Chaque semaine, un panier de produits 100% locaux

Voici un des paniers de produits 100% locaux distribué cette semaine :

Des légumes cultivés selon les principes de l'agriculture biologique dans la zone maraîchère de Cergy : 1kg de poireaux d'hiver Saint Victor, 750g de carottes de Colmar Hansi, 300g de betteraves, 500g de jeunes pousses d'épinard, 1kg de pommes de terre, 250g de mâche, un bocal de 40cl de caviar de courgettes préparé cet été,
Un pain Bio de 650g élaboré à Eragny,
Des fruits des vergers de Groslay cultivés selon les principes de l'agriculture raisonnée, 2 kg de pommes Royal Gala et Starking, 2kg de poires Conférence,
Des produits de l'huilerie d'Avernes, une bouteille de 50cl d'huile de tournesol et une bouteille de 50cl de vinaigre de cidre.

Voici un panier sur mesure que l'on peut composer cette semaine, celui-ci revient à environ 42 euros. Ce panier est accompagné d'une fiche de 5 recettes pour cuisiner ces différents produits locaux.

Bonne cuisine, damien.

 

Salade de mâche, endives, poire, orange et avocat

Il faut prévoir 250g de mâche, 2 endives, 1 poire, 2 oranges, 1 citron,1 avocat, 1 échalote, 1 yaourt, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre.

Préparer la sauce d'assaisonnement en mélangeant le yaourt, le jus de citron, le jus d'une des 2 oranges, le vinaigre de cidre, l'échalote émincée,sel et poivre. Ajouter la poire épluchée et coupée en petits dés, les 2 endives coupées en morceaux de 2cm, les tranches d'une orange coupées en deux, l'avocat pelé et coupé en petits dés. Bien mélanger et mettre au réfrigérateur durant 1h.

 

Pour le service, disposer la mâche sur les bords de l'assiette et la préparation au centre.

Epinard, santé et écologie

Puisqu’ils contiennent de grandes quantités résiduelles de pesticides, il est recommandé de préférer les produits suivants en version biologique ou éventuellement en agriculture raisonnée : pêches, nectarines, pommes, fraises, poires, cerises, framboises, raisins, épinards, poivrons, céleris, pommes de terre et piments forts.
L’épinard figure donc parmi les fruits et légumes qui affichent les plus grandes concentrations de produits chimiques. Si l’on ne peut entièrement se nourrir de produits issus de l’agriculture biologique, on ne devrait cependant consommer que de l'épinard Bio.
La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) vient de publier son bilan annuel sur les résidus de pesticides dans les productions végétales. Les dépassements des limites de résidus de pesticides autorisés concerneraient essentiellement les poivrons et piments, les tomates, les poireaux, les laitues, les épinards, les fraises, les mandarines et les raisins. Selon François Veillerette, président du MDRGF, l’ONG Mouvement pour le droit et le respect des générations futures (MDRGF) : « Ce constat nous montre que notre agriculture dépend toujours trop de l'utilisation massive de pesticides, dont on sait qu'ils sont souvent dangereux pour l'homme et son environnement. Il faut donc tout mettre en oeuvre pour inverser cette logique, notamment en accélérant le plan de réduction de 50% de l'usage des pesticides décidé dans le cadre du Grenelle et en amplifiant fortement le soutien à la production biologique dans notre pays».

 

Photo des serres froides de la zone maraîchère de Cergy,
où sont cultivées les jeunes pousses d'épinard
distribuées dans les paniers d'Opapilles en ce mois de Mars 2009.

 

Comme le chou-fleur, les raisins de table, les petits pois et la laitue, l’épinard parcourt souvent de très grandes distances entre ses lieux de production et de vente, ce qui est forcément source de pollution. Qu'il soit d'ailleurs cultivé selon les principes de l'agriculture biologique ou conventionnelle. Dans des études menées aux Etats Unis, on a déterminé que, pour être vendu dans l'Iowa, l'épinard devait parcourir en moyenne plus de 3200km, ce légume étant produit à très grande échelle en quelques endroits seulement de l'Amérique du Nord. On n'a pas d'étude semblable en France mais dans les épiceries Bio, les épinards sont souvent importés d'autres pays de la Communauté Européenne. Le concept de « kilomètres-aliments » a été mis en avant pour faire prendre conscience aux consommateurs des coûts environnementaux liés à l’achat d’aliments qui ne sont pas produits localement, qu’ils soient de culture biologique ou non. Ainsi, aux Etats Unis, s’ils étaient produits localement, les épinards voyageraient en moyenne 85 km entre la ferme et l’épicerie ou le marché, ce qui est environ 37 fois moins que la distance qu’ils parcourent généralement. Un calcul complexe permet d’établir la « distance moyenne pondérée » qu’effectue tout aliment (ou autre produit d’ailleurs) entre son point de production et son point de vente. Dans les milieux écologiques, on pense de plus en plus que cette moyenne devrait faire partie des critères retenus par les organismes de certification des aliments biologiques, dans la mesure où le transport par air ou par terre est l’une des grandes causes de pollution par le monoxyde de carbone. Soulignons en outre que plus cette distance est grande, moins le produit est frais, savoureux et nutritif.

Pour en savoir plus sur le bilan de la DGCCRF, lire l'article de METRO publié au début du mois de janvier.

Salade de carottes et pousses d'épinard au citron et à l'orange

Il faut prévoir 400g de carottes, 150g de jeunes pousses d'épinard, 1 oignon, 3 oranges, 1 citron, 2 cuillères à soupe d'huile de colza, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café rase de cannelle, sel et poivre.

Gratter puis râper les carottes. Préparer la sauce d'assaisonnement avec l'huile de colza, le jus du citron, la cannelle, sucre, sel et poivre. Ajouter les carottes râpées, les jeunes pousses d'épinard, l'oignon émincé et les tranches des oranges coupées en morceaux. Bien mélanger et mettre au réfrigérateur durant 1h.

Pour le service, présenter la salade avec quelques rondelles d'oignon et parsemée de persil.

 

Traditionnel hachis Parmentier

Il faut prévoir 300g de viande de bœuf haché, 300g de viande de veau haché, 1,250kg de pommes de terre, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 50g de beurre, 1 verre de lait, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 10cl de sauce tomate, fromage râpé, noix de muscade, persil, sel et poivre

Préchauffer le four (th6). Faire revenir dans l’huile de tournesol, les oignons émincés et l’ail haché. Ajouter la viande et faire revenir à feu vif sans cesser de remuer. Ajouter la sauce tomate et le persil, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson durant 10mn à feu doux. Préparer la purée avec les pommes de terre cuites et écrasées, 25g de beurre, le lait, 1 pincée de noix de muscade, sel et poivre.

Dans un plat beurré, mettre la viande à la sauce tomate et recouvrir de purée puis parsemer de fromage râpé et de quelques noix de beurre. Faire gratiner 10 min.

Servir ce hachis Parmentier accompagné de salade de mâche et d’endives.

La suite de la Cuisine Cup 2009

Voici le quatrième épisode de la seconde édition de Cuisine Cup pour découvrir les derniers demi-finalistes de cette première coupe européenne de cuisine amateur organisée par L'atelier des Chefs.

Cuisine Cup 2009, épisode 4
envoyé par atelier_des_Chefs

Voici le voyage en Norvège des 8 finalistes des quatre épisodes précédents: fjords, saumon, et épreuves d'initiation...

Cuisine Cup, épisode 5
envoyé par atelier_des_Chefs

Australie, la grande sécheresse

Huitième épisode de la série « J'ai vu changer la terre », diffusé ce samedi 7 mars à 14h55 sur France 5
Australie, la grande sécheresse, écrit par Pascal Plisson et Marie Beuzard et réalisé par Pascal Plisson

Clem et Cheryle Hodges sont fermiers en Australie dans la Nouvelle-Galles-du-Sud.  Depuis cinq ans, cette région connaît une sécheresse exceptionnelle. Selon certains climatologues, cette sécheresse est due au réchauffement climatique et elle risque de s’amplifier.

L’Australie dont 4% seulement des terres sont arables, a les plus faibles ressources en eau de la planète. Ce pays est le 4ème exportateur mondial de blé, mais son activité agricole consomme 70% des ressources en eau du territoire. Depuis 38 ans, Clem et Cheryle Hodges élèvent des moutons et cultivent de l’orge et du blé. Mais en 2006, les rendements des terres ont chuté de 90%. Aujourd’hui les pâtures sont sèches et l’aridité du sol est accentuée par les remontées de sel dues à une irrigation intensive. L’eau provient de la rivière voisine qui sera bientôt à sec.

Clem et Cheryle Hodges sont inquiets pour leur avenir. Si cette sécheresse s’éternise, il faudra opter pour des herbages plus résistants à la sécheresse, utiliser la technique d’irrigation économe du goutte à goutte, installer des systèmes informatiques de surveillance de l’humidité des sols.

Dès maintenant et durant toute la semaine, il est possible de voir ce documentaire de 52mn sur le site france5.fr

Chaque semaine, une fiche de recettes avec les paniers O'Papilles

Une fiche de 5 recettes pour cuisiner les légumes et fruits des paniers O'papilles de la semaine et profiter des produits locaux, miel, huile de tournesol, vinaigre de cidre...

	Une recette pour cuisiner les endives : décorer cette tarte tatin aux endives de quelques cerneaux de noix et de persil
	Un dessert aux pommes facile à préparer et délicieux : présenter ces pommes en papillotes au miel du Vexin encore tièdes, accompagnées de riz au lait par exemple.
	Une recette pour préparer les betteraves : présenter les betteraves cuites à l'étuvée avec des oignons émincés accompagnées de la salade de chou aux pommes juste tiède.
	Des tapas pour l'hiver avec un goût d'Europe du Nord : présenter ces petites brochettes de pommes de terre et hareng fumé accompagnées de la sauce pour une entrée très parfumée.
	Une recette de chou rouge cuit : Ce chou rouge à la sauce aigre-doux peut être accompagné d'une salade de mâche, de riz et oeuf dur pour un repas complet.

Bon appétit en attendant les 5 recettes de la semaine prochaine, damien.

Un panier sur mesure

Comme chaque semaine, on peut concevoir sur le site opapilles.com son panier sur mesure :

Des produits de saison, des légumes de l'été mis en conserve, des produits locaux...

des légumes cultivés selon les principes de l'agriculture biologique : pommes de terre roses Franceline, chou rouge, betteraves crues, mâche
des endives et des pommes cultivées selon le principe de l'agriculture raisonnée
des conserves de légumes bio : soupe de potiron et jus de tomates
de l'huile de tournesol élaborée dans le vexin à partir de cultures locales
du vinaigre de cidre élaboré en Ile de France et mis en bouteille dans le Vexin
du pain bio aux graines de pavot, pain bis bio...

Chou rouge à la sauce aigre-doux

Il faut prévoir la moitié d'un chou rouge, 2 oignons, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe de miel, sel et poivre.

Faire revenir les oignons émincés dans l'huile de tournesol, ajouter le chou rouge coupé en fines lanières et bien remuer. Ajouter le vinaigre de cidre, un demi verre d'eau, le miel, saler et poivrer.

Mélanger, couvrir et faire cuire à feu doux durant 20mn, tout en remuant de temps en temps.

Ce chou rouge à la sauce aigre-doux peut être accompagné d'une salade de mâche, de riz et oeuf dur pour un repas complet.

Préparer des conserves à l'huile ou au vinaigre

Les conserves à l'huile, au vinaigre permettent de conserver pendant des mois la fraîcheur et le goût des légumes de saison. La réalisation des conserves est une tradition ancienne qui mérite d'être redécouverte, car elle permet de disposer de produits hors saison. C'est aussi une idée de cadeau originale pour ses proches.
Pour préparer une conserve de qualité, la première chose à faire est de sélectionner soigneusement ses produits de saison issus de la culture biologique. Il convient d'utiliser des casseroles en acier et des bocaux de verre ébouillantés. Pour laver les légumes, on les met dans un égouttoir que l'on passe sous l'eau courante, en évitant qu'ils trempent longtemps dans l'eau. Pour les bocaux de verre, on évite d'utiliser des modèles trop volumineux.
Après avoir scellé les bocaux, il est indispensable de les étiqueter en indiquant le contenu, la date de préparation et la date de péremption qui varie selon les légumes et les recettes.

betteraves crues au vinaigre	tomates vertes au vinaigre
antipasti : aubergines à l'huile	poireaux au vinaigre

Idéales en accompagnement, les conserves à l'huile peuvent être préparées avec presque tous les légumes. On utilise exclusivement de l'huile de première qualité (olive, tournesol ou colza). Les aubergines, les tomates, les champignons et les artichauts s'adaptent parfaitement à la conservation à l'huile avec l'ajout d'épices fraîches, feuilles de laurier, grains de poivre mais aussi ail haché.
Les légumes sont en général ébouillantés dans de l'eau et du vinaigre pendant quelques minutes, séchés sur du papier absorbant, disposés dans des bocaux ébouillantés et recouverts d'huile, en évitant de laisser des espaces vides et des bulles d'air. Ils sont prêts en quelques semaines et doivent être consommés dans l'année.

Les conserves au vinaigre sont souvent utilisées pour la préparation de sauces et de salades de pâtes ou de riz. Les poivrons, les cornichons, les betteraves, le chou-fleur, les carottes, les gousses d'ail et les oignons blancs se prêtent parfaitement à cette préparation. Selon les préparations, on utilise du vinaigre de cidre, des vinaigres blancs ou rouges, aromatisés de romarin, sarriette, framboises...
Laver soigneusement les légumes, les couper éventuellement en quartiers ou en dés, les ébouillanter pendant quelques minutes dans de l'eau mêlée de vinaigre, bien les laisser sécher sur un papier absorbant, les placer dans les bocaux ébouillantés et les recouvrir de vinaigre. Fermer hermétiquement les bocaux et les conserver au frais. Ils sont prêts en quelques semaines et doivent être consommés dans l'année.

Je vous propose régulièrement des recettes de conserve à réaliser avec les légumes des paniers distribués. De plus en période hivernale, vous pouvez découvrir différentes soupes et jus préparés avec les légumes abondants de l'été, Cette semaine, vous trouverez dans les paniers O'Papilles des jus de tomates et une soupe de potiron. C'est une occasion de déguster des légumes hors saison. Bon appétit, damien.

Salade de mâche et endives aux légumes en conserve

Il faut prévoir 150g de mâche, 2 endivettes, des tomates vertes au citron et gingembre, des petits légumes au vinaigre, des aubergines à l'huile d'olive, des betteraves aux oignons.

Dans un saladier, couper les tomates vertes, citron et gingembre en petits morceaux et ajouter les endivettes et les légumes au vinaigre. Compléter la salade avec la mâche et les aubergines à l'huile couper en petits morceaux.

Bien remuer et assaisonner avec les jus de conserve, vinaigre, jus de citron et huile.

Présenter cette salade avec les betteraves et oignons au vinaigre. On peut ajouter à ce plat des oeufs durs pour constituer un plat complet.

Duo de pommes de terre et hareng fumé

Il faut prévoir 600g de pommes de terre roses Franceline, 120g d'hareng fumé, 20cl de crème fraîche, 1 citron, 1 cuillère à café de graine d'anis, sel et poivre.

Faire cuire à l'eau les pommes de terre non épluchées. Pendant ce temps, préparer la sauce d'accompagnement avec la crème fraîche, le jus de citron, les graines d'anis et les grains de poivre moulus dans le même poivrier, une pincée de sel. Couper les filets de hareng fumé en tronçons de 2cm.

 

Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles de 1 à 2cm d'épaisseur. Assembler une rondelle de pomme de terre et un morceau d'hareng fumé à l'aide d'un pique en bois.

Présenter ces petites brochettes accompagnées de la sauce pour une entrée très parfumée.

Mieux connaître le hareng

Le hareng est un poisson de mer très abondant et parmi les plus pêchés dans le monde. Il est riche en vitamines B, A et D, en sélénium, en phosphore et bien entendu en oméga-3. Le hareng est une excellente source d’acide eicosapentaénoïque (AEP) et d’acide docosahexaénoïque (ADH), deux acides gras de la famille des oméga-3. Ces acides gras agissent comme précurseurs de messagers chimiques favorisant un bon fonctionnement des systèmes immunitaire, circulatoire et hormonal. Même si des quantités optimales d’acides gras oméga-3 à consommer ne sont pas établies avec certitude, les études scientifiques démontrent que l’ingestion quotidienne de 0,5 à 1,8g d’AEP et de ADH permettrait de profiter de leurs bienfaits, sachant que 100g de hareng fumé fournit 2,1g d’AEP et de ADH.
Le poisson est la principale source de mercure à laquelle nous sommes exposés. Ce métal est présent naturellement dans l’environnement, mais les rejets causés par l’industrialisation rendent la consommation de certains poissons moins sécuritaire pour la santé. Ce sont les poissons prédateurs qui présentent des taux élevés de mercure. Les autres espèces de poisson, tel le hareng, auraient des concentrations de mercure inférieures à la norme canadienne de 0,5ppm. Ils peuvent donc être consommés sans danger pour la santé.

La pêche au hareng est considérée comme l’une des plus durables d’un point de vue environnemental. La ressource est abondante et ne montre aucun signe d’épuisement. De plus, les engins utilisés pour cette pêche ne causent aucun dommage aux fonds marins et, par conséquent, aux habitats des autres espèces. Enfin, les prises accessoires semblent peu importantes, bien que des mammifères marins (dauphin, phoque) soient parfois accidentellement pris dans les filets.

 

Les harengs marinés en salade sont la base d'un plat traditionnel de l’Europe du Nord. On les marie avec des dés de betteraves, de pommes de terre cuites et de pommes acides, des cornichons et des oignons dans le vinaigre, le tout assaisonné d’une sauce à base de yogourt et de mayonnaise. On peut aussi mélanger dés de betterave, tranches de pommes, carottes et chou râpés, harengs et sauce au yogourt assaisonnée de fines lamelles de gingembre frais et de fines herbes selon le goût de chacun.

Pour en savoir plus, on peut consulter le site passeportsante.net

La betterave crue ou cuite à cuisiner

La betterave est un légume racine de l’hiver qui mérite un petit effort d’imagination pour le cuisiner et faire émerger ses saveurs, tout en jouant de sa couleur. La betterave crue est très juteuse, légèrement croquante et moins sucrée que la betterave cuite. Sa chair est fine et fortement colorée due à la présence d'un pigment azoté, la bétanine.

La betterave est excellente râpée, seule ou mêlée à l’endive, la mâche ou la carotte. On peut également préparer une crème à tartiner de betterave au fromage de chèvre frais, à l’huile de colza et au jus de citron. On peut aussi l'accommoder en salade de hareng fumé, de pommes ou de pommes de terre. La betterave se marie très bien aux choux, au céleri-rave et au poireau. On peut également réaliser des chips très fines frites dans de l'huile ou la cuire à la poêle ou au four dans un émincé d'oignons. La betterave est l'ingrédient indispensable à la soupe traditionnelle d'Europe de l'Est, le bortsch. La betterave peut enfin être préparer en conserve ou marinée dans le vinaigre.

Voici les articles et recettes déjà publiées sur  le site :

Mieux connaître la betterave
La salade de betteraves crues, carottes, chou rouge et poires
La salade de betteraves, carottes, mâche et endives
Conserve de betteraves crues au vinaigre
Betteraves à la mode du Poitou-Charente
La salade de betteraves crues et radis noir

Betteraves et salade de chou aux pommes

Il faut prévoir 8 betteraves crues, 4 oignons, un demi chou blanc ou rouge, 3 pommes, 2 échalotes, 4 cuillères à soupe d'huile, du thym, sel et poivre.

Faire revenir les oignons émincés dans 2 cuillères à soupe d'huile, ajouter les betteraves crues coupées en fines rondelles et bien mélanger. Ajouter le thym effeuillé, 2 verres d'eau, couvrir et faire cuire à feu doux durant 1h. Pendant ce temps, faire revenir les échalotes émincées dans les 2 cuillères d'huile restante, ajouter le chou coupé en fines lanières et bien mélanger. Ajouter les pommes épluchées et coupées en fines tranches, un verre d'eau et bien remuer. Faire cuire à feu moyen à découvert durant 10mn.

 

Pour le service, présenter les betteraves cuites accompagnées de la salade de chou aux pommes juste tiède.

Le troisième épisode de la Cuisine Cup

Voici le troisième épisode de la seconde édition de Cuisine Cup pour découvrir les demi-finalistes bruxellois, nantais et lyonnais de cette première coupe européenne de cuisine amateur organisée par L'atelier des Chefs.

 

Cuisine Cup 2009, épisode 3
envoyé par atelier_des_Chefs

Bolivie, quand les glaciers pleurent

Septième épisode de la série « j'ai vu changer la terre », diffusé ce samedi 28 février à 15h sur France 5
BOLIVIE, QUAND LES GLACIERS PLEURENT, écrit et réalisé par Patrice Rolet et Marie Beuzard

Le Chacaltaya qui signifie route glacée en langue indienne aymara, est un glacier culminant à 5500m d'altitude qui devrait disparaître d’ici un an ou deux. Principale ressource en eau de la région, les glaciers fondent à vue d’œil. Pour les habitants des hauts plateaux dont la vie a toujours été difficile, les étés très secs rendent l’économie rurale encore plus précaire. Avec l’exode rural, les populations urbaines pauvres augmentent et l'eau deviendra bientôt inaccessible. L’équilibre de la région est menacé.

Gerarda Moralès, présidente d’un réseau associatif d’entraide dans la région de La Paz, recherche avec les populations locales aussi bien urbaines que rurales, des solutions pour mieux utiliser et économiser les ressources en eau et pour empêcher la désertification des zones rurales : construction de barrages et de réservoirs de récupération d’eaux pluviales, utilisation de systèmes d’irrigation très économes, serres et sélection des semences sur les plateaux mais aussi écotourisme, récupération des déchets et retraitement des plastiques.

Dès maintenant et durant toute la semaine, il est possible de voir ce documentaire de 52mn sur le site france5.fr

Pommes en papillotes

Il faut prévoir 3 pommes, 1 orange, 3 anis étoilé, 3 cuillères à soupe de pignons, 3 cuillères à soupe de miel, de la noix de muscade, de la cannelle.

Eplucher et évider les pommes. Poser chacune d'elles sur un morceau d'aluminium et remplir le coeur avec une cuillère à soupe de miel, une cuillère à soupe de pignons. Arroser avec le jus de l'orange, saupoudrer de cannelle et de noix de muscade râpée. Déposer sur le dessus 1 anis étoilé avant de refermer la papillotes. Mettre au four (th6) durant 25mn.

Pour le service, présenter ces pommes encore tièdes, accompagnées de riz au lait par exemple.

Tarte aux poireaux et jambon de pays

Il faut prévoir 3 poireaux, 2 oeufs, 10cl de fromage blanc, 1 verre de lait, 2 cuillères à soupe de farine de blé, 1 pâte brisée.

Couper les poireaux en tronçons de 2 à 3cm, les faire cuire à feu moyen, à l'étouffée, avec un demi verre d'eau. Pendant ce temps, préchauffer le four (th7), mélanger, dans un bol, le lait et la farine. Découper la moitié du jambon de pays en lanières et l'autre moitié en petits morceaux. Dans un bol, mélanger les oeufs, les petits morceaux de jambon et le fromage blanc. Disposer la pâte brisée sur une feuille de papier sulfurisée dans un moule à tarte.

Dès que l'eau de cuisson s'est évaporée, ajouter la préparation au lait et à la farine, bien remuer jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter la préparation au fromage blanc, bien mélanger, verser le tout sur la pâte brisée et disposer dessus les lanières de jambon. Mettre au four (th6) durant 30mn.

Pour le service, présenter cette tarte aux poireaux et au jambon de pays accompagnée d'une salade.