Délicieux petits pois frais du printemps

Les petits pois frais du printemps sont vraiment un délice dont il faut profiter durant ce mois de juin.

La cueillette des petits pois s'échelonne de mai à juillet. On récolte en premier les variétés précoces à grains lisses. Ce sont des petits pois qu'il faut écosser le plus vite possible, sinon ils continuent de grossir dans leur gousse, deviennent plus durs et farineux. S'ils ne sont pas cuisinés immédiatement, on les enferme dans une boîte hermétique dans le bas du réfrigérateur. Les pois, assez caloriques, sont des légumes graines riches en amidon (glucides à assimilation lente), carotène (une des meilleures sources), phosphore et potassium.
À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre et quelques feuilles de menthe. À la française, les petits pois sont cuits à l'étuvée au beurre ou à l'huile de tournesol, avec des petits oignons blancs nouveaux et des feuilles de salade, mouillés d'un peu d'eau.
Les gousses des petits pois à écosser, souvent non consommées, peuvent être cuisinées. Au menu de grands chefs cuisiniers on peut trouver notamment une recette de « potage de cosses de petits pois ». Dans la cuisine chinoise, les jeunes pousses feuillées de pois sont également appréciées comme légume.
Les petits pois, au goût légèrement sucré, peuvent aussi se consommer crus quand ils sont fraîchement cueillis.

La betterave rouge crue

La betterave rouge est un légume-racine, distribué en septembre sous forme crue, parfois encore pourvue de ses feuilles. Les betteraves cuites, plutôt consommées en hiver sont vendues en vrac, mais aussi présentées dans un emballage sous vide, après avoir été pasteurisées.
La betterave rouge est un légume riche en glucides (8 à 10g aux 100g, surtout du saccharose), et assez énergétique (40 à 45 kcalories). C'est un légume intéressant comme aliment de diversification minérale et vitaminique. Minéraux et oligo-éléments y sont abondants et variés. Elle renferme aussi de nombreuses vitamines (en particulier des vitamines du groupe B, et de la vitamine C: 5 à 10 mg aux 100g). Ses fibres favorisent une assimilation progressive des glucides, et présentent aussi l'intérêt de stimuler le fonctionnement des intestins. Comme pour la salade, la betterave peut contenir des nitrates, il est nettement préférable de consommer des betteraves BIO très fraîches.
La betterave rouge crue est un élément de choix des salades des premiers jours de l'automne. Sa chair pourpre possède une saveur fine et sucrée. Il faut l'incorporer judicieusement dans ces salades car elle colore très fortement en rouge les autres composants. Pour la rendre plus facile à digérer, elle doit être râpée assez finement mais pas trop sinon elle prend une apparence molle peut agréable au palais. Ses feuilles se préparent comme celles de ses cousins les épinards et les bettes, en soupe et dans les farces. Bonne dégustation, damien.

Les légumes secs bénéfiques pour la santé

Les légumes secs sont cultivés dans le monde entier et sont consommés par l’homme depuis la préhistoire. Ils sont répartis en quatre grandes familles : les haricots, les lentilles, les pois et les fèves.
En France, on récolte des haricots type lingot, des flageolets verts, des haricots labellisés, des lentilles vertes, des pois et des pois chiches. Les légumes secs, qui font partie de la grande famille des légumineuses, sont des graines vivantes qui ont perdu leur excès d’humidité grâce à un séchage naturel. Ils se réhydratent à la cuisson et retrouvent alors toute leur fraîcheur.
L’Institut Français de la Nutrition recommande qu’au moins deux repas hebdomadaires comportent des légumes secs pour obtenir une alimentation globalement équilibrée. Du fait de leur richesse en amidon, les légumes secs sont souvent classés avec les féculents, mais les glucides des légumes secs se distinguent par une libération très lente du glucose dans le sang, d'où un très bon "index glycémique", atout de santé. Les légumes secs sont une source importante de protéines végétales, de fibres alimentaires, d’hydrates de carbone, de calcium et de fer.
Les légumes secs sont bénéfiques pour la santé, économiques 500 g pour 6 à 8 personnes), rapides et faciles à cuisiner. Un repas associant des légumes secs et des céréales (dont le riz) est nutritionnellement complet. Les légumes secs seront plus savoureux et mieux digérés si on ajoute des plantes carminatives finement hachées : estragon, sauge, sarriette, cerfeuil...

Consommation moyenne hebdomadaire de légumes secs
Recommandations de la société Scientifique d'Hygiène Alimentaire
(en poids sec)

	Quantité (en grammes)	Nombre de fois par semaine
Enfants de 2 à 4 ans	20	1
Enfants de 4 à 6 ans	35	2
Enfants de 6 à 10 ans	70	2
Adolescents de 10 à 12 ans	70	2
Adolescents de 12 à 15 ans	140	2
Adolescents de 15 à 20 ans	210	3
Femme adulte	125	2
Homme adulte	170	2
Femme enceinte et allaitante	140	2

Voir le site de la Fédération Nationale des Légumes Secs 

Association pâtes et légumes frais

Les glucides doivent représenter 50% des apports énergétiques quotidiens dont 80% sous forme de glucides complexes riches en amidon (produits céréaliers ou féculents) et 20% sous forme de glucides simples (sucre, fruits, miel).
Pour atteindre cet objectif, le PNNS (Plan National Nutrition Santé) recommande de manger à chaque repas des glucides essentiellement complexes sous forme d’amidon.
Les féculents fournissent l’énergie indispensable pour le bon fonctionnement notamment des muscles et du cerveau. Ils combattent la sensation de faim que l’on peut éprouver entre les repas et limitent ainsi le grignotage.
Le blé dur et par conséquent les pâtes sont essentiellement constitués de glucides complexes, qui sont le carburant des cellules nerveuses et musculaires  et dont l’apport énergétique associé se diffuse de façon progressive dans le temps.
Les pâtes sont naturellement pauvres en lipides (graisses). Les légumes quant à eux sont riches en fibres, en vitamines et en sels minéraux. Pour un repas équilibré, il est recommandé d’associer aux pâtes des légumes avec un filet d’huile d’olive et de la crème fraîche.
La grande variété de féculents, pain, riz, pâtes, pommes de terre, légumes secs, associée à celle des légumes frais offre une grande diversité de plats.
Une mention spéciale pour un féculent qui n’exige pas de préparation, le pain sous toutes ses formes.