Salade de betteraves et radis noir

Salade de betteraves et radis noir

Il faut prévoir 4 betteraves, 1 radis noir, du persil, 1 gousse d'ail, quelques noix, 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 2 cuillères à soupe d'huile de colza, sucre, sel et poivre.

Faire cuire séparément les betteraves et le radis noir coupés en petits morceaux dans de l'eau légèrement sucrée et additionnée d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, bien les égoutter et les laisser refroidir. Préparer la sauce vinaigrette avec les deux huiles, le vinaigre de cidre, l'ail haché, le persil ciselé, sel et poivre.

Servir ces betteraves et ce radis noir arrosés avec la sauce vinaigrette, accompagnés d'une salade et de riz, décorés de cerneaux de noix.

L'huile de sésame au parfum de graines grillées

Dans l'antiquité, les Assyriens utilisaient déjà l'huile de sésame comme aliment, onguent et médicament. Elle est souvent utilisée dans la cuisine asiatique pour accentuer les saveursdes différents plats. En Europe, la célèbre phrase d'Ali Baba dans les contes des mille et une nuits, Sésame, ouvre-toi a rendu cette plante célèbre.
Le sésame (Sesamum indicum) est une plante de la famille des Pédaliacées cultivée pour ses graines dont on extrait l'huile végétale de sésame. C'est une plante annuelle herbacée des pays tropicaux et sub-tropicaux, à tige dressée unique, pouvant mesurer jusqu'à 1,50m. D'origine indienne, et introduite depuis peu en Europe, elle est principalement cultivée en Inde, Chine, Amérique Centrale et dans le Golfe Persique. Le fruit est une capsule, contenant une soixantaine de très petites graines oléagineuses ovales, allongées et aplaties, de couleur noire, rouge ou blanche. Les graines de sésame peuvent être utilisées directement ou fournir une huile très fluide, jaune clair et inodore, à la subtile saveur de noisette grillée.

L'huile de sésame pressée à froid (T<60°C) est presque sans couleur, au contraire l'huile de sésame grillé est de couleur ambrée. L'huile de sésame utilisée en Asie a une couleur sombre et un parfum de graines grillées. Elle est ajoutée à la fin de la cuisson pour accentuer les saveurs et on ne l'utilise pas comme moyen de cuisson. Autour de la méditerranée comme au moyen orient, c'est un ingrédient essentiel en pâtisserie. En orient, on ajoute un filet d'huile en assaisonnement sur les plats de viande ou de légumes. L'huile de sésame grillé est moyennement visqueuse, très aromatique, expressive et longue en bouche. Emulsionnée avec du vinaigre de riz ou de la sauce soja, elle compose une vinaigrette pleine de saveurs qui accompagne salades, crudités, légumes tièdes.

Grâce à sa richesse en acides oléiques et linoléiques, l'huile de sésame est reconnue pour ses vertus. C'est une source de polyinsaturés oméga-6 (43%) et oméga-9 (42%) Elle contient des antioxydants, sésamolineet sésamine, qui contribuent à sa stabilité et qui réduisent l'absorption de cholestérol et aident le foie à neutraliser sa production. Cette huile est aussi riche en lécithine, nutriment essentiel pour le système nerveux, le cerveau et le système endocrinien, en fait un remède contre les troubles de la mémoire.

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Pommes de terre à la saucisse de morteau

Il faut prévoir 1 kg de pommes de terre roses Franceline, 4 saucisses de Morteau, 1 bouquet de ciboulette, 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe de moutarde, de la noix de muscade, sel et poivre.

Faire cuire durant 20mn, les pommes de terre sans les éplucher dans de l'eau salée en y ajoutant les 4 saucisses de Morteau. Préchauffer le four (th8). Huiler un plat, disposer les pommes de terre épluchées et couper en rondelles assez épaisses. Ajouter les saucisses coupées en rondelles et les poivrer. Faire cuire durant 15mn pour faire dorer le plat. Préparer la sauce avec le vinaigre, la moutarde, l'huile, une pincée de muscade, la moitié du bouquet de ciboulette, sel et poivre.

Servir les pommes de terre et les saucisses arrosées de vinaigrette et saupoudrées de ciboulette cisdelées.

Le poupier aux saveurs gustatives surprenantes

Le pourpier, aux feuilles épaisses et charnues est issu de la famille des plantes grasses. Il est acidulé et légèrement salé, il apporte du croquant dans un mélange de salades ou mesclun. Les recettes de mesclun ont été apportées par les immigrants de l'Italie du Nord dans les années trente. Les différentes variétés de roquette occupent une place importante dans ces mélanges de salades, mais le pourpier sauvage ou cultivé a aussi des qualités gustatives surprenantes. Le pourpier absorbe assez vite la vinaigrette, aussi il est préférable de l'ajouter en dernier dans une salade déjà assaisonnée.

Il ne faut pas confondre les variétés potagères de pourpier et les variétés ornementales que l'on trouve dans les jardineries. Le pourpier pousse à l'état sauvage dans les jardins potagers des Pyrénées orientales où il est souvent considéré comme une herbe envahissante. Chaque pied disparaît durant l'hiver mais les graines enfouies dans la terre germent rapidement à l'arrivée du printemps. Le pourpier apprécie le soleil et résiste à la sécheresse. Cependant il fleurit assez vite et monte en graines.

Le pourpier peut aussi être cuit, accommodé au beurre ou à la crème comme les haricots verts. On peut aussi faire confire les feuilles de pourpier au vinaigre et les utiliser comme condiment. Au moyen-âge, le pourpier était utilisé haché, en ragoût, toujours en sauce. Au XVIième siècle, le jardinier de Louis XIV préconisait de consommer du pourpier tendre pour une salade de santé.
La feuille de pourpier est riche en antioxydants (vitamine C, bétacarotène, vitamine E).

Découvrez ce légume au goût surprenant dans chacun des paniers d'Opapilles livrés cette semaine,
bonne dégustation,
damien.