Le glutamate de sodium, exhausteurs de goût

Le monoglutamate de sodium et ses dérivés ont pour numéros de code européen de E622 à E625 : le Glutamate monopotassique (E622), le Diglutamate de calcium (E623), le Glutamate d'ammonium (E624), le Diglutamate de magnésium (E625).

Ces additifs sont présents dans les produits asiatiques, bouillons en cube, soupes déshydratées, sauces toutes prêtes, chips et biscuits apéritifs. Le glutamate de sodium est aussi présent de façon naturelle dans les produits à goût fort comme le camenbert, le parmesan, les préparations à base d'anchois. Il est utilisé par l'industrie alimentaire en remplacement du sel, pour renforcer les saveurs, apportant aux aliments un goût particulier de viande. De nombreuses études ont été menées sans pouvoir mettre en évidence la responsabilité du glutamate de sodium dans les réactions d'intolérance : gonflement des lèvres, irritation des yeux, digestion difficile. Ces additifs sont-ils indispensables ?