Légumes d’hiver et plaisirs culinaires

Les légumes d’hiver sont composés des variétés récoltées durant l’hiver et des légumes frais stockés pour les mois difficiles. Riches en vitamines, ces légumes permettent de varier le quotidien culinaire. Les choux, carottes et pommes de terre apportent couleurs et saveurs.

Le poireau, associé à la pomme de terre, est l'élément incontournable des soupes de l'hiver. On utilise aussi bien les feuilles que les blancs. C’est d'ailleurs dans les feuilles vertes que l’on trouve le plus de vitamines C. Le navet jaune boule d’or, jaune vif à chair ferme de saveur légèrement sucrée parfume agréablement la soupe ou une purée. La chair croquante du céleri rave, d’un blanc crème a une saveur légèrement piquante qui se révèle le mieux en le préparant cuit braisé. De son côté, la carotte est un élément incontournable des ragoûts.

Le chou cabus, dont on mange les feuilles, est formé d’une superposition de feuilles épaisses, lisses ou frisées, de couleur vert foncé ou clair ou encore rouge. La lumière n’atteignant pas le cœur, les feuilles intérieures sont plus pâles que les feuilles extérieures et de goût moins prononcé. Le chou se prépare de multiples façons, dans les soupes, farci ou en accompagnement de saucisses. Le chou fondant est un des plaisirs culinaires de l'hiver. Et que penser du sirop de betterave rouge : une betterave rouge crue, épluchée, coupées en rondelles très fines, saupoudrées de sucre en poudre. Au bout de quelques heures, le jus récolté sert de sirop naturel pour calmer une toux de l'hiver...

Dès ce lundi vous pouvez commander vos paniers de légumes bio d'hiver, je les livrerai ce mercredi et vendredi. Exceptionnellement les prises de commande pour les livraisons de mercredi seront prises jusqu'au mardi midi. Je vous souhaite une bonne santé pour cette année 2010. A bientôt, damien

Le chou romanesco est un des choux les plus appréciés.

La structure du chou romanesco, comme celle du chou-fleur et du brocoli, est composée de fleurettes se succédant autour d’une tige, pour former une pomme pointue. Les fleurettes sont de plus en plus petites à mesure qu’elles s’éloignent de la base, chacune étant une reproduction exacte du chou.

Il se déguste cuit, détaché en bouquets. On le blanchit à l’eau bouillante salée. Le romanesco, cuit al dente, est servi tiède, accompagné d’une vinaigrette à base d’huile de sésame ou de colza, de jus de citron et de vinaigre de cidre. Servi cru, détaché en petites fleurs mêlées à d’autres légumes, il peut aussi être coupé en minces lamelles verticales, qui révèlent sa structure semblable à celle d’un sapin de Noël, d’où son surnom de « chou de Noël ».

On peut aussi le mêler aux autres légumes dans un wok en tournant sans cesse. C’est une bonne façon de préserver les vitamines C, A, B9 et E, les oligoéléments, les micronutriments et sels minéraux. Comme le brocoli et le chou-fleur, le chou romanesco fait partie des choux les plus appréciés.

Le goût du cresson alénois est légèrement piquant et très agréable

Le cresson alénois est une variété annuelle rustique, de la famille des crucifères comme la roquette. Son origine pourrait être le Moyen Orient et non Orléans où on le cultive traditionnellement, alénois signifiant d’Orléans. Les feuilles sont découpées, allongées et de forme ronde. Son goût est prononcé, légèrement piquant et très agréable. Cette saveur piquante et aromatique rappelle celle de la grande capucine.

On peut cultiver le cresson dans une jardinière utilisée auparavant pour les fleurs de l'été, comme les géraniums. C'est une espèce peu exigeante. Il faut simplement que la semence soit cachée sous une pellicule de terreau. On arrose et on garde la jardinière à l'intérieur près d'une fenêtre bien à la lumière et à une température de 20 degrés. En quelques jours, le cresson germe et de fines pousses vertes apparaissent. On peut récolter le cresson très tôt. En effet, plus on le laisse se développer plus le goût deviendra prononcé et fort. Le cresson repousse et on peut alors le recouper une deuxième fois. Le cresson alénois est assez fragile et doit être consommé assez vite après sa cueillette. Comme le dit Alexandre Dumas, « il se trouve rarement sur les marchés des grandes villes, attendu qu'il se fane aussitôt cueilli, et que d'ailleurs, sur la couche, il monte en graine trop rapidement ».

Il ne faut pas confondre le cresson alénois avec le cresson de fontaine. Ce dernier est une autre plante ayant sa propre méthode de culture dans les cressonnières auparavant si nombreuses en Ile de France.

Les feuilles et les fleurs du cresson alénois crues sont excellentes pour relever une salade ou comme condiment. Cuit à l' étuvée, le cresson accompagne agréablement les poissons. Il est aussi apprêté en soupe ou simplement en garniture accompagnant les pommes de terre en robe des champs.

Le cresson et très riche en vitamines C et E et contient du fer, de l'iode, du manganèse, du phosphore et du calcium. Les Portugais lui attribuent des qualités multiples : il prévient les rhumatismes, il est immunostimulant, tonique et désintoxiquant.

La chicorée Pain de sucre est une salade de grande valeur nutritive

La chicorée Pain de sucre fait partie de la famille des composées. Elle ne doit pas son nom à son goût mais à sa forme conique qui rappelle celle d'un pain de sucre. Cette plante développe des feuilles très amples, oblongues avec de grosses nervures. Les feuilles s'enroulent, serrées les unes contre les autres pour former une pomme allongée vert clair. Les feuilles internes blanchissent naturellement. La chicorée Pain de sucre est exceptionnelle par le volume des pommes, la largeur et la tendreté des feuilles et le goût de noisette relevé d'une pointe d'amertume, proche de l'amande.

Les chicorées sauvages résistent mieux au gel que les frisées et scaroles, mais il vaut mieux les abriter sous un tunnel ou un voile plastique spécial pendant l'hiver. Les chicorées sauvages font merveille dans les salades mélangées ou mescluns. La variété améliorée Pain de sucre est récoltée de octobre à avril. Elle se consomme crue en salade ou cuite en gratin, au jus, à la béchamel.

La chicorée Pain de sucre est une salade de grande valeur nutritive pour l’automne et l’hiver. Les substances amères et la haute teneur en minéraux et en vitamines ont une grande importance sur le plan de la diététique. Les Indiens d'Amérique utilisaient la chicorée contre les brûlures d'estomac et les maux de foie.

La carotte Yellowstone a un goût unique légèrement sucré

La carotte Yellowstone, Daucus carota var. Sativus, est une variété anglaise. C'est une belle racine jaune et lisse, qui contraste avec les autres carottes. Une racine bien aromatisée d’excellente saveur qui se conserve très bien. Cette carotte a un goût unique légèrement sucré qui la différencie des autres variétés. La Yellowstone est une carotte à découvrir, délicieuse aussi bien crue que cuite.

Cette variété est conseillée pour le potager des jardiniers amateurs ou pour les maraîchers convertis à la culture biologique. Elle a une croissance vigoureuse. Son feuillage n'est pas fragile. La carotte Yellowstone est une variété tardive, pour un semis au printemps, la récolte débute à la fin septembre et se poursuit durant tout l'automne.

Nouvelle saison, nouveaux légumes, nouvelles saveurs

L'été a cédé sa place à l'automne. Les matinées sont trop fraîches pour les légumes de l'été et les jours raccourcissent. De nouveaux légumes vont composer les paniers, le moment idéal pour tester de nouvelles recettes et découvrir de nouvelles saveurs.

À chaque changement de saison correspond un changement de rythme, de mode de vie et l'arrivée de nouveaux légumes frais. Manger des légumes de saison est un geste écologique, leur production ne nécessite pas de chauffage. C'est le moment de redécouvrir les légumes d'automne qui vont enchanter les papilles : brocolis, potiron, épinards, chou, potimarron, potiron musqué de Provence...

La famille des Cucurbitacées regroupe de nombreuses espèces de courges, potirons, potimarrons, citrouilles. Les courges sont des plantes originaires d’Amérique centrale et du Sud, introduites en Europe lors des voyages de Christophe Colomb au début du XVIe siècle. Les courges ont des formes et des couleurs très différentes, une peau très épaisse qui leur permet de se conserver à température ambiante durant plusieurs semaines. Les courges sont pauvres en calories, elles peuvent donc être consommées dans tous les régimes alimentaires. Les courges sont riches en antioxydants, vitamines A et B, fibres, phosphore, potassium, magnésium et leurs bienfaits pour la santé sont reconnus. Les recettes pour savourer les courges ne manquent pas et sont adaptées à toutes les espèces. En potage ou velouté, la courge peut être mariée à d’autres légumes tels que pommes de terre, carottes, choux, oignons et châtaignes.

Le pâtisson a un goût beurré et subtilement sucré

Le pâtisson, appelé aussi artichaut d'Espagne, est une plante annuelle de la famille des cucurbitacée. C'est une courge de forme aplatie, circulaire, plus ou moins conique et présentant à sa périphérie des bosses sous forme d'ondulations. Les différentes variétés dont le poids varie entre 1 et 2kg, peuvent être blancs, vert jaune, orangés ou panachés de ces diverses couleurs. Le pâtisson a un goût qui se rapproche de celui de l'artichaut, beurré et subtilement sucré. Sa chair a la couleur de la crème fraîche non pasteurisée, avec une zone pépineuse au centre, comme celle que l'on trouve dans les courgettes.

Il est riche en eau, minéraux, oligo-éléments, fibres et vitamines A, B, PP et C. Il est digestif et diurétique.
Comme toutes les courges d'été, les pâtissons sont meilleurs quand ils sont jeunes, sinon ils risquent d'être aqueux et fades. Les pâtissons n'ont pas besoin d'être pelés. On les coupe en quartiers avant de les cuire à l'étuvée, les faire sauter à la poêle, les griller ou les rôtir. On peut aussi les farcir. On peut les garder quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ce n'est pas un légume de conservation comme la citrouille, il faut le cuisiner assez rapidement après sa récolte.

Les qualités culinaires des pommes de terre nouvelles Ditta

Les pommes de terre nouvelles Ditta sont des pommes de terre de forme peu allongée, de taille moyenne ou assez moyenne. Sa chair est jaune, fine et acqueuse. Ces pommes de terre sont fermes à la cuisson. Même une longue cuisson ne la désagrège pas. On peut les faire cuire en robe des champs en conservant leur peau. La chair juteuse résiste à la coupe, la teneur en amidon est faible.

Cette variété est recherchée pour ses qualités culinaires. Elle est idéale pour préparer des salades de pommes de terre. Elle est aussi recommandée pour les pommes de terre sautées et peut convenir pour le gratin dauphinois ou les pommes de terre en sauce. Par contre, elle n'est pas spécialement appréciée pour les frites ou la purée.

C'est une variété de pommes de terre ½ précoces dont la culture dure de 90 à 120 jours. Elle est utilisée en agriculture biologique.

La menthe parfume la cuisine

La menthe parfume aussi bien les salades de fruits et les glaces que les légumes frais comme les courgettes, tomates ou concombres, mais aussi une sauce comme le raïta ou la sauce au yaourt. La menthe est un composant indispensable du taboulé.

Elle accompagne les pâtés impériaux asiatiques et aromatise le thé. La menthe est connue depuis longtemps pour ses vertus calmantes, analgésiques et anesthésiques. La meilleure façon de tirer profit des bienfaits de la menthe est certainement sous forme de tisane. En infusion, il faut compter une petite poignée de feuilles fraîches par tasse d'eau bouillante. En cuisine, elle s'associe avec d'autres herbes aromatiques, coriandre, basilic ou persil et des épices comme le piment ou la cardamome.

La menthe pousse en zone de climat tempéré où la terre est bien irriguée, et peut atteindre jusqu'à 80 cm de haut. Elle est facile à cultiver et se plait aussi bien en pleine terre qu'en pot. Elle forme des stolons et on peut la reproduire par division des touffes. On peut conserver-la menthe fraîche dans un sac plastique ou dans du papier absorbant dans le bac à légumes du réfrigérateur. On peut aussi garder un bouquet dans un verre d'eau, ainsi la menthe restera bien fraîche.

Le cassis, une plante oubliée

Au XVIIIième siècle, le cassis était considéré comme un élixir de vie favorisant la longévité humaine.
Traditionnellement on utilise ses fruits et ses feuilles pour préparer des sirops, crèmes, confitures...
Cependant, selon un article de l' herboriste Philippe Andrianne, paru dans le magazine « l'Ecologiste n°28 », ce sont les bourgeons qui présentent les vertus les plus puissantes. On fait macérer les bourgeons dans 3 solvants différents, eau, alcool et glycérine pour obtenir un macérat de cassis aux principes actifs des plus performants. Le bourgeon de cassis contient à l'état latent toutes les potentialités de la plante. C'est un concentré naturel efficace contre les allergies, les migraines, le rhume, les affections du foie... Le macérat de cassis est un anti-rhumatismal, et anti-inflammatoire.

On fabrique aussi avec les fruits et les bourgeons, une crème de cassis qui est utilisée depuis longtemps en apéritif. C'est un tonique à redécouvrir.