Cuisson des légumes

Cuisson à la vapeur
C’est une méthode très ancienne et particulièrement recommandée. Les Chinois cuisaient avec 3 paniers de bambou superposés et aujourd’hui, on peut encore acheter de tels paniers ou utiliser des ustensiles plus modernes. La cuisson à la vapeur permet de mélanger les saveurs les plus subtiles et permet au goût des aliments de s’affirmer. Plus les légumes sont frais, meilleurs ils sont. Des temps de cuisson appropriés permettent de préserver la couleur des légumes. Pour ce mode de cuisson, disposer les légumes qui cuisent le plus rapidement sur le dessus et mettre suffisamment d’eau à bouillir sans qu'elle ne touche le premier panier.

Cuisson à l'eau ou au bouillon
Pour les légumes qui poussent hors de terre, ne pas commencer la cuisson à l'eau froide, attendre que l’eau ou le bouillon soit en ébullition avant d’y ajouter les légumes. Réduire le feu de cuisson et cuire jusqu’à une consistance croquante. On évite de cuire les légumes trop tôt avant leur consommation. Ils perdraient leur couleur et leur croquant. Le jus de cuisson peut être utilisé pour d'autres préparations.
Pour les légumes qui poussent sous terre, mettre les légumes dans l’eau froide et faire bouillir à feu modéré. Vérifier la cuisson avec la lame d'un petit couteau qui doit passer à travers le légume sans résistance. De même conserver ce jus de cuisson pour cuisiner des soupes et des sauces.

Cuisson des choux à la vapeur ou à l'eau
Le goût prononcé des différentes sortes de choux n’est pas toujours apprécié, et on l'atténue en adaptant le mode de préparation. On peut les préparer crus, en salade, cuits à l’eau ou à la vapeur. Les légumes à saveur forte doivent être cuits dans une grande quantité d’eau légèrement salée dans laquelle on peut ajouter du jus de citron. Lorsque l’eau commence à bouillir, enlever le couvercle pendant les 5 premières minutes. La vapeur d’eau qui se dégage alors entraîne les composés volatiles qui donnent le goût prononcé de ces légumes.

Les temps de cuisson des légumes
On calcule le temps de cuisson à partir du moment où l'eau est en ébullition. La fraîcheur influence la cuisson et plus un légume est frais, moins son temps de cuisson est long. Pour obtenir une cuisson homogène, on coupe les légumes en morceaux de même grosseur.

	Temps de cuisson
Légumes	à la vapeur	à l'eau bouillante
Carottes coupées en rondelles ou julienne	8-11 min.	5-8 min
Carottes entières ou en gros morceaux	20-30 min	15-20 min
Épinards	3-5 min.	1-2 min
Bettes ou poirées	12-15 min	10-12 min
Petits pois	5-8 min.	5 min.
Brocoli	8 min.	4-5 min.
Choux de Bruxelles	8-9 min.	4-5 min.
Chou-fleur	7-9 min.	4-5 min.
Chou émincé	8-10 min.	5 min.
Haricots verts	petits : 4 min moyens : 8-10 min.	3 min 7-9 min
Asperges entières	12 min.	2-5 min.
Asperges pointes, tiges	2-7 min	2-7 min
Navet	5-7 min.	4-5 min.
Betteraves petites	15-30 min	12-14 min
Courgettes	5-10 min	5-7 min

 

Redécouvrir le goût de la ciboulette

La ciboulette est la plus fine des plantes du genre alium parmi l’oignon, l’ail et l’échalote. C'est une plante vivace qui se cultive facilement en pot sur le rebord d'une fenêtre et peut aussi rester en place plusieurs années dans un coin du jardin. Il faut la couper fréquemment pour stimuler la pousse des feuilles.
Ses feuilles fraîches ciselées et les bulbes émincés sont utilisés crus pour aromatiser les crudités et les salades. Elle parfume délicieusement les omelettes.
Ses fleurs décorent les salades ainsi que les plats en sauces et peuvent aussi se conserver au vinaigre comme les cornichons. Elles perdent alors leur belle couleur.

Source wikipédia

Plaisir d'un bon pain le dimanche matin

L’odorat est le premier sens qui nous permet de reconnaître un bon pain. Son odeur incomparable et très complexe enchante notre nez dès que nous entrons dans la boulangerie.
La qualité du pain se reconnaît au premier coup d’œil. Sa croûte doit être d’un beau jaune bien doré, aux arêtes bien détachées. Le dessous du pain est plus terne que le dessus. La mie est bien alvéolée.
Au toucher, la croûte résiste à la pression, la mie est élastique sous le doigt et reprend sa forme dès qu’on le retire.
L’ouïe ajoute une dimension gourmande au toucher. Quand on la toque avec le doigt, la croûte est sonore. Quand on rompt le pain, elle est délicieusement craquante.
Le goût du pain varie d’un boulanger à l’autre, d’un type de pain à l’autre. Les saveurs de la croûte et de la mie doivent se compléter harmonieusement et le pain ne doit pas être trop salé.
Le goût de la croûte provient d’une modification produite par l’action de la chaleur entre les molécules de sucres et les différents acides aminés présents à la surface du pain. Elle donne sa couleur dorée et son goût à la croûte. Le goût de la mie est moins prononcé. Il provient à la fois de la farine, des levures et de la croûte dont les molécules aromatiques migrent dans la mie.
Les 5 sens en éveil dès le matin, la journée commence agréablement.

Source: Espace pain information

Histoire du goût, légumes et fruits

Au Moyen Age la plupart des légumes passaient pour grossiers, comme l'élément «terre» dont ils étaient issus. On ne servait guère sur les bonnes tables que des plats de céréales et de légumineuses,qui passaient pour raffinés comme l'élément «air» où ils se développaient. C'est aux XVI et XVII siècles qu'on voit se multiplier les autres légumes. C'est en particulier le cas des champignons, des asperges, des vrilles de vigne et des artichauts.

Quant aux fruits, la plupart d'entre eux n'avaient pas subi le même discrédit au Moyen Age car ils croissaient dans l'air, élément noble. Aux XVI, XVII et XVIII siècles, une multitude de vergers se créent dans les maisons de campagne de la noblesse et de la bourgeoisie. Les variétés se multiplient à tel point que certains fruits, comme les poires, deviennent disponibles presque toute l'année. Dés le XIX siècle mais surtout au XX, la création de nouvelles variétés n'empêche pas le nombre de celles qu'on trouve dans le commerce de diminuer. Le ramassage avant maturité et la conservation en chambre froide a porté un lourd préjudice à leur goût.

Un site ressource sur l'alimentation, les cultures et les comportements alimentaires

En cuisine, n'oublions pas le champignon

On a commencé à cultiver le champignon de Paris dans les carrières de Paris, d'où son nom... Au début du XIXème, quand les carrières ont été interdites, la culture du champignon s'est "délocalisée" dans le Val d'Oise. C'est pratiquement le seul champignon dont on maîtrise la culture. La production annuelle avoisine les 200 000 tonnes.

A Méry sur Oise, la production a été relancée par Bruno Zamblera : « Pour commencer, nous allons produire en petite quantité, faire de la production à la demande en quelque sorte. Les champignons sont vendus directement sur place et chez quelques maraîchers de la région. Ils sont cueillis à la main chaque jour pour garantir leur fraîcheur et leur goût naturel »
C'est un produit facile à utiliser. Cru, il se consomme en salade. Cuisiné, il rehausse le goût de sauces, entre dans la composition de nombreuses recettes relevant le plat le plus simple. Peu énergétique et pauvre en sel, il n'existe pas de contre-indications.

 

Source : lire l'article sur Vonews