Le kale, une variété née de chou sauvage

En 2008, le journal scientifique Live Science a classé le kale dans la liste des sept aliments de survivants qui pourraient nous suffire sur une île déserte. Si la plupart des légumes verts à feuilles sont déjà bons pour la santé, le kale serait particulièrement riche en vitamines, en minéraux et en fibres. Aux Etats Unis, dans tous les articles de presse, la liste de ses vertus s'accumule : bas en calories, anti-inflammatoire, plus riche en fer que le boeuf... ce qui en fait le légume à la mode

Le kale est une variété née de chou sauvage et de proches cousins comprenant le brocoli, les choux de Bruxelles, le chou-fleur, le chou, le chou cavalier, le chou-rave, la moutarde et le brocoli-rave. On le cultivait dans la Rome antique, en Grèce et en Egypte. Il est ensuite devenu populaire au Moyen Age en Ecosse et en Angleterre. C'était alors l'un des légumes les plus communs d'Europe, et tout naturellement, il est arrivé en Amérique dans les années 1600. En 2012, ses ventes ont augmenté de 40% aux Etats-Unis. On le mange cuit, en soupe, à la vapeur ou cru, en salade, pour conserver ses apports nutritifs. Le Kale arrive à Paris puis en France.
Source : tempsreel.nouvelobs.com

la saisonnalité en cuisine

Bienvenue au jardin d'Evreux d'Alain Passard, un des trois jardins que cultive le chef triplement étoilé de l'Arpège, d'où sortent 40 tonnes de légumes par an.

Rencontre avec Alain Passard
envoyé par Lexpansion. - Futurs lauréats du Sundance.

L'histoire des légumes

Les premiers hommes du Paléolithique vivaient de chasse et de cueillette, les seuls fruits et légumes consommés étaient des espèces sauvages, des baies, des salades ou épinards primitifs.
Puis durant le Néolithique, on apprit à conserver certaines plantes comestibles d'une saison sur l'autre grâce à leurs graines Les plantes, sélectionnées pour leurs qualités étaient replantées et donnaient ainsi des plantes améliorées. Ensuite, le greffage a permis de créer des variétés plus résistantes ou plus nourrissantes. Bien plus tard, les variétés hybrides, issues de croisements entre des individus de lignées différentes, apparurent. L'agriculture a commencé 7000 av. J-C., dans le croissant fertile, vaste région allant de la Mésopotamie à l'Egypte. Les potagers du pharaon Chéops, étaient riches de fruits et légumes variés : melons, radis, ail, laitues, concombres, asperges, lentilles, poireaux, prunes, dattes...
4000 av.J-C., l'arboriculture et le maraîchage apparaissent et deviennent une activité majeure des peuples de la Méditerranée. Les Romains rapportent de l'Orient et des côtes africaines, des plants de légumes et d'arbres fruitiers : le cédrat, le fenouil et la rhubarbe, l'artichaut... et exportent vers le nord la vigne, l'olivier, les salades, les choux dans le nord. La seule culture de légumes connue des peuples celtes de Gaule étaient celle de la carotte. A noter tout de même que les Gaulois étaient d'excellents céréaliers et que leurs outils de moissons étaient largement supérieurs à ceux de leurs conquérants...

Durant le Moyen-Age, les paysans mangeaient manger des légumes racines comme la carotte, le navet, le topinambour ou la betterave. Ces légumes étaient jugés impurs et réservés aux paysans car en contact avec la terre. Par ailleurs, on cultivait des choux, des courges et des poireaux. A l'époque de la Renaissance, l'influence italienne fait revenir sur les tables de France une plus grande variété de fruits et de légumes verts. Autour des grandes villes des ceintures maraîchères sont consacrées à la culture des fruits et légumes.
Les fruits et légumes frais allaient s'imposer sous le règne de Louis XIV. On mit au point des cultures sous cloches qui permettaient de faire pousser hors saison des fraises, des melons, du cresson et toutes sortes de salades, de l'oseille, des aubergines originaires de l'Inde, des concombres, des asperges, des petits pois...

La pomme de terre, la tomate, le maïs et le cacao, cultivés dans la Cordillère des Andes par les tribus Incas, ont été introduits en Europe par les Espagnols. Parmentier, pharmacien militaire, rédigea un Traité sur la culture et l'usage de la pomme de terre, pour faire accepter ce nouveau légume. Plus tard, le gouvernement révolutionnaire adopta la pomme de terre pour sauver le peuple de la disette. Les Marseillais, montés à Paris pendant la Révolution, firent apprécier la tomate aux consommateurs parisiens. Les fruits et légumes frais, à partir du XIXe siècle, vont entrer dans les menus quotidiens des peuples d'Europe, mais jusqu'au milieu du XXe siècle, la base de l'alimentation reste la viande, le pain, la pomme de terre, le chou, la carotte... La connaissance des vertus des fruits et légumes frais va se diffuser partout dès les années 50.

A mesure que le niveau de vie s'élève, la qualité de la nourriture consommée s'équilibre : moins de viande et de pain, plus d'aliments riches en fibres et en vitamines. Aujourd'hui, les fruits et légumes frais ont conquis le monde entier. La variété des fruits et légumes actuels n'empêche pas la redécouverte de légumes oubliés comme le pâtisson, la roquette, le mesclun, le pourpier, le topinambour, le rutabaga, le panais, le pissenlit, l'ortie, les fleurs comestibles...

Pour en savoir plus, on peut consulter le site fraichattitude.fr

Cultiver le panais, ce légume oublié

Le panais pousse comme les carottes. On le sème au printemps et jusqu'en été. Il peut se conserver en terre car il ne craint pas trop le gel ou en cave dans le sable durant l'hiver.

On peut, chaque année laisser monter en graines quelques panais pour récolter les graines qui ne se conservent pas plus de 2 ans. C'est assez surprenant car certaines années les panais poussent très mal. Ils ne lèvent pas et on obtient 2 panais au mètre carré. Par contre,, il existe des années généreuses pour les panais comme 2007 ou 2009.
Il faut semer assez tôt, être généreux, surveiller ses semis de très près et les renouveler si cela est nécessaire. La levée est assez longue comme pour le persil et toutes les graines ne poussent pas. La principale difficulté est de garder le sol propre le temps de la germination et du premier stade de la croissance. Les panais peuvent être envahis par toutes les mauvaises herbes annuelles. Le panais développe une racine traçante. Il est donc difficile de pratiquer des semis sous chassis ou en caissette pour le repiquer. Le panais réclame une terre très fine voire sableuse comme la carotte. Sinon, il développe plusieurs racines qui se tressent entre elles comme une natte. L'arrosage doit être régulier et abondant. Lorsque le soleil brille, le feuillage des panais provoque une réaction de photosensibilité au niveau de la peau et occasionne l'apparition de cloques. C'est assez douloureux, il vaut mieux tenir les enfants éloignés.

Le navet jaune, un légume oublié

Les navets jaunes sont d'anciennes variétés de légumes que l'on redécouvre. Il est important de maintenir une grande diversité parmi les légumes cultivés pour éviter l'uniformisation des goûts et un appauvrissement de la biodiversité.

Il ne faut pas confondre les navets jaunes et les rutabagas. La chair du navet est plus tendre et plus fine.

Le navet jaune d'Ecosse est une variété très ancienne communément cultivée dans les jardins d’Ecosse au début du 19ème siècle. Sa chair est sucrée, de texture fine, tendre et de couleur jaune-crème. Les racines sont sphériques. Les feuilles de 35cm de hauteur sont vigoureuses.

Le navet jaune "Boule d'or" est une variété datant de la fin du 19ème siècle. Sa chair tendre, peu fibreuse est de saveur fine et sucrée mais peut également être légèrement amère.

Le navet jaune "Petrowski spécialité de Berlin" est une ancienne variété à la chair ferme, sucrée, aromatique. Il est rond, à la peau jaune et à la chair blanche.

Ces navets peuvent être dégustés crus, râpés ou cuits, sautés en accompagnement d'autres légumes. Quand aux fanes, ces longues feuilles vertes dentelées, elles sont excellentes sautées, comme des épinards.

Bonne dégustation, damien.

La roquette, un légume oublié à la saveur originale

La roquette pousse à l'état sauvage dans les pays du pourtour méditerranéen. Cette salade rustique est consommée depuis des siècles. En France, on commercialise surtout des salades comme la laitue, la scarole ou la frisée mais peu de salade coupée comme le pourpier ou la roquette.

Les feuilles sont profondément lobées, épaisses et charnues. Elles dégagent une odeur bien caractéristique quand on les froisse. Les fleurs sont blanches avec des tons jaunâtres, veinées de violet et de marron. Elles sont comestibles mais on coupe plusieurs fois la roquette avant qu'elle ne monte en fleur. A chaque coupe, sa saveur devient plus piquante. La roquette des jardins est moins âpre et piquante que la roquette sauvage (Eruca Sativa). Elle entre dans la composition du mesclun et permet de préparer une salade à la saveur originale. A découvrir.

Pour mieux connaître ce légume, vous pouvez aussi relire l'article publié au printemps 2008

La roquette est proposée cette semaine en produit complémentaire dans les paniers d'Opapilles.

Bonne dégustation, damien.

Un panier de légumes et fruits à redécouvrir

Voici le panier de légumes et fruits à redécouvrir, distribué dès aujourd'hui :

Des légumes à redécouvrir cultivés selon les principes de l'agriculture biologique dans la zone maraîchère de Cergy : 400g de salsifis avec leurs feuilles, 750g de poireaux Bleu de Solaise, 500g de fânes de navets, 500g d'épinards, 100g de pissenlits, 1kg de pommes de terre roses Franceline, 1 botte de ciboulette, 100g de salade rouge de Vérone, 1 laitue, 250g de pourpier
Des pommes des vergers du vexin, 2kg de pommes Schenwell ayant le label du parc Naturel Régional du Vexin

Ce panier est complété avec 1 pain bis Bio de 650g.

Voici un panier sur mesure que l'on peut composer sur le site opapilles.com, celui-ci revient à environ 33 euros. Ce panier est accompagné comme chaque semaine d'une fiche de 5 recettes pour cuisiner ces différents produits pas assez souvent présents dans notre alimentation.
Bonne dégustation, damien.