3 ans pour élever un saumon dans une ferme

Afin de respecter le caractère anadrome du saumon, les saumons naissent sur la côte, dans une écloserie, en eau douce. Un courant est même généré afin de simuler la descente du cours d'eau jusqu'à la mer par les jeunes saumons. Un an plus tard, ils sont déplacés dans une ferme d'élevage en pleine mer. En Norvège, de taille modeste et jouissant d'une bonne intégration dans le paysage, les fermes d'élevage contiennent des centaines de milliers de saumons. En fonction de l'âge des poissons et de leur taille, ils bénéficient de plus d'espace vital. Ainsi, lorsque les saumons atteignent 2 kg, la profondeur du bassin est augmentée, passant de 18 à 40 mètres, puis avec la prise de poids, ils seront répartis dans différents bassins. Lorsqu'ils atteignent 4 à 5 kg, ils sont pêchés et commercialisés, notamment vers la France qui réalise son fumage. Cette transformation change notablement le goût du saumon et selon les pays, le salage est plus ou moins fort.

Les saumons sont souvent sujets à la prolifération des poux de mer. Pour les contrer, les pisciculteurs font appel à des poissons comme la vieille commune qui sont intégrés directement dans les bassins avec les saumons d'élevage. Si la vieille commune ne suffit plus et du diflubenzuron, un pesticide, est utilisé, jamais détecté dans le saumon d’élevage norvégien au-delà des limites autorisées par les autorités norvégiennes et européennes. Des contrôles réguliers sont effectués par les départements habilités du gouvernement norvégien. Le saumon d'élevage pourrait être de meilleure qualité que le saumon sauvage, vu la pollution marine planétaire et l'absence d'autant de contrôles. Selon Vidar Ulriksen, secrétaire d'état au Ministère norvégien de la Pêche et des Affaires Côtières, la préservation du milieu naturel est essentiel : les saumons ont besoin d'un milieu de vie sain et le gouvernement tient fermement à préserver l'environnement. L'élevage de saumons n'est pas neutre sur l'environnement, comme toute activité humaine. L'alimentation non ingérée et les fèces des poissons augmentent les niveaux de nutriments dans l'eau. Cela peut favoriser la croissance d'algues qui participent à l'eutrophisation du milieu, appauvrissant notamment la flore et la faune présents sur les fonds marins.


Les poissons gras, comme le saumon, sont riches en vitamines D, en acides gras oméga-3 à longue chaine mais aussi en vitamine B12, en iode et sélénium. Pour autant, la contamination planétaire de nos milieux rend toute consommation alimentaire problématique. Ainsi, le saumon d'élevage norvégien, comme tout poisson, n'est pas exempt de Polluants Organiques Persistants (POP), de métaux lourds, de pesticides. Or, le saumon étant un poisson gras, il accumule davantage certains polluants. L'Anses recommande "de consommer du poisson deux fois par semaine en associant un poisson à forte teneur en oméga 3 et un poisson maigre." Le saumon pourrait être consommé une fois par semaine.

Pour en savoir plus, on peut lire l'article publié sur le site notre-planete.info

Le trésor de L’Adour

Sur la côte atlantique, l'embouchure de l'Adour est l’une des portes d'entrée du pays basque. Ce lieu, on l'appelle aussi la barre. Les vagues peuvent y être redoutables. Quand la houle venue de l'océan vient buter contre les eaux de l’Adour, la barre n'est plus qu'une marmite bouillonnante où se chasse le plus sauvage des poissons : le saumon de l'Adour. C'est après s'être nourris pendant tout l'hiver dans les eaux du Groenland que les saumons de l'Atlantique entament leur migration vers leur lieu de naissance. Ceux de l'Adour s'en vont vers les gaves et les nives des montagnes pyrénéennes, ces petites rivières où ils se reproduisent depuis des millénaires.

Un reportage de Jérôme Laurent et Christian Auxemery
Une production France 3 - Thalassa

Il y a un siècle, on pêchait dans le bassin de l'Adour plus de 10 000 saumons par an. Aujourd'hui, à peine un millier. Les barrages mais aussi les pollutions liées à l'urbanisation et à l'agriculture ont contribué à fragiliser l'espèce qui se maintient, tant bien que mal, grâce à des plans de gestion qui limitent notamment les jours de pêche. Son goût sauvage, sa texture grasse sont sans comparaison avec le saumon d'élevage.

Les oméga-3 ont différents effets bénéfiques sur la santé

Dans les années 1970, deux médecins danois se sont rendu compte que les populations du Groenland vivaient plus longtemps et développaient moins de maladies cardiovasculaires. Ceci serait dû à leur régime alimentaire. Les Inuit consomment effectivement très peu de viande et se nourrissent presque exclusivement de poisson. Ils absorbent 147 kg de poisson par personne et par an, contre 7 kg pour un Américain moyen, et encore moins pour un Européen.

Les poissons gras tels que le saumon, le thon ou la sardine, sont très riches en oméga-3. Ces derniers sont des acides gras poly-insaturés et sont essentiels, car notre organisme ne peut pas les fabriquer. Les oméga-3, dont les deux principaux sont l’acide docosahexaénoïque (DHA) et l’acide eicosapentaénoïque (EPA), doivent donc être fournis par l'alimentation. L’huile de poisson en est une source riche.

Les oméga-3 présentent différents effets bénéfiques sur la santé, ils augmentent la plasticité des cellules et améliorent la transmission de l’influx nerveux. De nombreux travaux ont également mis en évidence une action anti-inflammatoire des oméga-3. Ils limiteraient l’hyperactivité des lymphocytes T afin d’éviter les risques d’inflammation. Une étude récente, publiée dans Journal of Leukocyte Biology, a souligné un nouveau rôle de ces précieux acides gras, qui viendraient renforcer le système immunitaire.

Source : futura-sciences.com

Dans la Garonne, c'est le noir complet

Marc Lafosse, ancien champion de France de natation, président de la section natation des Girondins, donne son point de vue dans le journal Sud-Ouest sur la Garonne.

Jamais, ce fleuve ne deviendra un lieu de baignade, il y a de trop forts courants. Au pied des piles du Pont de Pierre, il y a des tourbillons excessivement dangereux.
La Garonne est une rivière à embâcles, branchages et des troncs d'arbres, transportés de l'amont vers l'aval lors des périodes de crue.
Dans la Garonne, c'est le noir complet. On n'y voit absolument rien. À la surface comme au fond. La couleur marron du fleuve ne signifie pas que l'eau est sale. La coloration de l'eau est d'origine physique : elle est due à la floculation des particules d'argile. C'est le résultat de la rencontre entre les eaux douces chargées d'argile venant du bassin versant et les eaux salées chargées de sodium, magnésium, calcium provenant du golfe de Gascogne. Lors du contact se forment des floculats, lesquels se déposent au fond de l'estuaire. Ce qu'on appelle la crème de vase.
La pollution de la Garonne est limitée car les rives sont peu industrialisées et la chance veut qu'il y ait les marées. Les courants jouent le rôle d'une chasse d'eau.Le port de la Lune est fréquenté par sept espèces de poissons migratoires d'intérêt communautaire : le saumon atlantique, l'esturgeon, la lamproie marine, la lamproie de Planer, la lamproie de rivière, la grande alose et l'alose feinte. Ces espèces remontent la Garonne pour aller se reproduire en amont dans l'estuaire.

Saumon et minéraux essentiels

100g de saumon contiennent 415 mg de sodium, 228mg de calcium, 1060 mg de phosphore, 0.890 mg de fer, 28 mg de magnésium, 349 mg de potassium, 0.770 mg de zinc, 0.068 mg de cuivre... Calcium, magnésium, zinc, fer, potassium, phosphore, cuivre, sélénium, des minéraux essentiels au bon fonctionnement de notre organisme.

Tartare, carpaccio, fumé, mariné, sashimi, vapeur... Le saumon se consomme d’une multitude de façons. Le saumon cru conserve toutes ses qualités nutritionnels.  Le saumon fumé, dont la cuisson lente et à température douce préserve assez bien les nutriments. Cuit, le saumon a l’avantage d’être éliminé de ses bactéries, virus ou parasites éventuels.

Sources : sante.planet.fr et saumon.pro

Les Fjords transformés en poubelles marines

Chili : la route de la Patagonie, un reportage d’Emilio Pacull diffusé ce vendredi 26 novembre dans Thalassa sur France 3.

À l’étroit entre la cordillère des Andes et l’Océan Pacifique, la Patagonie chilienne est l’une des dernières régions vierges de la planète. Un territoire des extrêmes, fait de grands espaces, de volcans et de fjords, de vents et de pluie... La Route Australe, que les Chiliens lappellent la « ruta siete », la « nationale 7 » chilienne, traverse la Patagonie chilienne du nord au sud sur près de 1000km. Sa construction, dans les années 70, a nécessité plus de10 ans de travaux et a causé la mort de nombreux ouvriers avec parmi eux des prisonniers politiques.

Source de progrès pour les habitants, cette route a paradoxalement fragilisé les régions qu’elle traverse et rend l’avenir de la Patagonie chilienne incertain… La prolifération des fermes d’élevage en mer, les projets de construction d’une série de barrages hydroélectriques et le réchauffement climatique font peser des menaces aux conséquences imprévisibles.

Le Chili est le deuxième producteur mondial de saumon derrière la Norvege. Les cages de saumon sont situées dans la réserve nationale las Gaitecas.  A Puerto Cisnes, le syndicat des pêcheurs artisanaux explique comment les industriels ont pollué les fjords où ils installent leurs fermes flottantes pour élever les saumons. Lorsque l'environnement est trop souillé par la nourriture et les excréments, ils déplacent leurs installations un peu plus au sud, dans d'autres fjords plus propres, laissant derrière eux de véritables poubelles marines.

 

Elever le saumon en mer est un jeu subtil avec l’écosystème et la concentration des poisons favorise, entre autres, la transmission de maladies. Depuis 2007, les élevages chiliens ont été touchés par des épidémies du virus AIS (anémie infectieuse du saumon) comme l’ont été la Norvège, l’Ecosse et le Canada auparavant. Ce virus, fatal et contagieux pour le saumon Atlantique, a décimé les élevages et fait baisser brutalement le rendement des fermes. De plus, la "marée rouge" (une bactérie) a rendu les fruits de mers impropres à la consommation. Les pêcheurs traditionnels se sont retrouvés  au chômage. Depuis, une étude a établi que la bactérie de la marée rouge a été introduite dans les fjords par les bateaux en transit des entreprises salmonicoles. L’injustice de la situation a provoqué des réactions de plus en plus violentes dans la région.

Pour en savoir plus, on peut consulter une thèse sur ce sujet sur le site unige.ch

Quel risque pour les saumons sauvages ?

Les scientifiques redoutent un phénomène de dominance des espèces transgéniques sur les espèces naturelles mais sans pouvoir apporter apporter des preuves irréfutables.

Pourtant dès 1999, les professeurs William Muir et Richard Howard de la Purdue University aux Etats-Unis ont démontré grâce à des modélisations informatiques et des analyses statistiques que l'immiscion d'OGM dans la faune sauvage entraînait un risque réel et rapide d'extinction d'espèces naturelles.

Ils ont identifié trois scénarios en simulant la présence de 60 poissons transgéniques parmi 60 000 individus: dans un premier scénario ils ont établi que la création d'un poisson plus gros, ayant plus de chances de frayer mais une durée de vie plus courte, pourrait entraîner une extinction de la population sauvage en moins de 40 générations. D'après un deuxième scénario, la modification génétique qui serait à l'origine d'un accroissement de la taille des mâles leur permettrait de trouver davantage de compagnes et de vivre plus longtemps tout en abaissant leur fertilité. Ce scénario entraînerait une extinction de la population sauvage encore plus rapide, en moins de 20 générations seulement.
Le dernier scénario modélisé prend en compte l'invasion d'un gène introduit dans la population naturelle de saumons. Pour Richard Howard, ce risque est encore mal défini : à ce jour, les scientifiques ne savent pas si l'augmentation de la fréquence d'un gène « étranger » parmi une population naturelle posera à long terme un problème ou pas.

Face à l'inconnu, les scientifiques ont appelé au principe de précaution et se sont prononcés aussitôt pour le confinement strict et à long terme de toutes les espèces OGM créées de par le monde.

Voir l'article publié le 4 décembre 1999 dans le magazine newscientist

Le saumon transgénique bientôt dans les assiettes américaines ?

La société américaine AquaBounty a créé un saumon de l’Atlantique OGM, doté de deux gènes supplémentaires qui lui permettront de grandir deux fois plus vite qu’un saumon ordinaire. Le poisson « AquAdvantage » recevra un gène de croissance emprunté au saumon Chinook et un gène « anti-gel » emprunté au tacaud, lui permettant de se développer même en eaux froides. La firme AquaBounty prévoit de faire incuber au Canada les œufs génétiquement modifiés, puis les transporter par paquets réfrigérés jusqu’au Panama où les poissons grandiront dans des citernes posées à terre. Au bout de 19 mois, au lieu de 3 ans pour les saumons d’élevages ordinaires, ils seront envoyés aux Etats-Unis pour régaler les gourmets américains. AquaBounty assure ainsi que ses créatures ne risquent pas de s'échapper dans la nature.

 

Les savants d'AquaBounty travaillent depuis plus de vingt ans sur ce projet, ils avaient créé leur premier saumon transgénique en 1989 et déposé leur demande d’autorisation à la Food and Drug Administration en 1995. La FDA achève ses auditions, informant déjà par communiqué, que sa réponse devrait être positive. La FDA estime qu' «il y a une certitude raisonnable que la consommation de nourriture provenant de cet animal n’est pas préjudiciable à la santé». Mais ces auditions ont montré que beaucoup de scientifiques restent encore sceptiques quant à l’innocuité de cet OGM. «La science ne peut pas prouver que ce saumon génétiquement modifié est bon pour être consommé par les humains sur une longue période de temps» a invoqué devant la FDA Darrell Rogers, représentant l’Alliance for Natural Health. Il en déduit : «C’est mettre en danger inutilement et imprudemment la santé humaine».

Source : washington.blogs.liberation.fr

l'hydroélectricité n'est pas verte par nature

Le 23 juin, une convention d’engagements pour le développement d’une hydroélectricité durable en cohérence avec la restauration des milieux aquatiques a été signée. Il ne suffit pas qu'une énergie soit renouvelable pour qu'elle soit sans effet néfaste sur l'environnement.

L’hydroélectricité récupère la force motrice des cours d’eau, des chutes, voire des marées, pour la transformer en électricité. L'hydroélectricité est une source d'énergie renouvelable qui permet un stockage de l'énergie grâce à la modulation de la production électrique, apportant ainsi une contribution appréciable à la stabilité du système électrique. Elle permet un démarrage rapide et une montée jusqu'à la pleine puissance en quelques minutes et une bonne stabilité de fonctionnement dans les situations très perturbées que peuvent connaître les réseaux électriques.

Même si elle n'est productrice ni de gaz à effet de serre, ni d'autres gaz polluants, l'hydroélectricité est loin d’être «verte par nature». En effet, son impact sur les milieux aquatiques reste significatif, depuis la disparition des populations de poissons migrateurs dont le saumon atlantique jusqu’à l’érosion des fleuves et du littoral, suite à la rétention des sédiments dans les retenues en passant par la dégradation de la qualité de l’eau.

Comment reconnaître un saumon fumé de qualité

Le saumon est fileté puis paré pour éliminer peau et arêtes avant d'être salé au sel sec et fumé au bois de hêtre. Pour fumer le saumon, la sciure de hêtre doit ne contenir ni tanin, ni résine, ni fongicide ou autres produits chimiques et être bactériostatique. Les filets de saumon fumé sont affinés durant quelques jours pour être équilibrés à coeur. Ils sont ensuite découpés à la main en tranches fines, régulières et homogènes.

Le saumon fumé doit présenter un aspect frais et brillant. En bouche, il ne doit pas décevoir et dégager un bon goût de poisson. Le goût doit être fin, léger mais agréable, bien dosé en sel, pas trop fumé. La consistance doit être juste grasse comme il faut, la texture ferme mais fondante sur la langue.
Le saumon est un poisson gras aux vertus nutritives importantes, riche en Omega 3, apportant des quantités intéressantes de vitamines, notamment A et D. Pour en savoir plus sur les bienfaits du saumon, on peut relire l'article publié en décembre l'an dernier.

Je distribue toute l'année et plus spécialement durant les fêtes de fin d'année, le saumon fumé élaboré artisanalement en petite quantité par Rose Loison à Eragny (95). Son saumon norvégien est très légèrement salé à sec, délicatement fumé exclusivement à la sciure de bois de hêtre, finement prétranché à la main. 4 belles tranches, facilement détachables pour un poids compris entre 170g et 200g. Un vrai plaisir pour les papilles, à partager durant les fêtes.

Bonne journée, damien.

Crêpes à la purée de fenouil et au saumon fumé

Crêpes à la purée de fenouil et au saumon fumé

Il faut prévoir 4 fenouils, 500g de pommes de terre, 4 belles carottes jaunes Yellowstone, 1 oignon rouge, 4 tranches de saumon fumé, 4 crêpes au sarrasin, 1 cuillère à café de curry, du lait, du parmesan râpé, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire revenir l'oignon rouge émincé dans l'huile de tournesol, ajouter les pommes de terre et les carottes coupées en dés, bien remuer et faire cuire à feu assez vif durant 5mn.

Ajouter les fenouils finement émincés, bien mélanger, couvrir et faire cuire à feu moyen durant 15mn. Arroser de lait, saupoudrer de curry, bien mélanger et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à la cuisson des différents légumes.

Passer cette préparation au moulin à légumes pour obtenir une purée un peu consistante. Dans chaque crêpe, disposer une tranche de saumon fumé, de la purée au fenouil, parsemer de parmesan râpé et rouler la crêpe.

 

Servir cette crêpe fourrée à la purée de fenouil accompagnée d'une salade pour un plat complet et très savoureux.

Feuilles de brick aux petits pois et saumon fumé

Il faut prévoir 1kg de petits pois frais, 1 oignon, 2 tranches de saumon fumé, 250g de ricotta, 8 feuilles de brick, 1 oeuf, 1cuillère à soupe d'huile de tournesol, quelques feuilles de menthe, sel et poivre.

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile de tournesol, ajouter le saumon coupé en fines lanières et bien mélanger. Ajouter les petits pois écossés, la moitié d'un verre d'eau et couvrir. Faire cuire à feu doux durant 10mn.

Préchauffer le four (th6). Battre l'oeuf, la menthe émincée et la ricotta puis hors du feu l'ajouter à la préparation. Saler et poivrer selon son goût. Répartir cette farce sur les feuilles de brick, les replier et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé dans un plat. Faire cuire au four durant 30mn.

Servir ces feuilles de brick chaudes, accompagnées de salade.

La suite de la Cuisine Cup 2009

Voici le quatrième épisode de la seconde édition de Cuisine Cup pour découvrir les derniers demi-finalistes de cette première coupe européenne de cuisine amateur organisée par L'atelier des Chefs.

Cuisine Cup 2009, épisode 4
envoyé par atelier_des_Chefs

Voici le voyage en Norvège des 8 finalistes des quatre épisodes précédents: fjords, saumon, et épreuves d'initiation...

Cuisine Cup, épisode 5
envoyé par atelier_des_Chefs

Tarte au saumon fumé et au thon

Il faut prévoir 4 tranches de saumon fumé, 140g de thon en conserve, 2 oeufs, 2 cuillères à soupe de fécule de maïs, 20cl de fromage blanc, 1 pâte feuilletée, une cuillère à café de piment d'Espelette, 1 cuillère à café de basilic, 1 cuillère à café de persil, du beurre, sel et poivre.

Déposer la pâte feuilletée dans un moule beurré, la piquer avec une fourchette, la recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé et la mettre au four (th7) durant 10mn pour la précuire.

Pendant ce temps, mélanger le thon émietté, les 2 oeufs, le fromage blanc, la fécule de maïs et le piment. Saler et poivrer selon le goût de chacun. Découper les tranches de saumon en lamelles. Incorporer environ la valeur de 2 tranches dans la préparation et bien mélanger.

Verser cette préparation sur le fond de tarte précuit et disposer sur le dessus les lamelles de saumon fumé. Mettre à cuire au four (th6) durant 30mn.

 

Pour le service, saupoudrer de basilic et persil et accompagner la tarte au saumon fumé et au thon de salade et de quartiers de citron.

La Cuisine Cup

Voici le premier épisode de la seconde édition de Cuisine Cup pour découvrir le surprenant demi-finaliste parisien de cette première coupe européenne de cuisine amateur organisée par L'atelier des Chefs.

 

Cuisine Cup 2009 , épisode 1
envoyé par atelier_des_Chefs

Saumon à l'ananas

Il faut prévoir 1 ananas, 2 endives, de la salade mélangée, 4 tranches de saumon fumé, des pistaches.

Couper l'ananas en deux, creuser et découper l'intérieur en petits dés. Couper les endives en tronçons de 1 à 2cm et les tranches de saumon en lanières. Emincer la salade mélangée et décortiquer les pistaches. Dans un grand saladier, mélanger tous ces ingrédients en conservant le jus d'ananas. Répartir cette préparation dans les moitiés d'ananas et mettre au frais en attendant le service.

Cet ananas au saumon fumé est une entrée savoureuse, simple à préparer. C'est un plat festif, équilibré, bénéfique pour la santé.

Le saumon fumé, un mets raffiné

Le saumon est un poisson gras aux vertus nutritives importantes, riche en Omega 3, apportant des quantités intéressantes de vitamines, notamment A et D .100 g de saumon apportent 10 g de lipides. Les Omega 3 du saumon agissent favorablement sur l'eczéma et soulagent avec efficacité les désagréments provenant du psoriasis. Le saumon contient du magnésium, et du fer, Il est aussi une source intéressante de phosphore. Ces qualités nutritionnelles font du saumon un poisson à consommer régulièrement pour une alimentation équilibrée. Certains nutritionnistes recommandent de consommer du saumon au moins deux fois par mois.

Le saumon fumé est un mets raffiné. La couleur des tranches de saumon fumé doit être orangé, uniforme, sans tâche noire ni bordure foncée. Le saumon fumé industriel subi une salaison par trempage dans la saumure au lieu d'un fumage traditionnel, il apparaît sous un aspect très gras avec des suintements huileux dès que l’on ouvre l’emballage. Seuls quelques rares artisans salent à la main, fument au bois de hêtre, tranchent à la main et retirent une à une toutes les imperfections. Pour que le saumon fumé soit de qualité supérieure, il faut un poisson frais, légèrement salé, fumé à froid avec du bois de hêtre et immédiatement distribué, sans subir ni réfrigération excessive ni congélation.

Le saumon sauvage a été très peu pêché cette année, aussi une grande partie du saumon consommé aujourd’hui en France provient de l’aquaculture. Il a une chair moins fine et un peu plus grasse que le saumon sauvage. Sa qualité dépend des conditions d’élevage, c'est-à-dire de l’espace dont il dispose et de son alimentation. L'artisan qui prépare ses saumons fumés attache une grande importance au choix de ses poissons.

Le saumon peut être conservé entre 1 et 3°C dans le réfrigérateur, durant au maximum 1 mois en le laissant dans son emballage hermétique.

Le saumon fumé est généralement présent sur les tables des fêtes de fin d’année. On peut servir le saumon fumé froid en entrée, sur des toasts. Il peut être accompagné de crème fraîche, de jus de citron et d'aneth mais également d'échalotes. Les câpres conviennent très bien au saumon fumé et peuvent servir d'éléments de décoration.

Je distribue en accompagnement des assortiments composés pour les fêtes de fin d'année, le saumon fumé élaboré artisanalement en petite quantité par Rose Loison à Eragny (95). Découvrez son saumon norvégien fumé, très légèrement salé à sec, délicatement fumé exclusivement à la sciure de bois de hêtre, finement prétranché à la main. 4 belles tranches facilement détachables pour un poids compris entre 170g et 200g. Un vrai plaisir pour les papilles, à partager durant les fêtes.

Bonne journée, damien.

O'papilles propose également le fameux saumon fumé de Rose Loison !

Quelle chance de pouvoir vous proposer le fameux saumon fumé de Rose Loison, découpé et salé au sel sec à la main, fumé au bois de hêtre.

Suite à la rencontre la semaine dernière avec Rose Loison à Eragny dans le Val d'Oise, j'ai souhaité vous proposer pour les fêtes ce saumon fumé élaboré artisanalement sous forme de plaques composées de 4 tranches.

Il s'agit d'un saumon norvégien de grande qualité, à découvrir dans les paniers de fête sur opapilles.com

Avis aux amateurs val d'oisiens !