Le kale, une variété née de chou sauvage

En 2008, le journal scientifique Live Science a classé le kale dans la liste des sept aliments de survivants qui pourraient nous suffire sur une île déserte. Si la plupart des légumes verts à feuilles sont déjà bons pour la santé, le kale serait particulièrement riche en vitamines, en minéraux et en fibres. Aux Etats Unis, dans tous les articles de presse, la liste de ses vertus s'accumule : bas en calories, anti-inflammatoire, plus riche en fer que le boeuf... ce qui en fait le légume à la mode

Le kale est une variété née de chou sauvage et de proches cousins comprenant le brocoli, les choux de Bruxelles, le chou-fleur, le chou, le chou cavalier, le chou-rave, la moutarde et le brocoli-rave. On le cultivait dans la Rome antique, en Grèce et en Egypte. Il est ensuite devenu populaire au Moyen Age en Ecosse et en Angleterre. C'était alors l'un des légumes les plus communs d'Europe, et tout naturellement, il est arrivé en Amérique dans les années 1600. En 2012, ses ventes ont augmenté de 40% aux Etats-Unis. On le mange cuit, en soupe, à la vapeur ou cru, en salade, pour conserver ses apports nutritifs. Le Kale arrive à Paris puis en France.
Source : tempsreel.nouvelobs.com

La choucroute alsacienne obtient son IGP

La choucroute alsacienne obtient son IGP Indication géographique protégée. Une appellation qui marque la reconnaissance de la qualité de ce produit 100% régional.


La choucroute d'Alsace gagne le label IGP par France3Alsace

La famille des choux frangés ou frisés

Le Palmiste frise orientale est un chou de la famille des choux frangés ou frisés, Brassica imbricata, dont il existe des sous-variétés comme le chou-aigrette Brassica oleracea et le chou-plume Brassica pinnata.

Ces choux étaient très appréciés des Romains. Ils proviennent de la Méditerranée et sont surtout plantés de nos jours dans le nord de l'Allemagne, la Hollande et le sud de la Suède. Ces variétés de choux-dentelles sont les plus robustes d'une famille imposante, en effet, on dénombre jusqu'à 500 variétés. Le chou frisé non pommé aime le froid et est très résistant au gel. Il contient beaucoup de calcium, de carotine et de la vitamine C. C'est un légume oublié qu'il est intéressant de redécouvrir. C'est vrai que, dans un premier temps, son goût est assez prononcé, il faut apprendre à l'apprécier. On peut le préparer cru, le cuisiner à l'étuvé, à la vapeur ou à l'eau. On l'associe agréablement avec cumin, romarin, thym, noix de muscade, ail ou oignons.

Il ne faut pas confondre le Palmiste frise orientale et le Chou palmiste qui est le coeur du bourgeon terminal du palmier à huile, du rônier ou du palmier-asperge et même du cocotier.

salade de chou rouge aux pommes

salade de chou rouge aux pommes et oranges

Il faut prévoir 1 chou rouge, 2 pommes, 4 oranges, 1 salade feuille de chêne, 10cl de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, des brins de persil, du paprika, sucre, sel et poivre

Débarrasser le chou rouge des premières feuilles, le couper en quatre et le passer sous l'eau. Bien l'égoutter. Faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Pendant ce temps découper les choux en lanières fines en évitant les côtes trop grosses.

Plonger le chou découpé dans l'eau bouillante durant 5mn pour le faire blanchir. Pendant ce temps éplucher et découper en fines tranches les pommes, éplucher 2 oranges. Egoutter le chou et le passer sous l'eau froide puis égoutter le à nouveau très soigneusement. Dans un grand saladier mélanger le chou, les pommes et les oranges. Pour la sauce, mélanger dans un bol le vinaigre, 2 pincées de paprika, 2 pincées de sucre, le jus de 2 oranges, le persil ciselé, le sel et le poivre. Incorporer la crème fraîche à l'aide d'un fouet, puis l'huile en mince filet. Verser cette sauce dans le saladier et bien mélanger. Couvrir d'un film plastique et placer au réfrigérateur.

 

Pour le service, présenter cette salade de chou rouge aux pommes accompagnée d'une salade feuille de chêne.

Gratin d'épinards et de chou

Gratin d'épinards et de chou

Il faut prévoir 1 chou de Pontoise, 500g d'épinards, 400g de Brousse, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Blanchir le chou coupé en quartiers à l'eau bouillante salée et l'égoutter. Cuire les épinards dans l'huile de tournesol, ajouter le chou égoutté et coupé en morceaux, les 2 oeufs, le fromage frais, le curcuma et le cumin, sel et poivre.

Bien mélanger et répartir cette préparation dans un plat huilé. Cuire au four (th6) durant 25mn et faire gratiner durant 5mn.

Servir ce gratin d'épinards et de chou accompagné d'une salade.

Chou aux châtaignes

Chou pointu aux châtaignes

Il faut prévoir un chou pointu, 1 oignon, une boîte de châtaignes, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 1 pincée de noix de muscade, sel et poivre.

Faire blanchir le chou dans l'eau bouillante salée durant 10mn. Pendant ce temps, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile de tournesol, ajouter les châtaignes et poursuivre la cuisson à feu assez vif durant 5mn.

Ajouter un verre d'eau, couvrir et faire cuire à feu doux durant 20mn. Ecraser légèrement les châtaignes avec la cuillère en bois, ajouter le chou égoutté, la noix de muscade, bien mélanger et poursuivre la cuisson durant 15mn. Préchauffer le four (th7). Saler, poivrer, verser dans un moule à cake huilé et faire cuire au four durant 15mn.

Servir ce cake au chou et aux châtaignes accompagné d'une salade.

Choux de Bruxelles, échalotes et châtaignes

Choux de Bruxelles, échalotes et châtaignes

Il faut prévoir 500g de choux de Bruxelles, 8 échalotes, 1 bocal de châtaignes, 100g de lardons, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire revenir les lardons dans l'huile de tournesol, ajouter les choux de Bruxelles et cuire à feu assez vif durant 5mn. Ajouter les échalotes coupées en quartiers et poursuivre la cuisson à feu assez vif durant 10mn. Ajouter un demi verre d'eau, couvrir et faire cuire à feu moyen durant 15mn. Ajouter les châtaignes, sel et poivre, mélanger délicatement, couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux durant 10mn en remuant de temps en temps.

Servir ces choux de Bruxelles aux échalotes bien chauds.

Soupe de chou frisé

Soupe de chou frisé

Il faut prévoir 1 chou frisé, 4 pommes de terre Charlotte, 2 ou 3 carottes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 100g de lardons, du fromage râpé, 3 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à café d'origan, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile de tournesol, ajouter les lardons et faire cuire à feu vif durant 5mn. Ajouter les carottes et les pommes de terre coupées en dés et poursuivre la cuisson à feu assez vif durant 10mn.

Ajouter 2L d'eau, les clous de girofle, 1 feuille de laurier, saler, poivrer, porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons durant 15mn. Ajouter le chou émincé et l'origan et prolonger la cuisson à feu doux durant 30mn.

 

Servir cette soupe bien chaude, parsemée de fromage râpé.

Chou vert de Pontoise aux pommes

Chou vert de Pontoise aux pommes

Il faut prévoir 1 chou vert, 4 pommes, 1 oignon, 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence, sel et poivre.

Faire cuire les boudins blancs à feu doux durant 30mn en les retournant régulièrement. Pendant ce temps, couper le chou en huit et le faire blanchir durant 10mn à l'eau bouillante salée. Faire revenir l'oignon dans l'huile de tournesol, ajouter le chou soigneusement égoutté et faire cuire à feu assez vif durant 10mn.

Ajouter les pommes coupées en quartiers et poursuivre la cuisson durant 5mn en remuant régulièrement. Ajouter les herbes de Provence, saler, poivrer, couvrir et terminer la cuisson à feu doux durant 5mn.

Servir ce chou aux pommes bien chaud.

Choux de Bruxelles braisés et jambon

Choux de Bruxelles et jambon

Il faut prévoir 500g de choux de Bruxelles, 1 oignon, 1 gousse d'ail, des tranches de jambon de pays, 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire revenir l'oignon dans l'huile de tournesol, ajouter les choux de Bruxelles coupés en deux et faire cuire à feu assez vif sans cesser de remuer durant 10mn. Ajouter l'ail écraser, Poivrer et saler et prolonger la cuisson à feu doux durant 10mn.

Ajouter les morceaux de jambon et bien mélanger durant 2 à 3mn. Couvrir, réduire le feu et maintenir au chaud durant 5 à 10mn.

Servir ces choux de Bruxelles bien chauds.

Chou et pommes Granny Smith

Chou cabus blanc et pommes Granny Smith

Il faut prévoir 1 demi chou cabus blanc, 2 pommes Granny Smith, 2 échalotes, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, 100g de jambon blanc, 2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, sel et poivre.

Faire revenir les échalotes émincées dans l'huile de tournesol, ajouter les morceaux de jambon blanc et bien mélanger. Ajouter le chou cabus blanc coupé en fines lanières et faire cuire à feu assez vif durant 10mn.

Ajouter le vinaigre de cidre, 3 verres d'eau, les feuilles de laurier et les clous de girofle. Porter à ébullition, et poursuivre la cuisson à feu doux durant 15mn. Ajouter les 2 pommes coupées en dés, saler, poivrer et poursuivre la cuisson durant 15mn.

On peut servir ce chou aux pommes accompagné d'une salade de mâche.

Salade de chou cabus blanc

Salade de chou cabus blanc

Il faut prévoir 1 chou cabus blanc, 1 oignon rouge, quelques brins de persil, 10 noix, 1 orange, 4 cuillères à soupe d'huile de sésame, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre.

Couper le chou en quatre et le faire blanchir à l'eau bouillante salée durant 10mn. L'égoutter très soigneusement avant de le couper en fines lanières. Préparer la sauce d'assaisonnement avec l'huile de sésame, le vinaigre de cidre, le jus de l'orange, l'oignon rouge finement émincé, le persil ciselé, le sel et le poivre. Ajouter le chou encore tiède et bien mélanger.

Servir ce chou cabus blanc parsemé des cerneaux de noix.

Le chou romanesco est un des choux les plus appréciés.

La structure du chou romanesco, comme celle du chou-fleur et du brocoli, est composée de fleurettes se succédant autour d’une tige, pour former une pomme pointue. Les fleurettes sont de plus en plus petites à mesure qu’elles s’éloignent de la base, chacune étant une reproduction exacte du chou.

Il se déguste cuit, détaché en bouquets. On le blanchit à l’eau bouillante salée. Le romanesco, cuit al dente, est servi tiède, accompagné d’une vinaigrette à base d’huile de sésame ou de colza, de jus de citron et de vinaigre de cidre. Servi cru, détaché en petites fleurs mêlées à d’autres légumes, il peut aussi être coupé en minces lamelles verticales, qui révèlent sa structure semblable à celle d’un sapin de Noël, d’où son surnom de « chou de Noël ».

On peut aussi le mêler aux autres légumes dans un wok en tournant sans cesse. C’est une bonne façon de préserver les vitamines C, A, B9 et E, les oligoéléments, les micronutriments et sels minéraux. Comme le brocoli et le chou-fleur, le chou romanesco fait partie des choux les plus appréciés.

Chou Romanesco aux anchois

Chou Romanesco aux anchois

Il faut prévoir 1 chou romanesco, 8 filets d'anchois, 50g d'olives noires, 3 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire blanchir, durant 5mn, le chou romanesco à l'eau bouillante salée (tige, feuilles les plus tendres et bouquets) puis l'égoutter. Faire revenir l'ail haché dans l'huile de tournesol, ajouter les anchoisl les bouquets du chou, la tige coupée en petits morceaux et les feuilles finement coupées.

Bien mélanger, ajouter les olives coupées en deux, poivrer, arroser avec le vinaigre, couvrir et faire cuire à feu doux durant 10mn. Vérifier l'assaisonnement.

Servir ce chou romanesco bien chaud, accompagné par exemple de riz.

Salade aux deux choux

Salade aux deux choux

Il faut prévoir 1 chou romanesco, 1 chou brocoli, 1 botte de radis, des tomates séchées, des filets d'anchois, 2 oeufs, 2 cuillères à soupe d'huile de colza, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre.

Blanchir les 2 choux à l'eau bouillante salée durant 10mn, tiges, bouquets et feuilles les plus jeunes comprises.

 

Préparer la sauce d'assaisonnement avec les deux huiles, le vinaigre de cidre, les tomates séchées, conservées dans l'huile, finement émincées, les anchois coupés en petits morceaux et poivre. Bien mélanger, vérifier l'assaisonnement et saler selon son goût, attention les anchois sont déjà salés pour mieux les conserver.

Pour servir cette salade, on dispose dans chaque assiette les choux, bouquets, ainsi que les tiges et feuilles coupés en petits morceaux, les radis coupés en rondelle, la moitié d'un oeuf, le tout arrosé avec la sauce d'assaisonnement.

Salade de chou Romanesco, radis noir et tomates cerises

Salade de chou Romanesco, radis noir et tomates cerises

Il faut prévoir 1 chou Romanesco, 1 radis noir, 100g de tomates cerises, 2 pommes, 2 échalotes, 250g de quinoa et sésame, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 2cuillères à soupe d'huile de colza, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, du persil, 1 tige de fenouil, des dés de Feta, sel et poivre.

Blanchir le chou Romanesco, tige, feuilles les plus jeunes et bouquets dans l'eau bouillante salée durant 10mn. Préparer la sauce d'assaisonnement avec l'huile de sésame, l'huile de colza, le vinaigre de cidre, le persil et fenouil ciselés, échalotes émincées, sel et poivre. Couper les pommes en dés et râper le radis noir. Faire cuire le quinoa et le sésame puis l'égoutter.

Présenter les différents légumes, chou Romanesco, radis noir râpé, dés de pommes, tomates cerises, arrosés avec la vinaigrette, parsemer les dés de Feta et accompagner cette salade de quinoa et sésame.

Chou fleur aux épices

Chou fleur aux épices

Il faut prévoir 1 chou fleur, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 1 cuillère à café de curcuma, 2 graines de cardamome, noix de muscade, sel et poivre.

Faire revenir l'oignon et la gousse d'ail hachés, ajouter les graines de cardamome décortiquées et écrasées, les bouquets de chou fleur ainsi que la tige coupée en dés et les feuilles les plus jeunes émincées. Faire cuire à feu assez vif durant 5mn. Ajouter les épices, cumin en poudre, graines de coriandre moulues, curcuma, 2 pincées de noix de muscade. Bien mélanger pour que toutes les saveurs se mêlent et parfument les bouquets de chou fleur. Ajouter 1 verre d'eau, couvrir et faire cuire à feu doux durant 15mn.

Servir ce chou fleur épicé chaud, accompagné d'une salade de mâche ou de riz.

Flans de brocolis

Flans de brocolis

Il faut prévoir, 1 tête de chou brocolis, 4 oeufs, 10cl de crème fraîche, de la noix de muscade, huile de tournesol, sel et poivre.

Faire cuire les bouquets et la queue du chou découpée en petits morceaux dans l'eau bouillante salée durant 15mn. Battre les oeufs, ajouter la crème fraîche, une pincée de noix de muscade, saler et poivrer. Mettre de côté quelques bouquets et écraser le chou brocolis avec la fourchette. Ajouter les oeufs battus avec la crème et bien mélanger.

Préchauffer le four (th6). Huiler 4 ramequins et verser la préparation. Placer ces 4 ramequins dans un plat, et remplir à mi-hauteur d'eau chaude. Faire cuire au four durant 35mn.

 

Servir ces flans de brocolis garnis de petits bouquets.

Chou brocolis au jambon

Il faut prévoir 500g de chou brocolis, 5 oignons blancs, 20cl de fromage blanc, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, du jambon, sel et poivre.

Faire blanchir les têtes de chou brocolis non détaillées à l'eau bouillante durant 10mn. Bien les égoutter. Faire revenir les oignons blancs et leurs feuilles émincées dans l'huile de tournesol. Ajouter les dés de jambon et bien remuer. Ajouter les têtes de chou brocolis égouttées et poursuivre la cuisson à feu assez vif durant 5mn.

Ajouter le vinaigre de cidre et bien remuer. Ajouter le fromage blanc, saler et poivrer, poursuivre 5mn la cuisson à feu doux pour réduire la sauce.

Vérifier l'assaisonnement et servir ces têtes de chou brocolis au jambon accompagnées d'une salade.

La saveur oubliée du chou-rave de printemps

Le chou-rave est souvent confondu avec le rutabaga pourtant ce n'est pas un légume racine. C'est un chou, un légume de la famille des crucifères. Le chou-rave est un renflement à la base de la tige, au niveau des pétioles, juste au-dessus des sols. Les choux-raves se sèment sous abri à la fin de l'hiver et sont repiqués en pleine terre dès que les pousses présentent 4 ou 5 feuilles.

On peut récolter les premiers choux-raves au mois de juin. Les variétés nouvelles donnent des légumes très tendres si on les récolte avant maturité. On peut aussi les laisser grossir et les récolter avant les grands froids de l'hiver pour les conserver en cave mais dans ce cas sa saveur et sa texture est différente. Le chou-rave a été délaissé car on avait oublié les façons de le cuisiner. De nos jours, les grands chefs-cuisiniers font entrer sa saveur oubliée dans leurs cuisines. Jeune, on peut le consommer cru, râpé et préparé en salade. Il est alors délicieux et très juteux. On le consomme plus souvent cuit, il est alors très agréablement fondant et accompagne un plat de volailles. Un régal assuré pour les papilles...