Mariner la viande dans de la bière

Cuire la viande au barbecue n’est pas bon pour la santé. De nombreux travaux ont mis en lumière les méfaits des hydrocarbures aromatiques polycycliques, composés toxiques libérés lorsque les flammes viennent lécher la viande. Dans une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, des chercheurs de l’université de Porto semblent avoir trouvé une solution pour diminuer ce risque : faire préalablement mariner la viande dans de la bière.

Les scientifiques ont préparé trois marinades différentes, une à la bière brune, une à la bière blonde et une à la bière sans alcool. Ils ont alors trempé la viande de porc pendant quatre heures, puis l’ont grillée au barbecue. Leurs résultats montrent que la marinade à la bière brune réduit la présence d’HAP de 53 %, celle à la bière blonde de 13 % et celle à la bière sans alcool de 25 %. Pour limiter l’émission de substances toxiques lors de la cuisson au barbecue, on peut aussi régler la hauteur de cuisson pour que la chaleur des braises cuise les aliments, plutôt que celles des flammes. Mais la chute de graisse sur les braises peut aussi contribuer à la formation des HAP.

Source : futura-sciences.com

La cuisson des aliments

L'alimentation fut d'abord constituée des produits crus des cueillettes. Il y a 2 millions d'années, l'Homo habilis découvre la chasse et donc la viande. Mais il faut attendre encore 1 million d'années avant qu'il ne découvre la cuisson des aliments. Selon l'anthropologue Richard Wrangham, le passage du cru au cuit a joué un rôle décisif dans l'évolution des hominidés.

Le primate bipède ne serait peut-être jamais devenu un homme moderne s'il n'avait pas découvert la cuisson des aliments. En effet, des expériences montrent qu'en facilitant la digestion, la cuisson des aliments a permis à l'organisme d'investir davantage d'énergie dans le développement du cerveau.

Pour en savoir plus, on peut regarder sur Arte ce jeudi soir à 23h, le documentaire de Charles Colville, la cuisine est-elle le propre de l'homme ?

Consommer davantage d'aliments crus

Profiter de l'été pour consommer davantage d'aliments crus.

Pendant la cuisson, des modifications de la structure des aliments se produisent en fonction de la température. Entre 45° et 60° les enzymes sont détruits, entre 60° et 75° on constate une destruction de la vitamine C, à partir de 100° il y a une précipitation des minéraux et des oligo-éléments et à 120° toutes les vitamines disparaissent.

 

Chaque repas devrait contenir des aliments crus non transformés. Pour préserver au maximum les qualités nutritionnelles des aliments crus, il faut s'assurer qu'ils ont été fraîchement cueillis, il est donc fortement conseillé de consommer des aliments provenant de sa région pour limiter les temps de transport. La consommation d'aliments crus doit être adaptée aux possibilités digestives de chaque personne et introduite progressivement dans les menus quotidiens. On peut aussi faire cuire légèrement les légumes à l'étuvée pour limiter la montée en température et les manger croquants. L'été est la saison idéale pour augmenter progressivement la quantité d'aliments crus dans sa consommation quotidienne.

Le chou romanesco est un des choux les plus appréciés.

La structure du chou romanesco, comme celle du chou-fleur et du brocoli, est composée de fleurettes se succédant autour d’une tige, pour former une pomme pointue. Les fleurettes sont de plus en plus petites à mesure qu’elles s’éloignent de la base, chacune étant une reproduction exacte du chou.

Il se déguste cuit, détaché en bouquets. On le blanchit à l’eau bouillante salée. Le romanesco, cuit al dente, est servi tiède, accompagné d’une vinaigrette à base d’huile de sésame ou de colza, de jus de citron et de vinaigre de cidre. Servi cru, détaché en petites fleurs mêlées à d’autres légumes, il peut aussi être coupé en minces lamelles verticales, qui révèlent sa structure semblable à celle d’un sapin de Noël, d’où son surnom de « chou de Noël ».

On peut aussi le mêler aux autres légumes dans un wok en tournant sans cesse. C’est une bonne façon de préserver les vitamines C, A, B9 et E, les oligoéléments, les micronutriments et sels minéraux. Comme le brocoli et le chou-fleur, le chou romanesco fait partie des choux les plus appréciés.

La cuisson solaire

La cuisson solaire est très peu connue en France et dans le monde. Seulement 1% de la population mondiale est informée de ses avantages. Les températures de cuisson "douces" variant de 135°C à 250°C selon les cuiseurs, permettent de conserver la valeur nutritive des aliments, ou de pasteuriser l'eau. La cuisson solaire utilise une énergie écologique, non polluante, et disponible gratuitement. Les fours solaires sont simples d’utilisation, transportables, demandant peu de surveillance. Le fonctionnement du four solaire n'est pas dépendant de la température extérieure. On peut donc l'utiliser même l'hiver tant que l'ensoleillement est d'au moins 40mn par heure.

 

Le barbecue solaire utilise le principe de la concentration des rayons. Grâce à sa forme parabolique, tous les rayons se concentrent sur le récipient. La puissance de ces barbecues solaires est équivalente à celle d’une plaque à gaz ou électrique. Sur le modèle présenté, on doit poser une plaque sur la partie supérieure pour éviter les projections sur le réflecteur.

Le four solaire utilise le principe de l’effet de serre. Le rayon pénètre par la vitre dans la boite isolée. Le récipient noir placé à l'intérieur capte la chaleur qui augmente progressivement. Cette cuisson est équivalente à la cuisson au four à l'étouffée.

Utiliser les énergies renouvelables permet de participer à la protection du climat et de l'environnement. Le barbecue et le four solaire sont des applications pratiques de l'énérgie renouvelable dans la vie quotidienne.

Cuisson des légumes

Cuisson à la vapeur
C’est une méthode très ancienne et particulièrement recommandée. Les Chinois cuisaient avec 3 paniers de bambou superposés et aujourd’hui, on peut encore acheter de tels paniers ou utiliser des ustensiles plus modernes. La cuisson à la vapeur permet de mélanger les saveurs les plus subtiles et permet au goût des aliments de s’affirmer. Plus les légumes sont frais, meilleurs ils sont. Des temps de cuisson appropriés permettent de préserver la couleur des légumes. Pour ce mode de cuisson, disposer les légumes qui cuisent le plus rapidement sur le dessus et mettre suffisamment d’eau à bouillir sans qu'elle ne touche le premier panier.

Cuisson à l'eau ou au bouillon
Pour les légumes qui poussent hors de terre, ne pas commencer la cuisson à l'eau froide, attendre que l’eau ou le bouillon soit en ébullition avant d’y ajouter les légumes. Réduire le feu de cuisson et cuire jusqu’à une consistance croquante. On évite de cuire les légumes trop tôt avant leur consommation. Ils perdraient leur couleur et leur croquant. Le jus de cuisson peut être utilisé pour d'autres préparations.
Pour les légumes qui poussent sous terre, mettre les légumes dans l’eau froide et faire bouillir à feu modéré. Vérifier la cuisson avec la lame d'un petit couteau qui doit passer à travers le légume sans résistance. De même conserver ce jus de cuisson pour cuisiner des soupes et des sauces.

Cuisson des choux à la vapeur ou à l'eau
Le goût prononcé des différentes sortes de choux n’est pas toujours apprécié, et on l'atténue en adaptant le mode de préparation. On peut les préparer crus, en salade, cuits à l’eau ou à la vapeur. Les légumes à saveur forte doivent être cuits dans une grande quantité d’eau légèrement salée dans laquelle on peut ajouter du jus de citron. Lorsque l’eau commence à bouillir, enlever le couvercle pendant les 5 premières minutes. La vapeur d’eau qui se dégage alors entraîne les composés volatiles qui donnent le goût prononcé de ces légumes.

Les temps de cuisson des légumes
On calcule le temps de cuisson à partir du moment où l'eau est en ébullition. La fraîcheur influence la cuisson et plus un légume est frais, moins son temps de cuisson est long. Pour obtenir une cuisson homogène, on coupe les légumes en morceaux de même grosseur.

	Temps de cuisson
Légumes	à la vapeur	à l'eau bouillante
Carottes coupées en rondelles ou julienne	8-11 min.	5-8 min
Carottes entières ou en gros morceaux	20-30 min	15-20 min
Épinards	3-5 min.	1-2 min
Bettes ou poirées	12-15 min	10-12 min
Petits pois	5-8 min.	5 min.
Brocoli	8 min.	4-5 min.
Choux de Bruxelles	8-9 min.	4-5 min.
Chou-fleur	7-9 min.	4-5 min.
Chou émincé	8-10 min.	5 min.
Haricots verts	petits : 4 min moyens : 8-10 min.	3 min 7-9 min
Asperges entières	12 min.	2-5 min.
Asperges pointes, tiges	2-7 min	2-7 min
Navet	5-7 min.	4-5 min.
Betteraves petites	15-30 min	12-14 min
Courgettes	5-10 min	5-7 min