Riz doré, une solution ?

La vitamine A est un nutriment essentiel pour la santé; sa carence est l’un des plus sérieux problèmes nutritionnels dans de nombreux pays d'Afrique et d'Asie du Sud-Est, particulièrement pour les enfants. La population n'a pas accès à des aliments qui contiennent assez de bêta-carotène (provitamine A) que le corps transforme en vitamine A.

Il existe des stratégies simples et avérées pour pallier à la carence en provitamine A: distribuer des préparations qui en contiennent, en ajouter dans les aliments de base et créer des potagers dans les régions pauvres pour y cultiver des fruits et des légumes. Pour l'industrie du génie génétique, le riz transgénique - dit "riz doré" - devrait résoudre le problème. Selon Greenpeace, le riz transgénique doré est une approche risquée et inappropriée pour résoudre un problème qui aurait pu l'être depuis longtemps par une réponse simple, la diversité. l'International Rice Research Institute (IRRI) qui a participé au développement du riz doré n'est "même pas encore sûr que la consommation quotidienne de ce riz suffise aux personnes carencées en vitamine A et permette d'éviter des conséquences négatives comme la perte de vision nocturne". Ce riz transgénique poserait problème car ses effets sur la santé humaine sont inconnus, il contaminerait les variétés de riz traditionnelles et sauvages, il conduirait à une alimentation encore plus mal équilibrée, il bloquerait des solutions pratiques existant depuis longtemps et appliquées avec succès, comme la fourniture de préparations vitaminées de façon transitoire. A moyen et à long terme, seule une alimentation variée pourrait éradiquer la malnutrition.

Source : greenpeace.org

L'oeuf est un aliment intéressant

L'oeuf est un aliment intéressant puisqu'il contient des protéines sans être aussi calorique que la viande de boeuf, 150 kcal pour 100g contre 250 kcal. Il est un des rares aliments qui renferme tous les acides aminés essentiels, non produits par l'organisme lui-même, et dans de bonnes proportions. Le jaune contient des vitamines B2 et B12, qui participent à la réparation des tissus et à la formation des globules rouges. Il est une source de sélénium qui joue ainsi un rôle antioxydant. Le blanc d'oeuf est composé d'eau et de plusieurs protéines, dont la principale est l'ovalbumine. Cependant, la composition de l'oeuf dépend de l'alimentation de la poule. Les oeufs de poule de batterie sont nutritionnellement moins intéressants que ceux des poules qui ont un parcours herbeux, qui se sont nourries de feuilles de chou, d’insectes, de vers et d’herbes diverses.

La poule, élevée en plein air, dispose d'au moins 4m² et peut manger des insectes et des végétaux. Cette alimentation contient des substances qui rendront ses œufs plus riches en oméga 3. Le code indiqué sur la coquille des oeufs 'plein air' débute par le chiffre '1'. Une poule élevée en batterie ne mange que des tourteaux (résidus de soja, de tournesol, de colza), des farines ou du maïs. Les oeufs pondus par ces poules (chiffres 3 et 2) ont un rapport oméga 6/ oméga 3 élevé et sont moins bons pour la santé.

Source : sante.planet.fr

Le maté vert est un puissant stimulant

Le maté vert du Brésil ou mate verde est l’un des nombreux trésors de la flore brésilienne. Les feuilles des jeunes arbres contiennent de la caféine. Aussi, le maté vert est un puissant stimulant de l’activité physique et mentale qui agit sur les muscles et favorise le travail intellectuel. Les peuples indigènes en consommaient autrefois sous forme d’infusion pour ses qualités gustatives et son pouvoir d’augmenter la résistance physique tout en diminuant la sensation de faim. Mais le maté vert est également utilisé traditionnellement pour la toilette et pour embellir la peau et les cheveux. Sa teneur riche en tanins lui confère un grand pouvoir astringent et procure à la peau une agréable sensation de fraîcheur.

Le maté vert est très populaire en Amérique du Sud, ses feuilles séchées et torréfiées sont traditionnellement préparées en infusion, comme substitut du thé. Cette boisson est délicieusement amère, elle est consommée chaude ou froide, avec ou sans sucre selon le goût. On peut l'additionner de jus de citron.
Extrêmement riche en vitamines, trois fois plus que le thé, le maté vert est aussi très riche en minéraux (fer, potassium, magnésium…). Au Brésil, le Maté est utilisé contre les migraines, les rhumatismes, et les fatigues passagères.

Pour en savoir plus, on peut consulter le site greenbeaute.com

Le coing un fruit injustement délaissé ?

Le coing, originaire du Caucase, était autrefois la base de délicieuses gelées, pâtes de fruits ou liqueurs. Aujourd'hui, il n'est pas rare de voir des cognassiers couverts de fruits que l'on délaisse. Pourtant la floraison des cognassiers au printemps est magnifique et si les fruits que l'on récolte à l'automne ne peuvent être dégustés crus comme les pommes, leur parfum, une fois cuisinés, est inégalable.

Dans la cuisine du Maghreb le coing accompagne la cuisson des plats salés comme d'autres légumes. Il entre dans la préparation de plusieurs recettes de tajines. On peut le cuisiner au four ou le couper en quartiers, le faire revenir dans l'huile de tournesol et le caraméliser après l'avoir saupoudré légèrement de sucre.

Le coing est riche en vitamines A et C, magnésium et minéraux. Depuis toujours, sa pectine a été reconnue comme un régulateur du transit intestinal. Depuis l'antiquité, il a été utilisé comme fortifiant mais aussi comme calmant.

L'huître, un pur produit de la mer

L'huître est un bivalve qui se nourrit de plancton.

Le manteau est ce fin voile de chair qui assure la croissance et le développement de la coquille Il contribue aussi à la fabrication de la nacre qui en recouvre l'intérieur. La charnière commande l'ouverture de l'huître tandis que le muscle adducteur la maintient fermée. Les branchies ont deux rôles bien distincts : la respiration et l'apport des matières nutritives jusqu'à la bouche de l'huître. Si une huître est bien ouverte, il arrive qu'on voit battre le coeur de l'huître qui se situe juste au-dessus du muscle adducteur. Le sang de l'huître est incolore.

L'huître est un pur produit de la mer, réceptacle de tous les bienfaits marins.

L'huître a des qualités reconstituantes et thérapeutiques reconnues. On la prescrivait autrefois comme médicament pour les enfants à la santé fragile. Elle est en effet une source de vitamines et particulièrement en vitamine B12, de fer, de cuivre et surtout d'iode, éléments indispensables à l'organisme. les huîtres sont particulièrement riches en vitamine B12 et en fer. Mais ce qui prime dans l'huître, c'est avant tout son goût incomparable.

Pour en savoir plus, on peut consulter le site ostrea.org

Faire le plein de vitamines naturelles

Toutes les vitamines sont indispensables pour se maintenir en bonne santé. La vitamine C est la plus connue mais toutes les autres ont un rôle très important dans le maintien de la santé.

 

La vitamine A est présente dans les huiles de poisson, le foie, les oeufs, le beurre, le lait... Les provitamines A sont aussi présentes dans ces aliments mais aussi dans les produits d'origine végétale comme les carottes, tomates, épinards, endives, melons, pêches, abricots...

La vitamine D est présenté dans l'huile de foie de morue, les oeufs, sardines, lait, germes de blé...

La vitamine E est présente dans les huiles végétales, le foie, les graines germées, les légumes verts, les oeufs, lait et beurre.

La vitamine K est active dans les choux, épinards, pommes de terre, carottes, petits pois, fruits rouges, foie, lait et oeufs.

Les 15 vitamines du groupe B sont présentes dans les céréales et la levure de bière mais aussi dans les légumes comme la vitamine B3 ou PP présente dans les lentilles, soja, choux, carottes, tomates, oignons, épinards, et dans les poissons comme la vitamine B2 présente dans les poissons gras, sardines, saumon, anchois...

La qualité des aliments est de première importance car les cultures intensives, les méthodes de conservation et le mûrissement forcé modifient le potentiel nutritionnel des aliments. Les aliments doivent être consommés rapidement après avoir été récoltés car le temps détruit la valeur vitaminique de l'aliment.

Consommer davantage d'aliments crus

Profiter de l'été pour consommer davantage d'aliments crus.

Pendant la cuisson, des modifications de la structure des aliments se produisent en fonction de la température. Entre 45° et 60° les enzymes sont détruits, entre 60° et 75° on constate une destruction de la vitamine C, à partir de 100° il y a une précipitation des minéraux et des oligo-éléments et à 120° toutes les vitamines disparaissent.

 

Chaque repas devrait contenir des aliments crus non transformés. Pour préserver au maximum les qualités nutritionnelles des aliments crus, il faut s'assurer qu'ils ont été fraîchement cueillis, il est donc fortement conseillé de consommer des aliments provenant de sa région pour limiter les temps de transport. La consommation d'aliments crus doit être adaptée aux possibilités digestives de chaque personne et introduite progressivement dans les menus quotidiens. On peut aussi faire cuire légèrement les légumes à l'étuvée pour limiter la montée en température et les manger croquants. L'été est la saison idéale pour augmenter progressivement la quantité d'aliments crus dans sa consommation quotidienne.

L'endive au goût amer subtil qui lui donne tout son caractère

L'endive ou chicon (Cichorium endiva), famille des astéracées, comme on l'appelle dans le Nord de la France, est une plante bisannuelle, cultivée pour ses pousses blanchies obtenues par forçage et consommées comme légumes crus ou cuits.C'est par hasard, vers le milieu du XIXème, que l'endive a poussé pour la première fois. En effet, après avoir abandonné ses plants de chicorée sauvage dans une cave, un paysan belge fût tout surpris de voir que ceux-ci avaient poursuivi leur croissance pour donner un légume inédit. Séduit par le goût subtil et inédit de celui-ci, il décida rapidement de le commercialiser.

Depuis cette époque, les graines sont semées au printemps et les racines sont récoltées à l’automne et stockées pendant l'hiver. Au fur et à mesure des besoins, ces racines sont mises à forcer en cave obscure et elles fournissent au bout de trois semaines un bourgeon jaune pâle, formé de feuilles bien serrées. Sa couleur pâle est due à l'absence de chlorophylle.

L'endive est composée à 95 % d'eau. Elle est une source importante de potassium, excellent pour la régulation de la pression artérielle. Outre un apport en vitamines C, B1, B2 et PP, l'endive fournit également l'organisme en oligo-éléments antioxydants. Enfin, les fibres de ses feuilles favorisent le transit intestinal, surtout si le légume est mangé cuit.

L'endive a un goût amer subtil qui lui donne tout son caractère. Crue, elle entre dans la composition de nombreuses salades composées où son croquant se marie parfaitement à des noix, du fromage, des pommes, du magret fumé, ou du jambon. Mais l'endive s'apprécie aussi cuite pour sa texture fondante.

La brosse à légumes est un outil du savoir manger sain

La brosse à légumes est un outil de base du savoir manger sain.

Plusieurs éléments peuvent contaminer les légumes : des moisissures, des pesticides, des insecticides, des bactéries, de la terre. D'où la nécessité que l'on ressent de les éplucher. Cependant, en les épluchant, on perd les éléments nutritifs et les vitamines contenus dans les épluchures.

Une autre méthode existe. Tout d'abord, il faut toujours laver les légumes pour les débarrasser de la terre et de toute trace de salissure mais aussi pour diminuer le plus possible la quantité de pesticides et d'insecticides si ce ne sont pas des légumes Bio, Ensuite on les frotte avec une brosse à légumes. C'est l'outil adapté pour préserver la qualité nutritive des fruits et légumes tout en les nettoyant en profondeur. On utilise de préférence une brosse avec 2 duretés de fibres car toutes les peaux des fruits et légumes ne réclament pas un même traitement.

Les bienfaits du chocolat Bio

Les bienfaits du chocolat Bio

voici des produits joints aux paniers en complément pour les Fêtes de fin d'année :

1 sachet de 250g de café 100% arabica Brésil Sul de Mina, 1 sachet de 250g de café 100% arabica Colombie Excelso, 1 tablette de chocolat Bio 100g 70% cacao origine Bolivie pur beurre de cacao, 1 tablette de chocolat Bio 100g 85% cacao origine Pérou pur beurre de cacao, 1 tablette de chocolat Bio 100g 70% cacao à l'orange pur beurre de cacao, 12 macarons 3 saveurs (caramel beurre salé, chocolat, pistache).

Tous ces produits élaborés dans le Val d'Oise, extra frais, livrés à domicile, sont disponibles pour cette période de Fêtes sur le site opapilles.com

Le chocolat contient de nombreux minéraux, fer, calcium, potassium, magnésium, phosphore. Il contient aussi des vitamines A, B1, B2, B3, C, D et E.
Le chocolat noir est riche en flavonoïdes, antioxydants bénéfiques contre le vieillissement des cellules. Mais l’action antioxydante des flavonoïdes du chocolat serait inhibée par les protéines du lait. S'ils sont aussi contenus dans certains fruits et légumes (cassis, myrtilles, épinards, salades, haricots...), ainsi que dans le thé et le vin, les flavonoïdes sont surtout présents dans le cacao.
L'un des autres composants du chocolat, la sérotonine, aurait un effet anti-dépresseur. Il contient même de la caféine en petite quantité et de la théobromine qui est un stimulant plus faible.
Il faut privilégier les chocolats riches en cacao et éviter les chocolats contenant les huiles de palme, de caroube ou de karité. Intenses au goût, les chocolats riches en cacao restent longtemps en bouche. On peut ainsi déguster ces chocolats en évitant une surconsommation et un excès calorique non recommandé.
Les saveurs de base du chocolat sont l'amertume, l'acidité et le sucré. Le cacao doit être amer sans âcreté, cette amertume est noble. L'acidité imperceptible et la saveur sucrée ne doivent être présentes que pour développer les arômes. Les parfums et des arômes se développent en bouche plus ou moins rapidement. On peut distinguer plusieurs étapes dans la dégustation : l'attaque, l'épanouissement, le final et la longueur en bouche. Les arômes et parfums les plus couramment rencontrés pour le chocolat noir sont : cacao, ananas, banane, passion, vanille, cannelle.
Après mise en bouche, on laisse fondre quelques secondes un morceau de chocolat pour détecter les saveurs de base et les arômes primaires. Puis on le croque pour augmenter la surface de contact et accéder aux arômes secondaires. Enfin, on le laisse fondre en contact avec le palais, la texture est alors perceptible et on peut ressentir la longueur en bouche.

Bonne dégustation. damien

Le chou romanesco est un des choux les plus appréciés.

La structure du chou romanesco, comme celle du chou-fleur et du brocoli, est composée de fleurettes se succédant autour d’une tige, pour former une pomme pointue. Les fleurettes sont de plus en plus petites à mesure qu’elles s’éloignent de la base, chacune étant une reproduction exacte du chou.

Il se déguste cuit, détaché en bouquets. On le blanchit à l’eau bouillante salée. Le romanesco, cuit al dente, est servi tiède, accompagné d’une vinaigrette à base d’huile de sésame ou de colza, de jus de citron et de vinaigre de cidre. Servi cru, détaché en petites fleurs mêlées à d’autres légumes, il peut aussi être coupé en minces lamelles verticales, qui révèlent sa structure semblable à celle d’un sapin de Noël, d’où son surnom de « chou de Noël ».

On peut aussi le mêler aux autres légumes dans un wok en tournant sans cesse. C’est une bonne façon de préserver les vitamines C, A, B9 et E, les oligoéléments, les micronutriments et sels minéraux. Comme le brocoli et le chou-fleur, le chou romanesco fait partie des choux les plus appréciés.

Cuisiner les fanes de légumes

Les fanes de légumes bio sont cuisinées pour découvrir de nouvelles saveurs. On prépare avec curiosité les fanes de betteraves rouges, de carottes, de navets, de radis et choux-raves, les pieds de chou brocoli ou de chou-fleur, les feuilles à l'extérieur des pommes de chou vert, les feuilles des fenouils, les tiges les plus tendres des boules de céleri rave, les feuilles vertes des blettes.

Les fanes de légumes ont des goûts différents des légumes eux-mêmes tout en gardant certaines de leurs caractéristiques. Elles peuvent même avoir des propriétés plus bénéfiques.

Dans une étude récente, des chercheurs ont découvert douze composés antioxydants, principalement des flavonoïdes, dans un extrait de fleurs, feuilles et tiges de fenouil. À l’heure actuelle, on ne sait pas si le bulbe de fenouil en contient aussi. On sait par contre que les feuilles de fenouil devraient être intégrées à notre alimentation, étant donné leurs propriétés antioxydantes.

La pelure des betteraves crues et leurs feuilles sont particulièrement riches en vitamines, notamment A et K, en minéraux et en oligo-èlements. Les feuilles de betterave contiennent de la lutéine et de la zéaxanthine, deux composés antioxydants de la famille des caroténoïdes. Une étude comparant divers légumes a démontré que le contenu en composés phénoliques du jus de feuille de betterave fraîche était le plus élevé de tous les végétaux étudiés, dépassant le contenu du jus d’épinard et de brocoli.

Pour en savoir plus, on peut consulter l'encyclopédie des aliments sur le site passeportsante.net

Ce retour à une cuisine plus diversifiée nous permet d'éviter le gaspillage et la standardisation des goûts, d'actualiser des recettes traditionnelles oubliées, de profiter de tous les bienfaits des plantes. Seules les fanes des légumes cueillis très récemment, cultivés sans pesticides, sont utilisables pour ce type de cuisine. On sait que les feuilles concentrent une grande partie de ces produits dangereux pour la santé. De plus, si elles sont fanées, elles auront déjà perdues une part importante de leurs vitamines.

Régulièrement des recettes utilisant les fanes des légumes sont publiées sur le site.

Voici la liste des recettes déjà en ligne :
Omelette aux fanes de légumes
Soupe à la betterave, carottes, pommes de terre
Betteraves et carottes au cumin et paprika
Pennes aux radis
Flan de chou-rave et courgette
Crème de radis
Fanes de navets et orecchiette
Macaronis aux fanes de radis et sardines
Soupe aux fanes de radis et de poireaux
Tourte aux fanes de radis

Le pâtisson a un goût beurré et subtilement sucré

Le pâtisson, appelé aussi artichaut d'Espagne, est une plante annuelle de la famille des cucurbitacée. C'est une courge de forme aplatie, circulaire, plus ou moins conique et présentant à sa périphérie des bosses sous forme d'ondulations. Les différentes variétés dont le poids varie entre 1 et 2kg, peuvent être blancs, vert jaune, orangés ou panachés de ces diverses couleurs. Le pâtisson a un goût qui se rapproche de celui de l'artichaut, beurré et subtilement sucré. Sa chair a la couleur de la crème fraîche non pasteurisée, avec une zone pépineuse au centre, comme celle que l'on trouve dans les courgettes.

Il est riche en eau, minéraux, oligo-éléments, fibres et vitamines A, B, PP et C. Il est digestif et diurétique.
Comme toutes les courges d'été, les pâtissons sont meilleurs quand ils sont jeunes, sinon ils risquent d'être aqueux et fades. Les pâtissons n'ont pas besoin d'être pelés. On les coupe en quartiers avant de les cuire à l'étuvée, les faire sauter à la poêle, les griller ou les rôtir. On peut aussi les farcir. On peut les garder quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ce n'est pas un légume de conservation comme la citrouille, il faut le cuisiner assez rapidement après sa récolte.

Mieux connaître le hareng

Le hareng est un poisson de mer très abondant et parmi les plus pêchés dans le monde. Il est riche en vitamines B, A et D, en sélénium, en phosphore et bien entendu en oméga-3. Le hareng est une excellente source d’acide eicosapentaénoïque (AEP) et d’acide docosahexaénoïque (ADH), deux acides gras de la famille des oméga-3. Ces acides gras agissent comme précurseurs de messagers chimiques favorisant un bon fonctionnement des systèmes immunitaire, circulatoire et hormonal. Même si des quantités optimales d’acides gras oméga-3 à consommer ne sont pas établies avec certitude, les études scientifiques démontrent que l’ingestion quotidienne de 0,5 à 1,8g d’AEP et de ADH permettrait de profiter de leurs bienfaits, sachant que 100g de hareng fumé fournit 2,1g d’AEP et de ADH.
Le poisson est la principale source de mercure à laquelle nous sommes exposés. Ce métal est présent naturellement dans l’environnement, mais les rejets causés par l’industrialisation rendent la consommation de certains poissons moins sécuritaire pour la santé. Ce sont les poissons prédateurs qui présentent des taux élevés de mercure. Les autres espèces de poisson, tel le hareng, auraient des concentrations de mercure inférieures à la norme canadienne de 0,5ppm. Ils peuvent donc être consommés sans danger pour la santé.

La pêche au hareng est considérée comme l’une des plus durables d’un point de vue environnemental. La ressource est abondante et ne montre aucun signe d’épuisement. De plus, les engins utilisés pour cette pêche ne causent aucun dommage aux fonds marins et, par conséquent, aux habitats des autres espèces. Enfin, les prises accessoires semblent peu importantes, bien que des mammifères marins (dauphin, phoque) soient parfois accidentellement pris dans les filets.

 

Les harengs marinés en salade sont la base d'un plat traditionnel de l’Europe du Nord. On les marie avec des dés de betteraves, de pommes de terre cuites et de pommes acides, des cornichons et des oignons dans le vinaigre, le tout assaisonné d’une sauce à base de yogourt et de mayonnaise. On peut aussi mélanger dés de betterave, tranches de pommes, carottes et chou râpés, harengs et sauce au yogourt assaisonnée de fines lamelles de gingembre frais et de fines herbes selon le goût de chacun.

Pour en savoir plus, on peut consulter le site passeportsante.net

Le poupier aux saveurs gustatives surprenantes

Le pourpier, aux feuilles épaisses et charnues est issu de la famille des plantes grasses. Il est acidulé et légèrement salé, il apporte du croquant dans un mélange de salades ou mesclun. Les recettes de mesclun ont été apportées par les immigrants de l'Italie du Nord dans les années trente. Les différentes variétés de roquette occupent une place importante dans ces mélanges de salades, mais le pourpier sauvage ou cultivé a aussi des qualités gustatives surprenantes. Le pourpier absorbe assez vite la vinaigrette, aussi il est préférable de l'ajouter en dernier dans une salade déjà assaisonnée.

Il ne faut pas confondre les variétés potagères de pourpier et les variétés ornementales que l'on trouve dans les jardineries. Le pourpier pousse à l'état sauvage dans les jardins potagers des Pyrénées orientales où il est souvent considéré comme une herbe envahissante. Chaque pied disparaît durant l'hiver mais les graines enfouies dans la terre germent rapidement à l'arrivée du printemps. Le pourpier apprécie le soleil et résiste à la sécheresse. Cependant il fleurit assez vite et monte en graines.

Le pourpier peut aussi être cuit, accommodé au beurre ou à la crème comme les haricots verts. On peut aussi faire confire les feuilles de pourpier au vinaigre et les utiliser comme condiment. Au moyen-âge, le pourpier était utilisé haché, en ragoût, toujours en sauce. Au XVIième siècle, le jardinier de Louis XIV préconisait de consommer du pourpier tendre pour une salade de santé.
La feuille de pourpier est riche en antioxydants (vitamine C, bétacarotène, vitamine E).

Découvrez ce légume au goût surprenant dans chacun des paniers d'Opapilles livrés cette semaine,
bonne dégustation,
damien.

Le haricot blanc, le légume des plats régionaux

Le haricot blanc est une légumineuse appartenant à la famille des papilionacées. La première apparition du haricot dans des sites archéologiques est datée de 7000 ans av. J.-C. au Pérou. L'Amérique centrale semble le centre principal de diffusion des haricots, là où s'est formé l'association haricot-maïs-courge. La première introduction du haricot en Europe serait due à Christophe Colomb qui le découvrit à Cuba lors de son premier voyage en 1492.Par la suite d'autres explorateurs le découvrirent en divers points d'Amérique du Nord et du Sud. C'est Catherine de Médicis qui l'aurait introduite en France. Le haricot, facile à cultiver et produisant des graines de bonne taille et de longue conservation, a connu rapidement un grand succès en Europe, remplaçant souvent des légumineuses plus anciennes comme le pois chiche.

Les haricots blancs sont très nourrissants. Ils sont particulièrement riches en protéines, en glucides, en sels minéraux et en fer. Ils sont aussi une source intéressante de vitamines, notamment des vitamines C, A et de la thiamine (vitamine B1), qui transforme les glucides en énergie. La niacine qu’ils fournissent permet quant à elle de réguler la quantité de graisses dans le sang. Ils sont parfois difficiles à digérer à cause de leur richesse en fibres et de leur teneur en souffre.

Une fois écossées, les graines peuvent être consommées fraîches ou séchées, mais toujours cuites. On distingue deux espèces de haricots à écosser : les cocos, que l’on utilise pour les ragoûts et le cassoulet, et les michelets, qui sont plus longs.

On peut préparer les haricots blancs de multiples façons : au beurre, à la crème, en gratin, en purée ou encore en salade. Il faut les laver au moment de les cuire. Les haricots secs nécessitent un long trempage avant d’être cuits. Le temps de cuisson est d'environ 1 heure et dépend des variétés.

Le haricot constitue un aliment de base pour certaines populations de pays en développement, notamment en Amérique latine et en Afrique orientale. Le haricot reste un des légumes le plus consommé au monde, c'est même la première des légumineuses consommées en légumes secs. En France, la consommation de haricots secs a régulièrement décliné au cours du XXième siècle, mais on constate une reprise depuis le début des années 1980 avec le retour des plats traditionnels et régionaux. Les haricots se cuisent à la bourguignonne, à la bretonne, à l'occitane, à la berrichonne, à l'ardéchoise, à la provençale sans oublier bien sûr le cassoulet du Sud-Ouest. C'est sûrement un des légumes à redécouvrir pour équilibrer son alimentation.

L'épinard frais, quel plaisir pour les papilles !

L'épinard poussait à l'état sauvage en Asie. Il a été cultivé par les Maures à Séville dès le Moyen Age. En France, il a d'abord été proposé comme remède pour soigner les maux d'intestin.

L'épinard est un légume peu énergétique, bien pourvu en fibres. Il est très digeste et stimule le transit intestinal, . Ses feuilles vertes regorgent de minéraux. La teneur en potassium, en calcium et en magnésium est importante. L'épinard contient aussi du fer en quantité intéressante. L'épinard renferme de grandes quantités de vitamines, de l'acide folique et des carotènes (provitamine A). Ces substances sont de puissants antioxydants qui protègent le corps contre le vieillissement. L'épinard contient aussi des flavonoïdes. Toutes ces substances agissent en synergie pour renforcer l'action de la vitamine C. Les engrais azotés utilisés dans l'agriculture intensive entraînent un taux élevé de nitrates. Pour bénéficier de toutes les propriétés des épinards, sans se soucier du taux de nitrates, il faut privilégier les feuilles d'épinard obtenues par la culture biologique.

L’épinard est le deuxième légume surgelé consommé en France, juste derrière le haricot vert. Les trois quarts des épinards qui arrivent en usine sont destinés à la surgélation, le quart restant est mis en conserve. On a parfois perdu l'habitude de préparer les feuilles d'épinard fraîches. Il faut faire un premier lavage à l'eau additionnée de vinaigre, suivi d'un rinçage à l'eau courante pour éliminer toute trace de terre. Ensuite, on essore les feuilles comme de la salade. Elles se conservent quelques jours dans un récipient hermétique placé en bas du réfrigérateur. Il est préférable de les consommer assez rapidement pour conserver toutes les vitamines. Cette préparation demande un peu de temps mais quel plaisir pour les papilles !
On peut les consommer cru en salade comme du cresson ou de l'oseille, auxquels elles se mélangent très bien. On peut ajouter des pommes, du parmesan, de la ricotta ou de la mozzarella comme dans la recette proposée sur le blog.

N'hésitez pas à le découvrir sous sa forme crue,

bonne journée, damien.

Le navet est-il un légume oublié ?

De la famille des crucifères comme le chou et le radis, le navet est originaire d'Europe. Cette racine potagère faisait autrefois partie des légumes que l'on consommait quotidiennement, avant que la pomme de terre n'apparaisse et ne le remplace.
Aujourd’hui, c’est un légume que l’on consomme peu en France, seulement 1kg par an et par habitant.

Le navet demande à être redécouvert et réintroduit dans notre alimentation.

Il est gorgé d'eau et affiche un faible apport énergétique. Il est bien pourvu en fibres et participe donc au bon fonctionnement du transit intestinal. Le navet est assez riche en vitamines C et B. C'est aussi une bonne source de minéraux, potassium et calcium notamment, et d'oligo-éléments tels que le fer, le zinc et le cuivre. Pour toutes ces raisons il permet de maintenir un bon équilibre alimentaire et c’est un légume à ne pas négliger.
Le navet contient des éléments soufrés qui peuvent le rendre difficile à digérer pour certaines personnes mais qui ont des actions très bénéfiques sur notre organisme.

La peau des navets est très fine, il est donc inutile de les éplucher, surtout s’ils ont été cultivés selon les principes de l’agriculture biologique comme ceux distribués dans les paniers d’O’papilles. Le navet s’associe très bien avec les carottes, les poireaux et les pommes de terre. On le retrouve dans le traditionnel pot-au-feu dont je vous donnerai une recette personnelle au mois de janvier. C’est un légume qui s’oxyde très rapidement, aussi, si on désire le manger cru, il faut le râper à la dernière minute.

Chaque pays à sa façon de le préparer. Les Italiens utilisent beaucoup les fanes, les Allemands le râpent et le préparent à la façon de la choucroute avec baies de genièvre, les Irlandais le cuisinent en purée avec des pommes de terre et du chou en quantités égales.

Le navet se conserve une à deux semaines dans un endroit sombre et frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Le saumon fumé, un mets raffiné

Le saumon est un poisson gras aux vertus nutritives importantes, riche en Omega 3, apportant des quantités intéressantes de vitamines, notamment A et D .100 g de saumon apportent 10 g de lipides. Les Omega 3 du saumon agissent favorablement sur l'eczéma et soulagent avec efficacité les désagréments provenant du psoriasis. Le saumon contient du magnésium, et du fer, Il est aussi une source intéressante de phosphore. Ces qualités nutritionnelles font du saumon un poisson à consommer régulièrement pour une alimentation équilibrée. Certains nutritionnistes recommandent de consommer du saumon au moins deux fois par mois.

Le saumon fumé est un mets raffiné. La couleur des tranches de saumon fumé doit être orangé, uniforme, sans tâche noire ni bordure foncée. Le saumon fumé industriel subi une salaison par trempage dans la saumure au lieu d'un fumage traditionnel, il apparaît sous un aspect très gras avec des suintements huileux dès que l’on ouvre l’emballage. Seuls quelques rares artisans salent à la main, fument au bois de hêtre, tranchent à la main et retirent une à une toutes les imperfections. Pour que le saumon fumé soit de qualité supérieure, il faut un poisson frais, légèrement salé, fumé à froid avec du bois de hêtre et immédiatement distribué, sans subir ni réfrigération excessive ni congélation.

Le saumon sauvage a été très peu pêché cette année, aussi une grande partie du saumon consommé aujourd’hui en France provient de l’aquaculture. Il a une chair moins fine et un peu plus grasse que le saumon sauvage. Sa qualité dépend des conditions d’élevage, c'est-à-dire de l’espace dont il dispose et de son alimentation. L'artisan qui prépare ses saumons fumés attache une grande importance au choix de ses poissons.

Le saumon peut être conservé entre 1 et 3°C dans le réfrigérateur, durant au maximum 1 mois en le laissant dans son emballage hermétique.

Le saumon fumé est généralement présent sur les tables des fêtes de fin d’année. On peut servir le saumon fumé froid en entrée, sur des toasts. Il peut être accompagné de crème fraîche, de jus de citron et d'aneth mais également d'échalotes. Les câpres conviennent très bien au saumon fumé et peuvent servir d'éléments de décoration.

Je distribue en accompagnement des assortiments composés pour les fêtes de fin d'année, le saumon fumé élaboré artisanalement en petite quantité par Rose Loison à Eragny (95). Découvrez son saumon norvégien fumé, très légèrement salé à sec, délicatement fumé exclusivement à la sciure de bois de hêtre, finement prétranché à la main. 4 belles tranches facilement détachables pour un poids compris entre 170g et 200g. Un vrai plaisir pour les papilles, à partager durant les fêtes.

Bonne journée, damien.

Les légumes d'hiver se prêtent bien à la préparation de soupes

Les soupes sont la base de repas simples et complets, tout en saveurs et riches en arômes.

Au Moyen-Age, la "soupe" désignait la tranche de pain sur laquelle on versait du bouillon brûlant fait de viandes, de légumes ou de vin.

Les soupes sont des sources d'eau et de fibres, de vitamines et de minéraux. L'eau de la soupe s'additionnant à celle des légumes, ce plat a un fort pouvoir hydratant. Sa préparation permet de préserver la richesse des ingrédients qui entrent dans les différentes recettes. Dans une assiette d'un quart de litre de soupe de légumes, on trouve, selon la recette, en moyenne de 5 à 25% des Apports Journaliers Recommandés en vitamines A, B1, B5 et PP. La même assiette contient en moyenne 30 mg de calcium, 18 mg de magnésium et apporte du fer et du sodium. La soupe doit être très modérément salée en fin de cuisson. Tous les légumes contiennent des fibres telles que la cellulose,l' hémicellulose et la lignine, indispensables à une bonne régulation du transit intestinal. La soupe est un plat assez pauvre en matières grasses.
Servie chaude, la soupe se consomme lentement et rassasie rapidement, ce qui favorise un bon contrôle de la prise énergétique au cours du repas.
L'élaboration des soupes est souvent assez semblable et seule la saveur des différents ingrédients les personnalisent. Il est conseillé de choisir des ingrédients de premier choix, des légumes de saison fermes et frais.
Lorsqu'on prépare une soupe, on commence par faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile les ingrédients en les ajoutant les uns après les autres, puis on verse l'eau et on porte à ébullition. On réduit le feu, on couvre et on laisse mijoter doucement. On surveille la cuisson et dès que les ingrédients sont tendres, on retire la soupe du feu. Une soupe ne doit ni bouillir, ni cuire trop longtemps. Une soupe est assaisonnée modérément en fin de cuisson.

Une soupe peut se préparer pour plusieurs repas et se conserver au réfrigérateur. Si la soupe a épaissi, on peut ajouter un peu d'eau avant de la faire réchauffer, la mixer entièrement ou partiellement, ajouter du vermicelle ou du tapioca. On peut aussi ajouter de la crème, un oeuf, du fromage, des croûtons de pain, selon les goûts de chacun.

Les recettes de soupes déjà en ligne sur le blog :

la soupe aux fanes de radis et de poireaux
la soupe de carottes pommes de terre et riz
la soupe aux panais
la soupe de chou fleur au cumin
la soupe à la pomme et aux carottes
la soupe aux pommes
la soupe au concombre
la soupe de poireaux et pommes de terre
le velouté de mache