L'oseille relève la saveur des plats cuisinés

L'oseille pousse facilement à l'état sauvage, mais elle est aussi cultivée. Ses feuilles vertes, qui ressemblent un peu à celles des épinards, ont un goût acide tout à fait particulier.

L'oseille est un légume riche en eau, son apport calorique est faible. Elle est également très riche en vitamine C et en bêtacarotènes. Elle présente un bon apport en fibres, qui attendries par la cuisson, sont bien tolérées. Sa saveur acidulée lui confère des vertus apéritives et stimule les sécrétions digestives, favorisant la bonne assimilation des repas. L'oseille est très riche en oxalate, elle est très fortement déconseillée en cas de problèmes rénaux.
L'oseille se prépare comme les épinards, à la vapeur, à l'étuvée ou fondue dans une cuillère à soupe d'huile de tournesol. On peut la cuisiner en purée ou en chiffonnade (feuilles empilées, roulées puis ciselées), souvent adoucie avec du fromage blanc, du fromage de chèvre, un yaourt ou de la crème. Elle accompagne idéalement le saumon. On prépare aussi plusieurs sortes d'omelettes à base d'oseille, ainsi qu'une grande variété de potages. Les feuilles jeunes et tendres peuvent se manger en salade. Elle s'incorpore à des sauces blanches, à de la crème fraîche, de la mayonnaise, ou encore des vinaigrettes, en ajoutant une cuillère à café de miel pour adoucir le goût.

Le retour des fèves dans l'alimentation

Les Romains consommaient de grandes quantités de fèves et elles sont restées très populaires en Europe jusqu'à la fin du Moyen Age. Moines et paysans en faisaient un élément indispensable de leur alimentation hivernale en raison de ses solides qualités nutritives. Mais suite à la découverte des Amériques, le haricot, ramené du Nouveau-Monde par les navigateurs, a progressivement supplanté les fèves dans les habitudes alimentaires des Européens. Seuls les pays méditerranéens lui sont restés fidèles.

La récolte des fèves commence en juin. On peut cueillir les gousses vertes pour consommer les grains frais mais on peut aussi laisser les plantes sécher sur pied avant de récolter les gousses, qui auront noircies, et de les entreposer pour la conservation hivernale.

La fève possède des qualités nutritives intéressantes, en raison de sa richesse en glucides, protides, fibres et vitamines, même lorsqu’elle est consommée séchée. La fève est très recommandée pour les personnes qui mangent peu de viande, car elle est particulièrement riche en protéines.

La fève fraîche peut être consommée crue, à condition de retirer la peau épaisse des grains. On les blanchit 5mn à l’eau bouillante salée, on les refroidit à l’eau glacée avant d'enlever la pellicule blanche qui recouvre les grains. On peut les manger à la "croque-au-sel", accompagnées de sel et d'un peu de beurre ou on les incorpore dans les salades de l'été.

Avant de cuisiner les fèves sèches, on les laisse tremper dans l’eau pendant douze heures avant de les faire cuire. Traditionnellement, on prépare alors les fèves en purée.

Les fruits et légumes disgracieux bientôt dans nos assiettes

Jusqu'à aujourd'hui, seuls les légumes et fruits de catégories 1 ou 2 ou Extra, répondant à des normes strictes de calibre et d'aspect, sont autorisés à la vente. Dès le premier juillet 2009, l’Union européenne autorise la commercialisation de vingt six variétés de fruits et légumes dont l'aspect ne sera plus aussi régulier : les artichauts, asperges, aubergines, avocats, haricots, choux de Bruxelles, carottes, choux-fleurs, courgettes, concombres, champignons de couche, ail, choux pommés, poireaux, oignons, pois, céleris à côtes, épinards, chicorées, mais aussi les abricots, cerises, noisettes en coque, melons, prunes, noix en coque, pastèques.

Par contre, cette nouvelle réglementation ne s'appliquera pas aux pommes, agrumes, kiwis, laitues, pêches et nectarines, poires, fraises, poivrons, raisin et tomates qui restent soumis aux anciennes normes. Chaque état membre de l'Union européenne pourra autoriser la vente de ces 26 variétés à condition qu'un étiquetage les distingue des autres fruits et légumes respectant les normes de calibrage et d'aspect. Ces fruits et légumes légèrement difformes sont tout aussi bons et ainsi, ils ne finiront pas à la poubelle. On peut même penser que cette difformité est le signe d'une lutte contre l'environnement qui stimule la production d'anti-oxydants. Par exemple, la fourche des carottes est dûe à un sol caillouteux ou un arrosage superficiel, ce qui n'a aucune incidence sur la valeur nutritive de la carotte.
Quel sera le prix de ces fruits et légumes d'aspect plus irrégulier ? La fédération européenne des agriculteurs craint que les consommateurs payent aussi cher des produits de moins bonne qualité. Seulement 9 des 27 pays de l'UE ont voté pour cette nouvelle réglementation et 16, dont la France, s'y sont opposés sans que cette majorité soit suffisante pour bloquer cette initiative.

La saveur oubliée du chou-rave de printemps

Le chou-rave est souvent confondu avec le rutabaga pourtant ce n'est pas un légume racine. C'est un chou, un légume de la famille des crucifères. Le chou-rave est un renflement à la base de la tige, au niveau des pétioles, juste au-dessus des sols. Les choux-raves se sèment sous abri à la fin de l'hiver et sont repiqués en pleine terre dès que les pousses présentent 4 ou 5 feuilles.

On peut récolter les premiers choux-raves au mois de juin. Les variétés nouvelles donnent des légumes très tendres si on les récolte avant maturité. On peut aussi les laisser grossir et les récolter avant les grands froids de l'hiver pour les conserver en cave mais dans ce cas sa saveur et sa texture est différente. Le chou-rave a été délaissé car on avait oublié les façons de le cuisiner. De nos jours, les grands chefs-cuisiniers font entrer sa saveur oubliée dans leurs cuisines. Jeune, on peut le consommer cru, râpé et préparé en salade. Il est alors délicieux et très juteux. On le consomme plus souvent cuit, il est alors très agréablement fondant et accompagne un plat de volailles. Un régal assuré pour les papilles...

La fraise bénéfique pour la santé

La véritable saison des fraises commence à la mi-avril pour se poursuivre jusqu'en juillet et plus rarement jusqu'à l'automne pour quelques variétés dites remontantes.

De nouvelles variétés ont été mises au point pour concurrencer les fraises d’importation : les Gariguettes, les Mara des bois, les Ciflorettes, les Cigalines et les Pajaro. Elles ont le goût et le parfum des fraises traditionnelles tout en étant moins fragiles lors de leur manipulation et de leur transport. Malgré tout, il faut les consommer le plus rapidement possible.
La fraise est un fruit riche en eau, près de 90%, relativement peu chargée en glucide et peu calorique. Comme les agrumes, les différentes variétés de fraises sont particulièrement riches en vitamine C et sont un remontant au printemps. Elles contribuent également à l'équilibre minéral de l'organisme par leurs apports en fer, calcium et magnésium. C’est aussi une source intéressante de vitamines B9 (acide folique), de vitamine B8 (biotine) et de béta-carotène. Les fraises sont un peu acides mais restent faciles à digérer.

Le délicieux concombre cuit

Même si on mange le concombre le plus souvent cru, il se révèle très délicieux une fois cuit. Il est alors cuisiné comme une courgette, mais son goût et sa texture sont franchement différentes. Sa saveur est d'ailleurs agréablement rehaussée par des fines herbes ou des épices comme le curcuma ou le curry.

On l'épluche partiellement en prélevant quelques lanières avec un économe, puis on le râpe pas trop fin ou on le coupe en lamelles, bâtonnets ou demi-lunes.
On peut alors le préparer sauté au wok ou à la poêle : faire revenir à feu vif dans de l’huile d’olive ou dans l'huile de tournesol le concombre, puis ajouter persil, feuilles de menthe, aneth ou ciboulette.
Après l'avoir coupé en deux et évidé, on peut aussi le blanchir en le jetant dans de l’eau bouillante salée en attendant une nouvelle ébullition. Ensuite on l'égoutte et on le mange farci avec du riz, des olives et arrosé d'un mince filet d’huile d’olive ou de colza.
Le concombre cuit s'associe agréablement au saumon fumé ou aux crevettes.
En le préparant cuit, on a l'occasion de redécouvrir le concombre et de nouvelles recettes.

Vous pouvez relire l'article déjà publié sur le blog qui présente les bienfaits du concombre
ou relire les recettes déjà en ligne
Bonne dégustation, damien.

Délicieux petits pois frais du printemps

Les petits pois frais du printemps sont vraiment un délice dont il faut profiter durant ce mois de juin.

La cueillette des petits pois s'échelonne de mai à juillet. On récolte en premier les variétés précoces à grains lisses. Ce sont des petits pois qu'il faut écosser le plus vite possible, sinon ils continuent de grossir dans leur gousse, deviennent plus durs et farineux. S'ils ne sont pas cuisinés immédiatement, on les enferme dans une boîte hermétique dans le bas du réfrigérateur. Les pois, assez caloriques, sont des légumes graines riches en amidon (glucides à assimilation lente), carotène (une des meilleures sources), phosphore et potassium.
À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre et quelques feuilles de menthe. À la française, les petits pois sont cuits à l'étuvée au beurre ou à l'huile de tournesol, avec des petits oignons blancs nouveaux et des feuilles de salade, mouillés d'un peu d'eau.
Les gousses des petits pois à écosser, souvent non consommées, peuvent être cuisinées. Au menu de grands chefs cuisiniers on peut trouver notamment une recette de « potage de cosses de petits pois ». Dans la cuisine chinoise, les jeunes pousses feuillées de pois sont également appréciées comme légume.
Les petits pois, au goût légèrement sucré, peuvent aussi se consommer crus quand ils sont fraîchement cueillis.

Le navet jaune, un légume oublié

Les navets jaunes sont d'anciennes variétés de légumes que l'on redécouvre. Il est important de maintenir une grande diversité parmi les légumes cultivés pour éviter l'uniformisation des goûts et un appauvrissement de la biodiversité.

Il ne faut pas confondre les navets jaunes et les rutabagas. La chair du navet est plus tendre et plus fine.

Le navet jaune d'Ecosse est une variété très ancienne communément cultivée dans les jardins d’Ecosse au début du 19ème siècle. Sa chair est sucrée, de texture fine, tendre et de couleur jaune-crème. Les racines sont sphériques. Les feuilles de 35cm de hauteur sont vigoureuses.

Le navet jaune "Boule d'or" est une variété datant de la fin du 19ème siècle. Sa chair tendre, peu fibreuse est de saveur fine et sucrée mais peut également être légèrement amère.

Le navet jaune "Petrowski spécialité de Berlin" est une ancienne variété à la chair ferme, sucrée, aromatique. Il est rond, à la peau jaune et à la chair blanche.

Ces navets peuvent être dégustés crus, râpés ou cuits, sautés en accompagnement d'autres légumes. Quand aux fanes, ces longues feuilles vertes dentelées, elles sont excellentes sautées, comme des épinards.

Bonne dégustation, damien.

L'oignon blanc, un des légumes savoureux du printemps

L'oignon blanc est récolté au printemps avant complète maturité. Auparavant, l'oignon blanc était simplement un oignon que l'on ne laissait pas "mûrir". Depuis, au fil des années les maraîchers et les jardiniers ont sélectionné des variétés adaptées à ce type de consommation en frais. L’oignon blanc est récolté avec ses feuilles vertes que l'on ébarbe avant de les consommer émincées dans une salade, à la manière de la ciboulette. Alors que l’oignon de couleur de la fin de l’été est récolté lorsque le feuillage est fané. L'oignon blanc se conserve nettement moins longtemps que les oignons secs. On peut cependant les stocker quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sachet ou une boîte plastique.

L'oignon blanc est doux et sucré. Il peut être consommé cru,cuit,confit ou à l'étuvée. Dans une salade ou une jardinière de légumes, les oignons blancs apportent un goût léger et printanier. L'oignon blanc est aussi délicieux en garniture de plats.

L'oignon blanc est plus riche en eau que les autres oignons, son taux de glucides est un peu moins élevé, de même que son apport énergétique.
C'est au mois de mai qu'on profite de l'oignon blanc Bio pour diversifier son alimentation.
Bonne dégustation, damien.

Légumes bio ou légumes locaux ?

Les légumes cultivés selon les principes de l'agriculture biologique, sans herbicides et pesticides sont de plus en plus recherchés mais l'offre des agriculteurs bio français est insuffisante. Dans les grandes surfaces, les légumes et fruits bio sont majoritairement importés d'Espagne, d'Italie mais aussi d'Allemagne et Belgique. Le volume importé dépasse les 50% des produits commercialisés.

Le bilan Carbone de ces légumes et fruits bio devient alors défavorable. On perd le bénéfice de l'agriculture bio dans le calcul de ce bilan. Faut-il alors préférer les produits locaux cultivés selon les principes de l'agriculture raisonnée ? Ecologiquement peut-être, mais bien-sûr les bienfaits pour la santé ne sont pas les mêmes. Et si l'objectif était dès que c'est possible, d'acheter des produits bio locaux. Soyons patients, les fraises bio début mai, est-ce indispensable ?