Les bienfaits de l'oignon

L'oignon est originaire d'Asie Centrale. A la préhistoire, nos ancêtres cueilleurs se nourrissaient déjà d'oignons sauvages. Dans l'ancienne Mésopotamie , l'oignon était réputé pour ses propriétés médicinales. En Egypte, il était consommé en grande quantité par les artisans maçons des pyramides. En Europe Centrale, l'oignon est un aliment de choix et on dénombre un taux de centenaires élevé dans les régions où sa consommation est très importante.

L'oignon est à la fois un légume et un condiment. Sa saveur varie de la douceur au piquant selon les variétés et la saison. Consommé cru, il peut être difficile à digérer. Les oignons jaunes sont les plus parfumés, les blancs et rouges sont généralement plus doux. L'oignon blanc récolté au printemps se consomme avec ses fanes vertes. L'oignon jaune se conserve facilement durant l'automne et l'hiver. L'oignon rouge, plus sucré et fondant est particulièrement utilisé dans les salades qu'il colore et parfume. Les oignons accompagnent les légumes en les mettant en valeur, apportent fraîcheur et piquant aux salades, moelleux et douceur aux plats mijotés.

Le bulbe de l'oignon est revêtu de plusieurs pellicules. On prétend que leur nombre et leur épaisseur sont d'autant plus grands que l'hiver sera plus rigoureux. Les derniers oignons des paniers semblaient avoir une pelure épaisse. Est-ce l'annonce d'un hiver plus froid que l'hiver précédent ?

Les études récentes confirment les pouvoirs curatifs et préventifs de l'oignon. C'est un stimulant de l'appareil digestif, notamment du foie et du pancréas, un régulateur de l'intestin, un protecteur de la perméabilité rénale. L'oignon est en effet un diurétique puissant. C'est un fortifiant qui élève le niveau de nos défenses naturelles.

L'oignon est bénéfique au niveau des voies respiratoires. Il contient des substances sulfurées  qui provoquent le larmoiement lors de l'épluchage et qui inhibent la réaction allergique inflammatoire comme dans les cas de l'asthme. Ses propriétés anti-inflammatoires sont mises en évidence, par exemple, en frottant la trace d'une piqûre d'insecte avec une rondelle d'oignon crue.

L'oignon posséderait encore d'autres propriétés, particulièrement bénéfiques au niveau cardio-vasculaire. Il abaisserait le taux de cholestérol et augmenterait le niveau de "bon cholestérol".

Les bienfaits de la pomme

La pomme était un fruit très apprécié par les Gaulois : elle était censée apporter bonheur et forme éblouissante.
Aujourd'hui, les scientifiques confirment les qualités exceptionnelles de la pomme. C'est un fruit remarquable pour l'équilibre de ses constituants, vitamines C (surtout dans la peau), B et PP(indispensable au système nerveux), fer, phosphore, magnésium, silice, calcium... la pomme est diurétique et dissout l'acide urique. L'acide malique et les sels potassiques contenus dans la pomme expliquent aussi ses vertus antirhumatismales.
Elle est peu calorique, riche en fibres et en pectine. La consommation de 3 pommes par jour permet de normaliser le taux de cholestérol dans le sang.

Environ 400 variétés de pommes sont répertoriées en France mais uniquement 30 variétés sont commercialisées. Les pommes les plus consommées sont les Golden dont la production occupe la moitié des vergers.

L'association des « Croqueurs de pommes d'Ile de France » proposent une activité le mercredi après-midi à Eaubonne, : l'entretien de son verger et pour s'inscrire, téléphoner le mardi soir au 01.30.60.58.72

Ils nous invitent aussi à une exposition « Couleurs et Saveurs d'Automne », les 18 et 19 octobre à Eaubonne, l'entrée est libre.

Pour plus de renseignements, consulter leur site ou adresser votre courrier à l'adresse : CROQUEURS ILE DE FRANCE    24, Rue Emile Zola   95600 EAUBONNE

Chaque semaine, dans les paniers sur mesure d'Opapilles, je propose différentes variétés de pommes en fonction des dates de récolte. Le printemps a été assez froid cette année dans le Val d'Oise et la récolte sera peu abondante. Les producteurs d'Auvers sur Oise et de Groslay, qui fournissent ces fruits, pratiquent une agriculture raisonnée, garantissant des pommes de qualité avec un minimum de traitement.

 

Pour mieux connaître la pomme, consulter les articles publiés sur le blog depuis 1 an

Le potimarron, le goût de la châtaigne

Le potimarron est une variété de potiron, de la famille des Cucurbitacées. Sa forme et son goût lui ont valu le surnom de courge châtaigne. Le nom de potimarron est la contraction des termes : « Potiron » et « Marron ».

Cette variété de potiron était cultivée depuis des millénaires en Amérique pré-colombienne, avant d'être importé en Extrème Orient. Ce cousin germain de la citrouille, fut ensuite importé en Europe en 1957 par une famille japonaise et cultivé pour la première fois dans les Flandres. Les réseaux d’Agriculture Biologique le distribuèrent en France et ce légume devint un produit phare de la ferme expérimentale de Sainte-Marthe en Sologne où furent sélectionnées et conservées plusieurs variétés dont un cultivar de couleur rouge vif.

Le potimarron est très riche en vitamines A, B, C, D, E et PP en oligo-éléments (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium...), en acides aminés essentiels, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels et en carotène (pro-vitamine A), 2 fois plus que dans les carottes. Il est très dense, il contient moins d’eau que la plupart des autres légumes.

Plus le potimarron est conservé dans une cave sèche, plus ses teneurs en vitamines et en sucre augmentent.

La chair jaune et farineuse a la saveur de la purée de châtaignes. On dispose de nombreuses recettes de potimarron pour le préparer en purée, en potages, en rémoulade, en frites, en soufflé, en beignets, en pâté, en tourte...

Voici les recettes de potimarron déjà diffusées sur le blog et d'autres sont en préparation :
Le tajine de potimarron et légumes de l'été.
La soupe servie dans le potimarron évidé et utilisé comme soupière.

La peau des légumes si riche pour la santé

La peau des légumes cultivés selon les principes de l'agriculture biologique ne contient ni pesticides, ni engrais chimiques et renferme de nombreuses vitamines. La cueillette à maturité des légumes optimise leurs qualités, valeurs nutritives et saveurs, leur peau est alors plus épaisse et gagne à être conservée lors de leur préparation. La consommation des légumes, juste après leur cueillette, permet d'éviter les déperditions en vitamines.

On lave les légumes BIO rapidement sous l'eau, en les brossant sans les faire tremper. On évite l'épluchage de tous les légumes, même les potirons verts Musqué de Provence, les potimarrons, les radis noirs, les betteraves crues, les pommes de terre, les mini-carottes, courgettes, concombres...
Il est préférable de détailler les légumes grossièrement juste avant de les cuisiner pour préserver leurs propriétés.

L'alimentation quotidienne doit contenir environ 450g de légumes par personne, soit 150g de légumes crus pour 300g de légumes cuits, mais toujours croquants. Certains légumes gagnent à être consommés crus, comme la carotte pour sa teneur en carotène, le chou pour sa teneur en dérivés soufrés et en vitamine C, la betterave pour sa teneur en acide folique et vitamine C, le radis noir non épluché pour ses qualités de puissant antioxydant, le fenouil entier, bulbe et feuilles, pour son action de drainage de l'organisme. D'autres légumes sont plus digestes une fois cuits comme la pomme de terre qu'il faut éviter d'éplucher car du fluor est présent juste sous la peau ou bien le potiron. D'autres légumes comme la tomate ont des propriétés plus actives s'ils sont cuits.

Il est préférable de ne pas éplucher les légumes BIO des paniers d'O'Papilles avant de les cuisiner. Pour une alimentation saine et savoureuse, tout peut-être consommé après préparation : les feuilles des betteraves, des fenouils, les peaux de tous les légumes, les graines de potiron ou de potimarron... Apprenons à modifier nos habitudes alimentaires.

Légumes, fruits et pain des paniers d'O'papilles

Voici quelques légumes BIO, du pain BIO et des pommes de l'agriculture raisonnée distribués ce mercredi 24 septembre dans les paniers d'O'Papilles

Potiron Musqué de Provence, laitue, poivrons, mini-carottes 'cocktail', tomates Cristal, pommes de terre Amandine, radis noir, betteraves crues, pommes Royal Gala et pain bis.

La pomme Royal Gala de la Ferme des Vallées est un produit traditionnel du Vexin Français, issue de vergers protégés par des méthodes de lutte intégrée, alliant une lutte biologique et une lutte chimique raisonnée. Elle est récoltée à la main à maturité optimale. C'est un produit qui porte la marque du Parc Naturel Régional du Vexin Français. Bonne dégustation à tous les amateurs de pommes, damien.

Le radis noir si bénéfique pour la santé

Le radis noir appartient à la famille des crucifères, cousin du chou et du navet. Il possède une peau de couleur noire et une chair de couleur blanche.
La peau du radis, très riche en vitamines, est parfois dure et peut être enlevée. Il est cependant conseillé de simplement laver les radis noirs à l'eau froide et de les brosser sans les éplucher. Le radis noir se mange cru, râpé, servi en salade. Il peut aussi être mélangé à de la crème fraîche pour adoucir son goût. Parfois, on le cuisine cuit de la même façon que les navets, il a alors le goût du rutabaga. Le radis noir est un légume racine de l'automne et de l'hiver. Il peut être conservé dans un endroit frais jusqu'à 2 semaines.
Le radis noir n'est pas très nutritif, mais il est très riche en vitamine C. Il contient aussi des vitamines du groupe B ainsi que du soufre. Le radis noir est très riche en eau et en fibre, il améliore le transit intestinal et maintient la vésicule biliaire en santé. C'est un excellent draineur du foie, il soigne les troubles hépatiques. C'est aussi un antibactérien pour la flore digestive.
Les premiers jours de l'automne sont l'occasion de redécouvrir et goûter ce légume si bon pour la santé, damien.

La betterave rouge crue

La betterave rouge est un légume-racine, distribué en septembre sous forme crue, parfois encore pourvue de ses feuilles. Les betteraves cuites, plutôt consommées en hiver sont vendues en vrac, mais aussi présentées dans un emballage sous vide, après avoir été pasteurisées.
La betterave rouge est un légume riche en glucides (8 à 10g aux 100g, surtout du saccharose), et assez énergétique (40 à 45 kcalories). C'est un légume intéressant comme aliment de diversification minérale et vitaminique. Minéraux et oligo-éléments y sont abondants et variés. Elle renferme aussi de nombreuses vitamines (en particulier des vitamines du groupe B, et de la vitamine C: 5 à 10 mg aux 100g). Ses fibres favorisent une assimilation progressive des glucides, et présentent aussi l'intérêt de stimuler le fonctionnement des intestins. Comme pour la salade, la betterave peut contenir des nitrates, il est nettement préférable de consommer des betteraves BIO très fraîches.
La betterave rouge crue est un élément de choix des salades des premiers jours de l'automne. Sa chair pourpre possède une saveur fine et sucrée. Il faut l'incorporer judicieusement dans ces salades car elle colore très fortement en rouge les autres composants. Pour la rendre plus facile à digérer, elle doit être râpée assez finement mais pas trop sinon elle prend une apparence molle peut agréable au palais. Ses feuilles se préparent comme celles de ses cousins les épinards et les bettes, en soupe et dans les farces. Bonne dégustation, damien.

Les légumes BIO du panier O'Papilles de la semaine

Voici les légumes BIO d'un panier O'Famille distribué par O'Papilles ce mercredi 17 septembre :

2 artichauts Petit Camus, 500g d'haricots beurre, 1kg de courgettes, 1kg de pommes de terre Sirtema, 1kg de tomates Cristal, 2 poivrons, 1 botte de ciboulette, de la salade feuille de chêne avec 1 botte de carottes en complément.
Légumes cultivés selon les principes de l'agriculture biologique et cueillis du jour ou de la veille au plus tard. Ce panier de légumes est complété par un pain multicéréales BIO ou un jus de pommes-cerises fermier, élaborés dans le Val d'Oise.

On peut encore commander ce panier jusqu'à 21h30, ce soir pour une livraison vendredi, bonne soirée, damien.

Les légumes BIO du panier O'Famille

Voici les légumes BIO d'un panier O'Famille distribué par O'Papilles ce mercredi 10 septembre :

1 salade feuille de chêne, de jeunes têtes de fenouil avec les feuilles, des aubergines violettes et blanches, 1 concombre pépino, 1 potimarron entier, 14 tomates Cristal mûres à point, poivrons verts et rouges, 1 botte d'oseille. Légumes cultivés selon les principes de l'agriculture biologique et cueillis du jour ou de la veille au plus tard. Ce panier de légumes est complété par un pain de campagne BIO ou un jus de pommes-fraises, élaborés dans le Val d'Oise.

On peut encore commander ce panier jusqu'à 21h30, ce soir pour une livraison vendredi, bonne soirée, damien.

La saveur délicate du fenouil

Le fenouil est originaire du pourtour de la méditerranée. A l’état sauvage, le fenouil officinal est utilisé pour ses feuilles ou ses graines qui donnent un goût légèrement sucré aux plats cuisinés. Le fenouil de Florence est le fenouil potager qui accompagne souvent le poisson en cuisine.
Il peut aussi se manger cru, émincé, assaisonné d’huile d’olive et de jus de citron ou encore entrer dans la composition des salades de l’été. Il est utilisé dans toute l’Italie, cuit au four avec du parmesan ou blanchi, trempé dans une pâte à beignet et frit. Le fenouil peut aussi être braisé et coupé en quartiers, il se caramélise savoureusement.

Le parfum délicat des fanes aromatise les plats de légumes. Il demande à être consommé très rapidement après sa cueillette si on veut profiter de toute sa saveur. Toutes les parties de la plante sont dotées de propriétés curatives, mais on utilise surtout les racines et les graines. Le fenouil a également des vertus eupeptiques (facilitant la digestion) et apéritives. Il est conseillé en cas d'aérophagie et de ballonnements digestifs.

Cette semaine, c'est l'occasion de découvrir les premiers fenouils BIO de l'été dans tous les paniers d'O'papilles. Bonne dégustation, damien.

Les tomates mûries sur pied

Il existe plusieurs variétés de tomates OGM dont la tomate à maturation retardée et la tomate à ramollissement retardé.
Dans le cas de la tomate à maturation retardée, le processus de maturation est beaucoup plus lent que celui d'une tomate classique en raison du changement génétique du gène de la synthase de l'aminocyclopropane. Avec moins d'aminocyclopropane produit, ces tomates accumulent moins d'éthylène et elles ne mûriront qu’une fois arrivées sur les lieux de vente si elles sont pulvérisées avec cette hormone qui déclenchera le processus de maturation.
Dans le cas de la tomate à ramollissement retardé, les scientifiques ont modifié le génome de la tomate afin de la garder ferme plus longtemps, lui permettant de mûrir sur la liane et de développer sa saveur de manière plus complète. Habituellement, la saveur d'une tomate cueillie verte et ferme n'atteint pas son maximum. Pour développer la saveur de manière plus complète, la tomate a besoin de rester sur la liane et mûrir longuement avec le risque qu’elle ramollisse et que son transport soit très délicat. Pour retarder le ramollissement, les scientifiques ont localisé et isolé le gène PG(polygalacturnase) qui produit l'enzyme provoquant le ramollissement des tomates traditionnelles. Ce gène est responsable de la décomposition de la pectine, substance qui maintient les parois cellulaires bactériennes ensemble. Ce processus se produit une fois que la tomate commence à mûrir et entraîne le ramollissement du fruit.
A ce jour, ces tomates OGM ne sont pas commercialisées en France.

En Europe, la tomate rouge vif obtenue par l’agriculture intensive est cueillie avant terme juste quand elle commence à rosir pour mieux supporter le transport durant lequel elle mûrira.
La tomate qui a été cueillie en pleine maturité n’a pas le même goût et il faut accepter quelques imperfections car en mûrissant sur pied elle est devenue plus fragile : la pluie provoque son éclatement et les insectes peuvent la tâcher. Mais nos papilles perçoivent vite la différence entre ces deux produits. La tomate, comme la carotte et la courgette, fait partie des aliments pour lesquels la différence de goût est la plus facile à percevoir. Selon certaines analyses, les tomates mûries au soleil contiennent nettement plus de vitamines que celles qui ont mûri sans contact avec le rayonnement solaire. Selon les scientifiques, les tomates bio mûres contiennent moins de protéines mais de meilleure qualité et renferme plus d’acides aminés essentiels comme la lysine et la méthyonine, précieuses à notre organisme.

En cette période de l’année, on trouve dans les paniers d’O’Papilles des tomates mûries à point, de grande saveur, cueillies du jour, cultivées en agriculture biologique que je livre directement du producteur.

Les groseilles

Les groseilliers à grappes blanches ou rouges, les groseillers à maquereau et les cassissiers appartiennent au même genre "Ribes". Ils ont des qualités semblables. Leurs fruits contiennent peu de calories, leur teneur en calcium et en vitamine C est intéressante même si elle est  moins importante que pour les autres baies. Leur teneur en pectine est élevée et permet de préparer des gelées très savoureuses sans ajouter aucun produit chimique.

Les groseilles sont acidulées et la groseille blanche est légèrement plus sucrée que la groseille rouge. La groseille à maquereau est ainsi appelée car autrefois le fruit encore vert entrait dans la composition d'une sauce accompagnant le maquereau. Son fruit a une taille d'environ 2cm, il est vert ou rouge foncé selon les variétés. Il est difficile à cueillir car les branches sont pourvues d'épines acérées. Cette variété est peu commercialisée.

Après la cueillette, on laisse les fruits sur leurs tiges jusqu'au moment de les utiliser. On peut se servir d'une fourchette pour les égrainer. Les groseilles permettent de préparer des gelées, sirops et desserts. Elles décorent les gâteaux et salades de fruits. La groseille est souvent associée à l'amande, à la cerise, à l'orange et à d'autres baies, fraises ou framboises.

Demain, une recette de riz au lait parfumé à l'anis et à la groseille

La saison des champignons

2008 sera-t-elle une bonne année pour les champignons ?

Un petit retour sur l'année 2007, avec ce reportage d'Envoyé Spécial. On y découvre le commerce des champignons avec un ramasseur de cèpes et un cultivateur de champignons de Paris.

part.1 reportage cueillettes champignons nature découvrir
envoyé par xiadally

 

La tomate ananas "Solanum lycopersicum"

La tomate ananas est une tomate mi-hâtive de plein été. Elle contient très peu de graines, elle est ferme, dense, juteuse, sucrée, très parfumée et d’une saveur incomparable.

Elle est relativement grosse de 250 à 400 g. en moyenne, mais peut atteindre 1 kg. La chair ressemble à une tranche d’ananas, d'où son nom. Elle est excellente en salade, mais on peut aussi la cuisiner car sa chair reste ferme à la cuisson. Elle est idéale pour les intestins fragiles car elle très peu acide. Un peu chère, de 3 à 4€ le kg, elle a un goût inimitable.

La tomate ananas a un feuillage de pomme de terre. Sur les marchés, est apparue une variété à feuillage régulier baptisée du même nom dont les fruits sont plus côtelés. Cette nouvelle variété risque de faire disparaître des potagers la vraie tomate ananas. Les passionnés de tomates anciennes sont inquiets et tentent de préserver sa semence.

2008 année internationale de la pomme de terre

2008 est décrétée année internationale de la pomme de terre par les Nations unies. La pomme de terre est la quatrième plante la plus cultivée au monde.
Quelles sont les raisons de ce grand intérêt pour la pomme de terre au niveau mondial ?

Le prix des denrées alimentaires est en forte hausse à cause de la baisse des disponibilités de blé, de maïs, de riz sur le marché mondial. Le risque de pénurie alimentaire et d'instabilité de douzaines de pays à faibles revenus devient préoccupant. La culture de la pomme de terre pourrait contribuer à pallier l'inflation des prix des produits alimentaires.
La pomme de terre, bonne pour la santé. Les pommes de terre sont riches en glucides, ce qui en fait une bonne source d'énergie. Elles ont la plus haute teneur en protéines (environ 2,1% en poids frais) de toute la famille des racines et tubercules. De plus, elles sont de qualité relativement élevée, avec une combinaison d'acides aminés parfaitement adaptée aux besoins de l'homme. Elles sont également très riches en vitamine C (une pomme de terre de taille moyenne contient environ la moitié des apports quotidiens recommandés) et apporte un cinquième des besoins quotidiens recommandés de potassium.
La pomme de terre devrait fournir une alimentation nutritive aux populations sous-alimentées. La pomme de terre produit davantage de nourriture nutritive sur moins de terres et dans des climats plus rudes que toute autre grande culture. De plus, 85% de la plante est comestible pour l'homme, contre environ 50% pour les céréales.
Selon le magazine « Que choisir », les semenciers sont très intéressés par ce marché et sont tentés par les variétés OGM. Les producteurs risquent de devenir dépendants des multinationales détentrices des brevets. Monsanto a élaboré une variété, la « Newleaf Bt » qui produit son propre insecticide. BASF propose deux variétés de pomme de terre OGM, une résistante au mildiou et la seconde riche en amidon. Sachant que pratiquement tous les partenaires officiels de cet événement sont favorables aux OGM, on peut s'inquiéter sur les intentions réelles de l'opération. Une culture expérimentale était prévue dans l'Aisne, mais devant les protestations ce projet a été ajourné. La variété « Amflora», élaborée par BASF et testée en Suéde, inquiète le corps médical car elle contient un gène marqueur de résistance à certains antibiotiques.

Pour en savoir plus lire l'article du magazine « Que choisir » n°461 juillet-août 2008.
Voir le site officiel potato2008

La tomate

La tomate originaire du Pérou, très appréciée des Incas, a été sans doute rapportée en Europe par les Espagnols. Elle a été introduite en Provence à partir de l’Italie où elle a été très rapidement appréciée. En 1790, lors de la fête républicaine de la Fédération, les Marseillais ont fait découvrir la tomate aux Parisiens.

La tomate ne se conserve pas au réfrigérateur, elle craint le froid et à moins de 12°, elle perd son goût et sa texture se modifie. Une tomate fraîche peut être dégustée jusqu’à 5 à 6 jours après sa cueillette. En attendant, on la dispose à température ambiante, sans l’exposer au soleil, dans un panier avec ail et poivron pour une déco qui vaut un bouquet de fleurs. On cuisine les tomates différemment selon leur maturité, les plus mûres seront concassées ou utilisées pour préparer une sauce, celles légèrement moins avancées seront cuisinées ou grillées et celles qui sont juste à point agrémenteront une salade. On peut faire mûrir les tomates dans un sac en papier kraft avec un fruit mûr.

La tomate est rafraîchissante, apéritive, diurétique, désintoxicante et elle dissout l’acide urique. Tonifiante elle agit contre la fatigue et l’infection grâce à ses vitamines et ses antioxydants. Très riche en minéraux, elle apporte du potassium, du sodium et contient un minéral, le brome, excellent calmant pour le système nerveux. Elle contient de l’acide oxalique et on peut ajouter une pincée de sucre au plat pour remédier à ce désagrément.

De nombreux chercheurs s’intéressent au lycopène, pigment caroténoïde contenu dans la tomate. Cette substance présente dans la prostate et les glandes sexuelles des hommes interviendrait dans la prévention du cancer de la prostate et diminuerait le risque d’infarctus.
Dégustons les premières tomates BIO, distribuées dans tous les paniers d’O’papilles.

Les légumes secs bénéfiques pour la santé

Les légumes secs sont cultivés dans le monde entier et sont consommés par l’homme depuis la préhistoire. Ils sont répartis en quatre grandes familles : les haricots, les lentilles, les pois et les fèves.
En France, on récolte des haricots type lingot, des flageolets verts, des haricots labellisés, des lentilles vertes, des pois et des pois chiches. Les légumes secs, qui font partie de la grande famille des légumineuses, sont des graines vivantes qui ont perdu leur excès d’humidité grâce à un séchage naturel. Ils se réhydratent à la cuisson et retrouvent alors toute leur fraîcheur.
L’Institut Français de la Nutrition recommande qu’au moins deux repas hebdomadaires comportent des légumes secs pour obtenir une alimentation globalement équilibrée. Du fait de leur richesse en amidon, les légumes secs sont souvent classés avec les féculents, mais les glucides des légumes secs se distinguent par une libération très lente du glucose dans le sang, d'où un très bon "index glycémique", atout de santé. Les légumes secs sont une source importante de protéines végétales, de fibres alimentaires, d’hydrates de carbone, de calcium et de fer.
Les légumes secs sont bénéfiques pour la santé, économiques 500 g pour 6 à 8 personnes), rapides et faciles à cuisiner. Un repas associant des légumes secs et des céréales (dont le riz) est nutritionnellement complet. Les légumes secs seront plus savoureux et mieux digérés si on ajoute des plantes carminatives finement hachées : estragon, sauge, sarriette, cerfeuil...

Consommation moyenne hebdomadaire de légumes secs
Recommandations de la société Scientifique d'Hygiène Alimentaire
(en poids sec)

	Quantité (en grammes)	Nombre de fois par semaine
Enfants de 2 à 4 ans	20	1
Enfants de 4 à 6 ans	35	2
Enfants de 6 à 10 ans	70	2
Adolescents de 10 à 12 ans	70	2
Adolescents de 12 à 15 ans	140	2
Adolescents de 15 à 20 ans	210	3
Femme adulte	125	2
Homme adulte	170	2
Femme enceinte et allaitante	140	2

Voir le site de la Fédération Nationale des Légumes Secs 

L'immature haricot vert

Le haricot vert était cultivé au Pérou et au Mexique voici plusieurs millénaires. Son nom viendrait de l'appellation aztèque "ayacolt". Il aurait été découvert et importé en Europe par Christophe Colomb. Ce n'est qu'à la fin du XVIIIe siècle que les Italiens, les premiers, commencent à consommer les jeunes gousses tendres encore immatures du haricot sous forme de légume frais d’où le nom de « haricot vert ». Grâce à Catherine de Médicis, sa consommation se généralisa en France.
Le haricot (Phaseolus vulgaris) est une plante légumineuse annuelle dont on consomme les fruits et/ou les graines. La distinction haricots verts et haricots en grains est uniquement alimentaire :
- haricot vert : les variétés sont consommées lorsque le péricarpe est charnu et les graines à peine formées. Le haricot-filet ne peut être consommé qu’à un stade très jeune, immature.
- haricot mange-tout : la gousse plus grosse est encore comestible dépourvue de fils et de parchemin, elle est récoltée plus tardivement avant que les graines ne soient parvenues à maturité. Le haricot-beurre est un haricot mange-tout de couleur jaune.
- flageolet : le péricarpe du fruit est sec mais les gousses ne sont pas encore déhiscentes,
- haricot en grains : le péricarpe est sec et déhiscent. Les graines sont arrivées à maturité et peuvent être conservées à sec.
L’haricot est riche en vitamines, principalement la vitamine C mais aussi en provitamine A et vitamine B9. Il renferme une part importante de minéraux, potassium, phosphore, magnésium et calcium. Il est très important d’incorporer les haricots verts assez tôt dans l’alimentation de l’enfant, afin qu’il puisse bénéficier de cette source de minéraux et vitamines. Le taux des haricots verts en protéines dépasse 2g aux 100g, il fait partie des légumes frais les mieux pourvus. Ces protéines sont riches en lysine, ainsi le haricot est un bon complément aux protéines céréalières. Le haricot vert est majoritairement très bien toléré.
Les haricots verts ne se conservent pas plus de trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et supportent la congélation.
Pour conserver la couleur bien verte des haricots verts, les jeter dans une grande casserole d’eau bouillante sans les couvrir. Lorsqu’ils sont cuits al dente, les passer sous l’eau glacée. Ainsi le choc des températures fixe la couleur.

 Pour plus d'infos voir les sites 10 par jour et alimentation saine

Cette semaine, vous trouverez des haricots verts cultivés selon toutes les règles de l'agriculture biologique dans chacun des paniers d'O'papilles. 

L'aubergine, un légume-fruit du soleil

L’aubergine est consommée en Inde depuis plus de 2000 ans. Elle est ensuite introduite en Chine, dans le monde arabe, en Egypte, en Turquie puis en Espagne. Ailleurs en Europe, on s'en est longtemps méfié sans doute à cause de sa ressemblance avec des plantes toxiques de la famille des solanacées. Elle est cultivée dans le sud de la France depuis le début du XVIIiéme siècle. Actuellement grâce à des variétés nouvelles précoces, sa culture se développe dans d’autres régions.

L’aubergine est le fruit d’une plante de la famille de la pomme de terre et de la tomate. C’est un légume-fruit de l’été et de l’automne. Il existe une multitude de variétés d'aubergines dont la taille varie du petit pois au melon, et la couleur, du blanc au pourpre, en passant par le vert, le jaune et l'orange.

L’aubergine se prépare de multiples façons. Bien sûr elle est indispensable à la ratatouille qui se consomme autant froide que chaude mais on peut aussi la griller, la réduire en purée, la faire frire ou la préparer en beignets.
On peut éplucher l’aubergine mais il est conseillé de conserver la peau car sa pelure est comestible et contient même une grande quantité d’antioxydants, surtout lorsqu’elle a une couleur très prononcée.
Dans certaines recettes, on la fait dégorger avec du gros sel pour retirer une partie de son amertume et de son eau ainsi que pour réduire la quantité d’huile absorbée en cuisson, mais ce n’est pas indispensable sauf pour la préparation en purée ou caviar.
L’aubergine est fort peu calorique. Elle est diurétique, somnifère, rafraîchissante, riche en fibres alimentaires et de digestion facile.

L'aubergine n'aime pas le froid mais on peut la conserver une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Pour en savoir plus sur les bienfaits de l’aubergine sur la santé.

Mieux connaître la fève (Vicia faba)

La culture de la fève remonte à l’antiquité. Elle était un aliment de base des habitants du bassin méditerranéen.
Comme toutes les légumineuses, la fève absorbe directement l’azote de l’air, aussi il est inutile d’apporter à la terre fumier ou engrais azotés. Fixant l’azote dans le sol, on la fauche en fin de culture pour utiliser les fanes comme engrais vert. Les plants de fèves sont très prisés par les pucerons noirs et pour éviter d'utiliser des insecticides , on peut pincer les plants au dessus du sixième groupe de fleurs. Les semis d’automne ne craignent pas le froid de nos hivers de moins en moins rigoureux et les fèves se récoltent durant le mois de juin. On cueille les gousses aux trois quarts de leur maturité pour manger les fèves fraîches. On peut aussi laisser noircir les cosses et récolter les fèves en grains secs.

En hors d’œuvre, les fèves crues se mélangent agréablement aux salades vertes. Sautées, en purée ou potage, elles constituent aussi un nutriment très énergétique pouvant composer le plat de résistance. Dans de nombreuses recettes, on utilise la sarriette en association avec les fèves. Cette plante condimentaire sert entre autre à parfumer et à enrichir l’eau de cuisson. Une fois écossées, les graines de fèves non épluchées se conservent bien au congélateur. Les fèves fraîches sont riches en vitamines A, B1, B2 et C, les fèves sèches sont moins riches en vitamines mais contiennent plus d’oligo-éléments potasse, magnésium…

Plus d'infos sur Wikipedia

Cette semaine, O'papilles vous propose dans le panier O'Famille 900g de fèves fraîches. Pour la livraison de mercredi, vous pouvez commander jusqu'à ce soir votre panier directement en ligne après avoir créé votre compte client ou passer votre commande par mail comme les semaines précédentes.
Bonne journée, Damien.