Le chien, un descendant du loup friand de féculents

Selon une étude publiée en janvier par la revue Nature, le chien est devenu le meilleur ami de l'homme parce qu'il a appris au fil du temps à mieux digérer l'amidon que le loup, son ancêtre carnivore. On ignore avec précision pourquoi et comment nos ancêtres ont apprivoisé des chiens, mais il s'agit vraisemblablement du premier animal à avoir été domestiqué. La génétique indique que la domestication du chien a commencé voici au moins 10 000 ans en Asie du Sud-Est ou au Moyen-Orient, mais les changements génétiques qui ont accompagné la lente transformation des loups antiques en chiens domestiques restent encore très flous.

Erik Axelsson, biologiste à l'université suédoise d'Uppsala, et ses collègues, ont comparé les génomes de 12 loups provenant de divers points du globe et de 60 chiens issus de 14 espèces distinctes pour tenter d'en apprendre plus sur cette évolution. Au total, ils ont identifié 36 régions du génome qui ont probablement été modifiées par le processus de domestication et d'adaptation évolutive du chien. Parmi eux, trois gènes jouant un rôle déterminant dans la digestion de l'amidon, un glucide d'origine végétale. "Nos résultats montrent que ces adaptations qui ont permis aux premiers ancêtres des chiens modernes de prospérer grâce à une nourriture riche en amidon, comparativement au régime carnivore des loups, a constitué une étape cruciale dans leur domestication", écrivent-ils. "Notre découverte peut donc laisser penser que le développement de l'agriculture a servi de catalyseur à la domestication du chien", ajoutent-ils, notant "l'étonnant parallèle" entre l'évolution suivie par l'homme et le chien pour s'adapter à une alimentation de plus en plus riche en amidon.


Francetv info avec AFP

Amflora, une pomme de terre OGM

Depuis un mois, la Commission européenne a autorisé la culture, à des fins industrielles, de la variété de pomme de terre génétiquement modifiée EH92-5271, baptisée Amflora, produite par le groupe allemand BASF, ainsi que l’utilisation des produits dérivés de l’amidon de cette variété OGM pour nourrir les animaux. Par ailleurs elle a autorisé l’utilisation de trois produits contenant du maïs génétiquement modifié de Monsato dans l’élaboration de produits destinés à l’alimentation humaine et animale (MON863, NK603 et MON810), indiquant que ces produits « ont reçu un avis favorable de la part de l’EFSA », l’agence européenne de sécurité des aliments.

Depuis 2007, l'autorisation avait été suspendue car l'OGM contient des gènes de résistance à deux antibiotiques : la néomycine et la kanamycine, utilisés en thérapie humaine contre les infections aigües. Le risque d’accroître la résistance aux antibiotiques par l’alimentation du bétail n’était pas exclue. Selon le commissaire européen chargé de la santé et de la consommation les cinq OGM autorisés ont été examinés avec la plus grande attention, de sorte que les préoccupations exprimées au sujet de la présence d’un gène marqueur de résistance aux antibiotiques ont été pleinement prises en compte et qu'une proposition de loi visant à laisser aux États membres plus de latitude pour décider de cultiver ou non des OGM sera présentée cet été. BASF a fait savoir que la pomme de terre Amflora n’était pas destinée à la France dans l’immédiat, mais seulement aux pays européens prêts à l’utiliser (la Suède, les Pays-Bas, la République Tchèque et l’Allemagne).

BASF informe que l'OGM ne franchit pas la barrière des espèces car il n’y a pas de gène d’animal dans la plante manipulée. Ce qui est louable par rapport aux OGM de maïs existants. D’autre part, les pommes de terre se reproduisent pratiquement toujours par les tubercules, et les reproductions par le pollen de leurs fleurs sont jugées négligeables, ce qui permet à BASF d'assurer qu’il ne doit pas se produire de problèmes de cohabitation, avec le bio, les champs conventionnels non-OGM, voire les jardins familiaux. Par contre, le risque de contamination par les OGM est dû aux tubercules non récoltés et enfouis dans le sol.

La patate BASF pose question au Salon de l'agriculture
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L'intérêt industriel de cette variété de pomme de terre OGM résulte dans son amidon composé quasi-exclusivement d'amylopectine qui permet une extraction optimisée de ce composant pour l'industrie du papier, du textile et des adhésifs, alors que les variétés conventionnelles imposent une séparation coûteuse de l'autre forme d'amidon, l'amylose. C'est un marché potentiel de plus de 100 millions d'euros par an.

Pour en savoir plus, on peut consulter le site developpementdurablelejournal.com, le site de l'entreprise BASF basf.fr ainsi que wikipedia

Le risotto permet d'accommoder les recettes de légumes

Le risotto est un plat traditionnel de riz originaire du nord de l'Italie. Le riz, en provenance de Chine par l'intermédiaire de Marco Polo, est introduit pour la première fois en Italie à la Renaissance. Un peu plus tard, les premières rizières apparaissent d'abord aux alentours de Pise, puis en Lombardie, dans le Piémont et dans le région de Venise. En France, la culture du riz commence à peu près à la même époque en Camargue.
Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé. On distingue 3 types de riz à risotto : l'Arborio, le Carnaroli et le Vialone. La différence fondamentale entre ces riz réside dans la taille, la capacité d'absorption du bouillon et le taux d'amidon. Le riz Arborio est le riz le plus communément utilisé. C'est un riz rond, qui reste ferme à coeur, permettant une cuisson al dente. Mais sa capacité d'absorption du bouillon est assez moyenne.

Le risotto occupe une place prépondérante et de plus en plus appréciée chez les amateurs de cuisine italienne. Sa préparation offre un grand intérêt car elle permet d'accommoder les recettes avec de nombreux légumes et aromates. La cuisine du risotto s'adapte à tous les styles aussi bien sucrée-salée, épicée que raffinée.

On débute la préparation du risotto par l'opération appelée la tostatura ou torréfaction. On fait revenir le riz dans des oignons fondus dans l'huile de tournesol. Quand le riz est translucide et que l'amidon est prêt à être libéré, on procède au premier mouillage qui se fait au vin blanc, très frais pour que le choc thermique fasse éclater les grains. Dès que le riz a résorbé le vin, les grains s'agglomèrent les uns aux autres et on ajoute successivement de petites quantités de bouillon de légumes chaud, aromatisé au persil, romarin ou basilic, louche par louche. C'est le moment d'ajouter les ingrédients qui vont typer le risotto, blettes, oseille, asperges ou petits pois et qui ont besoin de cuire avec le riz pour lier leurs arômes. La cuisson du risotto dure typiquement 18mn. L'opération suivante, appelée la mantecatura, consiste à ajouter une noix de beurre, du parmesan râpé et les ingrédients ne nécessitant pas de cuisson (fruits de mer, safran). Couvrir pendant 2 à 5mn. Le beurre va alors lier le risotto tout en stoppant la cuisson du riz. Cette dernière opération, la mantecatura, apporte une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz. Une multitude de variations est possible pour les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage.
Répartir le risotto dans les assiettes, parsemer de feuilles de basilic ciselée et servir aussitôt.

Les qualités culinaires des pommes de terre nouvelles Ditta

Les pommes de terre nouvelles Ditta sont des pommes de terre de forme peu allongée, de taille moyenne ou assez moyenne. Sa chair est jaune, fine et acqueuse. Ces pommes de terre sont fermes à la cuisson. Même une longue cuisson ne la désagrège pas. On peut les faire cuire en robe des champs en conservant leur peau. La chair juteuse résiste à la coupe, la teneur en amidon est faible.

Cette variété est recherchée pour ses qualités culinaires. Elle est idéale pour préparer des salades de pommes de terre. Elle est aussi recommandée pour les pommes de terre sautées et peut convenir pour le gratin dauphinois ou les pommes de terre en sauce. Par contre, elle n'est pas spécialement appréciée pour les frites ou la purée.

C'est une variété de pommes de terre ½ précoces dont la culture dure de 90 à 120 jours. Elle est utilisée en agriculture biologique.

Découvrir les différentes variétés de riz

Après la récolte, le riz est débarrassé de son enveloppe pour le rendre comestible. On obtient un riz complet au goût prononcé, de couleur brune, riche en fibres, en minéraux et vitamines. Sa durée de cuisson est cependant plus longue et sa texture est plutôt ferme. Le riz blanc est obtenu par abrasion des grains pour enlever le son et le germe, puis par polissage. C’est le riz le plus consommé. Le riz étuvé est recouvert de son enveloppe et précuit à la vapeur. Ce traitement concentre les vitamines et les minéraux à l’intérieur du grain. L’amidon est cristallisé et le riz étuvé ne colle pas quelque soit le temps de cuisson. Son goût est cependant plus fade.

Le riz rouge est une variété de riz récoltée très mûre, à l'arôme généreux, de texture originale et ce riz est très décoratif. Le riz sauvage est une plante voisine du riz, une graminée aquatique originaire d'Amérique du Nord. Il fait partie de l’alimentation amérindienne depuis plusieurs siècles. Il contient une plus grande quantité de protéines et de fibres alimentaires.
La vente des riz génétiquement modifiés en provenance des Etats Unis, le LL Rice 601 ou de Chine, le Bt 63, est interdite en France.
Le riz contient des sucres complexes dont la consommation est encouragée. Notamment le « Programme National Nutrition Santé » préconise la consommation des féculents dont le riz à chaque repas.

Délicieux petits pois frais du printemps

Les petits pois frais du printemps sont vraiment un délice dont il faut profiter durant ce mois de juin.

La cueillette des petits pois s'échelonne de mai à juillet. On récolte en premier les variétés précoces à grains lisses. Ce sont des petits pois qu'il faut écosser le plus vite possible, sinon ils continuent de grossir dans leur gousse, deviennent plus durs et farineux. S'ils ne sont pas cuisinés immédiatement, on les enferme dans une boîte hermétique dans le bas du réfrigérateur. Les pois, assez caloriques, sont des légumes graines riches en amidon (glucides à assimilation lente), carotène (une des meilleures sources), phosphore et potassium.
À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre et quelques feuilles de menthe. À la française, les petits pois sont cuits à l'étuvée au beurre ou à l'huile de tournesol, avec des petits oignons blancs nouveaux et des feuilles de salade, mouillés d'un peu d'eau.
Les gousses des petits pois à écosser, souvent non consommées, peuvent être cuisinées. Au menu de grands chefs cuisiniers on peut trouver notamment une recette de « potage de cosses de petits pois ». Dans la cuisine chinoise, les jeunes pousses feuillées de pois sont également appréciées comme légume.
Les petits pois, au goût légèrement sucré, peuvent aussi se consommer crus quand ils sont fraîchement cueillis.

Le potimarron, le goût de la châtaigne

Le potimarron est une variété de potiron, de la famille des Cucurbitacées. Sa forme et son goût lui ont valu le surnom de courge châtaigne. Le nom de potimarron est la contraction des termes : « Potiron » et « Marron ».

Cette variété de potiron était cultivée depuis des millénaires en Amérique pré-colombienne, avant d'être importé en Extrème Orient. Ce cousin germain de la citrouille, fut ensuite importé en Europe en 1957 par une famille japonaise et cultivé pour la première fois dans les Flandres. Les réseaux d’Agriculture Biologique le distribuèrent en France et ce légume devint un produit phare de la ferme expérimentale de Sainte-Marthe en Sologne où furent sélectionnées et conservées plusieurs variétés dont un cultivar de couleur rouge vif.

Le potimarron est très riche en vitamines A, B, C, D, E et PP en oligo-éléments (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium...), en acides aminés essentiels, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels et en carotène (pro-vitamine A), 2 fois plus que dans les carottes. Il est très dense, il contient moins d’eau que la plupart des autres légumes.

Plus le potimarron est conservé dans une cave sèche, plus ses teneurs en vitamines et en sucre augmentent.

La chair jaune et farineuse a la saveur de la purée de châtaignes. On dispose de nombreuses recettes de potimarron pour le préparer en purée, en potages, en rémoulade, en frites, en soufflé, en beignets, en pâté, en tourte...

Voici les recettes de potimarron déjà diffusées sur le blog et d'autres sont en préparation :
Le tajine de potimarron et légumes de l'été.
La soupe servie dans le potimarron évidé et utilisé comme soupière.