le concombre, le râper et l’essorer très fortement en utilisant une passoire fine. Mélanger le concombre râpé avec les fanes de fenouil ciselées et la gousse d’ail hachée. Ajouter les yaourts, la crème fraîche, les épices et bien mélanger. Saler et poivrer, vérifier l’assaisonnement selon le goût.

Servir la crème de concombre en accompagnement de légumes crus ou cuits. C’est excellent par exemple avec des pommes de terre tièdes.

Gratin de fenouil

Il faut prévoir 2 têtes de fenouil, un quart de litre de lait, 50g de fromage râpé, beurre, farine, 2 pincées de noix de muscade.

Faire cuire les têtes de fenouil à l’eau bouillante salée durant 15mn. Les égoutter, les laisser refroidir avant de les couper en quartiers et les rouler dans la farine. Préchauffer le four (th6). Disposer les quartiers de fenouil farinés dans un plat beurré. Recouvrir de lait, saupoudrer de noix de muscade, parsemer de fromage râpé et ajouter de petites noix de beurre. Faire cuire au four 30mn et faire gratiner pendant 5mn.

Servir chaud. Bon appétit.

La saveur délicate du fenouil

Le fenouil est originaire du pourtour de la méditerranée. A l’état sauvage, le fenouil officinal est utilisé pour ses feuilles ou ses graines qui donnent un goût légèrement sucré aux plats cuisinés. Le fenouil de Florence est le fenouil potager qui accompagne souvent le poisson en cuisine.
Il peut aussi se manger cru, émincé, assaisonné d’huile d’olive et de jus de citron ou encore entrer dans la composition des salades de l’été. Il est utilisé dans toute l’Italie, cuit au four avec du parmesan ou blanchi, trempé dans une pâte à beignet et frit. Le fenouil peut aussi être braisé et coupé en quartiers, il se caramélise savoureusement.

Le parfum délicat des fanes aromatise les plats de légumes. Il demande à être consommé très rapidement après sa cueillette si on veut profiter de toute sa saveur. Toutes les parties de la plante sont dotées de propriétés curatives, mais on utilise surtout les racines et les graines. Le fenouil a également des vertus eupeptiques (facilitant la digestion) et apéritives. Il est conseillé en cas d'aérophagie et de ballonnements digestifs.

Cette semaine, c'est l'occasion de découvrir les premiers fenouils BIO de l'été dans tous les paniers d'O'papilles. Bonne dégustation, damien.