La famille des choux frangés ou frisés

Le Palmiste frise orientale est un chou de la famille des choux frangés ou frisés, Brassica imbricata, dont il existe des sous-variétés comme le chou-aigrette Brassica oleracea et le chou-plume Brassica pinnata.

Ces choux étaient très appréciés des Romains. Ils proviennent de la Méditerranée et sont surtout plantés de nos jours dans le nord de l'Allemagne, la Hollande et le sud de la Suède. Ces variétés de choux-dentelles sont les plus robustes d'une famille imposante, en effet, on dénombre jusqu'à 500 variétés. Le chou frisé non pommé aime le froid et est très résistant au gel. Il contient beaucoup de calcium, de carotine et de la vitamine C. C'est un légume oublié qu'il est intéressant de redécouvrir. C'est vrai que, dans un premier temps, son goût est assez prononcé, il faut apprendre à l'apprécier. On peut le préparer cru, le cuisiner à l'étuvé, à la vapeur ou à l'eau. On l'associe agréablement avec cumin, romarin, thym, noix de muscade, ail ou oignons.

Il ne faut pas confondre le Palmiste frise orientale et le Chou palmiste qui est le coeur du bourgeon terminal du palmier à huile, du rônier ou du palmier-asperge et même du cocotier.

Bon, sain et simple, la gastronomie durable

La 24ième édition du salon des Saveurs des plaisirs gourmands se tient cette année du 28 au 31 mai à l'Espace Champerret, Paris 17ième.

Bien plus qu’une tendance l’heure de la gastronomie durable a commencé. Prise de conscience, amour du goût, authentique et environnement ont fait réagir les plus fervents défenseurs du patrimoine gastronomique français. Désormais les odeurs, saveurs, goûts, aspects et couleurs de l’alimentation (définition de la gastronomie par le Petit Robert) riment avec développement durable. Bon, sain et simple sont les nouveaux objectifs des cordons bleus et des producteurs soucieux de protéger les traditions culinaires dans le respect de l'environnement.
Artisans et producteurs présentent pendant 4 jours leurs spécialités de saison. Au menu de cette collection printemps/été 2010 : produits d’épicerie fine, confiserie, chocolat, pâtisseries, salaisons, fromages, produits de la mer ou terroirs, fruits et légumes d’exception, vins, champagnes et spiritueux... sans oublier « le petit marché » qui, en cette période estivale, regorge d’épices, de condiments, d’herbes aromatiques et d’assaisonnements pour donner couleurs et senteurs à toutes les recettes de saison.
Ce salon est l'occasion de découvrir des savoir-faire d’exception qui font le délice des papilles.

la saisonnalité en cuisine

Bienvenue au jardin d'Evreux d'Alain Passard, un des trois jardins que cultive le chef triplement étoilé de l'Arpège, d'où sortent 40 tonnes de légumes par an.

Rencontre avec Alain Passard
envoyé par Lexpansion. - Futurs lauréats du Sundance.

Tous les goûts sont dans la nature

Imagination, gourmandise, santé et écologie peuvent se lier avec bonheur dans les assiettes.
Si le bio reste l’une des réponses évidentes à la crise écologique, l’offre est beaucoup plus large et appétissante qu’on ne le croit.
Lutter contre le réchauffement climatique, la dégradation de la biodiversité et pour une alimentation plus juste, qui ne gaspille pas les ressources ne demande pas plus d’argent mais de la curiosité.
Le WWF-France (organisation mondiale de protection de la nature) s’est associé à Euro-Toques (Union européenne des artisans cuisiniers) pour nous faire découvrir les produits, les gestes et les recettes disponibles.

Planète cuisine - Cuisiner responsable avec le WWF
envoyé par editionsMinerva. - Découvrez les dernières tendances en vidéo.

« Planète Cuisine »
Préface de Paul Bocuse et Bernard Fournier (Euro-Toques) et Serge Orru (WWF-France)
Date de parution : 15 octobre 2009
160 pages
Format : 19,3 x 26 cm
25 euros
80 photographies en couleurs
Le livre inclut 4 consoguides :
Conso-guide pour une consommation responsable des produits de la mer, 
Conso-guide des labels alimentaires, 
Conso-guide des saisons : produits maraichers,
Conso-guide des saisons : viandes et produits de la mer

Cuisiner les fanes de légumes

Les fanes de légumes bio sont cuisinées pour découvrir de nouvelles saveurs. On prépare avec curiosité les fanes de betteraves rouges, de carottes, de navets, de radis et choux-raves, les pieds de chou brocoli ou de chou-fleur, les feuilles à l'extérieur des pommes de chou vert, les feuilles des fenouils, les tiges les plus tendres des boules de céleri rave, les feuilles vertes des blettes.

Les fanes de légumes ont des goûts différents des légumes eux-mêmes tout en gardant certaines de leurs caractéristiques. Elles peuvent même avoir des propriétés plus bénéfiques.

Dans une étude récente, des chercheurs ont découvert douze composés antioxydants, principalement des flavonoïdes, dans un extrait de fleurs, feuilles et tiges de fenouil. À l’heure actuelle, on ne sait pas si le bulbe de fenouil en contient aussi. On sait par contre que les feuilles de fenouil devraient être intégrées à notre alimentation, étant donné leurs propriétés antioxydantes.

La pelure des betteraves crues et leurs feuilles sont particulièrement riches en vitamines, notamment A et K, en minéraux et en oligo-èlements. Les feuilles de betterave contiennent de la lutéine et de la zéaxanthine, deux composés antioxydants de la famille des caroténoïdes. Une étude comparant divers légumes a démontré que le contenu en composés phénoliques du jus de feuille de betterave fraîche était le plus élevé de tous les végétaux étudiés, dépassant le contenu du jus d’épinard et de brocoli.

Pour en savoir plus, on peut consulter l'encyclopédie des aliments sur le site passeportsante.net

Ce retour à une cuisine plus diversifiée nous permet d'éviter le gaspillage et la standardisation des goûts, d'actualiser des recettes traditionnelles oubliées, de profiter de tous les bienfaits des plantes. Seules les fanes des légumes cueillis très récemment, cultivés sans pesticides, sont utilisables pour ce type de cuisine. On sait que les feuilles concentrent une grande partie de ces produits dangereux pour la santé. De plus, si elles sont fanées, elles auront déjà perdues une part importante de leurs vitamines.

Régulièrement des recettes utilisant les fanes des légumes sont publiées sur le site.

Voici la liste des recettes déjà en ligne :
Omelette aux fanes de légumes
Soupe à la betterave, carottes, pommes de terre
Betteraves et carottes au cumin et paprika
Pennes aux radis
Flan de chou-rave et courgette
Crème de radis
Fanes de navets et orecchiette
Macaronis aux fanes de radis et sardines
Soupe aux fanes de radis et de poireaux
Tourte aux fanes de radis

Le manifeste de la semaine du goût

Il ne faut pas hésiter à se laisser surprendre par le goût multiple, surprenant, créatif qui peut aussi bien se nicher dans une nouvelle épice, un tour de main, des herbes ou des associations de saveurs.

Manifeste de la 20ième édition de la Semaine du Goût :

Le goût est partout… là où est l’envie.

Egayer le quotidien en rompant avec la monotonie des habitudes.

Découvrir des tendances, de jouer avec la cuisine durable.

Réapprendre les saveurs des produits de saison et locaux

Oui, le goût est un voyage.

La capacité d'apprécier des saveurs différentes, de les différencier et de parler de ses sensations s'apprend et se cultive. La semaine du goût vise à valoriser le patrimoine culinaire et à promouvoir des produits de bonne qualité gustative et nutritionnelle.

Le goût passe aussi par la vue et présenter une assiette est à la fois question de forme et de couleurs. Pour rendre un plat attractif et appétissant, il faut savoir que l’œil humain est attiré par le rouge. Aussi on peut parsemer ses oeufs de paprika, ajouter des groseilles, framboises, fraises dans un plat de légumes bien vert, accompagner la tarte aux pommes d'un coulis de fruits rouges, relever un plat de pâtes avec du piment d'Espelette, ajouter des tomates cerise dans une salade verte.

Pour en savoir plus, on peut consulter le site legout.com

Le retour de l'oseille dans les recettes

L'oseille est cultivée dans de nombreux potagers familiaux, mais elle se fait rare sur les étals des marchés. Son goût est sûrement jugé trop fort pour les recettes de la cuisine moderne. On assiste pourtant à un retour de l'oseille dans différents plats. C'est l'occasion de revisiter des recettes plus classiques ou d'accompagner un plat de pâtes avec une autre sauce que la traditionnelle sauce à la tomate.

L'oseille est souvent utilisée pour relever les légumes fades, les purées et les soupes. On l'associe très souvent aux pommes de terre mais on peut aussi la cuisiner comme légume principal.

Pour la préparer, il faut équeuter les feuilles et enlever les plus grosses côtes qui contiennent des fils. Les feuilles d'oseille sont ensuite couper en lanières. On utilise alors les feuilles vertes crues en chiffonnade, assaisonnées d'une sauce vinaigrette au miel. Il faut compter au moins 500g d'oseille crue pour 4 personnes. Si on poêle les feuilles d'oseille, il faut augmenter la quantité car les feuilles réduisent beaucoup lors de la cuisson. On peut aussi l'incorporer dans une sauce à base de vin blanc, échalotes et crème fraîche pour un plat de pâtes accompagné d'une chiffonnade d'oseille crue.

L'acidité de l'oseille est réputée pour attendrir les viandes. On enroule alors la viande dans les feuilles d'oseille pour les cuire au four. Lors d'un séminaire, Hervé This a testé une autre précision culinaire « l'oseille dissout les arêtes de poisson ». Cette précision figure dans des livres de cuisine, anciens ou modernes et des professionnels reconnus affirment qu'on peut observer le phénomène si on utilise un dos de sandre, poisson d'eau douce carnassier, mariné pendant une journée avec du vin blanc et de l'oseille. Dans le cadre de ce test, la conclusion a été assez surprenante. Il semblerait que c'est le vin blanc qui agit pour dissoudre les arêtes et non l'oseille. Peut-on malgré ce test, penser que l'acidité de l'oseille renforce l'efficacité du vin blanc ? Pour en savoir plus on peut consulter le site la-cuisine-collective.fr

Cuisiner les haricots mange-tout

Les haricots "mangetout" sont des variétés de haricots à gousse sans parchemin d'où leur nom. Ils peuvent se consommer à un stade de maturité avancée avec des graines bien formées, mais encore jeunes, sans que la cosse soit devenue ligneuse. Une fois cueillis, il faut les consommer assez vite, ce ne sont pas des légumes de conservation.

Pour les cuisiner, on les coupe diagonalement en tronçons en respectant l'emplacement des grains déjà formés sous la cosse. Puis on les fait revenir dans l'huile de tournesol. On les sale et on les fait sauter en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. L'adjonction du sel à ce stade a pour but de rendre les haricots plus verts. Il est nécessaire de remuer constamment les haricots mage-tout pendant ces premières minutes de la cuisson, avant l'incorporation des autres condiments, de manière à les enrober entièrement de l'huile et à les saisir. Ensuite on ajoute éventuellement les autres légumes et on les laisse cuire à l'étuvée jusqu'au moment où ces légumes sont tendres sous la fourchette. On peut associer aux haricots mange-tout des aliments à goût fort (ail, oignon, gingembre), si on les dose convenablement pour ne pas masquer le goût plutôt délicat de ces haricots.

Les qualités culinaires des pommes de terre nouvelles Ditta

Les pommes de terre nouvelles Ditta sont des pommes de terre de forme peu allongée, de taille moyenne ou assez moyenne. Sa chair est jaune, fine et acqueuse. Ces pommes de terre sont fermes à la cuisson. Même une longue cuisson ne la désagrège pas. On peut les faire cuire en robe des champs en conservant leur peau. La chair juteuse résiste à la coupe, la teneur en amidon est faible.

Cette variété est recherchée pour ses qualités culinaires. Elle est idéale pour préparer des salades de pommes de terre. Elle est aussi recommandée pour les pommes de terre sautées et peut convenir pour le gratin dauphinois ou les pommes de terre en sauce. Par contre, elle n'est pas spécialement appréciée pour les frites ou la purée.

C'est une variété de pommes de terre ½ précoces dont la culture dure de 90 à 120 jours. Elle est utilisée en agriculture biologique.

Câprons au vinaigre, un condiment pour relever les plats

Câprons au vinaigre, en espagnol : Alcaparrones finos en vinagre

Le câprier, est un arbuste décoratif pouvant atteindre 1 mètre de haut et qu'on trouve souvent sur les sols secs et caillouteux, là où poussent habituellement les oliviers. En Espagne, il est cultivé en Andalousie et dans la région de Gérone. Il est très abondant dans les îles baléares.

Les câpres, sont les boutons à fleurs du câprier. Ils sont récoltés à partir du mois d'avril. Le câprier fleurit à partir du mois de mai. Les fleurs délicates, de rose pâle à blanc, rappellent celles du rosier sauvage. La floraison est éphémère, elle ne dure qu’une journée.
Très présentes dans la cuisine méridionale, les câpres utilisées comme condiment, sont principalement confites dans du vinaigre et du sel.
Moins répandus que les câpres, les câprons (fruits du câprier) ont une saveur très intéressante. Ils peuvent se déguster à l'apéritif ou agrémenter des plats de charcuteries, salades ou poissons. On les utilise également pour préparer différentes sauces très relevées. On peut aussi avec 50g de câpres et 1L de vin de Xéres préparer un apéritif très stimulant pour l'appétit. Il suffit de laisser macérer les câpres une dizaine de jours dans le vin en agitant le mélange quotidiennement.

Précisions culinaires à propos de haricots verts

Il a été analysé que toute recette de cuisine est composée de trois parties : une partie techniquement inutile, une sorte d’enrobage littéraire, une partie de « définition », le minimum nécessaire pour obtenir le met recherché et une partie de « précisions culinaires ».

Ces précisions culinaires ont tendance à disparaître, d'où l'idée de créer une « banque des précisions culinaires » (dictons, tours de main, adages, maximes, trucs, astuces...) recueillies dans des livres de cuisine écrits en langue française. Un des objectifs de la discipline nommée « gastronomie moléculaire » est de tester ces précisions. Si on souhaite enrichir cette banque, on peut envoyer les précisions dont on a la connaissance à : [e-mail]

Voici quelques unes des précisions culinaires à propos de haricots verts :

1742 : Marin, Les dons de Comus, 2001  (fac similé de l’édition de 1742) , Manucius, Pau, Tome 3, p. 382 : « Haricots verds […] Etant épluchés, vous les faites cuire dans l’eau avec sel & un petit morceau de beurre » et p. 385 : « Haricots en allumettes. Laissez-les de leur longueur & les faites blanchir pour ôter le goût de vert ».

1820 : La nouvelle cuisinière bourgeoise (sixième édition) , par l’auteur du Parfait cuisinier, Paris, Editions Locard et Davi, 1820, p. 214 : « Haricots verts marinés. Cueillez des haricots d’une grandeur moyenne ; versez dessus un peu d’eau bouillante, et couvrez-les bien ; le lendemain, égouttez et séchez-les ; ensuite versez dessus une marinade bouillante faite avec du vinaigre de vin blanc, du poivre noir, un peu de macis et de gingembre ; répétez ce procédé deux ou trois jours de suite, jusqu’à ce que vos haricots redeviennent verts ».

1887 : Emmeline Raymond, Le nouveau livre de cuisine  (3e édition) , Paris, Firmin-Didot, 1887, p. 288, à propos de haricots verts : « Faites bouillir de l’eau salée, et, quand elle bout à gros bouillons, mettez-y les haricots ; faites-les cuire sur un feu assez vif, sans que la casserole soit couverte ; retirez-les, faites-les égoutter, jetez-les dans de l’eau froide, et faites-les encore égoutter avant de les remettre sur le feu ».

1976 : Michel Guérard, La grande cuisine minceur, Paris, Robert Laffont, p. 59 : « Les sortir rapidement de l’eau de cuisson à l’aide d’une écumoire et les tremper 10 secondes dans un récipient rempli d’eau glacée ; cette opération permet de contrôler et d’arrêter instantanément la cuisson, mais aussi de dessaler en partie le légume « sur-salé » volontairement au départ  (20 g au litre) , pour obtenir une cuisson rapide et d’en fixer joliment la couleur ».

1991 : Ducasse, Méditerranée, p. 91 : « Ne pas mélanger les haricots à la vinaigrette par avance ; la vinaigrette altérerait leur couleur » et dans La Riviéra, p. 132 : « Salez les haricots à mi cuisson pour éviter qu’ils ne durcissent ».

1993 : Joël Robuchon, Les Dimanche de Joel Robuchon, Le Chêne, Paris, p. 58  :
"Mettre à bouillir une très grande quantité d'eau, trois fois le volume des haricots verts  (plus il y aura d'eau meilleurs ils seront) . Ne pas utiliser de casserole ou de faitout en aluminium, qui les feraient noircir. L'idéal et d'utiliser une casserole en cuivre qui renforcera leur couleur. Pour conserver l'aspect chlorophyllien, il faut beaucoup d'eau de cuisson". 
"Ne saler qu'au moment où l'eau bout, car le sel active le bouillonnement de l'eau"
"C'est à ce moment précis qu'il faut plonger les haricots"."Laisser cuire à découvert, sinon ils noircissent". "Il faut non les verser dans l'égouttoir, mais les sortir de l'eau à l'aide d’une écumoire, pour éviter que les impuretés dues à la cuisson restent collées".
2000 : A propos de haricots verts, conseils d’Escoffier, Toques d’or,  p. 11 : « On ne doit pas les rafraîchir quand ils sont cuits ; on se contente de les sauter sur le feu, de manière à en faire évaporer l’humidité ».

Pour en savoir plus, on peut consulter le site de l'INRA

 

Le croque-monsieur, un repas simple

Bientôt centenaire, le croque-monsieur aurait été servi pour la première fois en 1910 dans un café parisien, boulevard des Capucines. L’origine du mot reste inconnue. Il semble cependant que le mot « croque » ait désigné des toasts trempés dans de l'œuf. Les premiers ayant été délivrés dans des cafés parisiens à la demande de clients, le malentendu viendrait des garçons de café qui ajoutaient « Monsieur » à la fin de chaque phrase. Marcel Proust fait d'ailleurs référence au croque-monsieur dans son célèbre ouvrage À l'ombre des jeunes filles en fleurs :

Le croque-monsieur est l'occasion de faire un repas simple à la maison. Traditionnellement, le « croque » est un sandwich fait avec du jambon et du fromage râpé, le tout entre deux tranches de pain de mie. On peut utiliser une poêle, le passer au four ou se servir d'un appareil spécial croque-monsieur.

Le croque-madame est une version de croque-monsieur recouvert d’un œuf sur le plat.
On peut bien sûr varier la garniture et voici déjà 3 recettes publiées sur le blog :

	Croque de courgettes Râper les courgettes non épluchées et les faire revenir dans l'huile de tournesol à feu assez vif durant 10mn. Ajouter la menthe ciselée aux courgettes, saler et poivrer, garnir les croques de cette préparation et ajouter une portion de fromage frais.
	Croque aux tomates cerise Couper la boule de mozzarella en 4 tranches, les tomates cerise en deux et désaler les anchois. , Beurrer les faces externes des tranches de mie de pain. Garnir les croques avec 4 moitiés de tomates, 2 demi tranches de mozzarella, 2 feuilles de basilic émincées, 2 anchois et poivrer.
	Croque de poires au bleu Couper les poires en fines lamelles et casser les noix pour détacher les cerneaux. Beurrer les tranches de mie de pain. Répartir les fines tranches de poires sur le pain de mie et ajouter le bleu coupé en lamelles et les morceaux de noix.

Pour voir l'intégralité de ces recettes, utiliser le tag croque

A partir de cette semaine je vous propose du pain de mie bio pour compléter votre panier sur mesure hebdomadaire.

Bonne cuisine, damien.

La menthe parfume la cuisine

La menthe parfume aussi bien les salades de fruits et les glaces que les légumes frais comme les courgettes, tomates ou concombres, mais aussi une sauce comme le raïta ou la sauce au yaourt. La menthe est un composant indispensable du taboulé.

Elle accompagne les pâtés impériaux asiatiques et aromatise le thé. La menthe est connue depuis longtemps pour ses vertus calmantes, analgésiques et anesthésiques. La meilleure façon de tirer profit des bienfaits de la menthe est certainement sous forme de tisane. En infusion, il faut compter une petite poignée de feuilles fraîches par tasse d'eau bouillante. En cuisine, elle s'associe avec d'autres herbes aromatiques, coriandre, basilic ou persil et des épices comme le piment ou la cardamome.

La menthe pousse en zone de climat tempéré où la terre est bien irriguée, et peut atteindre jusqu'à 80 cm de haut. Elle est facile à cultiver et se plait aussi bien en pleine terre qu'en pot. Elle forme des stolons et on peut la reproduire par division des touffes. On peut conserver-la menthe fraîche dans un sac plastique ou dans du papier absorbant dans le bac à légumes du réfrigérateur. On peut aussi garder un bouquet dans un verre d'eau, ainsi la menthe restera bien fraîche.

Le retour du « fait maison »

Selon Eric Foulquier, PDG du cabinet Théma, on voit surgir des comportements nouveaux qui prennent un vrai essor depuis 2002, comme le rejet des packagings inutiles, des interrogations sur le bien-fondé de la nouveauté pour la nouveauté, sur les valeurs éthiques des entreprises. On sent émerger de nouvelles formes de consommation que l'on peut qualifier d'"alterconsommation". Ces "alterconsommateurs" arbitrent leurs achats en fonction d'une certaine éthique et du respect de l'environnement. Ils se caractérisent également par une prise de distance par rapport aux marques et à la publicité. En 2004, Olivier Geradon de Vera, économiste de la consommation, vice-président d'IRI-France affirmait : "La pensée unique de la mondialisation est angoissante pour les consommateurs, qui cherchent de plus en plus à se rassurer en se tournant vers leurs racines". Cela se traduit par la recherche de produits misant par exemple sur la saveur, le plaisir, le terroir, des critères aux antipodes de la globalisation des goûts. Le consommateur a besoin d'attacher au produit une valeur immatérielle supérieure à sa valeur intrinsèque.

 

Selon Frédéric Jaubert, président du Syndicat des surgelés (SDS), en 2008, c’est la première fois en douze ans qu'on n'annonce pas d’augmentation de volume sur le secteur des surgelés. Le syndicat note un report de la consommation des produits élaborés vers des produits plus bruts. Le phénomène du retour au « fait maison » commence à se ressentir dans les chiffres. Durant cette année 2008, le panel TNS Worldpanel a ainsi enregistré au rayon surgelé des baisses de volume de 6 % sur les ventes de pizzas, de 4 % sur les desserts et de 2 % sur les plats cuisinés.

On assiste à un retour du « fait maison » : brioche et pain, repas du midi, goûter des enfants...
Selon la société d'études de marché IRI France, en 2008, les ventes de légumes frais ont augmenté de 3%, pour la farine l'augmentation est de 11% alors que les ventes de plats cuisinés et de pâtisseries industrielles ont reculé de 2%, une tendance qui semble se confirmer pour ce premier semestre 2009.

Cuisiner le haricot vert

Le haricot vert est riche en vitamines et renferme une part importante de minéraux. Le taux en protéines dépasse 2g aux 100g, il fait partie des légumes frais les mieux pourvus. Ces protéines sont riches en lysine, ainsi le haricot vert est un bon complément aux protéines céréalières. On peut ainsi l'associer aux pâtes pour un repas complet sans viande.

Pour en savoir plus, on peut relire l'article, publié sur le blog, le samedi 14 juin 2008 : L'immature haricot vert

Voici 3 recettes publiées sur le blog :

	Spaghettis aux haricots verts Faire revenir les 2 oignons émincés dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter l'ail haché et les haricots verts équeutés. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 1 quart d'heure. Pendant ce temps, faire cuire les spaghettis dans l'eau bouillante salée... Pour voir la suite de la recette
	Salade de haricots verts à la menthe Faire cuire les haricots verts dans un petit volume d'eau légèrement salé, surveiller la cuisson pour qu'ils restent juste croquants. Préparer une vinaigrette avec l'huile de tournesol, le vinaigre de framboise, le sel et le poivre... Pour voir la suite de la recette
	Pommes de terre aux haricots verts et aux poivrons Faire revenir l'oignon et l'ail hachés dans l'huile de tournesol, ajouter les haricots verts coupés en petits morceaux et 1 verre d'eau, couvrir et faire cuire à feu moyen durant 5mn. Ajouter le curcuma... Pour voir la suite de la recette

Les recettes de cuisine de la rentrée

Aujourd'hui, j'ai mis en ligne la première recette qui accompagnera les paniers de cette semaine distribués par O'Papilles : "les saucisses de pommes de terre".
Chaque panier est accompagné d'une liste de 5 recettes pour cuisiner avec plaisir les légumes cultivés selon les principes de l'agriculture biologique, tout en utilisant en complément des produits du terroir. Pour la recette publiée aujourd'hui, je distribue, en complément dans les paniers, l'huile de tournesol et la farine T110 de l'huilerie d'Avernes dans le Vexin .
L'objectif est de mettre en valeur le goût authentique de ces produits en conservant leurs bienfaits pour la santé.

Ce sont des recettes originales préparées et rédigées par O'Papilles, je reste propriétaire de tous les droits de diffusion autres que familial.

Un grand nombre de ces recettes seront publiées sur le blog durant la semaine, avec des photos montrant les différentes étapes de la préparation et le plat obtenu.

Bonne cuisine,
damien.

La cuisine réunionnaise si parfumée

Ce soir, jeudi 13 août 2009, à 20h35 sur France 5, diffusion du documentaire « Destination La réunion » réalisé par Stéphane Jobert, quatrième épisode de la série « Fourchette et sac à dos ».

La présentatrice, Julie Andrieu débute sa découverte de l'île par sa rencontre avec un phytothérapeute, guérisseur local, qui lui fait découvrir les propriétés de certaines plantes indigènes. Ensuite, dans la région des Trois-bassins, elle déguste le café Bourbon pointu à la renommée mondiale. Elle découvre l'art de piler poivre, girofle et muscade. Elle prépare des plats traditionnels, le rougail saucisse ou le boudin créole dans le cirque de Mafate avant de terminer son périple avec la rencontre d'un cultivateur de curcuma.
Pour voir en savoir plus, on peut se connecter sur le site de France 5

La cuisine sans viande

On a pris conscience qu'il est possible de diminuer sa consommation de viande, mais il n'est pas toujours facile de la remplacer. La difficulté est qu'un plat sans viande doit malgré tout rester équilibré.

Depuis longtemps, on associe le riz et les haricots en Amérique du Sud , le riz et les lentilles en Asie, la semoule et les pois chiche en Afrique du Nord, le riz et les petits pois en Espagne. Ces associations ont permis d'obtenir une valeur nutritive maximale des aliments cultivés traditionnellement dans chaque pays. Ces plats typiques sont équilibrés.
En effet, les protéines végétales sont incomplètes car elles ne contiennent pas tous les acides animés nécessaires à notre organisme pour l'entretien des muscles, la régénération de la peau et du sang. Pour éviter toute carence, il faut donc associer céréales et légumineuses, graines de sésame, de tournesol et fruits secs, noix et amandes par exemple.
Les protéines de l'oeuf, protéines complètes d'origine animale considérées comme les protéines de référence, sont une solution pour équilibrer un plat unique.

L'oseille relève la saveur des plats cuisinés

L'oseille pousse facilement à l'état sauvage, mais elle est aussi cultivée. Ses feuilles vertes, qui ressemblent un peu à celles des épinards, ont un goût acide tout à fait particulier.

L'oseille est un légume riche en eau, son apport calorique est faible. Elle est également très riche en vitamine C et en bêtacarotènes. Elle présente un bon apport en fibres, qui attendries par la cuisson, sont bien tolérées. Sa saveur acidulée lui confère des vertus apéritives et stimule les sécrétions digestives, favorisant la bonne assimilation des repas. L'oseille est très riche en oxalate, elle est très fortement déconseillée en cas de problèmes rénaux.
L'oseille se prépare comme les épinards, à la vapeur, à l'étuvée ou fondue dans une cuillère à soupe d'huile de tournesol. On peut la cuisiner en purée ou en chiffonnade (feuilles empilées, roulées puis ciselées), souvent adoucie avec du fromage blanc, du fromage de chèvre, un yaourt ou de la crème. Elle accompagne idéalement le saumon. On prépare aussi plusieurs sortes d'omelettes à base d'oseille, ainsi qu'une grande variété de potages. Les feuilles jeunes et tendres peuvent se manger en salade. Elle s'incorpore à des sauces blanches, à de la crème fraîche, de la mayonnaise, ou encore des vinaigrettes, en ajoutant une cuillère à café de miel pour adoucir le goût.

Comment plier une feuille de brick

Une vidéo pour apprendre à plier une brick, une technique bien utile pour la recette des brick aux petits pois et saumon fumé.

pliage des feuilles de bricks
envoyé par marcia1603.