Si vous m’aviez demandé de renoncer aux pesticides

« Si vous m’aviez demandé de renoncer aux pesticides il y a quelques années, je me serais contenté de sourire et j’aurais continué à en asperger mes arbres, explique Dang Jiuru de la province du Shaanxi en Chine. Je croyais que je ne pouvais pas me permettre d’arrêter et que je n’avais pas d’autre moyen de préserver mon revenu, alors qu’en réalité, c’était tout le contraire. »

Capables de détruire des colonies entières d’acariens, les pesticides au DDT constituaient pour les fermiers une solution rapide, efficace et bon marché. Ce que Dang ne savait pas, c’est que ces produits censés protéger les moyens de subsistance 
familiaux l’empêchaient en réalité de vendre ses pommes plus de 2 yuan le kilo (0,30 dollars). Avec la mise sur pied de cours donnés 
par des experts nationaux et internationaux, Dang fait partie 
des 100 000 agriculteurs qui reçoivent une formation pour adapter leurs techniques agricoles aux conventions internationales et aux normes commerciales. Ce projet a été lancé par le PNUD et le ministère de la Protection de l’environnement chinois. Le projet aide les agriculteurs à ne plus dépendre de ce qu’on appelle les « polluants organiques persistants », dont fait partie le DDT et qui entraînent de sérieuses complications médicales en cas de contact avec la peau.

La pomme, durable ou pas ?

Les réponses aux enjeux de développement durable sont efficaces si elles sont observées sous différents critères, comme la santé, les relations humaines, l’environnement ou encore l’économie.

Un exemple : la pomme, durable ou pas ?

Selon le proverbe américain : an apple a day, keeps the doctor away. Les meilleures pommes sont celles mûries dans l’arbre et bien fermes. Leur conservation doit toujours se faire au dans un endroit frais, sec, et de préférence sombre, jamais à température ambiante, car elles continuent de mûrir et finissent par perdre une partie de leur saveur. Pour une conservation optimale, on les conserve à la cave ou dans le tiroir à légumes du réfrigérateur.
Source : caravane-rio21.net

Une pomme savoureuse et résistante aux maladies

A la frontière entre la Chine et le Kazakhstan, dans les montagnes du Tian Shian, poussent des pommiers sauvages, nés il y a 65 millions d’années.  Ces pommiers sauvages se sont reproduits au fil des ans grâce aux déjections des ours, ces derniers se nourrissant des meilleures pommes et dispersant ainsi des graines partout dans la montagne. En 1929, un biologiste russe avance l’idée que ces pommes seraient les ancêtres de nos pommes modernes. Une hypothèse confirmée récemment par des analyses ADN : ces pommiers sauvages sont bien à l’origine des quelque 6000 variétés de pommes existant aujourd’hui. Une découverte majeure, car cette pomme, à la saveur incomparable paraît-il, est naturellement résistante aux principales maladies qui affectent aujourd’hui les vergers.

Par croisements des espèces actuelles avec le matériel génétique de ces pommiers sauvages, on peut imaginer créer des pommes naturellement protégées des maladies et des insectes. Cette pomme détient peut-être ainsi en elle les solutions pour une arboriculture sans pesticides...

Les risques de déclin cognitif

Selon une étude menée par des chercheurs américains de l'University of Massachusetts-Lowell et publiée dans le numéro de juin de l'American Journal of Alzheimer's Disease&Other Dementias, le jus de pomme diminuerait les risques de déclin cognitif et améliorait l'humeur des personnes souffrant de la maladie d'Alzheimer.

Thomas B. Shea et ses collègues ont montré que les souris ayant reçu l'équivalent de 2 verres de jus de pomme par jour pendant 1 mois produisaient moins de protéines bêta-amyloïdes, dont la présence dans le cerveau est caractéristique de la maladie d'Alzheimer.

Des tests, au cours desquels les chercheurs et les participants savaient ce qui était administré, ont été menés sur «21 individus hospitalisés avec une maladie d'Alzheimer modérée à sévère», pendant un mois. Les participants ont bu deux verres de 120 ml de jus de pomme par jour. Les changements les plus importants se trouvent dans les domaines de l'anxiété, de l'agitation et des délires.

Ruth Remington, professeure associée de soins infirmiers à UMass, et ses collègues estiment que «le jus de pomme peut être un complément utile» dans la lutte contre la «baisse de moral qui accompagne l'évolution de la maladie d'Alzheimer». 

De plus, pour tous, le jus de pomme préviendrait le déclin de performance qui se produit normalement avec l'âge.

La choucroute aux pommes

La choucroute aux pommes

Il faut prévoir pour 8 personnes 2kg de choucroute crue, 16 pommes de terre, 2 oignons, 4 pommes acidulées, 16 baies de genièvre, 1 feuille de laurier, 1 feuille de sauge, du thym, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de sucre, 8 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre, 75cl de vin blanc, 1kg de palette demi-sel, 8 saucisses, 1 saucisson à cuire, 100g de lardons.

Passer la choucroute sous l'eau courante, et bien l'égoutter. Faire revenir les lardons dans 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol à feu assez vif, ajouter la choucroute cuite et poursuivre la cuisson à feu assez vif durant 10mn, sans cesser de remuer. Ajouter 75cl de vin blanc, 75cl de bouillon, les baies de genièvre, des grains de poivre, poursuivre la cuisson à feu vif jusqu'à ébullition, réduire et laisser mijoter durant 1h.

Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre à l'eau. Passer la palette demi-sel à l'eau courante, la recouvrir d'eau, ajouter le laurier, la sauge, le thym et quelques grains de poivre, porter à ébullition puis faire cuire à feu doux durant 30mn, ajouter le saucisson à cuire, les saucisses et poursuivre la cuisson durant 15mn. Faire revenir la palette, le saucisson coupé en tranches et les pommes de terre dans 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol et ajouter les à la choucroute. Faire revenir les oignons émincés dans 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, ajouter les pommes coupées en quartiers. Faire cuire à feu assez vif durant 5mn, saupoudrer de sucre, faire légèrement caraméliser et verser le tout dans la choucroute.

Ajouter les pommes de terre, le cumin, bien mélanger et poursuivre la cuisson à feu très doux durant 30mn. Ajouter les saucisses et maintenir au chaud avant de servir.

Tarte tatin à la rhubarbe et aux pommes

Tarte tatin à la rhubarbe et aux pommes

Il faut prévoir 500g de rhubarbe, 4 pommes, 4 cuillères à soupe de miel, 100g de sucre, 50g de cassonade, 40g de beurre, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 1 pincée de gingembre en poudre, 1 pâte brisée.

Mélanger la rhubarbe épluchée et coupée en morceaux, les pommes coupées en quartiers, la cassonade, la cannelle, le gingembre et laisser mariner 10mn en remuant de temps en temps pour que tous les parfums se mêlent, aire cuire 5mn à feu doux puis laisser tiédir.

Préchauffer le four (th7). Beurrer un moule à bords hafuts. Faire cuire à feu moyen le sucre en ajoutant une cuillère à soupe d'eau pour obtenir un caramel bien fluide, le verser dans le plat beurré et bien le répartir.

Ajouter la rhubarbe et les pommes, recouvrir de la pâte brisée en glissant entre les fruits et la paroi du moule. Faire cuire 40mn. Poser une assiette de la bonne dimension sur la tarte, attendre 5mn puis renverser la tarte tatin.

 

Servir cette tarte tatin à la rhubarbe et aux pommes tiède, accompagnée de glace à la vanille.

Les vergers de l'Ile de France, l'approvisionnement en fruits locaux

Les vergers de l'Ile de France ont, comme les légumes de la ceinture maraîchère, une vocation traditionnelle d'approvisionnement direct de la capitale en produits frais de qualité. Leur origine est donc ancienne, même si des migrations vers des zones moins urbanisées de l'Ile de France se sont produites au cours des dernières décennies.

Ces exploitations sont essentiellement situées dans les Yvelines et dans le Val d'Oise, où l'on trouve les sites traditionnels de Chambourcy-Orgeval et Groslay. La part du Val d'Oise a tendance à s'accroître, à la faveur de réimplantations en zone de plateau, sur le Vexin notamment. Les cultures fruitières occupaient 942 ha en Ile de France en 2002. Les pommiers et poiriers y tiennent de loin la première place, mais les fruits rouges ont connu un certain développement récent. L'arboriculture fruitière n'occupe qu'une part réduite de la superficie agricole, à peu près 0,4%, et cette part tend à se réduire. De l'ordre de 60% des arboriculteurs ont disparu entre 1988 et 2000, après un recul de l'ordre de 50% entre 1979 et 1988. Les surfaces en vergers ont, elles aussi, considérablement diminué : elles étaient presque trois fois plus importantes en 1988.

Les principales variétés de poires produites sont Doyenné du Comice et Conférence.
Pour les pommes, la Golden représentait en 1995 près de 32 % des surfaces, elle n’en représente plus que 19 % en 2000. Les Reinettes évoluent de la même manière. Des variétés plus récentes comme Elstar, Jonagold, Chantecler, Braeburn, Fuji, ont été introduites progressivement au vu de leur grande qualité gustative. Une gamme plus large est ainsi proposée aux consommateurs en matière de diversité, de coloration et de saveur.

salade de chou rouge aux pommes

salade de chou rouge aux pommes et oranges

Il faut prévoir 1 chou rouge, 2 pommes, 4 oranges, 1 salade feuille de chêne, 10cl de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, des brins de persil, du paprika, sucre, sel et poivre

Débarrasser le chou rouge des premières feuilles, le couper en quatre et le passer sous l'eau. Bien l'égoutter. Faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Pendant ce temps découper les choux en lanières fines en évitant les côtes trop grosses.

Plonger le chou découpé dans l'eau bouillante durant 5mn pour le faire blanchir. Pendant ce temps éplucher et découper en fines tranches les pommes, éplucher 2 oranges. Egoutter le chou et le passer sous l'eau froide puis égoutter le à nouveau très soigneusement. Dans un grand saladier mélanger le chou, les pommes et les oranges. Pour la sauce, mélanger dans un bol le vinaigre, 2 pincées de paprika, 2 pincées de sucre, le jus de 2 oranges, le persil ciselé, le sel et le poivre. Incorporer la crème fraîche à l'aide d'un fouet, puis l'huile en mince filet. Verser cette sauce dans le saladier et bien mélanger. Couvrir d'un film plastique et placer au réfrigérateur.

 

Pour le service, présenter cette salade de chou rouge aux pommes accompagnée d'une salade feuille de chêne.

Gâteau de pommes à la noix de coco

Il faut prévoir 6 pommes, 1 verre de noix de coco râpée, 1 verre de raisins secs, 3 cuillères à soupe de gelée de pommes, 1 bouteille de jus de pomme, 1 pâte brisée, 2 sachets de sucre vanillé.

Faire gonfler les raisins dans du jus de pommes. Eplucher les pommes, les mettre à cuire durant 15mn, à feu doux, avec 2 cuillères à soupe d'eau. Ecraser grossièrement les pommes à la fourchette, ajouter le sucre vanillé, la noix de coco râpée et les raisins secs.

Bien mélanger et étaler cette préparation dans un plat à tarte beurré. Recouvrir avec la pâte brisée et mettre au four (th6) durant 30mn.

Pour le service, présenter le gâteau de pommes à la noix de coco, nappé de gelée de pommes, accompagné de jus de pommes.

La Reinette Clochard, une pomme à couteau

La Reinette Clochard, aussi appelée tout simplement Clocharde, est une pomme de taille moyenne à la forme légèrement aplatie. Sa peau rugueuse d'un beau jaune soutenu est tacheté de petits points bruns lorsqu'elle est mûre. Sa chair ferme est juteuse et sucrée, très agréable au goût. C'est une des variétés de pommes qui se conserve le mieux, elle se consomme dès le mois de janvier, voire, jusqu’à mi-mai. Sa floraison tardive lui permet d'éviter les gelées printanières. Cette pomme à couteau se déguste crue, mais elle reste très prisée en pâtisserie pour sa résistance à la cuisson.

Présente dans le Haut-Poitou dès le XVIe siècle, la reinette clochard s’est particulièrement développée en Gâtine poitevine. En effet, ce territoire conjugue une forte pluviométrie à de faibles amplitudes thermiques, dues à son altitude peu élevée et à ses influences océaniques. Ici, comme dans le Bocage bressuirais, on plantait traditionnellement les pommiers de cette variété le long des haies encadrant les prairies naturelles. De nos jours, de vastes vergers se concentrent à l’ouest de la Gâtine, dans la région de Secondigny.

La Reinette Clochard est aussi une des variétés préférées des Croqueurs de pommes de l'Ile de France. On peut consulter la synthèse des fiches de recensement sur 10 ans de ce que possèdent les Croqueurs d'Ile de France dans leurs vergers de 1990 à 2000.

Salade de mâche au pamplemousse et pommes

Salade de mâche au pamplemousse et pommes

Il faut prévoir 250g de mâche, 1 oignon rouge, 2 pommes, 1 pamplemousse, 1 citron, 1 cuillère à café de gingembre, 40cl de fromage blanc, sel et poivre.

Découper le pamplemousse et les pommes en quartiers. Couper l'oignon rouge en rondelles très fines. Préparer la sauce d'assaisonnement avec le jus et le zeste de citron, le gingembre, le fromage blanc, sel et poivre.

Pour le service, présenter les quartiers de pommes et de pamplemousse, disposés sur la salade de mâche, parsemés de rondelles d'oignon rouge et de zeste de citron.

Chou vert de Pontoise aux pommes

Chou vert de Pontoise aux pommes

Il faut prévoir 1 chou vert, 4 pommes, 1 oignon, 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence, sel et poivre.

Faire cuire les boudins blancs à feu doux durant 30mn en les retournant régulièrement. Pendant ce temps, couper le chou en huit et le faire blanchir durant 10mn à l'eau bouillante salée. Faire revenir l'oignon dans l'huile de tournesol, ajouter le chou soigneusement égoutté et faire cuire à feu assez vif durant 10mn.

Ajouter les pommes coupées en quartiers et poursuivre la cuisson durant 5mn en remuant régulièrement. Ajouter les herbes de Provence, saler, poivrer, couvrir et terminer la cuisson à feu doux durant 5mn.

Servir ce chou aux pommes bien chaud.

Salade de chou blanc, pommes et poires

Salade de chou blanc, pommes et poires

Il faut prévoir 1 quart de chou cabus blanc, 2 ou 3 pommes Granny Smith, Royal Gala ou Golden Delicious, 2 poires Comice, 2 citrons, des coeurs de palmier, du surimi râpé, des crevettes, des amandes, 1 cuillère à café de graines d'aneth, 3 cuillères à soupe d'huile de sésame et des feuilles de mâche.

Mélanger le chou blanc coupé en fines lanières, les dés de pommes et de poires, arrosés des jus des 2 citrons et parsemés des zestes. Mettre de côté quelques fines épluchures de la peau des citrons Bio.

Ajouter le surimi râpé, les coeurs de palmier couipés en morceaux, les graines d'aneth moulues, l'huile de sésame, saler et poivrer. Bien mélanger et mettre au frais durant au moins une heure.

Pour le service présenter cette salade parsemée d'amandes, décorée de crevettes, d'oeufs de saumon, de zeste de citron et de bouquets de mâche.

La Granny Smith est l'une des pommes les plus populaires

Les Granny Smith sont des pommes de taille moyenne, de couleur "vert pomme", certaines ont des reflets roses. Parmi toutes les variétés de pommes, la Granny Smith est l'une des plus populaires dans le monde.

Granny Smith est une variété qui a besoin de temps, plus de six mois, pour arriver à maturité, généralement début novembre. C'est un des meilleurs pollinisateurs mais la variété n'est pas autofertile. Pour obtenir des fruits, il faut donc impérativement un autre pommier pollinisateur tel que le Golden Delicious ou Reinette Baumann.

À peau assez épaisse, elles ont un goût assez acidulé, sont très fermes, croquantes et juteuses. De fines lamelles de pommes Granny Smith rehaussent délicieusement les salades. Elles sont appréciées car la chair ne brunit pas aussi vite que celle des autres variétés. On peut par exemple préparer une salade de haricots verts ou de flageolets avec des amandes effilées grillées ou des noix, assaisonnée d'un mélange de vinaigre de cidre, d'huile de sésame ou de colza et d'un peu de fleur de sel. Laisser mariner le tout pendant 15mn au réfrigérateur avant de déguster une salade fraîche et croquante.

Salade de pommes Granny et poires Comice

Salade de pommes Granny et poires Comice

Il faut prévoir 2 pommes Granny Smith, 2 poires, Comice, 1 radis noir, 100g de mâche, 8 noix, 1 citron, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, 1 cuillère à soupe d'huile de colza, sel et poivre.

Mélanger délicatement les pommes et poires coupées en dés et le radis noir râpé. Arroser le tout avec la sauce préparée avec le jus de citron, l'huile de sésame, l'huile de tournesol, sel et poivre. Remuer délicatement et mettre au frais.

Servir cette salade de pommes et poires accompagnée de mâche et décorée de cerneaux de noix et de très fines lanières de zeste de citron.

Chou et pommes Granny Smith

Chou cabus blanc et pommes Granny Smith

Il faut prévoir 1 demi chou cabus blanc, 2 pommes Granny Smith, 2 échalotes, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, 100g de jambon blanc, 2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, sel et poivre.

Faire revenir les échalotes émincées dans l'huile de tournesol, ajouter les morceaux de jambon blanc et bien mélanger. Ajouter le chou cabus blanc coupé en fines lanières et faire cuire à feu assez vif durant 10mn.

Ajouter le vinaigre de cidre, 3 verres d'eau, les feuilles de laurier et les clous de girofle. Porter à ébullition, et poursuivre la cuisson à feu doux durant 15mn. Ajouter les 2 pommes coupées en dés, saler, poivrer et poursuivre la cuisson durant 15mn.

On peut servir ce chou aux pommes accompagné d'une salade de mâche.

Salade de chou Romanesco, radis noir et tomates cerises

Salade de chou Romanesco, radis noir et tomates cerises

Il faut prévoir 1 chou Romanesco, 1 radis noir, 100g de tomates cerises, 2 pommes, 2 échalotes, 250g de quinoa et sésame, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 2cuillères à soupe d'huile de colza, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, du persil, 1 tige de fenouil, des dés de Feta, sel et poivre.

Blanchir le chou Romanesco, tige, feuilles les plus jeunes et bouquets dans l'eau bouillante salée durant 10mn. Préparer la sauce d'assaisonnement avec l'huile de sésame, l'huile de colza, le vinaigre de cidre, le persil et fenouil ciselés, échalotes émincées, sel et poivre. Couper les pommes en dés et râper le radis noir. Faire cuire le quinoa et le sésame puis l'égoutter.

Présenter les différents légumes, chou Romanesco, radis noir râpé, dés de pommes, tomates cerises, arrosés avec la vinaigrette, parsemer les dés de Feta et accompagner cette salade de quinoa et sésame.

Gratin de betteraves, poireaux, pommes de terre

Gratin de betteraves, poireaux, pommes de terre

Il faut prévoir 2 poireaux, 2 betteraves crues, 3 pommes, 500g de pommes de terre, 1 oignon, un demi reblochon, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile de tournesol, ajouter les poireaux coupés en morceaux de 2cm et cuire à feu assez vif durant 10mn. Ajouter les betteraves crues coupées en petits dés et poursuivre la cuisson durant 10mn. Ajouter 1 verre d'eau, couvrir et cuire à feu doux durant 30mn.

Ajouter les pommes et pommes de terre coupées en dés, bien remuer, saler, poivrer, couvrir et terminer la cuisson à feu doux durant 20mn. Verser cette préparation dans un plat huilé, répartir le reblochon coupé en tranches et faire gratiner au four.

Servir ce gratin de betteraves, poireaux et pommes de terre bien chaud, accompagné d'une salade.

Salade de radis noir, brocolis, poivron, concombre et pommes

Salade de radis noir, brocolis, poivron, concombre et pommes

Il faut prévoir 1 radis noir, 1 tête de chou brocolis, 1 concombre, 4 pommes, quelques feuilles de fenouil, 1 citron, 2 échalotes, 5 gousses d'ail, des câpres, 1 yaourt, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, quelques noisettes, sel et poivre.

Faire blanchir les bouquets de brocolis, la tige du chou coupée en dés et le poivron coupé en deux, à l'eau bouillante salée durant 5mn. Egoutter les légumes et les laisser refroidir. Couper le radis noir épluché en fines lamelles et les pommes en dés. Préparer la sauce au yaourt en ajoutant le jus du citron, les feuilles de fenouil émincées, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre. Préparer la vinaigrette avec l'huile de sésame, le reste de vinaigre de cidre, l'ail haché, les noisettes décortiquées, les câpres, sel et poivre.

Mélanger le chou, les moitiés de poivron découpées en petits morceaux et le concombre coupé en dés avec la vinaigrette. Mélanger les lamelles de radis, les dés de pommes avec la sauce au yaourt.

 

Pour le service, présenter ces deux salades dans chaque assiette.

Potiron aux pommes et au miel

Potiron aux pommes et au miel

Il faut prévoir 800g de potiron musqué de Provence, 4 pommes, 1 terrine d'oie ou des lardons, 2 cuillères à café de miel de pays, des branches de fenouil ou de l'aneth, sel et poivre.

Faire fondre la terrine d'oie, ajouter le potiron soigneusement lavé, non épluché et coupé en petits dés. Bien mélanger, ajouter un demi verre d'eau, couvrir et faire cuire 15mn à feu moyen. Ajouter les lamelles de pommes, les branches de fenouil finement coupées, les cuillères à café de miel, sel et poivre, bien remuer et poursuivre la cuisson à feu doux durant 10mn. Vérifier la cuisson et ajouter un demi verre d'eau si cela est nécessaire.

Servir ces dés de potiron, accompagnés des lamelles de pommes au miel. Avec une salade de mâche, c'est un plat complet et savoureux.