Le pourpier cuit au goût citronné

Le pourpier, largement consommé en Crète, fait partie du régime crétois. Les habitants de cette île sont, de ce fait, moins sensibles aux maladies cardio-vasculaires. On prépare souvent le pourpier cru en salade avec par exemple une sauce au yaourt, ail, citron et épices.

Mais on peut aussi faire cuire le pourpier. On le fait revenir dans un peu d’huile de tournesol à feu assez vif durant 5mn. Il se prépare alors comme des épinards, il a un goût légèrement citronné. On peut aussi le blanchir dans l'eau salée puis ajouter une cuillère à soupe d'huile de colza, du sel, du poivre, 1 anchois et 2 gousses d'ail pilées, de la  mie de pain trempée dans du lait, 2 œufs et on fait gratiner cette préparation au four avec du fromage râpé et de la chapelure. Le pourpier accompagne très bien les poissons au four. On peut aussi l’utiliser pour farcir une carpe ou une dorade. Quelque soit le mode de cuisson, il doit être très court pour que le pourpier reste croquant et qu’il conserve au maximum ses propriétés diététiques.

Le salsifis, un légume méconnu, au goût fin et sucré

Très peu consommé frais, le salsifis est principalement acheté en conserve ou surgelé, bien que son goût soit alors très différent. Il reste cependant méconnu et très peu fréquent dans les assiettes. Ce légume gagne à être redécouvert. Le goût du salsifis frais est fin et sucré et rappelle l'artichaut.
Le salsifis renferme une quantité intéressante de vitamines du groupe B, peu fréquentes dans l'alimentation quotidienne. Elles sont importantes dans le bon développement du système neuromusculaire. Il contient aussi de la vitamine E, aux propriétés antioxydantes. Très riche en potassium, qui lui confère des vertus diurétiques, il renferme également une très forte teneur en calcium ainsi qu'en magnésium, essentiel à l'équilibre neuromusculaire. Surtout, le salsifis fournit une belle quantité de manganèse, nutriment rare qui participe à la formation du cartilage osseux et au métabolisme du cholestérol.
Les salsifis distribués dans les paniers d'O'Papilles sont à peau blanche et pourvus de leurs feuilles. Ils mesurent environ 10 cm de long et environ 1 cm de diamètre. Ce ne sont pas les scorsonères à peau noire et beaucoup plus gros qui sont plus souvent commercialisés.

Couper les feuilles des salsifis et les mettre de côté pour les incorporer dans un mélange de différentes salades. Laver les racines des salsifis à l'eau courante, les brosser vigoureusement avec une brosse à légumes et les gratter avec le dos de la lame du couteau. Si les salsifis ne sont pas cultivés selon les principes de l'agriculture biologique, il est recommandé de les éplucher mais dans ce cas on perd une partie importante des racines. On les jette au fur et à mesure dans de l'eau citronnée ou additionnée de vinaigre blanc afin qu'ils restent blancs, surtout si on les a épluchés,.

On peut consommer le salsifis froid, coupé en tronçons, accompagné d'une sauce légère à base de fromage blanc et ciboulette. Les olives noires, le jambon cru et les anchois s'associent bien aux salsifis.
Chaud, ils constituent une garniture parfaite pour les poissons blancs. On peut faire sauter les salsifis à la poêle et les assaisonner avec des fines herbes. On peut aussi les faire cuire à l'étuvée, dans un mélange d'ail et d'oignons revenus. Ils se préparent également en gratin recouverts de fromage ou en beignets trempés dans une pâte à crêpe.

Les fanes de navet au goût fin et délicat

Les fanes de navet sont de couleur vert soutenu, s'accentuant à l'approche de la floraison. Le goût des fanes de navet est fin et délicat, légèrement acide, combiné à une certaine amertume, il est très différent de celui des navets. C'est un légume vert de texture légèrement fibreuse, plus accusée si la variété est à feuilles étroites, avec un pourcentage élevé de pétioles, très tendre en raison de la faible teneur en fibres alimentaires.

Les fanes de navet se cuisinent exactement comme les épinards : dans la soupe, en purée, cuites à l'eau ou à la vapeur, sautées. Lorsque la saison des fanes de navet se termine, on peut les remplacer dans les recettes par des épinards. Certaines variétés de navets sont plantés spécifiquement pour leurs feuilles que l'on cueille juste avant floraison. Le navet lui-même n'est alors plus comestible. Lorsque les fanes de navets sont en fleurs, elles sont encore très bonnes. Tout se mange, même les fleurs jaunes mais les tiges sont plus dures et le temps de cuisson est plus long. On peut aussi cueillir les navets jeunes et récupérer leurs fanes, petits et très tendres. Mais dans ce cas le volume de fanes est peu important, on les utilise plutôt en salade que cuits.

Les fanes de navet sont des légumes verts sujets à une dégradation assez rapide entre le moment de la récolte et leur livraison. La perte d'eau, combinée à la lyse des cellules, provoquent le jaunissement de la feuille. De plus, les fanes de navet présentent une valeur ajoutée nutritionnelle en raison de leur teneur élevée en composés de type glucosinolates, flavonoïdes et vitamines. Mais on observe une perte assez rapide de ces composés, aussi le délai entre la cueillette et la livraison puis la consommation doit être le plus court possible, moins de 3 jours.

Les fanes de navet sont le légume vert par excellence des plats les plus représentatifs de la cuisine galicienne. La Galice est une province du nord-ouest de L'Espagne, au nord du Portugal. Les références aux fanes de navet, de nature historique ou gastronomique, sont nombreuses et témoignent de l'enracinement de ce légume dans la culture galicienne. Voici quelques plats typiques : le «Caldo» (bouillon), le «Pote gallego» (potée galicienne), le «Cocido» (pot-au-feu) et le «Lacón con Grelos» (jambonneau aux fanes de navet).
En Italie, les cime di rapa (fanes de navet) sont accommodées comme les brocolis. Elles sont très appréciées dans les régions de Rome et Naples, où on les appelle friarielli.

Cette semaine, distribution de fanes de navet dans les paniers d'O'Papilles et publication sur le blog de recettes originales,
patience... damien.

Cuisiner les fanes de radis

Les fanes de radis sont riches en provitamine A, en acide folique, en vitamine C et en fer. Il ne faut pas hésiter pas à manger les tiges vertes et les feuilles des radis tendres et fraîchement cueillis. On ne jette pas les fanes des radis du printemps qui peuvent remplacer très agréablement les épinards ou le cresson.
Le goût est légèrement poivré, assez original, très différent de celui du radis-racine.  Pour l'apprécier et le mettre en valeur, on évite de le masquer avec trop de pommes de terre ou de bouillon.

 

Pour cuisiner les fanes de radis, voici quelques recettes déjà publiées sur le blog, d'autres sont en cours d'élaboration et seront mises en ligne prochainement :

Soupe de fanes de radis, poireaux, carottes et pommes de terre
Tourte aux fanes de radis et carottes
et celle de ce mercredi 25 mars 2009 :
Macaronis aux fanes de radis et sardines

Le radis, une source importante de minéraux et d'oligo-éléments

Le radis est un légume-racine qui contient une quantité remarquable de minéraux et d'oligo-éléments. Avec notamment potassium et calcium, il permet de reminéraliser l'organisme très efficacement. Il est riche en soufre, qui lui donne sa saveur piquante mais qui, surtout, stimule l'appétit et la digestion. Il concentre une teneur importante en vitamine C et en fibres, bien préservée car le radis est consommé cru. Sa richesse en cellulose le rend particulièrement efficace sur le fonctionnement du transit intestinal. Les fanes sont une excellente source de provitamine A, antioxydante.
Pour préparer les radis, il suffit de couper les fanes en les mettant de côté, de les laver sous le robinet, puis dans de l'eau citronnée ou vinaigrée. Les radis sont plus piquants s'ils ont connu un manque d'eau lors de leur culture.
Généralement, on le consomme cru, à la "croque-au-sel", ou avec du pain et du beurre ou du fromage blanc.
Le radis rose, par sa forme et sa couleur, se prête particulièrement à la décoration, en tulipes ou en lamelles, posées sur vos salades composés ou autres hors d'oeuvres, présentées sur des piques avec de la mozzarella, du gruyère en dés, du jambon de Parme en éventail ou des tomates cerise.
On peut le mettre en bocal dans du vinaigre, il devient alors un condiment particulièrement relevé.
Les fanes permettent de réaliser des soupes, potages, veloutés et purées très savoureux. Si elles sont bien fraîches et tendres, elles se cuisinent comme les épinards.

Pour en savoir plus lire l'article la page de l'encyclopédie de linternaute.com

La betterave crue ou cuite à cuisiner

La betterave est un légume racine de l’hiver qui mérite un petit effort d’imagination pour le cuisiner et faire émerger ses saveurs, tout en jouant de sa couleur. La betterave crue est très juteuse, légèrement croquante et moins sucrée que la betterave cuite. Sa chair est fine et fortement colorée due à la présence d'un pigment azoté, la bétanine.

La betterave est excellente râpée, seule ou mêlée à l’endive, la mâche ou la carotte. On peut également préparer une crème à tartiner de betterave au fromage de chèvre frais, à l’huile de colza et au jus de citron. On peut aussi l'accommoder en salade de hareng fumé, de pommes ou de pommes de terre. La betterave se marie très bien aux choux, au céleri-rave et au poireau. On peut également réaliser des chips très fines frites dans de l'huile ou la cuire à la poêle ou au four dans un émincé d'oignons. La betterave est l'ingrédient indispensable à la soupe traditionnelle d'Europe de l'Est, le bortsch. La betterave peut enfin être préparer en conserve ou marinée dans le vinaigre.

Voici les articles et recettes déjà publiées sur  le site :

Mieux connaître la betterave
La salade de betteraves crues, carottes, chou rouge et poires
La salade de betteraves, carottes, mâche et endives
Conserve de betteraves crues au vinaigre
Betteraves à la mode du Poitou-Charente
La salade de betteraves crues et radis noir

Le pourpier d'hiver, une source de vitamine C

Le pourpier d'hiver, appelé Portulaca oleacera, est un légume feuille que l'on cultive comme l'épinard. En pleine terre on peut le semer jusqu'à fin septembre. En serre, des semis sont possibles durant tout l'hiver. Cette culture n'a pas besoin de chauffage. Cette plante n'a pas d'ennemi particulier, on n'a donc pas besoin de la protéger. Son goût est nettement moins marqué que pour les variétés du printemps. Le pourpier d'hiver renferme 30 fois plus de vitamine C, 4 fois plus de magnésium et 2 fois plus de fer que la plupart des autres légumes de sa catégorie.
Ce légume se consomme en salade ou en légume vert.

C'est cette variété de pourpier qui est distribuée dans chacun des paniers d'Opapilles cette semaine,
bonne dégustation,
damien.

Le poupier aux saveurs gustatives surprenantes

Le pourpier, aux feuilles épaisses et charnues est issu de la famille des plantes grasses. Il est acidulé et légèrement salé, il apporte du croquant dans un mélange de salades ou mesclun. Les recettes de mesclun ont été apportées par les immigrants de l'Italie du Nord dans les années trente. Les différentes variétés de roquette occupent une place importante dans ces mélanges de salades, mais le pourpier sauvage ou cultivé a aussi des qualités gustatives surprenantes. Le pourpier absorbe assez vite la vinaigrette, aussi il est préférable de l'ajouter en dernier dans une salade déjà assaisonnée.

Il ne faut pas confondre les variétés potagères de pourpier et les variétés ornementales que l'on trouve dans les jardineries. Le pourpier pousse à l'état sauvage dans les jardins potagers des Pyrénées orientales où il est souvent considéré comme une herbe envahissante. Chaque pied disparaît durant l'hiver mais les graines enfouies dans la terre germent rapidement à l'arrivée du printemps. Le pourpier apprécie le soleil et résiste à la sécheresse. Cependant il fleurit assez vite et monte en graines.

Le pourpier peut aussi être cuit, accommodé au beurre ou à la crème comme les haricots verts. On peut aussi faire confire les feuilles de pourpier au vinaigre et les utiliser comme condiment. Au moyen-âge, le pourpier était utilisé haché, en ragoût, toujours en sauce. Au XVIième siècle, le jardinier de Louis XIV préconisait de consommer du pourpier tendre pour une salade de santé.
La feuille de pourpier est riche en antioxydants (vitamine C, bétacarotène, vitamine E).

Découvrez ce légume au goût surprenant dans chacun des paniers d'Opapilles livrés cette semaine,
bonne dégustation,
damien.

Le poireau d’hiver Saint Victor

Durant l'antiquité, les Romains cultivaient le poireau pour son bulbe. Ils plaçaient une pierre sur chaque pied de poireau pour que le bulbe se développe davantage. Ainsi au fil du temps on a pu obtenir des poireaux avec des parties blanches plus longues et plus grosses. Ils utilisaient aussi une variété de poireau à couper dont ils consommaient les feuilles.

Le poireau est reconnu pour ses nombreuses vertus digestives et antiseptiques. Il est riche en vitamines C, B1, B2, PP, et en éléments minéraux sodium, potassium, calcium, cuivre, fer, phosphore. . Le poireau est un légume peu nourrissant, de digestion facile. C’est un légume d’automne et d’hiver indispensable. Il se consomme cuit, en vinaigrette, gratiné, en tarte ou tourte, dans les potages et potées.

Le poireau est du même genre botanique que l’ail. C’est une plante bisannuelle, sa culture se répartit sur deux années. La variété de poireau Saint Victor est originaire de France. Cette ancienne variété est issue de la variété Bleu de Solaise. Son pied est court entre 20 à 25 cm pour un diamètre de 6 à 8 cm, son feuillage est dressé, de couleur bleu-violet, ses feuilles larges commencent à se séparer au dessus du pied à environ 8 cm pour former un éventail. Cette variété est particulièrement résistante au froid. Elle se développe encore en cours d’hiver et au début de printemps. Elle est lente à monter en graines au printemps.

Si on possède un jardin potager, on peut acheter des graines de poireau Saint Victor Bio sur le site de la Ferme de Sainte Marthe : fermedesaintemarthe.com . Les semis peuvent commencer dès le mois de mars.

Le haricot blanc, le légume des plats régionaux

Le haricot blanc est une légumineuse appartenant à la famille des papilionacées. La première apparition du haricot dans des sites archéologiques est datée de 7000 ans av. J.-C. au Pérou. L'Amérique centrale semble le centre principal de diffusion des haricots, là où s'est formé l'association haricot-maïs-courge. La première introduction du haricot en Europe serait due à Christophe Colomb qui le découvrit à Cuba lors de son premier voyage en 1492.Par la suite d'autres explorateurs le découvrirent en divers points d'Amérique du Nord et du Sud. C'est Catherine de Médicis qui l'aurait introduite en France. Le haricot, facile à cultiver et produisant des graines de bonne taille et de longue conservation, a connu rapidement un grand succès en Europe, remplaçant souvent des légumineuses plus anciennes comme le pois chiche.

Les haricots blancs sont très nourrissants. Ils sont particulièrement riches en protéines, en glucides, en sels minéraux et en fer. Ils sont aussi une source intéressante de vitamines, notamment des vitamines C, A et de la thiamine (vitamine B1), qui transforme les glucides en énergie. La niacine qu’ils fournissent permet quant à elle de réguler la quantité de graisses dans le sang. Ils sont parfois difficiles à digérer à cause de leur richesse en fibres et de leur teneur en souffre.

Une fois écossées, les graines peuvent être consommées fraîches ou séchées, mais toujours cuites. On distingue deux espèces de haricots à écosser : les cocos, que l’on utilise pour les ragoûts et le cassoulet, et les michelets, qui sont plus longs.

On peut préparer les haricots blancs de multiples façons : au beurre, à la crème, en gratin, en purée ou encore en salade. Il faut les laver au moment de les cuire. Les haricots secs nécessitent un long trempage avant d’être cuits. Le temps de cuisson est d'environ 1 heure et dépend des variétés.

Le haricot constitue un aliment de base pour certaines populations de pays en développement, notamment en Amérique latine et en Afrique orientale. Le haricot reste un des légumes le plus consommé au monde, c'est même la première des légumineuses consommées en légumes secs. En France, la consommation de haricots secs a régulièrement décliné au cours du XXième siècle, mais on constate une reprise depuis le début des années 1980 avec le retour des plats traditionnels et régionaux. Les haricots se cuisent à la bourguignonne, à la bretonne, à l'occitane, à la berrichonne, à l'ardéchoise, à la provençale sans oublier bien sûr le cassoulet du Sud-Ouest. C'est sûrement un des légumes à redécouvrir pour équilibrer son alimentation.

La carotte, le légume qui donne bonne mine

La carotte serait originaire d'Asie Mineure ou d'Afganistan, où elle poussait à l'état sauvage.
Les Grecs et les Romains reconnaissaient à la carotte une valeur thérapeutique, mais ils la consommaient rarement comme légume. Dans sa forme primitive la carotte était plutôt amère et fibreuse, aussi, on s'est d'abord intéressé à ses propriétés médicinales Elle fut progressivement améliorée. Les variétés de couleur orangée ont été obtenues en croisant des variétés à chair rouge et d'autres à chair blanche .

La caractéristique essentielle de la carotte est sa teneur en provitamine A ou carotène. Cette substance antioxydante intervient dans les mécanismes qui stimulent l'immunité. C'est un légume bénéfique pour la croissance et la vue qui doit tenir une place importante dans l'alimentation et particulièrement celle des enfants. Plus la carotte est colorée, plus elle est riche en carotène. Les carottes mauves (ou marron) contiendraient deux fois plus de bêta-carotène que les carottes orange, tandis que les jaunes en contiendraient très peu et les blanches, pas du tout. La carotte est aussi riche en fibres qui facilitent le transit intestinal et font chuter le taux du cholestérol. L’apport simultané de fibres et de caroténoïdes pourrait optimiser l’effet protecteur de la carotte. De plus, on dit que la carotte rend "aimable".

On prépare les carottes en les grattant, plutôt qu'en les épluchant (car ses vitamines se trouvent sous la peau) et en les lavant bien sous un jet d'eau, sans les laisser tremper. La carotte est croquante, juteuse, sucrée et à la saveur douce. On peut simplement les servir crues, râpées, assaisonnées de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent. Les carottes s'accommodent aussi en soupes, purées, tartes, potées, jus ou dorées au four.

On peut conserver durant deux semaines les carottes dans un sac de plastique perforé dans le tiroir du réfrigérateur.

L'épinard frais, quel plaisir pour les papilles !

L'épinard poussait à l'état sauvage en Asie. Il a été cultivé par les Maures à Séville dès le Moyen Age. En France, il a d'abord été proposé comme remède pour soigner les maux d'intestin.

L'épinard est un légume peu énergétique, bien pourvu en fibres. Il est très digeste et stimule le transit intestinal, . Ses feuilles vertes regorgent de minéraux. La teneur en potassium, en calcium et en magnésium est importante. L'épinard contient aussi du fer en quantité intéressante. L'épinard renferme de grandes quantités de vitamines, de l'acide folique et des carotènes (provitamine A). Ces substances sont de puissants antioxydants qui protègent le corps contre le vieillissement. L'épinard contient aussi des flavonoïdes. Toutes ces substances agissent en synergie pour renforcer l'action de la vitamine C. Les engrais azotés utilisés dans l'agriculture intensive entraînent un taux élevé de nitrates. Pour bénéficier de toutes les propriétés des épinards, sans se soucier du taux de nitrates, il faut privilégier les feuilles d'épinard obtenues par la culture biologique.

L’épinard est le deuxième légume surgelé consommé en France, juste derrière le haricot vert. Les trois quarts des épinards qui arrivent en usine sont destinés à la surgélation, le quart restant est mis en conserve. On a parfois perdu l'habitude de préparer les feuilles d'épinard fraîches. Il faut faire un premier lavage à l'eau additionnée de vinaigre, suivi d'un rinçage à l'eau courante pour éliminer toute trace de terre. Ensuite, on essore les feuilles comme de la salade. Elles se conservent quelques jours dans un récipient hermétique placé en bas du réfrigérateur. Il est préférable de les consommer assez rapidement pour conserver toutes les vitamines. Cette préparation demande un peu de temps mais quel plaisir pour les papilles !
On peut les consommer cru en salade comme du cresson ou de l'oseille, auxquels elles se mélangent très bien. On peut ajouter des pommes, du parmesan, de la ricotta ou de la mozzarella comme dans la recette proposée sur le blog.

N'hésitez pas à le découvrir sous sa forme crue,

bonne journée, damien.

Le céleri était une plante médicinale avant de devenir un légume

Le céleri-rave est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée comme plante potagère pour sa racine tubérisée. Il est originaire de la région méditerranéenne. Le céleri est issu d'une plante appelée" ache des marais . La sélection a permis d'obtenir deux variétés de céleri : le céleri-branche et le céleri-rave.
Ce sont les  Italiens qui sont parvenus à donner à ce légume sa grosse racine. Le terme « céleri » est, à l'origine ,un mot emprunté à un dialecte italien, le lombard. Seleri dériverait du latin selinon puis de selenon.
Le céleri a longtemps été employé comme une plante médicinale, pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le système nerveux. Le céleri-rave est un draineur du foie et des reins, un dépuratif du sang et un tonique du cœur et des poumons. Il a ensuite été utilisé comme condiment avant de prendre sa place dans la cuisine en tant que légume à part entière.

Le céleri fait partie des légumes frais les moins énergétiques. Il est riche en fibres idéales pour accélérer le transit intestinal. Il apporte des minéraux, comme le potassium, et des oligo-éléments rares, comme le sélénium, le molybdène ou le chrome.

Le céleri-rave est cultivé dans le Nord et la région parisienne, il est disponible durant tout l'hiver. Non épluché, il se garde une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. On le consomme cru ou cuit. On peut le faire cuire à l'eau bouillante en même temps que les pommes de terre auquel il est souvent associé.

Le navet est-il un légume oublié ?

De la famille des crucifères comme le chou et le radis, le navet est originaire d'Europe. Cette racine potagère faisait autrefois partie des légumes que l'on consommait quotidiennement, avant que la pomme de terre n'apparaisse et ne le remplace.
Aujourd’hui, c’est un légume que l’on consomme peu en France, seulement 1kg par an et par habitant.

Le navet demande à être redécouvert et réintroduit dans notre alimentation.

Il est gorgé d'eau et affiche un faible apport énergétique. Il est bien pourvu en fibres et participe donc au bon fonctionnement du transit intestinal. Le navet est assez riche en vitamines C et B. C'est aussi une bonne source de minéraux, potassium et calcium notamment, et d'oligo-éléments tels que le fer, le zinc et le cuivre. Pour toutes ces raisons il permet de maintenir un bon équilibre alimentaire et c’est un légume à ne pas négliger.
Le navet contient des éléments soufrés qui peuvent le rendre difficile à digérer pour certaines personnes mais qui ont des actions très bénéfiques sur notre organisme.

La peau des navets est très fine, il est donc inutile de les éplucher, surtout s’ils ont été cultivés selon les principes de l’agriculture biologique comme ceux distribués dans les paniers d’O’papilles. Le navet s’associe très bien avec les carottes, les poireaux et les pommes de terre. On le retrouve dans le traditionnel pot-au-feu dont je vous donnerai une recette personnelle au mois de janvier. C’est un légume qui s’oxyde très rapidement, aussi, si on désire le manger cru, il faut le râper à la dernière minute.

Chaque pays à sa façon de le préparer. Les Italiens utilisent beaucoup les fanes, les Allemands le râpent et le préparent à la façon de la choucroute avec baies de genièvre, les Irlandais le cuisinent en purée avec des pommes de terre et du chou en quantités égales.

Le navet se conserve une à deux semaines dans un endroit sombre et frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur.

La salade accompagne nos repas de l'hiver

L'hiver, il est très agréable de débuter ou finir un repas par la dégustation d'une salade bien assaisonnée.

La mâche est une salade typique de l"hiver car elle supporte le froid. De goût légèrement douceâtre, on l'associe souvent avec la betterave, la pomme ou les noix.  Pour l'assaisonnement, il est conseillé de préparer une sauce vinaigrette assez relevée avec de l'huile de noix et un peu de moutarde. On ajoute parfois des lardons ou des oignons. Elle peut aussi éventuellement se cuire comme les épinards. C'est une des salades les plus saines pour l'organisme. Elle est riche en vitamine A et C et en cellulose.

L'endive est obtenue à partir des racines de chicorées récoltées à l'automne et mises en cave dans l'obscurité pour obtenir ces longues feuilles jaunes et blanches, très serrées, qui ont un goût légèrement amer. Pour éviter une trop forte amertume, on peut évider la base à l'aide d'un couteau pointu. On l'associe souvent avec la pomme, les noix et les oranges. En légume, elle est cuite à l'étuvée ou braisée. Pour l'assaisonnement, on peut préparer une sauce à base de crème fraîche et de citron.

Les jeunes pousses dépinard tendres se consomment aussi bien crues que cuites. On les associe souvent avec les noisettes, l'oignon, les agrumes (pamplemousse et orange), le saumon fumé et le haddock. Pour l'assaisonnement, on peut préparer une mayonnaise au citron ou une sauce à base de crème fraîche et vinaigre aromatisé.

Le panais, un légume à redécouvrir

Le panais est un légume racine disponible tout l'hiver à partir du mois de novembre. Il reste en terre et se récolte au fur et à mesure des besoins. Il s'apparente à la carotte par sa forme et son utilisation. Dans notre nourriture occidentale, il a été remplacé progressivement par la pomme de terre. On le redécouvre grâce à l'agriculture biologique.
Il se conserve 15 jours en bas du réfrigérateur. Trop vieux, il devient ligneux.

Pour le peler, il est blanchi à l'eau bouillante durant 5mn. On peut aussi l'éplucher en utilisant l'économe. Cuit à coeur, comme les carottes, on peut l'accommoder en purée, gratin, soupe, potée. Associer aux autres légumes racines de l'hiver, il donne du caractère aux plats. On peut le marier avec un élément crémeux qui l'adoucit et met en valeur son goût sucré et anisé. On peut également le préparer râpé dans des salades de pommes de terre ou de carottes. Il faut alors rapidement l'arroser de sauce citronnée ou vinaigrée pour éviter qu'il noircisse à l'air.

Il contient des vitamines B5, B6, B9 et C, du potassium, magnésium, fer, zinc, cuivre, phosphore. Il est riche en fibres et protège des maladies cardiovasculaires. C'est un bon anticholestérol. Il procure une impression de satiété, facilite la digestion et le transit intestinal.

Découvrir la courge Butternut

La courge Butternut, originaire d'Amérique, est appelée courge «noix de beurre» en raison de sa saveur et de sa texture qui rappellent l'impression du beurre en bouche.

De couleur beige rosé, le fruit est en forme de poire. Sa chair jaune orangée est très savoureuse, délicieusement parfumée, sucrée et très fondante.

Elle ne contient que très peu de graines, juste dans la partie renflée. Les courges distribuée dans les paniers O'papilles sont cultivées selon les principes de l'agriculture biologique et sont de petite taille, très tendres. Il faut donc conserver leur peau, les brosser et les laver soigneusement avant de les découper en dés.

 

La culture de la courge Butternut demande beaucoup de chaleur. C'est une courge coureuse, assez tardive qu'il faut conserver quelques jours après la cueillette pour que son goût s'affine.

Les courges, particulièrement celles d'hiver, sont une excellente source de vitamine A. Plus la chair est orangée, plus elles contiennent de cette vitamine, qui aide au mécanisme de vision nocturne ainsi qu'au maintien de la santé de la peau et des tissus. Les courges sont aussi une source importante de fibres.

Les bienfaits de la salade verte

Toutes les fois que c'est possible, il est conseillé de mettre de la salade au menu . On dit que "la salade ouvre l'appétit" et on peut donc la servir au début du repas.

Consommer de la salade verte quotidiennement permet,  en prenant quelques précautions, de se nourrir de façon équilibrée . Il est important de réduire les pertes en vitamines de la salade verte en la consommant le plus rapidement possible après sa cueillette et en évitant de la laver de manière excessive. Les vitamines n'ont pas de goût, ne se voient pas et ne provoquent pas de sensations agréables, mais elles fortifient notre système de défense. Les vitamines B et C risquent de partir avec l'eau de lavage. Les vitamines A, D, E et K ne sont assimilées par notre corps qu'en combinaison avec les matières grasses contenues dans l'assaisonnement. D'autre part, les substances minérales contenues dans la salade, en association avec les vitamines, aident à préserver notre capital santé. C'est aussi un des aliments les plus riches en fibres végétales.

Les vitamines et les substances minérales sont sensibles à la lumière, à la chaleur et à l'oxygène de l'air. Il est conseillé conserver la salade au frais et à l'obscurité. Pour ces raisons, on lave les feuilles entières, on les essore soigneusement et on les conserve dans un récipient hermétique dans le bas du régrigérateur. On coupera les feuilles juste avant de préparer la salade.

La lentille assure un très bon équilibre nutritionnel

Certainement originaire d'Asie centrale, la lentille est cultivée depuis 10 000 ans. C'est une plante herbacée annuelle de la famille des papilionacées qui pousse dans des petites cosses avec deux graines à l'intérieur de chaque gousse. Ce sont, avant tout, la Turquie, le Canada, la Chine et l'Inde qui en sont les plus grands producteurs. Elle est disponible tout au long de l'année sous forme séchée. La lentille est la légumineuse la plus consommée en France avec en moyenne 1,7 kg par habitant et par an. On en distingue quatre variétés différentes. La verte, produite au Puy-en-Velay, possède une AOC et celle du Berry possède un Label Rouge. La blonde est plus grosse que la verte et son goût est un peu moins savoureux. La rouge cultivée en Champagne et au Canada est plus rare. La corail, de couleur rose saumon, produite en Afrique du nord possède un goût fin très agréable.

Les lentilles apportent 90 kcal aux 100 grammes soit autant que les pâtes. La quantité de sucres complexes en fait un aliment rassasiant car ces glucides à index glycémique bas se diffusent lentement dans l’organisme. Elles sont riches en protéines végétales et contiennent des acides aminés : la lysine dont sont dépourvues les céréales et l’arginine qui agit sur la tension. Elles apportent aussi des minéraux très diversifiés avec, entre autre, du fer qui est un minéral anti-anémique permettant de garder tonus et énergie et de mieux résister aux infections, et aussi du zinc nécessaire à la synthèse des protéines. Elles sont très pauvres en sodium et fournissent du magnésium, du potassium, du calcium et des vitamines du groupe B, surtout B6 et B9. Elles ont peu d’oligosaccharides, sucres qui fermentent dans la flore intestinale . Elles sont donc plus digestes que les autres légumes secs.

Les lentilles sont souvent associées au riz comme dans la cuisine réunionnaise. Ces 2 aliments se complètent très bien.

On peut les préparer selon la cuisson pilaf. Après avoir fait revenir un oignon émincé dans un peu d'huile, on ajoute 100g de lentilles pour 200g de riz. On mélange, on mouille d'eau en comptant 3 volumes d'eau pour un volume de mélange riz et lentilles, et, on laisse cuire à feu moyen 20 minutes.

On peut servir les lentilles froides, en salade, en les arrosant de vinaigre, d'huile et en les saupoudrant de plantes carminatives ciselées (basilic, sauge et sarriette).
Pour une cuisson à l'eau, on démarre la cuisson doucement et à froid. On ajoute 1 ou 2 carottes et des herbes (bouquet garni , laurier, romarin, sauge, fenouil) pour une meilleure digestion. On sale uniquement en fin de cuisson pour ne pas durcir les graines.

Les bienfaits de la châtaigne

Originaire de Turquie, la châtaigne était considérée dans de nombreuses régions de France comme un aliment de base très nutritif. Le châtaignier était surnommé "arbre à pain". Les châtaignes sont au nombre de trois à l'intérieur de chaque bogue épineuse. La châtaigne a une chair cloisonnée par une peau brunâtre, amère, alors que le marron n'a aucune séparation, c'est la seule différence entre ces 2 fruits. Attention les marrons d'Inde que l'on trouve dans les jardins d'Ile de France ne sont pas comestibles.

Les châtaignes sont surtout cultivées en Ardèche et les producteurs de la région commercialisent, depuis mai 2005, une AOC. A cette période de l'année, on peut aussi en ramasser dans de nombreuses forêts d'Ile de France et particulièrement du Val d'Oise.

Avant de cuisiner les châtaignes, il faut éliminer les coques qui présentent des trous car des vers se sont introduits à l'intérieur. On peut les conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur mais elles craignent l'humidité. On peut consommer les châtaignes grillées. Pour les préparer, il faut inciser les coques avec un couteau assez profondément pour atteindre la seconde peau et les mettre dans une poêle sans matière grasse durant 15mn. Pour consommer les châtaignes cuites à l'eau, il faut inciser les coques tout le long de la lunule (partie claire du bas de l'écorce) pour que l'écorce et la peau se retirent plus facilement.

La châtaigne fait partie des fruits les plus énergétiques et grâce à sa consistance et à sa richesse en fibres, elle est très rassasiante. Elle contient une grande quantité de vitamines B essentielles à la bonne assimilation de l'énergie. Sa teneur importante en potassium et en fer favorise le bon fonctionnement musculaire. Son apport de magnésium permet de surmonter les baisses de tonus. Les 2/3 des lipides qu'elle renferme sont des acides gras insaturés (qui chassent le mauvais cholestérol).

Pour en savoir plus consulter le site web suivant ou lire le livre de Claudine Demay et François Bon : "Tous les bienfaits de la châtaigne"

Ce livre présente le Parc Naturel Régional des Monts d'Ardèche où des générations de paysans ont su préserver, développer et faire officiellement reconnaître les spécificités du terroir ardéchois ainsi que leur savoir-faire au travers de l'AOC " Châtaigne d'Ardèche ". On y découvre aussi les bienfaits de la châtaigne et ses différentes préparations pour la cuisiner : flocons, crèmes, purée...

Les auteurs : Claudine Demay, agronome passionnée de cuisine saine, bio et créative, est plus particulièrement attachée à la châtaigne, un fruit de son terroir.
Françoise Bon, conseillère en diététique, enseigne l'alimentation saine, équilibrée et biologique en région Rhône-Alpes.

Il est possible de commander ce livre en utilisant les services de la petite librairie d'O'Papilles