Soupe aux salsifis et poireaux

Il faut prévoir 250g de salsifis, 2 poireaux, 2 pommes de terre, 1 bouquet de ciboulette, 1 gousse d'ail, un demi litre de lait, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire suer les salsifis coupés en morceaux dans l'huile de tournesol, ajouter les pommes de terre coupées en dés et bien mélanger. Verser le lait, saler et poivrer. Dès les premiers bouillons, baisser le feu et poursuivre la cuisson durant 20mn à feu doux en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, dans une autre poêle, faire revenir l'ail haché dans l'huile de tournesol, ajouter les poireaux coupés en fines rondelles, saler, poivrer et faire cuire à l'étuvée durant 15mn. Passer les salsifis et pommes de terre au moulin à légumes, ajouter le jus de cuisson, les poireaux et la ciboulette ciselée. Maintenir au chaud.

Servir cette soupe de salsifis, poireaux et pommes de terre, bien chaude.

Le salsifis, un légume méconnu, au goût fin et sucré

Très peu consommé frais, le salsifis est principalement acheté en conserve ou surgelé, bien que son goût soit alors très différent. Il reste cependant méconnu et très peu fréquent dans les assiettes. Ce légume gagne à être redécouvert. Le goût du salsifis frais est fin et sucré et rappelle l'artichaut.
Le salsifis renferme une quantité intéressante de vitamines du groupe B, peu fréquentes dans l'alimentation quotidienne. Elles sont importantes dans le bon développement du système neuromusculaire. Il contient aussi de la vitamine E, aux propriétés antioxydantes. Très riche en potassium, qui lui confère des vertus diurétiques, il renferme également une très forte teneur en calcium ainsi qu'en magnésium, essentiel à l'équilibre neuromusculaire. Surtout, le salsifis fournit une belle quantité de manganèse, nutriment rare qui participe à la formation du cartilage osseux et au métabolisme du cholestérol.
Les salsifis distribués dans les paniers d'O'Papilles sont à peau blanche et pourvus de leurs feuilles. Ils mesurent environ 10 cm de long et environ 1 cm de diamètre. Ce ne sont pas les scorsonères à peau noire et beaucoup plus gros qui sont plus souvent commercialisés.

Couper les feuilles des salsifis et les mettre de côté pour les incorporer dans un mélange de différentes salades. Laver les racines des salsifis à l'eau courante, les brosser vigoureusement avec une brosse à légumes et les gratter avec le dos de la lame du couteau. Si les salsifis ne sont pas cultivés selon les principes de l'agriculture biologique, il est recommandé de les éplucher mais dans ce cas on perd une partie importante des racines. On les jette au fur et à mesure dans de l'eau citronnée ou additionnée de vinaigre blanc afin qu'ils restent blancs, surtout si on les a épluchés,.

On peut consommer le salsifis froid, coupé en tronçons, accompagné d'une sauce légère à base de fromage blanc et ciboulette. Les olives noires, le jambon cru et les anchois s'associent bien aux salsifis.
Chaud, ils constituent une garniture parfaite pour les poissons blancs. On peut faire sauter les salsifis à la poêle et les assaisonner avec des fines herbes. On peut aussi les faire cuire à l'étuvée, dans un mélange d'ail et d'oignons revenus. Ils se préparent également en gratin recouverts de fromage ou en beignets trempés dans une pâte à crêpe.