Les anchois de Collioure, une longue histoire

Les anchois de Collioure sont une longue histoire pour la famille Roque. En 1870, Alphonse Roque s'établit à Collioure comme tonnelier-saleur. En 1922, son fils Léon Roque fonde l'entreprise familiale puis, en 1969, créé la société Roque pour ses enfants, Renée et Guy. Aujourd'hui, toujours situés à Collioure, Guy Roque et ses enfants ont perpétué la tradition avec un savoir-faire constant.


Mais cette année la pénurie de matière première menace la pérennité de l'entreprise. On le sait, l'anchois de méditerranée se fait rare depuis une dizaine d'années, mais désormais c'est en Argentine qu'il n'apparaît plus dans les filets. Cette baisse sensible de la production a de fâcheuses répercussions sur l'activité économique de Collioure qui s'est spécialisée depuis de nombreuses années dans le conditionnement des anchois. Ainsi la maison Roque, qui s'est taillée une réputation de qualité dans le commerce de l'anchois, vit des heures difficiles dans le petit port catalan.

Le niveau trophique de l'homme est 2,21

Selon une étude, visant à mesurer l'impact de la consommation humaine sur les écosystèmes, publiée dans les Proceedings of the National Academy of Sciences ce lundi 2 décembre, l'homme ne se situe pas au sommet dans la chaîne alimentaire, ce n'est pas un super prédateur. Une équipe conjointe de l'Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer (Ifremer), de l'Institut de recherche pour le développement (IRD) et d'Agrocampus-Ouest a utilisé un outil classique en écologie, jamais été appliqué à l'homme auparavant : le niveau trophique, qui permet de positionner les différentes espèces dans la chaîne alimentaire.

La valeur 1 correspond aux plantes et au plancton, les herbivores relèvent du deuxième niveau, les carnivores, prédateurs se nourrissant d'herbivores, sont eux rattachés au troisième niveau, un orque, un requin ou un ours polaire, qui mangent d'autres carnivores, atteignent le niveau maximal de 5,5. Pour situer l'homme, les scientifiques ont utilisé les données de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) sur la consommation humaine pour la période 1961-2009. Résultat : le niveau trophique obtenu est de 2,21, soit au niveau des anchois et des cochons. Pas si étonnant, en réalité, dans la mesure où l'homme est omnivore.

Source : ecologie.blog.lemonde.fr

La pêche miraculeuse au calmar géant

Depuis 2000, le calmar géant, aussi appelé calmar de Humboldt, connaît une véritable expansion au large du Pérou. Ce céphalopode, qui peut atteindre 4 mètres de long et peser plus de 50 kg, a envahit en une décennie les eaux froides du Pacifique Sud-Est, aussi bien au large que près de la côte. Le Dosidicus Gigas, nom scientifique du calmar géant, se nourrit de tout ce qu’il trouve à sa portée : crevettes, merlu, anchois... et jusqu’à ses propres congénères. Grâce à son cycle de vie court, moins d’un an et demi, son métabolisme rapide et son régime alimentaire très polyvalent, le calmar géant ne souffre pas de la surpêche, il en tire même avantage. En effet, le nombre de thons, dorades, chinchards, qui mangent les céphalopodes juvéniles, a chuté en dix ans au large du Pérou du fait de leur exploitation excessive. Mais surtout, il profite d’un autre phénomène, qui contraint fortement la vie marine : l’expansion des zones de minimum d’oxygène due au changement climatique depuis 50 ans. Celle-ci a en effet fait fuir ces grands prédateurs vers la haute mer, laissant le champ libre au calmar géant pour chasser plus près des côtes.

L’ensemble de la population locale bénéficie de la pêche miraculeuse au calmar géant qui semble très résistant à son exploitation intensive grâce à son cycle de vie et de reproduction très court, permettant le renouvellement rapide des stocks. En revanche, l’explosion démographique du calmar géant est étroitement liée aux conditions environnementales qui aujourd’hui lui sont favorables. Le resteront-elles ?

Blettes aux poivrons et anchois

Blettes aux poivrons et anchois, accompagnées d'orecchiette

Il faut prévoir 500g de blettes, 500g d'orechiette, 8 filets d'anchois, 2 gousses d'ail, 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 2 poivrons, sel et poivre.

Faire cuire les pâtes al dente dans l'eau bouillante salée et bien les égoutter. Faire revenir le poivron coupé en fines lanières dans l'huile de tournesol, ajouter l'ail haché et bien mélanger.

Ajouter les feuilles de blettes émincées et les tiges coupées en petits morceaux, mélanger, couvrir et faire cuire à feu doux durant 20mn en remuant de temps en temps. Ajouter les anchois, saupoudrer de chapelure, bien mélanger et poursuivre la cuisson durant 5mn avant d'ajouter les pâtes égouttées. Couvrir et maintenir au chaud durant 5 à 10mn, le temps que les pâtes soient chaudes.

 

Servir ces orechiette aux blettes, parsemées de fromage râpé.

Chou Romanesco aux anchois

Chou Romanesco aux anchois

Il faut prévoir 1 chou romanesco, 8 filets d'anchois, 50g d'olives noires, 3 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire blanchir, durant 5mn, le chou romanesco à l'eau bouillante salée (tige, feuilles les plus tendres et bouquets) puis l'égoutter. Faire revenir l'ail haché dans l'huile de tournesol, ajouter les anchoisl les bouquets du chou, la tige coupée en petits morceaux et les feuilles finement coupées.

Bien mélanger, ajouter les olives coupées en deux, poivrer, arroser avec le vinaigre, couvrir et faire cuire à feu doux durant 10mn. Vérifier l'assaisonnement.

Servir ce chou romanesco bien chaud, accompagné par exemple de riz.

Pâtes à la sauce au persil et aux noix

Pâtes à la sauce au persil et aux noix

Il faut prévoir 500g de pipe rigate, du persil, 8 noix, 1 gousse d'ail, 8 filets d'anchois, 2 oeufs, 3 cuillères à soupe d'huile de sésame, 3 cuillères à soupe d'huile de colza, sel et poivre.

Faire cuire les Pipe Rigate al dente dans l'eau bouillante salée puis les égoutter. Pendant ce temps préparer la sauce au persil et aux noix. Mixer le persil, les cerneaux de noix, les filets d'anchois, les oeufs durs.

Ajouter l'huile de sésame et l'huile de colza, sel et poivre et mixer à nouveau cette sauce. Saler très modérément dans un premier temps puis vérifier l'assaisonnement. Ajouter la sauce aux pâtes égouttées et bien mélanger, couvrir et maintenir au chaud.

Pour le service, présenter les pipe rigate à la sauce au persil et aux noix bien chaudes.

Croque aux tomates cerise, anchois et mozzarella

Croque aux tomates cerise, anchois et mozzarella

Il faut prévoir 8 tomates cerise, 2 brins de basilic, 8 anchois, 1 boule de mozzarella, 40g de beurre, sel et poivre.

Couper la boule de mozzarella en 4 tranches, les tomates cerise en deux et désaler les anchois. , Beurrer les faces externes des tranches de mie de pain. Garnir les croques avec 4 moitiés de tomates, 2 demi tranches de mozzarella, 2 feuilles de basilic émincées, 2 anchois et poivrer. Refermer le croque-monsieur et faire cuire 2mn de chaque côté.

 

Servir ces croques de tomates cerise au basilic accompagnés d'une salade.

Emincé de courgettes

Il faut prévoir 4 courgettes moyennes ou 8 petites courgettes de printemps, des brins de ciboulette et de persil, 1 citron, 4 filets d'anchois, 2 cuillères à soupe d'huile de colza, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre.

Emincer les courgettes crues et non épluchées. Ajouter 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, 1 cuillère à soupe de persil ciselé et bien mélanger pour que les parfums se mêlent. Préparer la sauce d'assaisonnement avec l'huile de colza, le vinaigre de cidre, le jus du citron, les anchois coupés en très petits morceaux et poivre et sel selon son goût. Bien fouetter l'ensemble et ajouter cette sauce aux courgettes. Recouvrir d'un film plastique et mettre au réfrigérateur durant 1h pour que les courgettes s'imprègnent de la sauce.

Servir cet émincé de courgettes sur une feuille de salade en l'accompagnant d'un bol de riz.