Cuisson des légumes

Cuisson à la vapeur
C’est une méthode très ancienne et particulièrement recommandée. Les Chinois cuisaient avec 3 paniers de bambou superposés et aujourd’hui, on peut encore acheter de tels paniers ou utiliser des ustensiles plus modernes. La cuisson à la vapeur permet de mélanger les saveurs les plus subtiles et permet au goût des aliments de s’affirmer. Plus les légumes sont frais, meilleurs ils sont. Des temps de cuisson appropriés permettent de préserver la couleur des légumes. Pour ce mode de cuisson, disposer les légumes qui cuisent le plus rapidement sur le dessus et mettre suffisamment d’eau à bouillir sans qu'elle ne touche le premier panier.

Cuisson à l'eau ou au bouillon
Pour les légumes qui poussent hors de terre, ne pas commencer la cuisson à l'eau froide, attendre que l’eau ou le bouillon soit en ébullition avant d’y ajouter les légumes. Réduire le feu de cuisson et cuire jusqu’à une consistance croquante. On évite de cuire les légumes trop tôt avant leur consommation. Ils perdraient leur couleur et leur croquant. Le jus de cuisson peut être utilisé pour d'autres préparations.
Pour les légumes qui poussent sous terre, mettre les légumes dans l’eau froide et faire bouillir à feu modéré. Vérifier la cuisson avec la lame d'un petit couteau qui doit passer à travers le légume sans résistance. De même conserver ce jus de cuisson pour cuisiner des soupes et des sauces.

Cuisson des choux à la vapeur ou à l'eau
Le goût prononcé des différentes sortes de choux n’est pas toujours apprécié, et on l'atténue en adaptant le mode de préparation. On peut les préparer crus, en salade, cuits à l’eau ou à la vapeur. Les légumes à saveur forte doivent être cuits dans une grande quantité d’eau légèrement salée dans laquelle on peut ajouter du jus de citron. Lorsque l’eau commence à bouillir, enlever le couvercle pendant les 5 premières minutes. La vapeur d’eau qui se dégage alors entraîne les composés volatiles qui donnent le goût prononcé de ces légumes.

Les temps de cuisson des légumes
On calcule le temps de cuisson à partir du moment où l'eau est en ébullition. La fraîcheur influence la cuisson et plus un légume est frais, moins son temps de cuisson est long. Pour obtenir une cuisson homogène, on coupe les légumes en morceaux de même grosseur.

	Temps de cuisson
Légumes	à la vapeur	à l'eau bouillante
Carottes coupées en rondelles ou julienne	8-11 min.	5-8 min
Carottes entières ou en gros morceaux	20-30 min	15-20 min
Épinards	3-5 min.	1-2 min
Bettes ou poirées	12-15 min	10-12 min
Petits pois	5-8 min.	5 min.
Brocoli	8 min.	4-5 min.
Choux de Bruxelles	8-9 min.	4-5 min.
Chou-fleur	7-9 min.	4-5 min.
Chou émincé	8-10 min.	5 min.
Haricots verts	petits : 4 min moyens : 8-10 min.	3 min 7-9 min
Asperges entières	12 min.	2-5 min.
Asperges pointes, tiges	2-7 min	2-7 min
Navet	5-7 min.	4-5 min.
Betteraves petites	15-30 min	12-14 min
Courgettes	5-10 min	5-7 min