Chou frisé en salade

Chou frisé en salade

Il faut prévoir 1 chou frisé, Palmiste de frise orientale, 1 botte de radis, 2 poires, 1 salade, 3 cuillères à soupe d'huile de colza, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, du persil, des feuilles de menthe, des amandes effilées, 3 gousses d'ail ou de l'ail nouveau, sel et poivre.

Couper le chou en fines lanières, les radis en fines rondelles et émincer les fanes de radis les plus tendres.

Préparer la sauce d'assaisonnement avec l'huile, le vinaigre, le persil émincé, l'ail haché, sel et poivre. Ajouter cette sauce aux légumes et bien mélanger. Ajouter les poires coupées en dés et les amandes effilées.

 

Pour un plat complet, présenter ces légumes avec la salade, parsemés de feuilles de menthe et accompagnés d'un oeuf dur.

Salade de concombre et épinards

Salade de concombre et épinards

Il faut prévoir 1 concombre Pépino, 250g d'épinards, des feuilles de salade, 4 poires conférence, des feuilles de menthe, des tomates séchées, 2 oranges, 2 cuillères à soupe d'huile de colza, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre.

Couper le concombre et les poires en dés, ajouter les tomates séchées et les quartiers d'orange coupés en morceaux, la menthe ciselée, assaisonner avec l'huile de sésame, l'huile de colza et le vinaigre de cidre, saler et poivre, bien mélanger. Ajouter les feuilles d'épinards et de salade et remuer délicatement.

Recouvrir d'un film étirable et mettre au réfrigérateur durant 1h avant de servir.

Salade de radis aux poires

Salade de radis aux poires

Il faut prévoir 1 botte de radis roses, 2 poires, 1 salade, des noix, des olives noires, 100g de fromage frais de brebis, 1 cuillère à café de miel, 3 cuillères à soupe d'huile de sésame, 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre.

Couper les radis en rondelles et les poires en quartier. Préparer la sauce d'assaisonnement avec l'huile de sésame, le vinaigre de cidre, le miel, les olives noires coupées en petits morceaux, sel et poivre.

Pour le service, présenter les radis et les poires sur les feuilles de salade, parsemer les dés de fromage de brebis, les noix concassées et arroser avec la sauce d'assaisonnement.

Clafoutis aux poires et pommes de terre

Clafoutis aux poires et pommes de terre

Il faut prévoir 3 poires, 3 pommes de terre, 120g de farine T110, 3 oeufs, 15cl de fromage blanc, 100g de fromage râpé, une cuillère à café de cumin, beurre, sel et poivre.

Faire cuire les pommes de terre. Dans un saladier, faire un puits dans la farine, ajouter les oeufs et bien mélanger. Ajouter le fromage blanc et le fromage râpé et fouetter jusqu'à obtenir une pâte homogène. Poivrer, saler, et saupoudrer de cumin et bien mélanger.

Disposer les poires et les pommes coupées en morceaux dans un plat huilé et verser dessus la préparation. Préchauffer le four (th8). Mettre au four dur ant 45mn.

Servir ce clafoutis chaud ou tiède accompagné d'une salade de mâche.

Salade de chou blanc, pommes et poires

Salade de chou blanc, pommes et poires

Il faut prévoir 1 quart de chou cabus blanc, 2 ou 3 pommes Granny Smith, Royal Gala ou Golden Delicious, 2 poires Comice, 2 citrons, des coeurs de palmier, du surimi râpé, des crevettes, des amandes, 1 cuillère à café de graines d'aneth, 3 cuillères à soupe d'huile de sésame et des feuilles de mâche.

Mélanger le chou blanc coupé en fines lanières, les dés de pommes et de poires, arrosés des jus des 2 citrons et parsemés des zestes. Mettre de côté quelques fines épluchures de la peau des citrons Bio.

Ajouter le surimi râpé, les coeurs de palmier couipés en morceaux, les graines d'aneth moulues, l'huile de sésame, saler et poivrer. Bien mélanger et mettre au frais durant au moins une heure.

Pour le service présenter cette salade parsemée d'amandes, décorée de crevettes, d'oeufs de saumon, de zeste de citron et de bouquets de mâche.

Salade de pommes Granny et poires Comice

Salade de pommes Granny et poires Comice

Il faut prévoir 2 pommes Granny Smith, 2 poires, Comice, 1 radis noir, 100g de mâche, 8 noix, 1 citron, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, 1 cuillère à soupe d'huile de colza, sel et poivre.

Mélanger délicatement les pommes et poires coupées en dés et le radis noir râpé. Arroser le tout avec la sauce préparée avec le jus de citron, l'huile de sésame, l'huile de tournesol, sel et poivre. Remuer délicatement et mettre au frais.

Servir cette salade de pommes et poires accompagnée de mâche et décorée de cerneaux de noix et de très fines lanières de zeste de citron.

Croque aux poires, bleu et noix

Croque aux poires, bleu et noix

Il faut prévoir 2 poires, 8 tranches de mie de pain bio, 100g de fromage bleu, 8 noix, 40g de beurre.

Couper les poires en fines lamelles et casser les noix pour détacher les cerneaux. Beurrer les tranches de mie de pain. Répartir les fines tranches de poires sur le pain de mie et ajouter le bleu coupé en lamelles et les morceaux de noix. Refermer le croque-monsieur et faire cuire 2mn de chaque côté.

Servir ces croques de poires au bleu et aux noix accompagnés d'une salade.

Epinard, santé et écologie

Puisqu’ils contiennent de grandes quantités résiduelles de pesticides, il est recommandé de préférer les produits suivants en version biologique ou éventuellement en agriculture raisonnée : pêches, nectarines, pommes, fraises, poires, cerises, framboises, raisins, épinards, poivrons, céleris, pommes de terre et piments forts.
L’épinard figure donc parmi les fruits et légumes qui affichent les plus grandes concentrations de produits chimiques. Si l’on ne peut entièrement se nourrir de produits issus de l’agriculture biologique, on ne devrait cependant consommer que de l'épinard Bio.
La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) vient de publier son bilan annuel sur les résidus de pesticides dans les productions végétales. Les dépassements des limites de résidus de pesticides autorisés concerneraient essentiellement les poivrons et piments, les tomates, les poireaux, les laitues, les épinards, les fraises, les mandarines et les raisins. Selon François Veillerette, président du MDRGF, l’ONG Mouvement pour le droit et le respect des générations futures (MDRGF) : « Ce constat nous montre que notre agriculture dépend toujours trop de l'utilisation massive de pesticides, dont on sait qu'ils sont souvent dangereux pour l'homme et son environnement. Il faut donc tout mettre en oeuvre pour inverser cette logique, notamment en accélérant le plan de réduction de 50% de l'usage des pesticides décidé dans le cadre du Grenelle et en amplifiant fortement le soutien à la production biologique dans notre pays».

 

Photo des serres froides de la zone maraîchère de Cergy,
où sont cultivées les jeunes pousses d'épinard
distribuées dans les paniers d'Opapilles en ce mois de Mars 2009.

 

Comme le chou-fleur, les raisins de table, les petits pois et la laitue, l’épinard parcourt souvent de très grandes distances entre ses lieux de production et de vente, ce qui est forcément source de pollution. Qu'il soit d'ailleurs cultivé selon les principes de l'agriculture biologique ou conventionnelle. Dans des études menées aux Etats Unis, on a déterminé que, pour être vendu dans l'Iowa, l'épinard devait parcourir en moyenne plus de 3200km, ce légume étant produit à très grande échelle en quelques endroits seulement de l'Amérique du Nord. On n'a pas d'étude semblable en France mais dans les épiceries Bio, les épinards sont souvent importés d'autres pays de la Communauté Européenne. Le concept de « kilomètres-aliments » a été mis en avant pour faire prendre conscience aux consommateurs des coûts environnementaux liés à l’achat d’aliments qui ne sont pas produits localement, qu’ils soient de culture biologique ou non. Ainsi, aux Etats Unis, s’ils étaient produits localement, les épinards voyageraient en moyenne 85 km entre la ferme et l’épicerie ou le marché, ce qui est environ 37 fois moins que la distance qu’ils parcourent généralement. Un calcul complexe permet d’établir la « distance moyenne pondérée » qu’effectue tout aliment (ou autre produit d’ailleurs) entre son point de production et son point de vente. Dans les milieux écologiques, on pense de plus en plus que cette moyenne devrait faire partie des critères retenus par les organismes de certification des aliments biologiques, dans la mesure où le transport par air ou par terre est l’une des grandes causes de pollution par le monoxyde de carbone. Soulignons en outre que plus cette distance est grande, moins le produit est frais, savoureux et nutritif.

Pour en savoir plus sur le bilan de la DGCCRF, lire l'article de METRO publié au début du mois de janvier.

Salade de betteraves crues, carottes, chou rouge et poires

Il faut prévoir 2 betteraves crues, 4 carottes, 2 poires, du chou rouge, des bouquets de mâche, 2 citrons, 40g de feta, persil, des graines de courge, 2 cuillères à soupe de miel, 6 cuillères à soupe d'huile de colza, sel et poivre.

Couper les poires coupées en dés et les arroser de jus de citron pour éviter l’oxydation. Préparer la sauce d’assaisonnement avec le jus de citron restant, les 2 cuillères à soupe de miel, l’huile de colza, sel et poivre. Râper les betteraves crues et les carottes râpés et les assaisonner séparément avec la sauce. Couper le chou rouge en fines lanières et l’assaisonner avec le reste de sauce.

Pour le service, présenter les dés de poires et les légumes assaisonnés, entourés de bouquets de mâche, parsemés de graines de courges, de feta coupée en petits dés et de persil ciselé.

Légumes Bio, pommes et poires

Le panier de légumes d'Opapilles distribué cette semaine. Les légumes de l'hiver et les premières pousses de blettes.

1kg d'endivettes, 1kg de carottes de Colmar, 1kg de pommes de terre Charlotte, 1/2kg d'oignons jaunes, 650g de jeunes pousses de blettes, 200g de mâche, 750g de poireaux, 1pain de 650g à la farine d'épeautre.
Ne pas oublier de laver et trier la mâche le plus tôt possible après la livraison du panier, ainsi que les jeunes pousses de blettes. Mettre ces légumes dans un récipient fermé hermétiquement et le ranger en bas de son réfrigérateur si on n'a pas prévu de les cuisiner le jour même. Ceci demande un peu de disponibilté mais c'est une condition pour bénéficier de toute la fraîcheur de ces lègumes Bio.

Pour compléter le panier de légumes, on pouvait choisir cette semaine des pommes Jonagold et Golden ainsi que des poires "Doyenné du Comice" des vergers de Groslay.

Histoire du goût, légumes et fruits

Au Moyen Age la plupart des légumes passaient pour grossiers, comme l'élément «terre» dont ils étaient issus. On ne servait guère sur les bonnes tables que des plats de céréales et de légumineuses,qui passaient pour raffinés comme l'élément «air» où ils se développaient. C'est aux XVI et XVII siècles qu'on voit se multiplier les autres légumes. C'est en particulier le cas des champignons, des asperges, des vrilles de vigne et des artichauts.

Quant aux fruits, la plupart d'entre eux n'avaient pas subi le même discrédit au Moyen Age car ils croissaient dans l'air, élément noble. Aux XVI, XVII et XVIII siècles, une multitude de vergers se créent dans les maisons de campagne de la noblesse et de la bourgeoisie. Les variétés se multiplient à tel point que certains fruits, comme les poires, deviennent disponibles presque toute l'année. Dés le XIX siècle mais surtout au XX, la création de nouvelles variétés n'empêche pas le nombre de celles qu'on trouve dans le commerce de diminuer. Le ramassage avant maturité et la conservation en chambre froide a porté un lourd préjudice à leur goût.

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