A la découverte des arômes

Le goût regroupe l'ensemble des perceptions olfactives, gustatives et trigéminales, le nerf trijumeau renseignant plutôt sur le caractère piquant, astringent, brûlant et rafraîchissant. Soulignons que le terme de goût devrait être réservé à la gustation et aux saveurs de base qualifiées d’acide, de sucré, de salé, d’amer, d’umami.

Pour une substance donnée, chacun de nous possède une sensibilité différente. Ainsi, un individu peut être beaucoup plus sensible qu'un autre à la perception de l'odeur de l'anéthole contenu dans les graines de badiane ou de fenouil et caractéristique de la note anisée. Le contraire pourra s’observer pour le 2—phényl-éthanol caractéristique de l’odeur de rose et présent également dans certains vins d'Alsace comme le gewurztraminer. Nous fonctionnons tous de la même manière, mais ces variations de sensibilité nous rendent différents et uniques. Aussi en matière d’odeurs et d’arômes, la communication devient particulièrement riche mais difficile. Nous devons apprendre à dialoguer pour nous rejoindre sur un vocabulaire commun et pouvoir parler d’odeurs et d’arômes. C'est un long travail qui se fait progressivement à partir d’expériences olfactives communes.
Quand nous percevons une substance odorante, une image de la stimulation se forme dans notre cerveau et nous la mémorisons. Maintenant lorsque nous mélangeons deux substances odorantes, nous ne percevrons pas une image qui serait la somme des deux images de chaque produit odorant, mais une nouvelle image. Aussi est-il difficile, voire impossible dans un mélange complexe, de déterminer par olfaction la composition d’un mélange odorant. C’est la raison pour laquelle déceler plus de trois arômes dans un vin relève plus de l’imagination que de la réalité.
Cependant, si les substances odorantes se développent progressivement dans le temps, l’épithélium olfactif peut alors percevoir des différences. Dans l’évolution au cours du temps des substances odoriférantes en bouche, on pourra alors parler de notes de « tête » en début de perception, de notes de « corps » en milieu de perception et de notes de « queue » en fin de perception. La « richesse » en matière de perception est liée à l’accumulation de ces différentes perceptions, qui se développent au cours du temps.

 

Les arômes sont à l'état de traces dans les aliments ; ils constituent une part infime du produit alimentaire, en général de l'ordre de quelques centaines de milligrammes par kilogramme d'aliment, et pourtant ils sont composés, en général, de plusieurs centaines de molécules volatiles. A titre d'exemple, signalons que plus de 800 composés ont déjà été identifiés dans l'arôme de café.
Toutefois, il existe des produits, dont la richesse en arômes est exceptionnelle, ce sont les aromates, épices et herbes aromatiques, que nous utilisons d'ailleurs dans l'aromatisation de nos aliments ; le record est détenu par le clou de girofle qui contient environ 150 g d'arôme par kilogramme de cette épice.
Ces molécules jouent un rôle essentiel dans les propriétés sensorielles de nos aliments, participant largement, avec toutes leurs nuances, au plaisir de la table.

Sur le site espci.fr, On peut regarder la conférence, animée par un chimiste (arômes) et un sensorialiste (goût), présentant dix expériences pour mieux comprendre l'importance et le rôle des composés aromatiques dans l'élaboration des aliments, des vins ou des parfums.