Le pesto pour réveiller les papilles

Le pesto est une sauce de la cuisine italienne, originaire de Ligurie, qui s'accorde à merveille avec les pâtes. Le plus traditionnel est le pesto au basilic : basilic frais, parmesan râpé, pignons de pin, gousses d'ail, huile d'olive. Une constante de tous les pestos est la présence d'ail. On peut cependant diversifier les préparations en remplaçant les pignons de pin par des noix, le goût de la noix ressort plus que celle des pignons, ou en utilisant des amandes dont le goût est plus doux et discret.

On peut aussi varier la préparation en remplaçant le basilic par du persil ou de la roquette.
On peut utiliser comme fromage du pécorino, de la ricotta ou de l'emmenthal à la place du parmesan, ou même mélanger deux de ces fromages. On peut remplacer l'huile d'olive par de l'huile de colza, ce qui adoucit la saveur du pesto déjà très fortement marquée par les autres ingrédients.

Chaque pesto a un goût bien différent à découvrir.
Plus surprenant: dans le nord de l'Italie, on prépare un pesto à la sauge, très subtil et goûteux, en associant feuilles de sauge fraîche, persil, gousses d'ail, huile d'olive, parmesan, zeste et jus de citron.
Pour tous les pestos, on sale et on poivre selon son goût.
Pour réaliser cette sauce, on utilise traditionnellement un mortier. On peut utiliser un mixer mais dans ce cas il faut éviter de trop réduire les ingrédients en bouillie.
On déguste le pesto à l’apéritif sur des bruchette et des crostini ou encore avec des pâtes ou un risotto. C’est également un excellent condiment pour réveiller une papillote de poisson, un cake salé, une pizza ou même une tarte aux légumes.

Prochainement sur le blog, des recettes avec ces différents pestos...

Bonne cuisine, damien.