Paniers O'Papilles "de l'été à l'automne"

Les paniers d'Opapilles de cette semaine sont des paniers de passage de saison avec encore quelques légumes de l'été : aubergines, courgettes, chou brocoli et fenouil,

mais aussi avec les premiers légumes de conservation : pommes de terre, carottes, oignons jaunes et toujours des salades batavia ou laitues. Tous ces légumes sont cultivés selon les principes de l'agriculture biologique. On peut les cuisiner sans les éplucher, uniquement en les brossant très soigneusement. Ils sont cueillis du matin ou de la veille et ont gardé toutes leurs vitamines.
A déguster, un surprenant pain BIO aux graines de courges grillées distribué en produit découverte dans le panier O'Famille.

Antipasti, les avant-repas

Les Antipasti rassemblent toute une variété de préparations culinaires italiennes que l'on sert avant le repas ou en entrée d'un repas avant le plat de pâtes. Les antipasti, avec leur association de couleurs, leurs arômes différents, permettent de réaliser des entrées très savoureuses. Avec un verre de vin blanc ou de rosé bien frais et une large tranche de pain de campagne, c'est un vrai régal.

Les antipasti sont des mets préparés et conservés dans l'huile d'olive ou le vinaigre. Ils se gardent longtemps et on peut ainsi déguster, hors saison, des courgettes, des aubergines ou des tomates légèrement confites. Les antipasti sont assaisonnés à l'huile d'olive, au vinaigre aromatisé, avec des condiments (câpres, olives...) et des herbes aromatiques (basilic, sauge, menthe...). On peut ajouter de la mozzarella, du gorgonzola, des copeaux de parmesan et servir différentes salades en accompagnement comme les feuilles de chêne, la laitue, la batavia, la laitue rouge, la roquette...

Petit glossaire :
aceto balsamico : vinaigre sucré, élaboré à partir du moût de raisins cuit, vieilli en fût de chêne.
antipasto : singulier d'antipasti
bruschette : tranches de pain grillées garnies
grissini : très fines baguettes de pain blanc sur lesquelles on entoure les fines lamelles de jambon
insalata : salade servie en accompagnement
sott'aceti : antipasti macérés dans le vinaigre
sott'oli : antipasti macérés dans l'huile d'olive

Antipasti aubergines

Cette recette pour préparer une conserve avec les dernières aubergines des paniers d'O'Papilles et cuisiner des antipasti en novembre.

Il faut prévoir 3 aubergines, un demi litre de vinaigre blanc, 20cl d'huile d'olive, 1cuillère à soupe de menthe, une cuillère à café de thym, 1 gousse d'ail, 1 piment, sel et poivre.

Couper les aubergines en quartiers dans le sens de la longueur, les mettre dans un égouttoir et les parsemer de gros sel. Au bout d'une heure les rincer, bien les égoutter et les mettre à sécher sur du papier absorbant.

Dans une casserole, faire chauffer, sans bouillir, le demi litre de vinaigre blanc et un quart de litre d'eau. Ajouter les aubergines et laisser cuire à feu moyen durant 5mn sans les couvrir. Les rincer, les égoutter et les mettre à nouveau sur du papier absorbant.

Faire chauffer légèrement l'huile à feu doux sans qu'elle bout. Pendant ce temps, passer un bocal d'un demi litre à l'eau bouillante pour le stériliser, le renverser pour qu'il s'égoutte. Placer les aubergines verticalement dans ce bocal chaud, ajouter le thym effeuillé, le piment coupé en petits morceaux, la menthe ciselée, la gousse d'ail hachée, le poivre. Verser l'huile juste chaude mais non bouillante pour recouvrir les aubergines et fermer le bocal hermétiquement pendant qu'il est encore chaud.

Le bocal peut être conservé durant 1 à 2 mois. Ces aubergines sont servies comme antipasti.

Après la cuisson, on peut utiliser le mélange encore chaud de vinaigre et d'eau pour détartrer sa bouilloire avant de le rejeter dans l'évier. C'est plus efficace que les produits antidétartrants et surtout plus écologique.

Les muffins

Les muffins sont de petits gâteaux semblables à des madeleines ou de petits cakes . D'origine anglaise, les muffins sont souvent cuisinés dans les pays anglo-saxons et aux Etats-Unis. Ils sont traditionnellement sucrés comme les muffins à la pomme dont je vous propose une recette. On utilise souvent de la farine complète et du miel.

Il existe également des muffins salés que l'on peut proposer en apéritif. Les muffins se mangent chauds, tièdes ou froids. Les muffins sucrés sont souvent servis au goûter en accompagnement du thé. Ils peuvent être coupés dans le sens de la hauteur, beurrés ou tartinés de confiture.

Muffins à la pomme

Il faut prévoir 2 pommes, 1 oeuf, 75g de vergeoise, 2 cuillères à soupe de miel d'acacia, 75g de farine blanche et 75g de farine de blé entier, 2 cuillères à café de cannelle en poudre, 1 verre de lait, quelques cerneaux de noix, du beurre, de la levure, du sel.

Préchauffer le four (th6). Beurrer le moule à muffins. Mélanger les 2 farines, le sachet de levure, la cannelle. Ajouter une pincée de sel, la vergeoise et les 2 pommes hachées finement. Dans un autre saladier, battre le lait, l'oeuf, les 2 cuillères à soupe de miel d'acacia et l'équivalent de 4 cuillères à soupe de beurre fondu puis ajouter à la première préparation. Fouetter en ajoutant progressivement quelques cerneaux de noix et répartir dans les 6 cavités du moule à muffins. Saupoudrer de sucre et d'un peu de cannelle en poudre. Faire cuire au four durant 25mn.

Les muffins peuvent être servis chauds ou froids.

 

Fête des enfants dédiée à l'environnement

Pour tous les enfants de 1 à 12 ans, une journée de fête et de rires pour le début des vacances de cet automne. Des ateliers, des balades, des films et des contes, des spectacles pour s'émerveiller, s'amuser. Au programme de cette journée : des chasses au trésor grandeur nature, des balades autour du Canal St Martin, des ateliers de découverte...

Cliquer ici pour connaître le programme détaillé et réserver sa place pour les spectacles et les films.
Dimanche 26 octobre 2008 sans interruption de 9h30 à 18h
Théâtre Le temple, 18 rue du faubourg du Temple, Paris 11ième, Métro République
L'entrée est libre et gratuite mais la réservation et la présence parentale est obligatoire.

Enquête sur le fleuve Niger

Missi, Malo Ani Djégué. La vache, le riz et le poisson.
Chronique de la vie dans le delta intérieur du fleuve Niger, sortie en octobre 2008
Quête et enquête, ce documentaire de José Ainouz est né d’une rencontre avec le pays, le fleuve et les hommes. Le fleuve Niger, expression des réalités maliennes, est marqué par les problèmes de développement. Comment les hommes perçoivent-ils le fleuve avec lequel ils vivent et dont ils tirent leur subsistance ? Comment lire le fleuve dans une logique de développement durable ? Quel fleuve laisser aux générations futures ?

Bouba Dicko a quitté son village au bord du fleuve au moment des grandes sécheresses. Il vit à Mopti depuis plusieurs années. Pour ne pas perdre le contact avec le fleuve Niger, il est pinassier. Il conduit les gens d’une berge à l’autre, de Mopti vers les villages du delta. La crue est forte depuis plusieurs années et ses conditions de vie se sont un peu améliorées. Il décide de retourner dans son village natal. C’est l’occasion de rencontrer ses amis peuls, markas et sa famille bozo qui nous montrent les réalités du fleuve, vécues au quotidien. Une quête d’identité, une enquête sensible sur l’état du Niger dont la vache, le riz et le poisson sont les trois activités du delta intérieur du fleuve.

Voici les trois premières minutes du film :

Le film sortira à la Médiathèque des trois mondes dans deux semaines.
José Ainouz habite à Montmorency et travaille au lycée Jean Monnet de Franconville.

Pour en savoir plus, consulter le site de José Ainouz

Jean-Jacques Rousseau à Montmorency

A Montmorency dans le Val d'Oise, Jean-Jacques Rousseau a habité l’Ermitage, une belle maison située 10 rue de l’Ermitage. Autrefois perdue dans la nature,  celle-ci a été depuis démolie. À l’Ermitage, il commence à écrire La Nouvelle Héloïse, avant de se brouiller avec son hôte Madame d’Épinay. Sur proposition du procureur fiscal de Montmorency, il emménage dans la maison rurale de Mont-Louis le 15 décembre 1757. C’est ici, dans le minuscule bâtiment situé au fond du jardin, appelé le "donjon", que Rousseau écrit : la Lettre à d’Alembert sur les spectacles, Julie ou la Nouvelle Héloïse, les Lettres à Malesherbes, Émile, le Contrat Social. Le 8 juin 1762, Jean-Jacques Rousseau est averti par le prince de Conti qu’il a été condamné pour la publication de l’Émile. Il plie bagages, quitte Montmorency et se réfugie à Yverdon en Suisse.

On peut marcher dans les pas de Jean-Jacques Rousseau en se promenant dans la magnifique châtaigneraie située en haut de la rue de l’Ermitage et imaginer le lieu tel que l’écrivain l’a connu.

On peut aussi visiter le Musée Jean-Jacques Rousseau 5 rue Jean-Jacques Rousseau ou 4 rue du Mont-Louis à Montmorency. Il est ouvert tous les jours de 14h à 18h, sauf le lundi. Pour s’y rendre, il est possible d’utiliser les transports en commun : descendre à la gare d’Enghien-les-Bains puis prendre le bus 615 ou 13.
Pour tout renseignement on peut consulter le site de la ville de Montmorency ou appeler le 01 39 64 80 13.

On peut aussi visiter le musée de La Chevrette de Deuil-la-Barre, rue Jean Bouin, situé dans l’ancienne conciergerie du château qui a été démoli en 1786. Il donne un aperçu de ce qu’était le château à l’époque où Madame d’Épinay y accueillait Rousseau et les encyclopédistes. Pour tout renseignement on peut appeler le 01 34 28 60 41.

Pour se documenter, on peut lire « Balade en Val d’Oise, sur les pas des écrivains »
Ouvrage collectif, préfacé par Marie-Noëlle Craissati
Collection :  « Sur les pas des écrivains »
Avril 1999, Editions Alexandrines
Il est possible de commander ce livre en utilisant les services de la petite librairie d'O'Papilles

On peut aussi consulter le site terresdecrivains.com

Clafoutis de haricots beurre

Il faut prévoir 250g de haricots beurre, 4 oeufs, 60g de gorgonzola, 20cl de crème fraîche épaisse, un quart de litre de lait, de la farine, du beurre, sel et poivre.

Equeuter les haricots et les faire cuire dans l'eau bouillante salée durant 15mn, ils doivent rester croquants. Pendant ce temps, mixer le lait, la crème fraîche, les oeufs, le gorgonzola, deux cuillères à soupe de farine, saler et poivrer. Egoutter, laisser refroidir les haricots, les couper en morceaux de 2cm avant de les répartir dans un plat beurré et de les recouvrir de la préparation. Faire cuire au four (th6) durant 45mn.

Servir ce clafoutis chaud ou froid, accompagné d'une salade.

Les bienfaits de la châtaigne

Originaire de Turquie, la châtaigne était considérée dans de nombreuses régions de France comme un aliment de base très nutritif. Le châtaignier était surnommé "arbre à pain". Les châtaignes sont au nombre de trois à l'intérieur de chaque bogue épineuse. La châtaigne a une chair cloisonnée par une peau brunâtre, amère, alors que le marron n'a aucune séparation, c'est la seule différence entre ces 2 fruits. Attention les marrons d'Inde que l'on trouve dans les jardins d'Ile de France ne sont pas comestibles.

Les châtaignes sont surtout cultivées en Ardèche et les producteurs de la région commercialisent, depuis mai 2005, une AOC. A cette période de l'année, on peut aussi en ramasser dans de nombreuses forêts d'Ile de France et particulièrement du Val d'Oise.

Avant de cuisiner les châtaignes, il faut éliminer les coques qui présentent des trous car des vers se sont introduits à l'intérieur. On peut les conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur mais elles craignent l'humidité. On peut consommer les châtaignes grillées. Pour les préparer, il faut inciser les coques avec un couteau assez profondément pour atteindre la seconde peau et les mettre dans une poêle sans matière grasse durant 15mn. Pour consommer les châtaignes cuites à l'eau, il faut inciser les coques tout le long de la lunule (partie claire du bas de l'écorce) pour que l'écorce et la peau se retirent plus facilement.

La châtaigne fait partie des fruits les plus énergétiques et grâce à sa consistance et à sa richesse en fibres, elle est très rassasiante. Elle contient une grande quantité de vitamines B essentielles à la bonne assimilation de l'énergie. Sa teneur importante en potassium et en fer favorise le bon fonctionnement musculaire. Son apport de magnésium permet de surmonter les baisses de tonus. Les 2/3 des lipides qu'elle renferme sont des acides gras insaturés (qui chassent le mauvais cholestérol).

Pour en savoir plus consulter le site web suivant ou lire le livre de Claudine Demay et François Bon : "Tous les bienfaits de la châtaigne"

Ce livre présente le Parc Naturel Régional des Monts d'Ardèche où des générations de paysans ont su préserver, développer et faire officiellement reconnaître les spécificités du terroir ardéchois ainsi que leur savoir-faire au travers de l'AOC " Châtaigne d'Ardèche ". On y découvre aussi les bienfaits de la châtaigne et ses différentes préparations pour la cuisiner : flocons, crèmes, purée...

Les auteurs : Claudine Demay, agronome passionnée de cuisine saine, bio et créative, est plus particulièrement attachée à la châtaigne, un fruit de son terroir.
Françoise Bon, conseillère en diététique, enseigne l'alimentation saine, équilibrée et biologique en région Rhône-Alpes.

Il est possible de commander ce livre en utilisant les services de la petite librairie d'O'Papilles

Tomates et châtaignes

Il faut prévoir 8 tomates, 250g de châtaignes, 150g de cerneaux de noix, persil, beurre et sel.

Faire cuire 25mn les châtaignes dans l'eau. Pendant ce temps, couper le haut des tomates, les évider délicatement et mettre de côté la pulpe. Passer au moulin à légumes ou au mixer les châtaignes épluchées, les cerneaux de noix et la pulpe de tomates. Faire fondre 50g de beurre sans le faire roussir et ajouter la préparation, le persil ciselé, bien mélanger et saler. Disposer les tomates farcies avec la préparation obtenue dans un plat. Mettre un peu d'eau dans le plat (une cuillère à soupe) avant de l'enfourner (th6) durant 30mn.

Servir ces tomates farcies posées sur un nid de spaghettis saupoudrés de copeaux de parmesan.

Panier distribué le 15 octobre

Voici le panier distribué par O'Papilles ce mercredi 15 octobre :

1 botte de radis, 1kg de tomates Cristal, 3 poivrons verts, 2 aubergines, 1kg de pommes de terre Charlotte, 500g de haricots beurre, 2 laitues, 1 pain à l'épeautre de 650g et en complément 800g de potiron Musqué de Provence. Que des produits cultivés et élaborés dans le respect des principes de l'agriculture biologique. Et comme chaque semaine, une documentation proposant 5 recettes pour cuisiner simplement ces légumes.

Bonne dégustation à tous,

damien.

Les bienfaits de l'oignon

L'oignon est originaire d'Asie Centrale. A la préhistoire, nos ancêtres cueilleurs se nourrissaient déjà d'oignons sauvages. Dans l'ancienne Mésopotamie , l'oignon était réputé pour ses propriétés médicinales. En Egypte, il était consommé en grande quantité par les artisans maçons des pyramides. En Europe Centrale, l'oignon est un aliment de choix et on dénombre un taux de centenaires élevé dans les régions où sa consommation est très importante.

L'oignon est à la fois un légume et un condiment. Sa saveur varie de la douceur au piquant selon les variétés et la saison. Consommé cru, il peut être difficile à digérer. Les oignons jaunes sont les plus parfumés, les blancs et rouges sont généralement plus doux. L'oignon blanc récolté au printemps se consomme avec ses fanes vertes. L'oignon jaune se conserve facilement durant l'automne et l'hiver. L'oignon rouge, plus sucré et fondant est particulièrement utilisé dans les salades qu'il colore et parfume. Les oignons accompagnent les légumes en les mettant en valeur, apportent fraîcheur et piquant aux salades, moelleux et douceur aux plats mijotés.

Le bulbe de l'oignon est revêtu de plusieurs pellicules. On prétend que leur nombre et leur épaisseur sont d'autant plus grands que l'hiver sera plus rigoureux. Les derniers oignons des paniers semblaient avoir une pelure épaisse. Est-ce l'annonce d'un hiver plus froid que l'hiver précédent ?

Les études récentes confirment les pouvoirs curatifs et préventifs de l'oignon. C'est un stimulant de l'appareil digestif, notamment du foie et du pancréas, un régulateur de l'intestin, un protecteur de la perméabilité rénale. L'oignon est en effet un diurétique puissant. C'est un fortifiant qui élève le niveau de nos défenses naturelles.

L'oignon est bénéfique au niveau des voies respiratoires. Il contient des substances sulfurées  qui provoquent le larmoiement lors de l'épluchage et qui inhibent la réaction allergique inflammatoire comme dans les cas de l'asthme. Ses propriétés anti-inflammatoires sont mises en évidence, par exemple, en frottant la trace d'une piqûre d'insecte avec une rondelle d'oignon crue.

L'oignon posséderait encore d'autres propriétés, particulièrement bénéfiques au niveau cardio-vasculaire. Il abaisserait le taux de cholestérol et augmenterait le niveau de "bon cholestérol".

L'éducation du jeune consommateur

Pour sa dix-neuvième édition, la semaine du goût se déroule du 13 au 19 octobre.
Cette année, les 5 valeurs de la semaine du goût sont :

1- développer l'éducation et l'apprentissage du consommateur, notamment du jeune consommateur,
2- s'attacher à proposer goût et saveurs pour le plus grand nombre de consommateurs sous toutes les formes de consommations alimentaires,
3- produire et élaborer des aliments sûrs,
4- offrir une information transparente et pédagogique auprès du grand public sur l'origine des aliments concernés, de leurs modes de production et de leur qualité,
5- promouvoir des comportements alimentaires s'inscrivant dans le cadre d'un mode de vie équilibré.

Je suis intervenu hier après-midi auprès des enfants du centre de loisirs Saint Exupéry de Bessancourt pour échanger avec eux sur la provenance de notre alimentation quotidienne, les enjeux du développement durable et l’agriculture raisonnée ou biologique. Ils se sont montrés attentifs et curieux. Notre entretien s’est poursuivi avec une dégustation du pain BIO aux raisins, de miel du Vexin et de jus de pommes pétillant des vergers d’Auvers sur Oise. La semaine du goût est un moment privilégié pour informer les jeunes consommateurs.

Poivrons farcis

Il faut prévoir 4 poivrons, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 200g de quinoa, du persil, de la ciboulette, de l'huile d'olive et du sel.

Faire cuire la graine de quinoa durant 15mn. Pendant ce temps, couper le haut des poivrons et les vider. Faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive en les faisant légèrement roussir puis ajouter le persil et la ciboulette hachés. Bien mélanger avant d'ajouter la graine de quinoa cuite. Saler et vérifier l'assaisonnement avant de remplir les poivrons avec cette préparation.
Disposer les 4 poivrons farcis dans un plat et enfourner (th6) durant 45mn.

Servir bien chaud, éventuellement accompagné d'une omelette.

Clafoutis aux pommes

Il faut prévoir 1kg de pommes, 3 cuillères à soupe de miel d'acacia, 3 cuillères à soupe de sucre de canne roux, 120g de farine, 1 oeuf, un quart de litre de lait, beurre et sel.

Couper les pommes en tranches et les disposer dans un plat beurré. Ajouter quelques noix de beurre, les 3 cuillères à soupe de miel d'acacia et le sucre. Dans un saladier, mélanger la farine, le lait, l'oeuf et une pincée de sel. Verser cette préparation sur les tranches de pommes. Cuire dans le four (th6) durant 1h.

Servir ce clafoutis tiède ou froid accompagné de jus de pommes.

Ritournelle de la faim

Ritournelle de la faim est le dernier livre de JMG Le Clézio, prix Nobel de littérature 2008.

Jeudi soir, dans l'émission de François Busnel, La grande librairie, sur France 5, JMG Le Clézio dévoilait l'origine du titre de son dernier roman. Il a le souvenir durant son enfance, d'avoir entendu dans les arrière-cours d'un quartier de Nice, des airs d'opérette chantés par une ancienne cantatrice. Son père lui avait alors expliqué, qu'il ne lui restait que cette possibilité pour gagner un peu d'argent et combattre la faim. Ces airs d'opérette reviennent dans sa mémoire comme une ritournelle, une ritournelle de la faim...

Lire la critique littéraire de Pascale Arguedas

" Voici encore un beau portrait féminin signé JMG Le Clézio qui aime briser l’égoïste silence du monde, la vie sans amertume ni trop d’illusions, qui souhaite garder une part de rêve, de liberté, conserver une respiration. Tout en nuances et délicatesse, l’auteur joue sur les contrastes et une architecture originale pour dresser un émouvant tableau humain. Le Clézio dénonce subtilement le régime de Vichy à travers le prisme du regard adolescent puis adulte tout en insérant, en introduction et en conclusion, une prise de parole personnelle qui relève de l’autobiographie, afférente à la mémoire des temps de son enfance, à sa mère, à la ritournelle de la faim en citant en épigraphe le poème de Rimbaud (Fêtes de la faim) et en concluant sur le Boléro de Ravel, cette « prophétie qui raconte l'histoire d'une colère, d'une faim. "

O'Papilles ouvre sa petite librairie avec ce roman, voici son adresse : http://astore.amazon.fr/leblodopa-21

Forum des métiers à Eragny de 9h30 à 12h30

Aujourd'hui, vous pouvez me rencontrer à Eragny sur Oise dans le cadre du Forum des métiers. J'ai été invité pour présenter mon activité auprès des jeunes et de leur famille. Ce sera, pour eux, l'occasion de rencontrer des professionnels autour de stands répartis en huit « pôles de métiers », entre autres : avoir le goût du service, être en contact avec la nature et l’environnement, rechercher et concevoir, gérer, organiser et administrer...

Le Forum est organisé de 9h30 à 12h30 ce samedi 11 octobre 2008, dans la salle des Calandres, rue de la papeterie à Eragny sur Oise.

soupe aux pommes

Il faut 1kg de pommes de terre, 1 oignon jaune, 3 pommes, de la laitue, 1 citron, du beurre, sel et poivre.

Pendant 10mn, faire revenir dans 50g de beurre les pommes de terre coupées en dés et l'oignon jaune coupé en quartiers. Ajouter 1l d'eau et le jus du citron, les pommes coupées en dés. Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et faire cuire 15mn. Ajouter 8 feuilles de laitue et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Mixer la moitié de la soupe avant de la réincorporer à la préparation. Saler et poivrer.

On peut servir cette soupe bien chaude, accompagnée de tranches de pain grillé.

Risotto au potiron et fromages

Il faut prévoir 800g de potiron, 4 échalotes, 3 gousses d'ail, 1 citron, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 25g de beurre, 500g de riz rond, 2 brins de thym, 150g de parmesan, 150g de gorgonzola ou de morbier, sel et poivre.

Préchauffer le four (th6). Mettre dans un plat, la moitié de l'huile d'olive et du beurre coupé en petits morceaux, le potiron non épluché, coupé en petits dés. Parsemer de thym effeuillé, ajouter 2 gousses d'ail hachées, saler et poivrer. Bien mélanger et cuire 10mn au four. Dans une sauteuse ou un wok, chauffer le reste d'huile d'olive, ajouter les échalotes émincées et une gousse d'ail hachée, bien remuer. Ajouter le riz et le faire revenir pendant 5mn. Mouiller le riz en ajoutant 1,5l d'eau en plusieurs fois et en remuant régulièrement. Arrêter la cuisson quand toute l'eau est absorbée et que la préparation est crémeuse. Incorporer la moitié du potiron écrasé en purée, le reste du potiron en dés, le jus du citron et le beurre restant.

Mélanger délicatement et parsemer de parmesan râpé et de gorgonzola ou de morbier coupé en dés. Servir très chaud sans attendre, accompagné d'une salade.