Sustainable Spices Initiative

Sustainable Spices Initiative est le premier programme sur les épices ayant pour objectif de mettre en place les normes du Réseau d'Agriculture Durable dans la production de 34 différents types d'épices culinaires. Ces normes abordent les principales problématiques rencontrées dans la production d'épices, dont la perte de biodiversité, l'utilisation massive de produits chimiques et les conditions médiocres des travailleurs.

La première phase du projet, qui se déroulera en 2012-2013, se concentrera sur sept épices : le poivre, le piment, le gingembre, le safran, la vanille, le clou de girofle et la cannelle. Les quatre pays producteurs pour cette première phase sont : le Vietnam, l'Inde, l'Indonésie et le Madagascar.

Les normes du Réseau d'Agriculture Durable comprennent un ensemble de questions relatives à la protection des travailleurs, identifiées par l'Organisation Internationale du Travail, parmi lesquelles figurent : le droit de s'organiser, le droit à un environnement de travail sûr et propre, le droit de percevoir au moins le salaire minimum légal du pays, le droit à un logement digne, l'accès à l'eau potable, l'accès aux soins médicaux pour les travailleurs et leurs familles et l'accès à l'éducation gratuite pour les enfants.

Pour en savoir plus sur ce projet, on peut consulter le site rainforest-alliance.org

La plus ancienne fabrique de vin connue

Les archéologues ont découvert en Arménie une unité de production de vin datant de 6100 ans avant JC. En ce début du mois de janvier 2011, un pressoir rudimentaire, une cuve de conservation en argile, des tessons de poterie imprégrés de vin ainsi que des résidus de raisins pressés et des sarments de vigne atrophiés ont été mis à jour dans une caverne. C'est aujourd'hui la plus ancienne fabrique de vin connue, preuve de l'existence d'une vinification sophistiquée dès le Néolithique. Mais la culture de la vigne est venue plus tard et s'est propagée à la vitesse des caravanes marchandes, tout autour du bassin méditerranéen.

Toutes les grandes civilisations ont pratiqué la culture de la vigne. Les plus anciens pépins de raisin cultivé ont été retrouvés à l'est de la Mer Noire et datés, au carbone 14, aux alentours de 7000 ans avant J-C. Il faudra bien sûr attendre plus de 5000 ans pour que cette culture soit confirmée par des écrits ou par des peintures murales.

Les colons grecs, installés à Marseille, furent sans doute les premiers à introduire la vigne (cépage Syrah) en Provence. Mais ce sont les Romains qui l'implantèrent massivement en Gaule du Sud.
La vinification est sommaire. Au fil du temps, les raisins sont d'abord écrasés au pied, puis au pressoir à levier, et enfin au pressoir à vis. Les vins ne se conservaient pas plus d'un an (au delà, d'ailleurs, leur prix baisse), n'avaient pas une couleur bien définie (tous les cépages, blancs ou rouges sont mélangés) et se buvaient en grande quantité, utilisés dans l'eau comme désinfectant ou mêlés à des épices et du miel pour en améliorer le goût.

Pour en savoir plus sur l'histoire de la vigne, on peut consulter les sites cuisine.tv et maxisciences.com

L'or rouge des repas de fête

Plus d'un siècle après sa disparition, la culture du safran, appelé l'or rouge, se pratique de nouveau dans les zones montagneuses. Cette plante supporte les conditions climatiques difficiles dues aux écarts de température importants entre le jour et la nuit. Le crocus pousse à l'état naturel et sa floraison commence dès le début du mois d'octobre. Il faut cultiver 20000 crocus pour obtenir 500g de safran.

Un authentique safran bio catalan est cultivé dans la vallée de la Rotjà, à Sahorre, au coeur du Parc Naturel Régional des Pyrénées-Orientales en Languedoc-Roussillon. La safranière bénéficie d'un micro-climat, avec en moyenne 320 jours de soleil par an. L'altitude et un sol sablo-limoneux bien drainant constitue un environnement idéal et propice à une grande qualité gustative de ce safran.

Pour en savoir plus, on peut consulter le site safran-bio.fr

A la découverte du Safran de Maurienne
envoyé par Savoie-actu. - L'actualité du moment en vidéo.

Les régimes alimentaires et les recettes d'O'Papilles

Les régimes alimentaires des Crétois, des Japonais de l'île d'Okinawa, des Equatoriens de la vallée de Vilcabamba, des Pakistanais de la vallée de Hunza et les habitants du Caucase en Russie ont des points communs qu'il est intéressant d'identifier. Tous ces régimes sont à base de fruits et légumes (aubergines, courgettes, concombre, choux, épinards, haricots, betterave, tomate, ail, oignon, figue, melon, pastèques, potiron, noix, maïs et lentilles).

Mais surtout tous ces régimes comportent peu de sucres rapides et essentiellement des sucres assimilables lentement comme les protéines végétales. Selon les régions, les associations, si importantes pour un bon équilibre alimentaire, sont différentes : maïs et quinoa, lentilles et riz, riz et pâtes, pain et légumes secs, sarrasin et millet. On remarque que tous les plats sont très relevés. Les épices et fines herbes jouent un rôle important que l'on a parfois négligé dans notre alimentation quotidienne en augmentant par exemple la quantité de sel.

Les recettes d'O'Papilles tiennent compte de ces principes culinaires en mettant en valeur les légumes des paniers distribués. Cette semaine la fiche de 5 recettes propose par exemple la recette du pâté végétal aux panais et carottes qui vient d'être publiée. Elle associe légumes (panais et carottes), farine T110, oeufs, lait et 5 épices (cumin, gingembre, cannelle, muscade et poivre).

Bonne recette,

damien.

Les dahls sont un constituant important de l'alimentation

Le dahl (aussi écrit dhal, dahl ou daal) est une recette de légumineuses courante dans les foyers indiens et pakistanais. C'est le plus souvent un savant mélange d’épices et de lentilles facile à préparer, qui regorge de saveur et s’accompagne parfaitement de pain ou de riz. Les lentilles ou les pois cassés n’ont pas besoin de tremper, ce qui fait que cette recette se prépare suffisamment rapidement pour convenir aux repas diététiques du soir et laisse une part d'improvisation à partir de certaines bases : cumin, moutarde, gingembre, ail, oignon, échalote, curcuma, curry, coriandre, lentilles, pois cassés. Chaque type de légumineuse laisse son empreinte propre en présence des épices.

Les dahls sont un constituant important de l'alimentation végétarienne et végétalienne. Comme produit dérivé des légumineuses, ils apportent des nutriments en quantité et qualité, notamment du fer, par ailleurs souvent obtenus à travers la consommation de produits d'origine animale. En outre, la combinaison de légumineuses et céréales est reconnue comme la source de protéines la plus importante pour les végétariens.

Un bon repas végétarien, classique et équilibré, est constitué par une portion de dahl, une portion de riz, une portion de légumes cuits et une portion de légumes en crudités, par exemple de la salade.

Chou fleur aux épices

Chou fleur aux épices

Il faut prévoir 1 chou fleur, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 1 cuillère à café de curcuma, 2 graines de cardamome, noix de muscade, sel et poivre.

Faire revenir l'oignon et la gousse d'ail hachés, ajouter les graines de cardamome décortiquées et écrasées, les bouquets de chou fleur ainsi que la tige coupée en dés et les feuilles les plus jeunes émincées. Faire cuire à feu assez vif durant 5mn. Ajouter les épices, cumin en poudre, graines de coriandre moulues, curcuma, 2 pincées de noix de muscade. Bien mélanger pour que toutes les saveurs se mêlent et parfument les bouquets de chou fleur. Ajouter 1 verre d'eau, couvrir et faire cuire à feu doux durant 15mn.

Servir ce chou fleur épicé chaud, accompagné d'une salade de mâche ou de riz.

Epinards et lentilles aux épices

Epinards et lentilles aux épices

Il faut prévoir 750g d'épinards, 250g de lentilles, 1 oignon, 3 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, 1 cuillère à café de chacune des épices (cumin, cardamome, cannelle, gingembre, curcuma, clous de girofle), 20cl de crème fraîche liquide, dés de fromage de brebis, sel et poivre.

Faire cuire les lentilles à l'eau bouillante salée. Faire revenir l'oignon émincé dans l’huile de tournesol, ajouter les feuilles d'épinards coupées en lanières, poursuivre la cuisson à feu assez vif durant 10mn. Ajouter l'ail haché, saler, poivrer, bien mélanger , couvrir et faire cuire à feu doux durant 10mn. Préparer la sauce avec la crème fraîche liquide, les épices (cumin, graines de cardamome décortiquée, cannelle, gingembre, curcuma, clous de girofle), les dés de fromage de brebis, sel et poivre.

Ajouter les deux tiers de cette sauce aux épinards, bien mélanger pour que les parfums se mêlent, couvrir et maintenir au chaud. Ajouter le reste de la sauce aux lentilles égouttées et bien mélanger.

Servir ces épinards et lentilles assaisonnés avec la sauce aux épices et accompagnés de salade.

Moins de sel, plus d'épices, d'herbes aromatiques et de jus de citron

Pour limiter la quantité de sel dans les plats cuisinés et renforcer les saveurs, on peut utiliser un mélange d'épices et de plantes aromatiques.
Pour doser les herbes aromatiques, on les ajoute en cours de cuisson, on goûte et complète si cela est nécessaire pour obtenir la saveur désirée. Pour les épices, il faut être très prudent et respecter le dosage prescrit dans la recette. Le jus de citron exalte le goût d'un plat un peu fade.

Pour le riz : on peut utiliser du cumin, curry, ail, estragon, ciboulette et sauge

Pour les oeufs : cumin, curry, poivre, estragon, ciboulette et sarriette

Pour les betteraves : ciboulette, aneth, raifort et gingembre

Pour les choux, :cumin, curry, ail, estragon, thym et basilic

Pour les carottes : cumin, estragon, ciboulette, noix de muscade et gingembre

Pour les tomates : ail, aneth, ciboulette, romarin, thym et sauge

Pour les aubergines : ail, basilic, piment, thym et sauge

Pour les courgettes : ail, aneth, basilic, ciboulette et menthe.

Bon appétit, damien.

 

La cardamome, une des épices les plus parfumées

La cardamome est connue en Inde depuis des millénaires où elle est considérée comme la reine des épices. La cardamome est une plante herbacée à rhizomes dont on utilise le fruit séché. Ce fruit se présente sous forme d'une capsule vert gris. A l'intérieur il y a trois loges qui contiennent des graines brun foncé qui seules sont aromatiques. On peut casser les capsules pour en extraire les graines.
On peut la croquer pour faciliter la digestion et rafraîchir l’haleine. Elle lutte contre les états nauséeux. On peut l’utiliser l’hiver contre les fièvres, maux de tête, le rhume et la toux en raison de ses propriétés expectorantes. Elle est antiseptique et anti-asthmatique.

 

La cardamome est un ingrédient des currys indiens et du ras-al-hanout arabe. Son parfum est pénétrant, légèrement camphré, poivré et citronné.
En cuisine, on peut mettre de la cardamome dans les préparations aux oeufs ou les boulettes de viandes. On les utilise aussi pour agrémenter le thé et les desserts (compote de pommes, crème anglaise ou flan).

Le raïta est une sauce d'accompagnement

Le raïta est une sauce d'accompagnement destinée à apaiser le feu des épices. Cette sauce est servie habituellement avec des curry et avec tous les autres plats indiens. Préparer en quantité plus importante, le raïta peut aussi constituer le plat d'accompagnement à lui seul.
Voici différentes compositions :
Raïta d'aubergines à base d'aubergines, yaourts, noix de coco, coriandre et graines de cumin/1cc de persil haché/sel, poivre
Raïta aux carottes à base de carottes râpées, yaourts, curcuma, coriandre, curry
Raïta au concombre à base de concombre râpé, yaourts, menthe hachée
Raïta à la menthe à base de yaourts, échalotes hachée, piment, menthe fraîche
Et la recette de Raïta aux pommes de terre à base de pommes de terre écrasées, yaourts, cumin et moutarde.

Prochaines recettes sur le blog...

Potiron aux épices

Il faut prévoir 800g de potiron Musqué de Provence, 4 tomates, 3 gousses d'ail, 250g de pois chiche égouttés, 1 citron, 1 cuillère à café de piment doux, 3 cuillères à café de coriandre moulue, 2 cuillères à café de curcuma, 1 cuillère à café de graines de cumin, de l'huile d'olive et du salami.

Faire revenir dans l'huile d'olive, l'ail haché et les épices. Ajouter le potiron, non épluché, coupé en dés d'environ 2 à 3cm et bien mélanger. Juste recouvrir d'eau et porter à ébullition avant de réduire le feu et de laisser  cuire à feu doux durant 10mn, tout en remuant régulièrement.

Ajouter les tomates épluchées et concassées, les pois chiches, saler et poivrer, puis laisser cuire jusqu'à ce que le potiron soit tendre. Pendant ce temps, faire dorer le salami et le disposer sur du papier absorbant.

Ajouter à la préparation, le salami et le jus de citron au moment de servir.

Le curcuma, une épice santé

Le curcuma est un rhizome dont  la chair est jaune orangée. Originaire d'Inde, il est également cultivé en Asie, aux Antilles, au Moyen-Orient... Les Romains ont introduit le curcuma en Europe au moment de la conquête des Gaules.
Il est aussi connu sous le nom de «safran des Indes». A la Réunion on le nomme «safran-pays». Réduit en poudre, il sert depuis des milliers d'années comme colorant, épice et « médicament » dans la médecine traditionnelle indienne. Le curcuma aurait plusieurs vertus dont l'une est reconnue universellement : soigner les troubles digestifs comme les nausées, les maux d'estomac, les pertes d'appétit. Des études cliniques sont en cours pour étudier la curcumine, substance anti-oxydante contenue dans la racine. Cette épice n'en finit pas de dévoiler ses bienfaits dans le domaine de la santé.

Le curcuma est l'un des principaux ingrédients du curry. Il est utilisé en cuisine pour relever les plats.  Amer, poivré et piquant, il se marie très bien avec le poisson, les viandes blanches et les légumes. Il permet de colorer la mayonnaise, le riz, le beurre, c’est le colorant E100 utilisé dans l’alimentaire.
Les fleuristes proposent des plantes fleuries sous le nom de curcuma. Ce sont des plantes de la même famille mais impropres à la consommation. Elles se cultivent comme les dahlias en plantant les rhizomes au printemps et en les rentrant avant les premières gelées.

Pour se renseigner sur les bienfaits du curcuma