Pourtant, elles n’ont plus de goût.

Les tomates sont souvent au menu pendant les mois d’été. Pourtant, elles n’ont plus de goût. La mise à disposition de la communauté scientifique de la séquence génétique de la tomate va-t-elle permettre de remédier à ce problème ? Selon la directrice de recherche au GAFL (laboratoire Génétique et amélioration des fruits et légumes, Inra, Avignon), lorsque la sélection des variétés de tomate a été organisée à partir des années 50, elle ne s’est pas préoccupée du goût. Résistances aux maladies et aux ravageurs, rendements, précocité, texture et conservation étaient prioritaires.

Ce fruit originaire d’Amérique du Sud, de la famille des solanacées comme la pomme de terre, a commencé à être cultivé sous serre, toute l’année, y compris dans des pays du nord de l’Europe. Selon Mathilde Causse, qui se préoccupe du goût de la tomate à l’Inra depuis 15 ans, les variétés ont été adaptées aux conditions de culture sous abri et avec moins de lumière, or la chaleur et la lumière sont déterminantes pour le goût. Un autre palier a été franchi dans les années 80 : des sélectionneurs israéliens ont mis sur le marché une variété –Daniela- pouvant se conserver 3 semaines après récolte, grâce à une mutation sur le gène rin. Le fruit est plus ferme et mûrit moins vite. De plus, les tomates sont cueillies avant maturité, lorsqu’elles sont orange en France ou encore vertes aux Etats-Unis, alors que les arômes se dégagent dans les dernières phases de maturité. Ensuite il y a le transport, le stockage, puis la conservation chez le consommateur. Lorsqu’on les met dans le réfrigérateur, elles perdent leurs arômes. Il faudrait les sortir au moins 24h avant de les servir en salade pour récupérer leur saveur. La génétique fera peut-être progresser le goût des tomates adaptées à des circuits de production et de distribution de masse, mais le chemin le plus court vers une tomate savoureuse est le suivant: s’approcher au plus près d’un pied de tomate bien exposé au soleil et cueillir le fruit à maturité.

Source : sciencesetavenir.fr

Les exondations des huîtres de l'étang de Thau

Produit haut de gamme, l’huître Spéciale Tarbouriech® subit des exondations pouvant aller jusqu’à plusieurs jours durant tout le cycle de sa croissance. Le système mis au point pour reproduire la marée est basé sur le principe de la transformation de l’énergie solaire en énergie mécanique. Cycliquement exposées au soleil et aux vents au cours de leur élevage, les huîtres obtiennent des caractéristiques organoleptiques et gustatives uniques. Ce système améliore la qualité de l’huître tant sur l’aspect esthétique (coquille légèrement rosée, peu de bio-salissures) que la fermeté de la chair.


Ce système empirique au départ est devenu totalement maîtrisé. Pour Fabrice Pernet, de l'Ifremer, "leur technique a trois intérêts : quand on exonde l'huître, on restreint la longueur de la coquille, car, pendant la période exondée, l'huître ne se nourrit pas et ralentit sa croissance, ce qui permet d'avoir une chair plus importante en proportion. Par ailleurs, hors de l'eau, l'huître est exposée au soleil, et le rayonnement des ultraviolets tue tous les micro-organismes collés à la coquille (les algues, les balanes, les éponges, etc.). Avec eux disparaît une grande partie des risques d'épizooties. Enfin, grâce aux UV, la coquille acquiert une couleur rose assez exceptionnelle. Medithau couple des réflexions faites en milieu de marée naturelle avec les techniques méditerranéennes d'élevage : le collage des huîtres sur corde permet de les sortir complètement de l'eau et de bien les exposer au soleil, ce que ne permettent pas les techniques de culture où les huîtres sont enfermées dans des poches."

On consommait des plantes pour leur goût

Des poteries révèlent que nos ancêtres chasseurs-cueilleurs consommaient des plantes pour leur goût autant que pour leur apport énergétique. Dès avant le développement de l’agriculture, les chasseurs-cueilleurs du mésolithique utilisaient déjà des condiments pour agrémenter leurs repas affirment une équipe internationale de chercheurs menée par les archéologues de l’université de York, aux États-Unis. Ils apportent comme preuve de ce goût pour la nourriture épicée, une poterie vieille de plus de 7.000 ans contenant des traces d'alliaire officinale ou herbe à ail (Alliaria petiolata) ainsi que des résidus d'animaux et de poissons.

L’herbe à ail n’a quasiment aucune valeur nutritive et aurait donc été utilisée pour ces qualités gustatives. Les feuilles de cette plante dégagent en effet une saveur aillée lorsqu'elles sont froissées. Au néolithique, les hommes utilisaient les plantes pour satisfaire des besoins énergétiques mais aussi pour leur goût.

Source : sciencesetavenir.nouvelobs.com

La tomate, reine des déceptions

La tomate est la reine du potager mais aussi la reine des déceptions. Son goût n'est plus ce qu'il était. Chaque été, cette année un peu plus tard que d'habitude, météo oblige, on disserte sur son "vrai" goût, celui qu'elle avait dans ce grand jardin qu'est l'enfance. Avec le peu de mots que la langue française propose pour évoquer goûts, saveurs et odeurs, ils décrivent ce fruit sucré, ses quelques notes plus ou moins acidulées, et sa pulpe d'une incomparable texture, douce et charnue à la fois.

Longtemps, la diversité des formes et des couleurs fut la norme. On mangeait la tomate la mieux adaptée aux conditions locales. Mais les variétés anciennes se conservent mal après la cueillette, elles ont la peau fine, sont fragiles et difficilement transportables. Les premières tomates hybrides ont commencé à pousser sous serre dans les années 1960, des variétés offrant de meilleures capacités de résistance et des rendements nettement supérieurs. Rondeurs et décadence. On a créé les tomates dites "long life" et le concept de "désaisonnalisation" : en rationalisant les cycles de production sous serre, en accélérant et en sécurisant les modes de transport, on pourrait manger des tomates tout au long de l'année. Les tomates cultivées au Maroc et en Espagne pourront atteindre les marchés d'Europe du Nord en hiver dans un bon état de conservation ; celles de Belgique et des Pays-Bas prendront le relais au printemps, celles de Bretagne en été pour la consommation française. Il suffit de les cueillir avant maturité et de les charger dans des camions frigorifiques et on aura des tomates toute l'année. Mais le manque de soleil et la chaîne du froid bloquent les arômes et sont responsables de la perte de goût.

Partout des producteurs et des institutions se démènent pour faire revivre des variétés malmenées par la recherche. En revisitant les méthodes ancestrales et en les enrichissant des connaissances nouvelles, on peut obtenir des tomates qui peuvent se conserver jusqu'à trois mois à température ambiante, tout en gardant un goût agréable.

Pour en savoir plus, on peut lire l'article publié dans le journal Le Monde de ce week-end

Défendre l'agriculture paysanne, le goût et les saveurs...

Défendre l'agriculture paysanne, défendre le goût et les saveurs, favoriser une plus grande valeur ajoutée pour les producteurs des pays en développement, proposer des produits accessibles au plus grand nombre...

Depuis 2003, ETHIQUABLE, une entreprise coopérative du Gers, spécialiste du commerce équitable, défend un modèle d’agriculture proposant à des coopératives de petits producteurs un commerce équitable exigeant et adapté à leurs besoins.

En plus de la commercialisation, l'équipe d'agronomes mène un travail de terrain avec les organisations de producteurs pour diversifier leurs sources de revenus, développer de la transformation des produits sur place.

Ethiquable est une scop qui compte 65 salariés, dont 54 sont sociétaires de la coopérative. Une scop équitable avec les producteurs, équitable avec ses salariés.

La plus ancienne fabrique de vin connue

Les archéologues ont découvert en Arménie une unité de production de vin datant de 6100 ans avant JC. En ce début du mois de janvier 2011, un pressoir rudimentaire, une cuve de conservation en argile, des tessons de poterie imprégrés de vin ainsi que des résidus de raisins pressés et des sarments de vigne atrophiés ont été mis à jour dans une caverne. C'est aujourd'hui la plus ancienne fabrique de vin connue, preuve de l'existence d'une vinification sophistiquée dès le Néolithique. Mais la culture de la vigne est venue plus tard et s'est propagée à la vitesse des caravanes marchandes, tout autour du bassin méditerranéen.

Toutes les grandes civilisations ont pratiqué la culture de la vigne. Les plus anciens pépins de raisin cultivé ont été retrouvés à l'est de la Mer Noire et datés, au carbone 14, aux alentours de 7000 ans avant J-C. Il faudra bien sûr attendre plus de 5000 ans pour que cette culture soit confirmée par des écrits ou par des peintures murales.

Les colons grecs, installés à Marseille, furent sans doute les premiers à introduire la vigne (cépage Syrah) en Provence. Mais ce sont les Romains qui l'implantèrent massivement en Gaule du Sud.
La vinification est sommaire. Au fil du temps, les raisins sont d'abord écrasés au pied, puis au pressoir à levier, et enfin au pressoir à vis. Les vins ne se conservaient pas plus d'un an (au delà, d'ailleurs, leur prix baisse), n'avaient pas une couleur bien définie (tous les cépages, blancs ou rouges sont mélangés) et se buvaient en grande quantité, utilisés dans l'eau comme désinfectant ou mêlés à des épices et du miel pour en améliorer le goût.

Pour en savoir plus sur l'histoire de la vigne, on peut consulter les sites cuisine.tv et maxisciences.com

Des copeaux de bois, un arôme naturel de fraise

Selon la définition du Codex alimentarus du Bureau international de sûreté alimentaire, un arôme naturel est issu d'un produit que l'on trouve dans la nature. Cette définition est suffisamment imprécise pour connaître des surprises. Ainsi à partir des copeaux de bois naturels on fabrique un arôme naturel de fraise.

De même un champignon est utilisé pour créer l'arôme « naturel » de noix de coco. En Europe, aucune législation n'oblige l'industrie alimentaire à différencier les arômes dits naturels contrairement aux Etats Unis. Dans ce pays, les étiquettes mentionnent si les arômes sont « from the named fruit » ou « from other natural flavours ».
Le lien entre ce que l'on mange et nos sensations, qui est la base d'une civilisation gastronomique, risque d'être rompu.

L'huître, un pur produit de la mer

L'huître est un bivalve qui se nourrit de plancton.

Le manteau est ce fin voile de chair qui assure la croissance et le développement de la coquille Il contribue aussi à la fabrication de la nacre qui en recouvre l'intérieur. La charnière commande l'ouverture de l'huître tandis que le muscle adducteur la maintient fermée. Les branchies ont deux rôles bien distincts : la respiration et l'apport des matières nutritives jusqu'à la bouche de l'huître. Si une huître est bien ouverte, il arrive qu'on voit battre le coeur de l'huître qui se situe juste au-dessus du muscle adducteur. Le sang de l'huître est incolore.

L'huître est un pur produit de la mer, réceptacle de tous les bienfaits marins.

L'huître a des qualités reconstituantes et thérapeutiques reconnues. On la prescrivait autrefois comme médicament pour les enfants à la santé fragile. Elle est en effet une source de vitamines et particulièrement en vitamine B12, de fer, de cuivre et surtout d'iode, éléments indispensables à l'organisme. les huîtres sont particulièrement riches en vitamine B12 et en fer. Mais ce qui prime dans l'huître, c'est avant tout son goût incomparable.

Pour en savoir plus, on peut consulter le site ostrea.org

Bon, sain et simple, la gastronomie durable

La 24ième édition du salon des Saveurs des plaisirs gourmands se tient cette année du 28 au 31 mai à l'Espace Champerret, Paris 17ième.

Bien plus qu’une tendance l’heure de la gastronomie durable a commencé. Prise de conscience, amour du goût, authentique et environnement ont fait réagir les plus fervents défenseurs du patrimoine gastronomique français. Désormais les odeurs, saveurs, goûts, aspects et couleurs de l’alimentation (définition de la gastronomie par le Petit Robert) riment avec développement durable. Bon, sain et simple sont les nouveaux objectifs des cordons bleus et des producteurs soucieux de protéger les traditions culinaires dans le respect de l'environnement.
Artisans et producteurs présentent pendant 4 jours leurs spécialités de saison. Au menu de cette collection printemps/été 2010 : produits d’épicerie fine, confiserie, chocolat, pâtisseries, salaisons, fromages, produits de la mer ou terroirs, fruits et légumes d’exception, vins, champagnes et spiritueux... sans oublier « le petit marché » qui, en cette période estivale, regorge d’épices, de condiments, d’herbes aromatiques et d’assaisonnements pour donner couleurs et senteurs à toutes les recettes de saison.
Ce salon est l'occasion de découvrir des savoir-faire d’exception qui font le délice des papilles.

A la découverte des arômes

Le goût regroupe l'ensemble des perceptions olfactives, gustatives et trigéminales, le nerf trijumeau renseignant plutôt sur le caractère piquant, astringent, brûlant et rafraîchissant. Soulignons que le terme de goût devrait être réservé à la gustation et aux saveurs de base qualifiées d’acide, de sucré, de salé, d’amer, d’umami.

Pour une substance donnée, chacun de nous possède une sensibilité différente. Ainsi, un individu peut être beaucoup plus sensible qu'un autre à la perception de l'odeur de l'anéthole contenu dans les graines de badiane ou de fenouil et caractéristique de la note anisée. Le contraire pourra s’observer pour le 2—phényl-éthanol caractéristique de l’odeur de rose et présent également dans certains vins d'Alsace comme le gewurztraminer. Nous fonctionnons tous de la même manière, mais ces variations de sensibilité nous rendent différents et uniques. Aussi en matière d’odeurs et d’arômes, la communication devient particulièrement riche mais difficile. Nous devons apprendre à dialoguer pour nous rejoindre sur un vocabulaire commun et pouvoir parler d’odeurs et d’arômes. C'est un long travail qui se fait progressivement à partir d’expériences olfactives communes.
Quand nous percevons une substance odorante, une image de la stimulation se forme dans notre cerveau et nous la mémorisons. Maintenant lorsque nous mélangeons deux substances odorantes, nous ne percevrons pas une image qui serait la somme des deux images de chaque produit odorant, mais une nouvelle image. Aussi est-il difficile, voire impossible dans un mélange complexe, de déterminer par olfaction la composition d’un mélange odorant. C’est la raison pour laquelle déceler plus de trois arômes dans un vin relève plus de l’imagination que de la réalité.
Cependant, si les substances odorantes se développent progressivement dans le temps, l’épithélium olfactif peut alors percevoir des différences. Dans l’évolution au cours du temps des substances odoriférantes en bouche, on pourra alors parler de notes de « tête » en début de perception, de notes de « corps » en milieu de perception et de notes de « queue » en fin de perception. La « richesse » en matière de perception est liée à l’accumulation de ces différentes perceptions, qui se développent au cours du temps.

 

Les arômes sont à l'état de traces dans les aliments ; ils constituent une part infime du produit alimentaire, en général de l'ordre de quelques centaines de milligrammes par kilogramme d'aliment, et pourtant ils sont composés, en général, de plusieurs centaines de molécules volatiles. A titre d'exemple, signalons que plus de 800 composés ont déjà été identifiés dans l'arôme de café.
Toutefois, il existe des produits, dont la richesse en arômes est exceptionnelle, ce sont les aromates, épices et herbes aromatiques, que nous utilisons d'ailleurs dans l'aromatisation de nos aliments ; le record est détenu par le clou de girofle qui contient environ 150 g d'arôme par kilogramme de cette épice.
Ces molécules jouent un rôle essentiel dans les propriétés sensorielles de nos aliments, participant largement, avec toutes leurs nuances, au plaisir de la table.

Sur le site espci.fr, On peut regarder la conférence, animée par un chimiste (arômes) et un sensorialiste (goût), présentant dix expériences pour mieux comprendre l'importance et le rôle des composés aromatiques dans l'élaboration des aliments, des vins ou des parfums.

 

Papilles et molécules

Saviez-vous que l’on peut faire de la mayonnaise avec du chocolat ? Le chou-fleur se marie-t’il bien avec la papaye ? Connaissez-vous le destin croisée de la fraise et de l’ananas ? Vous pensiez que la figue était réservée pour le dessert ? François Chartier nous fait redécouvrir la cuisine avec son dernier livre « Papilles et Molécules, la science aromatique des aliments et des vins »

Il existe des milliers de molécules aromatiques dans une simple tomate alors imaginez vous les découvertes de François Chartier, analysant les structures moléculaires et liaisons entre aliments et vins. Sommelier canadien de réputation internationale, François Chartier cartographie les sensations gustatives ou arômes qui donnent toute la saveur des aliments et des vins. Ce travail est le fruit de 20 années de recherches scientifiques, de collaboration avec des grands spécialistes tels que Juli Soler et Ferran Adria, co-propriétaires du restaurant elBulli de Barcelone, 3 étoiles au guide Michelin.

François Chartier, entrevue lecture
envoyé par CoteBlogueArchambault. - Regardez plus de vidéo vie pratique.

Le livre «Papilles et Molécules» s’adresse aussi bien au curieux scientifique qu’au néophyte. A l’aide de schémas synthétisés et tracés à la main, de magnifiques photos et de conseils pour choisir un arôme dominant, le lecteur peut ainsi laisser aller sa créativité et harmoniser des saveurs complémentaires selon son choix. De plus, il s’agit d’une manière ingénieuse pour remplacer des aliments qui ont des atômes crochus. Par exemple, le prosciutto ne s’harmonise pas uniquement avec du melon mais aussi avec une figue séchée et une petite note de Xérès.

Selon François Chartier : « Les partitions et les notes sont à la musique ce que les aliments, les vins et les molécules aromatiques sont à la gastronomie. »

Comment reconnaître un saumon fumé de qualité

Le saumon est fileté puis paré pour éliminer peau et arêtes avant d'être salé au sel sec et fumé au bois de hêtre. Pour fumer le saumon, la sciure de hêtre doit ne contenir ni tanin, ni résine, ni fongicide ou autres produits chimiques et être bactériostatique. Les filets de saumon fumé sont affinés durant quelques jours pour être équilibrés à coeur. Ils sont ensuite découpés à la main en tranches fines, régulières et homogènes.

Le saumon fumé doit présenter un aspect frais et brillant. En bouche, il ne doit pas décevoir et dégager un bon goût de poisson. Le goût doit être fin, léger mais agréable, bien dosé en sel, pas trop fumé. La consistance doit être juste grasse comme il faut, la texture ferme mais fondante sur la langue.
Le saumon est un poisson gras aux vertus nutritives importantes, riche en Omega 3, apportant des quantités intéressantes de vitamines, notamment A et D. Pour en savoir plus sur les bienfaits du saumon, on peut relire l'article publié en décembre l'an dernier.

Je distribue toute l'année et plus spécialement durant les fêtes de fin d'année, le saumon fumé élaboré artisanalement en petite quantité par Rose Loison à Eragny (95). Son saumon norvégien est très légèrement salé à sec, délicatement fumé exclusivement à la sciure de bois de hêtre, finement prétranché à la main. 4 belles tranches, facilement détachables pour un poids compris entre 170g et 200g. Un vrai plaisir pour les papilles, à partager durant les fêtes.

Bonne journée, damien.

Tous les goûts sont dans la nature

Imagination, gourmandise, santé et écologie peuvent se lier avec bonheur dans les assiettes.
Si le bio reste l’une des réponses évidentes à la crise écologique, l’offre est beaucoup plus large et appétissante qu’on ne le croit.
Lutter contre le réchauffement climatique, la dégradation de la biodiversité et pour une alimentation plus juste, qui ne gaspille pas les ressources ne demande pas plus d’argent mais de la curiosité.
Le WWF-France (organisation mondiale de protection de la nature) s’est associé à Euro-Toques (Union européenne des artisans cuisiniers) pour nous faire découvrir les produits, les gestes et les recettes disponibles.

Planète cuisine - Cuisiner responsable avec le WWF
envoyé par editionsMinerva. - Découvrez les dernières tendances en vidéo.

« Planète Cuisine »
Préface de Paul Bocuse et Bernard Fournier (Euro-Toques) et Serge Orru (WWF-France)
Date de parution : 15 octobre 2009
160 pages
Format : 19,3 x 26 cm
25 euros
80 photographies en couleurs
Le livre inclut 4 consoguides :
Conso-guide pour une consommation responsable des produits de la mer, 
Conso-guide des labels alimentaires, 
Conso-guide des saisons : produits maraichers,
Conso-guide des saisons : viandes et produits de la mer

Le goût du cresson alénois est légèrement piquant et très agréable

Le cresson alénois est une variété annuelle rustique, de la famille des crucifères comme la roquette. Son origine pourrait être le Moyen Orient et non Orléans où on le cultive traditionnellement, alénois signifiant d’Orléans. Les feuilles sont découpées, allongées et de forme ronde. Son goût est prononcé, légèrement piquant et très agréable. Cette saveur piquante et aromatique rappelle celle de la grande capucine.

On peut cultiver le cresson dans une jardinière utilisée auparavant pour les fleurs de l'été, comme les géraniums. C'est une espèce peu exigeante. Il faut simplement que la semence soit cachée sous une pellicule de terreau. On arrose et on garde la jardinière à l'intérieur près d'une fenêtre bien à la lumière et à une température de 20 degrés. En quelques jours, le cresson germe et de fines pousses vertes apparaissent. On peut récolter le cresson très tôt. En effet, plus on le laisse se développer plus le goût deviendra prononcé et fort. Le cresson repousse et on peut alors le recouper une deuxième fois. Le cresson alénois est assez fragile et doit être consommé assez vite après sa cueillette. Comme le dit Alexandre Dumas, « il se trouve rarement sur les marchés des grandes villes, attendu qu'il se fane aussitôt cueilli, et que d'ailleurs, sur la couche, il monte en graine trop rapidement ».

Il ne faut pas confondre le cresson alénois avec le cresson de fontaine. Ce dernier est une autre plante ayant sa propre méthode de culture dans les cressonnières auparavant si nombreuses en Ile de France.

Les feuilles et les fleurs du cresson alénois crues sont excellentes pour relever une salade ou comme condiment. Cuit à l' étuvée, le cresson accompagne agréablement les poissons. Il est aussi apprêté en soupe ou simplement en garniture accompagnant les pommes de terre en robe des champs.

Le cresson et très riche en vitamines C et E et contient du fer, de l'iode, du manganèse, du phosphore et du calcium. Les Portugais lui attribuent des qualités multiples : il prévient les rhumatismes, il est immunostimulant, tonique et désintoxiquant.

La carotte Yellowstone a un goût unique légèrement sucré

La carotte Yellowstone, Daucus carota var. Sativus, est une variété anglaise. C'est une belle racine jaune et lisse, qui contraste avec les autres carottes. Une racine bien aromatisée d’excellente saveur qui se conserve très bien. Cette carotte a un goût unique légèrement sucré qui la différencie des autres variétés. La Yellowstone est une carotte à découvrir, délicieuse aussi bien crue que cuite.

Cette variété est conseillée pour le potager des jardiniers amateurs ou pour les maraîchers convertis à la culture biologique. Elle a une croissance vigoureuse. Son feuillage n'est pas fragile. La carotte Yellowstone est une variété tardive, pour un semis au printemps, la récolte débute à la fin septembre et se poursuit durant tout l'automne.

Le manifeste de la semaine du goût

Il ne faut pas hésiter à se laisser surprendre par le goût multiple, surprenant, créatif qui peut aussi bien se nicher dans une nouvelle épice, un tour de main, des herbes ou des associations de saveurs.

Manifeste de la 20ième édition de la Semaine du Goût :

Le goût est partout… là où est l’envie.

Egayer le quotidien en rompant avec la monotonie des habitudes.

Découvrir des tendances, de jouer avec la cuisine durable.

Réapprendre les saveurs des produits de saison et locaux

Oui, le goût est un voyage.

La capacité d'apprécier des saveurs différentes, de les différencier et de parler de ses sensations s'apprend et se cultive. La semaine du goût vise à valoriser le patrimoine culinaire et à promouvoir des produits de bonne qualité gustative et nutritionnelle.

Le goût passe aussi par la vue et présenter une assiette est à la fois question de forme et de couleurs. Pour rendre un plat attractif et appétissant, il faut savoir que l’œil humain est attiré par le rouge. Aussi on peut parsemer ses oeufs de paprika, ajouter des groseilles, framboises, fraises dans un plat de légumes bien vert, accompagner la tarte aux pommes d'un coulis de fruits rouges, relever un plat de pâtes avec du piment d'Espelette, ajouter des tomates cerise dans une salade verte.

Pour en savoir plus, on peut consulter le site legout.com

L'huile de sésame au parfum de graines grillées

Dans l'antiquité, les Assyriens utilisaient déjà l'huile de sésame comme aliment, onguent et médicament. Elle est souvent utilisée dans la cuisine asiatique pour accentuer les saveursdes différents plats. En Europe, la célèbre phrase d'Ali Baba dans les contes des mille et une nuits, Sésame, ouvre-toi a rendu cette plante célèbre.
Le sésame (Sesamum indicum) est une plante de la famille des Pédaliacées cultivée pour ses graines dont on extrait l'huile végétale de sésame. C'est une plante annuelle herbacée des pays tropicaux et sub-tropicaux, à tige dressée unique, pouvant mesurer jusqu'à 1,50m. D'origine indienne, et introduite depuis peu en Europe, elle est principalement cultivée en Inde, Chine, Amérique Centrale et dans le Golfe Persique. Le fruit est une capsule, contenant une soixantaine de très petites graines oléagineuses ovales, allongées et aplaties, de couleur noire, rouge ou blanche. Les graines de sésame peuvent être utilisées directement ou fournir une huile très fluide, jaune clair et inodore, à la subtile saveur de noisette grillée.

L'huile de sésame pressée à froid (T<60°C) est presque sans couleur, au contraire l'huile de sésame grillé est de couleur ambrée. L'huile de sésame utilisée en Asie a une couleur sombre et un parfum de graines grillées. Elle est ajoutée à la fin de la cuisson pour accentuer les saveurs et on ne l'utilise pas comme moyen de cuisson. Autour de la méditerranée comme au moyen orient, c'est un ingrédient essentiel en pâtisserie. En orient, on ajoute un filet d'huile en assaisonnement sur les plats de viande ou de légumes. L'huile de sésame grillé est moyennement visqueuse, très aromatique, expressive et longue en bouche. Emulsionnée avec du vinaigre de riz ou de la sauce soja, elle compose une vinaigrette pleine de saveurs qui accompagne salades, crudités, légumes tièdes.

Grâce à sa richesse en acides oléiques et linoléiques, l'huile de sésame est reconnue pour ses vertus. C'est une source de polyinsaturés oméga-6 (43%) et oméga-9 (42%) Elle contient des antioxydants, sésamolineet sésamine, qui contribuent à sa stabilité et qui réduisent l'absorption de cholestérol et aident le foie à neutraliser sa production. Cette huile est aussi riche en lécithine, nutriment essentiel pour le système nerveux, le cerveau et le système endocrinien, en fait un remède contre les troubles de la mémoire.

Vous pouvez commander cette huile sur le site opapilles.com

Le glutamate de sodium, exhausteurs de goût

Le monoglutamate de sodium et ses dérivés ont pour numéros de code européen de E622 à E625 : le Glutamate monopotassique (E622), le Diglutamate de calcium (E623), le Glutamate d'ammonium (E624), le Diglutamate de magnésium (E625).

Ces additifs sont présents dans les produits asiatiques, bouillons en cube, soupes déshydratées, sauces toutes prêtes, chips et biscuits apéritifs. Le glutamate de sodium est aussi présent de façon naturelle dans les produits à goût fort comme le camenbert, le parmesan, les préparations à base d'anchois. Il est utilisé par l'industrie alimentaire en remplacement du sel, pour renforcer les saveurs, apportant aux aliments un goût particulier de viande. De nombreuses études ont été menées sans pouvoir mettre en évidence la responsabilité du glutamate de sodium dans les réactions d'intolérance : gonflement des lèvres, irritation des yeux, digestion difficile. Ces additifs sont-ils indispensables ?

Le navet jaune, un légume oublié

Les navets jaunes sont d'anciennes variétés de légumes que l'on redécouvre. Il est important de maintenir une grande diversité parmi les légumes cultivés pour éviter l'uniformisation des goûts et un appauvrissement de la biodiversité.

Il ne faut pas confondre les navets jaunes et les rutabagas. La chair du navet est plus tendre et plus fine.

Le navet jaune d'Ecosse est une variété très ancienne communément cultivée dans les jardins d’Ecosse au début du 19ème siècle. Sa chair est sucrée, de texture fine, tendre et de couleur jaune-crème. Les racines sont sphériques. Les feuilles de 35cm de hauteur sont vigoureuses.

Le navet jaune "Boule d'or" est une variété datant de la fin du 19ème siècle. Sa chair tendre, peu fibreuse est de saveur fine et sucrée mais peut également être légèrement amère.

Le navet jaune "Petrowski spécialité de Berlin" est une ancienne variété à la chair ferme, sucrée, aromatique. Il est rond, à la peau jaune et à la chair blanche.

Ces navets peuvent être dégustés crus, râpés ou cuits, sautés en accompagnement d'autres légumes. Quand aux fanes, ces longues feuilles vertes dentelées, elles sont excellentes sautées, comme des épinards.

Bonne dégustation, damien.

Le vinaigre de cidre a un goût fruité

Le vinaigre ne contient pas d’alcool mais de l’acide acétique. Le degré indiqué sur le vinaigre est la mesure de cette acidité et non la mesure d’une certaine proportion d’alcool. Cette teneur en alcool résiduel est normalement limitée à 0,5% en volume. Elles peut atteindre 1,5% à 3% pour le vinaigre de vin. Toute la difficulté du travail d'un vinaigrier est d'aller jusqu'au bout du processus de transformation "alcool-acide", tout en préservant la présence d'arômes et de restituer une qualité gustative, qui viendront compenser et atténuer le caractère agressif et acide du vinaigre. Faire du vinaigre n'est pas trop compliqué, mais élaborer un vinaigre de grande qualité, cela devient très complexe.

Les différents types de vinaigres :
• Le vinaigre de vin est élaboré à partir vin blanc ou rouge. Il est jeune ou vieux, aromatisé à l’échalote, à l’estragon, à la framboise...
• Le vinaigre de cidre est élaboré à partir du cidre. Son degré d’acidité est assez faible.
• Le vinaigre blanc est élaboré à partir d’alcool de betterave, il est incolore. Il est souvent utilisé pour la conservation des cornichons..
• Le vinaigre d’alcool coloré est obtenu en ajoutant du caramel au vinaigre blanc.
• Le vinaigre de xérès, élaboré en Espagne, est issu des cépages cultivés dans les vignobles d’appellation d’origine «Jeres - Xérès - Sherry». Son goût boisé typique est dû à son vieillissement dans des fûts de chêne ayant déjà contenu du vin de Xérès.
• Le vinaigre balsamique est originaire de Modène, au Nord de l’Italie. Il désigne le «baume» préparé à partir de moût de raisin concentré ou cuit, marié au vinaigre de vin,vieilli en fût de chêne.

Le vinaigre de cidre est assez doux et a un goût fruité. Son goût est plus doux que celui des vinaigres de vin et il aromatise agréablement les salades de crudités et notamment les tomates dont il souligne le goût sans le masquer. Outre ses qualités gustatives, on lui attribue fréquemment toutes les qualités médicinales et nutritionnelles des pommes et des vinaigres, des capacités désinfectantes et une action équilibrante sur la flore intestinale.