Mariner la viande dans de la bière

Cuire la viande au barbecue n’est pas bon pour la santé. De nombreux travaux ont mis en lumière les méfaits des hydrocarbures aromatiques polycycliques, composés toxiques libérés lorsque les flammes viennent lécher la viande. Dans une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, des chercheurs de l’université de Porto semblent avoir trouvé une solution pour diminuer ce risque : faire préalablement mariner la viande dans de la bière.

Les scientifiques ont préparé trois marinades différentes, une à la bière brune, une à la bière blonde et une à la bière sans alcool. Ils ont alors trempé la viande de porc pendant quatre heures, puis l’ont grillée au barbecue. Leurs résultats montrent que la marinade à la bière brune réduit la présence d’HAP de 53 %, celle à la bière blonde de 13 % et celle à la bière sans alcool de 25 %. Pour limiter l’émission de substances toxiques lors de la cuisson au barbecue, on peut aussi régler la hauteur de cuisson pour que la chaleur des braises cuise les aliments, plutôt que celles des flammes. Mais la chute de graisse sur les braises peut aussi contribuer à la formation des HAP.

Source : futura-sciences.com