Salade de mâche et endives aux légumes en conserve

Il faut prévoir 150g de mâche, 2 endivettes, des tomates vertes au citron et gingembre, des petits légumes au vinaigre, des aubergines à l'huile d'olive, des betteraves aux oignons.

Dans un saladier, couper les tomates vertes, citron et gingembre en petits morceaux et ajouter les endivettes et les légumes au vinaigre. Compléter la salade avec la mâche et les aubergines à l'huile couper en petits morceaux.

Bien remuer et assaisonner avec les jus de conserve, vinaigre, jus de citron et huile.

Présenter cette salade avec les betteraves et oignons au vinaigre. On peut ajouter à ce plat des oeufs durs pour constituer un plat complet.

Conserve de betteraves crues au vinaigre

Il faut prévoir 1kg de betteraves crues, 4 échalotes, 1 poivron, 2 feuilles de laurier, une tige de romarin, 6 clous de girofle, 75g de sucre roux de canne, 50cl de vinaigre de vin blanc et sel.

Brosser et laver les betteraves, sans les éplucher. Les couper en rondelles de 3mm d'épaisseur. Découper le poivron en petites lanières et les échalotes en quartiers. Faire bouillir le vinaigre, y jeter les feuilles de laurier, les clous de girofle, le romarin, le sucre et une cuillère à café de sel. Arrêter le feu, bien mélanger pour dissoudre le sucre et couvrir.
Pendant ce temps, disposer dans des bocaux très propres, passés sous l'eau chaude, les rondelles de betteraves, échalotes et poivron. Bien tasser et verser le vinaigre sucré et salé, chaud, dans les bocaux en chassant les bulles d'air. Fermer immédiatement les bocaux bien hermétiquement.

Attendre au minimum une quinzaine de jours avant de consommer les betteraves au vinaigre . On peut conserver ces pots au frais, à l'abri de la lumière pendant plusieurs mois et en profiter durant l'hiver.

Tomates vertes au vinaigre

On cueille les tomates vertes début novembre car elles n'auront plus le temps de mûrir avant que l'hiver ne s'installe. On peut aussi utiliser la queue du chou brocoli qui est très tendre. Le chou brocoli a été proposé en produit complémentaire pendant ces deux dernières semaines dans les paniers O'Papilles.

Il faut prévoir en plus 3 carottes, 2 citrons, 100g de racines de gingembre, 3 échalotes, des brins de fenouil, de romarin, de thym ,quelques grains de poivre et 2 feuilles de laurier, 50cl de vinaigre de cidre.
Faire bouillir le vinaigre, y jeter les feuilles de laurier, les grains de poivre, le thym effeuillé, le romarin et le fenouil ciselés et la valeur d'un citron coupé en petits morceaux. Arrêter le feu et couvrir.

Pendant ce temps, couper les tomates vertes en quartiers. Couper en morceaux de taille égale, les carottes et la queue du chou brocoli. Eplucher les échalotes et les couper en quartiers. Trancher la valeur d'un citron en demies rondelles. Peler le gingembre et le couper en fines lamelles.
Dans 2 pots, entasser les légumes par couches successives et verser le vinaigre chaud pour les recouvrir. Vérifier que toutes les bulles sont remontées à la surface avant de fermer les pots hermétiquement.

Attendre au minimum une quinzaine de jours avant de consommer, en antipasti ou en salade, ces légumes au vinaigre . On peut conserver ces pots au frais, à l'abri de la lumière pendant plusieurs mois et en profiter durant l'hiver.

Antipasti, les avant-repas

Les Antipasti rassemblent toute une variété de préparations culinaires italiennes que l'on sert avant le repas ou en entrée d'un repas avant le plat de pâtes. Les antipasti, avec leur association de couleurs, leurs arômes différents, permettent de réaliser des entrées très savoureuses. Avec un verre de vin blanc ou de rosé bien frais et une large tranche de pain de campagne, c'est un vrai régal.

Les antipasti sont des mets préparés et conservés dans l'huile d'olive ou le vinaigre. Ils se gardent longtemps et on peut ainsi déguster, hors saison, des courgettes, des aubergines ou des tomates légèrement confites. Les antipasti sont assaisonnés à l'huile d'olive, au vinaigre aromatisé, avec des condiments (câpres, olives...) et des herbes aromatiques (basilic, sauge, menthe...). On peut ajouter de la mozzarella, du gorgonzola, des copeaux de parmesan et servir différentes salades en accompagnement comme les feuilles de chêne, la laitue, la batavia, la laitue rouge, la roquette...

Petit glossaire :
aceto balsamico : vinaigre sucré, élaboré à partir du moût de raisins cuit, vieilli en fût de chêne.
antipasto : singulier d'antipasti
bruschette : tranches de pain grillées garnies
grissini : très fines baguettes de pain blanc sur lesquelles on entoure les fines lamelles de jambon
insalata : salade servie en accompagnement
sott'aceti : antipasti macérés dans le vinaigre
sott'oli : antipasti macérés dans l'huile d'olive

Antipasti aubergines

Cette recette pour préparer une conserve avec les dernières aubergines des paniers d'O'Papilles et cuisiner des antipasti en novembre.

Il faut prévoir 3 aubergines, un demi litre de vinaigre blanc, 20cl d'huile d'olive, 1cuillère à soupe de menthe, une cuillère à café de thym, 1 gousse d'ail, 1 piment, sel et poivre.

Couper les aubergines en quartiers dans le sens de la longueur, les mettre dans un égouttoir et les parsemer de gros sel. Au bout d'une heure les rincer, bien les égoutter et les mettre à sécher sur du papier absorbant.

Dans une casserole, faire chauffer, sans bouillir, le demi litre de vinaigre blanc et un quart de litre d'eau. Ajouter les aubergines et laisser cuire à feu moyen durant 5mn sans les couvrir. Les rincer, les égoutter et les mettre à nouveau sur du papier absorbant.

Faire chauffer légèrement l'huile à feu doux sans qu'elle bout. Pendant ce temps, passer un bocal d'un demi litre à l'eau bouillante pour le stériliser, le renverser pour qu'il s'égoutte. Placer les aubergines verticalement dans ce bocal chaud, ajouter le thym effeuillé, le piment coupé en petits morceaux, la menthe ciselée, la gousse d'ail hachée, le poivre. Verser l'huile juste chaude mais non bouillante pour recouvrir les aubergines et fermer le bocal hermétiquement pendant qu'il est encore chaud.

Le bocal peut être conservé durant 1 à 2 mois. Ces aubergines sont servies comme antipasti.

Après la cuisson, on peut utiliser le mélange encore chaud de vinaigre et d'eau pour détartrer sa bouilloire avant de le rejeter dans l'évier. C'est plus efficace que les produits antidétartrants et surtout plus écologique.

Redécouvrir le goût de la ciboulette

La ciboulette est la plus fine des plantes du genre alium parmi l’oignon, l’ail et l’échalote. C'est une plante vivace qui se cultive facilement en pot sur le rebord d'une fenêtre et peut aussi rester en place plusieurs années dans un coin du jardin. Il faut la couper fréquemment pour stimuler la pousse des feuilles.
Ses feuilles fraîches ciselées et les bulbes émincés sont utilisés crus pour aromatiser les crudités et les salades. Elle parfume délicieusement les omelettes.
Ses fleurs décorent les salades ainsi que les plats en sauces et peuvent aussi se conserver au vinaigre comme les cornichons. Elles perdent alors leur belle couleur.

Source wikipédia