Le risotto permet d'accommoder les recettes de légumes

Le risotto est un plat traditionnel de riz originaire du nord de l'Italie. Le riz, en provenance de Chine par l'intermédiaire de Marco Polo, est introduit pour la première fois en Italie à la Renaissance. Un peu plus tard, les premières rizières apparaissent d'abord aux alentours de Pise, puis en Lombardie, dans le Piémont et dans le région de Venise. En France, la culture du riz commence à peu près à la même époque en Camargue.
Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé. On distingue 3 types de riz à risotto : l'Arborio, le Carnaroli et le Vialone. La différence fondamentale entre ces riz réside dans la taille, la capacité d'absorption du bouillon et le taux d'amidon. Le riz Arborio est le riz le plus communément utilisé. C'est un riz rond, qui reste ferme à coeur, permettant une cuisson al dente. Mais sa capacité d'absorption du bouillon est assez moyenne.

Le risotto occupe une place prépondérante et de plus en plus appréciée chez les amateurs de cuisine italienne. Sa préparation offre un grand intérêt car elle permet d'accommoder les recettes avec de nombreux légumes et aromates. La cuisine du risotto s'adapte à tous les styles aussi bien sucrée-salée, épicée que raffinée.

On débute la préparation du risotto par l'opération appelée la tostatura ou torréfaction. On fait revenir le riz dans des oignons fondus dans l'huile de tournesol. Quand le riz est translucide et que l'amidon est prêt à être libéré, on procède au premier mouillage qui se fait au vin blanc, très frais pour que le choc thermique fasse éclater les grains. Dès que le riz a résorbé le vin, les grains s'agglomèrent les uns aux autres et on ajoute successivement de petites quantités de bouillon de légumes chaud, aromatisé au persil, romarin ou basilic, louche par louche. C'est le moment d'ajouter les ingrédients qui vont typer le risotto, blettes, oseille, asperges ou petits pois et qui ont besoin de cuire avec le riz pour lier leurs arômes. La cuisson du risotto dure typiquement 18mn. L'opération suivante, appelée la mantecatura, consiste à ajouter une noix de beurre, du parmesan râpé et les ingrédients ne nécessitant pas de cuisson (fruits de mer, safran). Couvrir pendant 2 à 5mn. Le beurre va alors lier le risotto tout en stoppant la cuisson du riz. Cette dernière opération, la mantecatura, apporte une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz. Une multitude de variations est possible pour les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage.
Répartir le risotto dans les assiettes, parsemer de feuilles de basilic ciselée et servir aussitôt.

Rouleaux de saumon fumé au risotto

Rouleaux de saumon fumé au risotto

Il faut prévoir 4 tranches de saumon fumé, des feuilles d'oseille, 2 oignons, 200g de riz pour risotto, un demi litre de bouillon de légumes, un demi verre de vin blanc, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire revenir les oignons émincés dans l'huile de tournesol, ajouter le riz et bien remuer durant 5mn. Ajouter le vin blanc et bien remuer le temps que le riz absorbe le vin. Ajouter les feuilles d'oseilles équeutées, détaillées en lanières sans les grosses nervures, bien mélanger le temps qu'elles fondent.

Ajouter le bouillon de légumes, saler, poivrer, couvrir et réduire le feu. Surveiller la cuisson en remuant régulièrement. Laisser refroidir avant de garnir les tranches de saumon. Former des boudins avec le risotto et les enrouler dans les tranches de saumon.

Pour le service, découper ces rouleaux en petits tronçons et les disposer dans l'assiette avec des feuilles de salade.

Risotto aux blettes

Risotto aux blettes

Il faut prévoir 500g de blettes, 200g de riz pour risotto, 2 oignons, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire revenir les oignons émincés dans l'huile de tournesol, ajouter le riz et bien remuer durant 5mn à feu assez vif. Ajouter les feuilles de blettes coupées en lanières et les côtes coupées en tronçons assez fins. Bien mélanger et faire revenir à feu assez vif durant 5mn supplémentaires. Ajouter un demi llitre d'eau, saler et poivrer, couvrir et faire cuire à feu doux jusqu'à absorption de tout le liquide.

Servir ce risotto aux blettes, accompagné d'une salade.

Risotto aux petits pois

Il faut prévoir 500g de petits pois, 2 oignons blancs, 1 feuille de laurier, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 2 cuillères à soupe de fromage râpé, 150g de riz, sel et poivre.

Faire revenir les oignons dans l'huile de tournesol, ajouter la feuille de laurier et poursuivre la cuisson 5mn. Ajouter le riz et les petits pois, bien mélanger et poursuivre la cuisson 5mn.

Ajouter 50cl d'eau chaude légèrement salée et laisser cuire à feu doux, en remuant régulièrement, le temps que le riz absorbe toute l'eau.

Servir ce risotto bien chaud, parsemé de fromage râpé.

Le pesto pour réveiller les papilles

Le pesto est une sauce de la cuisine italienne, originaire de Ligurie, qui s'accorde à merveille avec les pâtes. Le plus traditionnel est le pesto au basilic : basilic frais, parmesan râpé, pignons de pin, gousses d'ail, huile d'olive. Une constante de tous les pestos est la présence d'ail. On peut cependant diversifier les préparations en remplaçant les pignons de pin par des noix, le goût de la noix ressort plus que celle des pignons, ou en utilisant des amandes dont le goût est plus doux et discret.

On peut aussi varier la préparation en remplaçant le basilic par du persil ou de la roquette.
On peut utiliser comme fromage du pécorino, de la ricotta ou de l'emmenthal à la place du parmesan, ou même mélanger deux de ces fromages. On peut remplacer l'huile d'olive par de l'huile de colza, ce qui adoucit la saveur du pesto déjà très fortement marquée par les autres ingrédients.

Chaque pesto a un goût bien différent à découvrir.
Plus surprenant: dans le nord de l'Italie, on prépare un pesto à la sauge, très subtil et goûteux, en associant feuilles de sauge fraîche, persil, gousses d'ail, huile d'olive, parmesan, zeste et jus de citron.
Pour tous les pestos, on sale et on poivre selon son goût.
Pour réaliser cette sauce, on utilise traditionnellement un mortier. On peut utiliser un mixer mais dans ce cas il faut éviter de trop réduire les ingrédients en bouillie.
On déguste le pesto à l’apéritif sur des bruchette et des crostini ou encore avec des pâtes ou un risotto. C’est également un excellent condiment pour réveiller une papillote de poisson, un cake salé, une pizza ou même une tarte aux légumes.

Prochainement sur le blog, des recettes avec ces différents pestos...

Bonne cuisine, damien.

Risotto au potiron et fromages

Il faut prévoir 800g de potiron, 4 échalotes, 3 gousses d'ail, 1 citron, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 25g de beurre, 500g de riz rond, 2 brins de thym, 150g de parmesan, 150g de gorgonzola ou de morbier, sel et poivre.

Préchauffer le four (th6). Mettre dans un plat, la moitié de l'huile d'olive et du beurre coupé en petits morceaux, le potiron non épluché, coupé en petits dés. Parsemer de thym effeuillé, ajouter 2 gousses d'ail hachées, saler et poivrer. Bien mélanger et cuire 10mn au four. Dans une sauteuse ou un wok, chauffer le reste d'huile d'olive, ajouter les échalotes émincées et une gousse d'ail hachée, bien remuer. Ajouter le riz et le faire revenir pendant 5mn. Mouiller le riz en ajoutant 1,5l d'eau en plusieurs fois et en remuant régulièrement. Arrêter la cuisson quand toute l'eau est absorbée et que la préparation est crémeuse. Incorporer la moitié du potiron écrasé en purée, le reste du potiron en dés, le jus du citron et le beurre restant.

Mélanger délicatement et parsemer de parmesan râpé et de gorgonzola ou de morbier coupé en dés. Servir très chaud sans attendre, accompagné d'une salade.

La semaine de la cuisine italienne

Les produits des paniers O’papilles (courgettes, poivrons, fèves, carottes, basilic…) donnent envie cette semaine de cuisiner « à l’italienne ».
Dans la cuisine italienne, on appelle frittata une sorte d'omelette (œufs légèrement battus, mélangés à des légumes, de la viande ou du fromage et cuits de chaque côté). Il en existe d'innombrables variétés : aux légumes (courgettes, épinards, bettes à carde, petits pois, etc.), aux fines herbes (sauge, basilic, romarin, menthe poivrée) ainsi qu'à la viande, comme le jambon par exemple.
En Italie, il y a presque autant de formes de pâtes que de façons de les accommoder avec une sauce légère ou une préparation plus consistante. Les fusilli sont des pâtes en forme de ressorts ou de tire-bouchons et originaires du Sud de l'Italie. Faciles à préparer, les pâtes sont particulièrement recommandées pour les sportifs avant un effort important.
Même si les pâtes sont élevées en Italie au rang de plat national, elles sont concurrencées par le riz, la polenta et les gnocchis de maïs ou de pommes de terre. Chaque région prépare son risotto différemment. Risotto signifie petit riz. Les grains de riz sont dorés dans l’huile d’olive avec des oignons hachés, puis cuits au court-bouillon, liés au beurre et garnis de légumes, de fromage, de jambon, de champignons etc.. Un bon risotto repose avant tout sur la variété du riz utilisé, un riz moins long, plutôt rond.
Les légumes frais comme les courgettes, poivrons, fèves, carottes, artichauts, petits pois… occupent une place essentielle dans la cuisine italienne comme accompagnement des plats.
Le fromage parmesan, dont le Parmigiano Reggiano, est un incontournable de la cuisine italienne. Sa saveur typique et prononcée rehausse les sauces, pâtes, soupes, gratins et les légumes. Le parmesan est fabriqué à partir de lait de vache comme le Reggiano ou de lait de brebis comme le Romano. Il vieillit un minimum de 10 mois, voire de deux à trois ans, avant d’être commercialisé. Afin de conserver un maximum de qualités, il est conseillé d’acheter un morceau de parmesan et de le râper selon les besoins. Entier ou râpé, il se conserve au réfrigérateur.