Des copeaux de bois, un arôme naturel de fraise

Selon la définition du Codex alimentarus du Bureau international de sûreté alimentaire, un arôme naturel est issu d'un produit que l'on trouve dans la nature. Cette définition est suffisamment imprécise pour connaître des surprises. Ainsi à partir des copeaux de bois naturels on fabrique un arôme naturel de fraise.

De même un champignon est utilisé pour créer l'arôme « naturel » de noix de coco. En Europe, aucune législation n'oblige l'industrie alimentaire à différencier les arômes dits naturels contrairement aux Etats Unis. Dans ce pays, les étiquettes mentionnent si les arômes sont « from the named fruit » ou « from other natural flavours ».
Le lien entre ce que l'on mange et nos sensations, qui est la base d'une civilisation gastronomique, risque d'être rompu.

Découvrir les rizières de Bali

L'Indonésie, et plus spécifiquement l'île de Bali, constitue la première destination de cette nouvelle saison de "Fourchette et sac à dos" à compter de ce mardi 3 août à 16h40.

Bali, c'est une végétation luxuriante, des rizières en terrasse... " l'île des dieux" respire le charme et la beauté. Un voyage de rêve pour le coup d'envoi de cette quatrième saison, avec au programme, une chasse aux libellules dans les rizières, la recette du plat emblématique de l'île, le cochon rôti, le rituel des offrandes lors des cérémonies aux temples et une pêche incroyable au cerf-volant.

 

Bali est la plus connue des 13 000 îles que compte l’archipel indonésien. En se rendant vers le nord de l'ïle pour rejoindre Jatiluwih, on peut admirer à perte de vue, des rizières en terrasses, c’est la saison des récoltes. Accueillie par les habitants de la région, Julie, la globe-trotteuse gourmande assiste à un rituel religieux dans les champs et s’essaye au fauchage du riz, un travail harassant, notamment par une telle température. Ne pouvant pas être mécanisée en raison de la configuration du terrain, la riziculture occupe la majorité de la population locale et utilise toujours les techniques ancestrales.

Au village, après s’être intéressée aux différentes sortes de riz produits à Bali, Julie partage un repas mérité avec ses hôtes. Au menu, du riz, bien entendu, et des anguilles de rizière frites, accompagnés de sambal, un condiment à base de piments qu’on agrémente ici de libellules écrasées censées lui donner une saveur inimitable…

La chicorée Pain de sucre est une salade de grande valeur nutritive

La chicorée Pain de sucre fait partie de la famille des composées. Elle ne doit pas son nom à son goût mais à sa forme conique qui rappelle celle d'un pain de sucre. Cette plante développe des feuilles très amples, oblongues avec de grosses nervures. Les feuilles s'enroulent, serrées les unes contre les autres pour former une pomme allongée vert clair. Les feuilles internes blanchissent naturellement. La chicorée Pain de sucre est exceptionnelle par le volume des pommes, la largeur et la tendreté des feuilles et le goût de noisette relevé d'une pointe d'amertume, proche de l'amande.

Les chicorées sauvages résistent mieux au gel que les frisées et scaroles, mais il vaut mieux les abriter sous un tunnel ou un voile plastique spécial pendant l'hiver. Les chicorées sauvages font merveille dans les salades mélangées ou mescluns. La variété améliorée Pain de sucre est récoltée de octobre à avril. Elle se consomme crue en salade ou cuite en gratin, au jus, à la béchamel.

La chicorée Pain de sucre est une salade de grande valeur nutritive pour l’automne et l’hiver. Les substances amères et la haute teneur en minéraux et en vitamines ont une grande importance sur le plan de la diététique. Les Indiens d'Amérique utilisaient la chicorée contre les brûlures d'estomac et les maux de foie.

La carotte Yellowstone a un goût unique légèrement sucré

La carotte Yellowstone, Daucus carota var. Sativus, est une variété anglaise. C'est une belle racine jaune et lisse, qui contraste avec les autres carottes. Une racine bien aromatisée d’excellente saveur qui se conserve très bien. Cette carotte a un goût unique légèrement sucré qui la différencie des autres variétés. La Yellowstone est une carotte à découvrir, délicieuse aussi bien crue que cuite.

Cette variété est conseillée pour le potager des jardiniers amateurs ou pour les maraîchers convertis à la culture biologique. Elle a une croissance vigoureuse. Son feuillage n'est pas fragile. La carotte Yellowstone est une variété tardive, pour un semis au printemps, la récolte débute à la fin septembre et se poursuit durant tout l'automne.

Moins de sel, plus d'épices, d'herbes aromatiques et de jus de citron

Pour limiter la quantité de sel dans les plats cuisinés et renforcer les saveurs, on peut utiliser un mélange d'épices et de plantes aromatiques.
Pour doser les herbes aromatiques, on les ajoute en cours de cuisson, on goûte et complète si cela est nécessaire pour obtenir la saveur désirée. Pour les épices, il faut être très prudent et respecter le dosage prescrit dans la recette. Le jus de citron exalte le goût d'un plat un peu fade.

Pour le riz : on peut utiliser du cumin, curry, ail, estragon, ciboulette et sauge

Pour les oeufs : cumin, curry, poivre, estragon, ciboulette et sarriette

Pour les betteraves : ciboulette, aneth, raifort et gingembre

Pour les choux, :cumin, curry, ail, estragon, thym et basilic

Pour les carottes : cumin, estragon, ciboulette, noix de muscade et gingembre

Pour les tomates : ail, aneth, ciboulette, romarin, thym et sauge

Pour les aubergines : ail, basilic, piment, thym et sauge

Pour les courgettes : ail, aneth, basilic, ciboulette et menthe.

Bon appétit, damien.

 

La saveur oubliée du chou-rave de printemps

Le chou-rave est souvent confondu avec le rutabaga pourtant ce n'est pas un légume racine. C'est un chou, un légume de la famille des crucifères. Le chou-rave est un renflement à la base de la tige, au niveau des pétioles, juste au-dessus des sols. Les choux-raves se sèment sous abri à la fin de l'hiver et sont repiqués en pleine terre dès que les pousses présentent 4 ou 5 feuilles.

On peut récolter les premiers choux-raves au mois de juin. Les variétés nouvelles donnent des légumes très tendres si on les récolte avant maturité. On peut aussi les laisser grossir et les récolter avant les grands froids de l'hiver pour les conserver en cave mais dans ce cas sa saveur et sa texture est différente. Le chou-rave a été délaissé car on avait oublié les façons de le cuisiner. De nos jours, les grands chefs-cuisiniers font entrer sa saveur oubliée dans leurs cuisines. Jeune, on peut le consommer cru, râpé et préparé en salade. Il est alors délicieux et très juteux. On le consomme plus souvent cuit, il est alors très agréablement fondant et accompagne un plat de volailles. Un régal assuré pour les papilles...

Les bienfaits de l'oignon

L'oignon est originaire d'Asie Centrale. A la préhistoire, nos ancêtres cueilleurs se nourrissaient déjà d'oignons sauvages. Dans l'ancienne Mésopotamie , l'oignon était réputé pour ses propriétés médicinales. En Egypte, il était consommé en grande quantité par les artisans maçons des pyramides. En Europe Centrale, l'oignon est un aliment de choix et on dénombre un taux de centenaires élevé dans les régions où sa consommation est très importante.

L'oignon est à la fois un légume et un condiment. Sa saveur varie de la douceur au piquant selon les variétés et la saison. Consommé cru, il peut être difficile à digérer. Les oignons jaunes sont les plus parfumés, les blancs et rouges sont généralement plus doux. L'oignon blanc récolté au printemps se consomme avec ses fanes vertes. L'oignon jaune se conserve facilement durant l'automne et l'hiver. L'oignon rouge, plus sucré et fondant est particulièrement utilisé dans les salades qu'il colore et parfume. Les oignons accompagnent les légumes en les mettant en valeur, apportent fraîcheur et piquant aux salades, moelleux et douceur aux plats mijotés.

Le bulbe de l'oignon est revêtu de plusieurs pellicules. On prétend que leur nombre et leur épaisseur sont d'autant plus grands que l'hiver sera plus rigoureux. Les derniers oignons des paniers semblaient avoir une pelure épaisse. Est-ce l'annonce d'un hiver plus froid que l'hiver précédent ?

Les études récentes confirment les pouvoirs curatifs et préventifs de l'oignon. C'est un stimulant de l'appareil digestif, notamment du foie et du pancréas, un régulateur de l'intestin, un protecteur de la perméabilité rénale. L'oignon est en effet un diurétique puissant. C'est un fortifiant qui élève le niveau de nos défenses naturelles.

L'oignon est bénéfique au niveau des voies respiratoires. Il contient des substances sulfurées  qui provoquent le larmoiement lors de l'épluchage et qui inhibent la réaction allergique inflammatoire comme dans les cas de l'asthme. Ses propriétés anti-inflammatoires sont mises en évidence, par exemple, en frottant la trace d'une piqûre d'insecte avec une rondelle d'oignon crue.

L'oignon posséderait encore d'autres propriétés, particulièrement bénéfiques au niveau cardio-vasculaire. Il abaisserait le taux de cholestérol et augmenterait le niveau de "bon cholestérol".

La saveur des petits pois frais

 La cueillette des petits pois s'échelonne de mai à juillet. On récolte en premier, les variétés précoces à grains lisses. Ce sont des petits pois qu'il faut écosser le plus vite possible, sinon ils continuent de grossir dans leur gousse, deviennent plus durs et farineux. S'ils ne sont pas cuisinés immédiatement, on les enferme dans une boîte hermétique dans le bas du réfrigérateur. Les pois, assez caloriques, sont des légumes graines riches en amidon (glucides à assimilation lente), carotène (une des meilleures sources), phosphore et potassium. 

Pulao aux petits pois

Pour 4 à 6 personnes, il faut prévoir en  plus des petits pois du panier, 400g de riz à grains longs, 3 oignons, 80g de raisins secs, des cerneaux de noix, 1 cuillère à café de curcuma, 1 brin de coriandre ou une demi-cuillère à café de graines, une demi-cuillère au café de piment, 50g de beurre.

Faire fondre 20g de beurre dans une cocotte, ajouter les épices curcuma, piment et coriandre. Tourner, dès que la préparation brunit, ajouter le riz et bien mélanger pour colorer tous les grains. Ajouter deux fois le volume d’eau bouillante et saler. Dès que l’ébullition commence couvrir et laisser cuire à feu doux 20mn. En fin de cuisson, l’eau doit être absorbée par le riz. Pendant ce temps, éplucher et émincer les oignons, les faire blondir dans une sauteuse avec les 30g de beurre restant puis ajouter les petits pois, les raisins et les cerneaux de noix.

Bien mélanger pendant 5mn sans écraser les différents ingrédients. Enfin, verser cette préparation dans la cocotte, 2mn avant la fin de cuisson du riz. Recouvrir et servir sans trop attendre.
Le pulao est un plat originaire du Cachemire dans le nord de l’Inde où il est de tradition de parfumer l'atmosphère de la salle à manger avec du safran avant de le déguster.

Cuisson des légumes

Cuisson à la vapeur
C’est une méthode très ancienne et particulièrement recommandée. Les Chinois cuisaient avec 3 paniers de bambou superposés et aujourd’hui, on peut encore acheter de tels paniers ou utiliser des ustensiles plus modernes. La cuisson à la vapeur permet de mélanger les saveurs les plus subtiles et permet au goût des aliments de s’affirmer. Plus les légumes sont frais, meilleurs ils sont. Des temps de cuisson appropriés permettent de préserver la couleur des légumes. Pour ce mode de cuisson, disposer les légumes qui cuisent le plus rapidement sur le dessus et mettre suffisamment d’eau à bouillir sans qu'elle ne touche le premier panier.

Cuisson à l'eau ou au bouillon
Pour les légumes qui poussent hors de terre, ne pas commencer la cuisson à l'eau froide, attendre que l’eau ou le bouillon soit en ébullition avant d’y ajouter les légumes. Réduire le feu de cuisson et cuire jusqu’à une consistance croquante. On évite de cuire les légumes trop tôt avant leur consommation. Ils perdraient leur couleur et leur croquant. Le jus de cuisson peut être utilisé pour d'autres préparations.
Pour les légumes qui poussent sous terre, mettre les légumes dans l’eau froide et faire bouillir à feu modéré. Vérifier la cuisson avec la lame d'un petit couteau qui doit passer à travers le légume sans résistance. De même conserver ce jus de cuisson pour cuisiner des soupes et des sauces.

Cuisson des choux à la vapeur ou à l'eau
Le goût prononcé des différentes sortes de choux n’est pas toujours apprécié, et on l'atténue en adaptant le mode de préparation. On peut les préparer crus, en salade, cuits à l’eau ou à la vapeur. Les légumes à saveur forte doivent être cuits dans une grande quantité d’eau légèrement salée dans laquelle on peut ajouter du jus de citron. Lorsque l’eau commence à bouillir, enlever le couvercle pendant les 5 premières minutes. La vapeur d’eau qui se dégage alors entraîne les composés volatiles qui donnent le goût prononcé de ces légumes.

Les temps de cuisson des légumes
On calcule le temps de cuisson à partir du moment où l'eau est en ébullition. La fraîcheur influence la cuisson et plus un légume est frais, moins son temps de cuisson est long. Pour obtenir une cuisson homogène, on coupe les légumes en morceaux de même grosseur.

	Temps de cuisson
Légumes	à la vapeur	à l'eau bouillante
Carottes coupées en rondelles ou julienne	8-11 min.	5-8 min
Carottes entières ou en gros morceaux	20-30 min	15-20 min
Épinards	3-5 min.	1-2 min
Bettes ou poirées	12-15 min	10-12 min
Petits pois	5-8 min.	5 min.
Brocoli	8 min.	4-5 min.
Choux de Bruxelles	8-9 min.	4-5 min.
Chou-fleur	7-9 min.	4-5 min.
Chou émincé	8-10 min.	5 min.
Haricots verts	petits : 4 min moyens : 8-10 min.	3 min 7-9 min
Asperges entières	12 min.	2-5 min.
Asperges pointes, tiges	2-7 min	2-7 min
Navet	5-7 min.	4-5 min.
Betteraves petites	15-30 min	12-14 min
Courgettes	5-10 min	5-7 min

 

Conservez vos légumes

Quelques conseils pour que vos légumes gardent leur fraîcheur et leur saveur, sachant que, plus vite ils sont consommés, meilleurs ils sont :

Légumes	Température ambiante	Au frais (6°C)	Conseils
Artichauts	sèchent, à éviter,	7j	Ne pas couper la tige
Asperges	durcissent, à éviter	4 j	Dans un linge humide
Carottes	A éviter	30j	Ne pas couper les collets
Champignons	s'ouvrent, à éviter	5j	Dans un linge humide
Chou-fleur et brocolis	A éviter	5j	Laisser les feuilles
Concombres	ramolissent, à éviter	7j
Courgettes	A éviter	7j
Haricots verts	A éviter	5 j
Panais	A éviter	21j
Petits pois	jaunissent, à éviter	3j	Garder les cosses
Radis	A éviter,	7j	Couper les fanes
Rhubarbe	ramollit vite, à éviter	5j	Garder que les  tiges
Salade	flétrit, à éviter	3j	Triée et lavée, dans un sac plastique
Tomates	Jusqu’à maturité	7j	Ne pas les laver