Le retour des fèves dans l'alimentation

Les Romains consommaient de grandes quantités de fèves et elles sont restées très populaires en Europe jusqu'à la fin du Moyen Age. Moines et paysans en faisaient un élément indispensable de leur alimentation hivernale en raison de ses solides qualités nutritives. Mais suite à la découverte des Amériques, le haricot, ramené du Nouveau-Monde par les navigateurs, a progressivement supplanté les fèves dans les habitudes alimentaires des Européens. Seuls les pays méditerranéens lui sont restés fidèles.

La récolte des fèves commence en juin. On peut cueillir les gousses vertes pour consommer les grains frais mais on peut aussi laisser les plantes sécher sur pied avant de récolter les gousses, qui auront noircies, et de les entreposer pour la conservation hivernale.

La fève possède des qualités nutritives intéressantes, en raison de sa richesse en glucides, protides, fibres et vitamines, même lorsqu’elle est consommée séchée. La fève est très recommandée pour les personnes qui mangent peu de viande, car elle est particulièrement riche en protéines.

La fève fraîche peut être consommée crue, à condition de retirer la peau épaisse des grains. On les blanchit 5mn à l’eau bouillante salée, on les refroidit à l’eau glacée avant d'enlever la pellicule blanche qui recouvre les grains. On peut les manger à la "croque-au-sel", accompagnées de sel et d'un peu de beurre ou on les incorpore dans les salades de l'été.

Avant de cuisiner les fèves sèches, on les laisse tremper dans l’eau pendant douze heures avant de les faire cuire. Traditionnellement, on prépare alors les fèves en purée.

Le nouveau Gadget d'O'Papilles

La recette du jour proposée par O'papilles Voici un nouveau Gadget à incorporer sur votre blog ou sur votre site : un an de recettes, une recette nouvelle chaque jour. Toutes ces recettes sont publiées en intégralité et illustrées de photos sur le blog. Une cuisine simple, originale avec uniquement des produits de saison du terroir de l'Ile de France.
Si vous incorporez ce gadget sur votre site ou votre blog, prévenez moi par courrier en me postant un mail sur [e-mail] Je vous tiendrai informer des mises à jour.
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La capucine, une fleur à redécouvrir

Un bon geste, semer la capucine dans son jardin ou dans ses jardinières. La capucine est une plante facile à cultiver, que l'on peut encore semer au mois de mai. Elle est très décorative, peut être utilisée en cuisine et rend de grands services au potager.

La capucine, autrefois appelée « Cresson du Pérou », a été introduite en Europe au XVIIe siècle pour ses qualités gustatives. En effet, des feuilles aux fleurs, en passant par les graines, la capucine est une plante presque entièrement comestible. On peut utiliser la fleur de capucine pour décorer une salade. Elle apporte un goût rappelant le radis.

La capucine est une plante qui fournit de nombreuses fleurs, souvent orangées, très colorées. Il en existe plus de 80 espèces. La capucine est pollinisée en France principalement par les bourdons, qui viennent se nourrir du nectar.

Les graines de la capucine sont très grosses, aussi avant de les semer, il faut penser à les mettre à tremper la veille du semis. Prévoir un endroit à l’abri du vent, car les tiges sont assez fragiles, et dans un coin ensoleillé, même si les capucines peuvent supporter la mi-ombre.

La capucine est une plante fort appréciée par de nombreux insectes, et principalement par les pucerons noirs. Associée aux légumes dans le potager ou installée au pied des arbres fruitiers, elle peut servir d'appât pour les pucerons qui délaisseront les autres plantes. Un moyen simple, écologique et aussi esthétique de lutter contre les pucerons en laissant le soin à de nombreux autres insectes prédateurs des pucerons comme les coccinelles de profiter de cette situation.

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter le site noeconservation.org

Cuisiner les fleurs de son jardin et les fleurs sauvages

On associe de plus en plus les fleurs et les légumes dans les recettes publiées sur le web. Il faut être très prudent et ne pas improviser de plats originaux sans connaître les différents ingrédients. On peut consommer avec plaisir les fleurs de ciboulette ou de roquette. Ces fleurs apportent des touches colorées dans les salades. La présentation des plats joue un rôle important dans le plaisir gourmet.

Dans le jardin de Pierrette Nardo cultivé naturellement, composé d'un potager et d'un verger, des plantes plus ou moins insolites sont régulièrement testées. Jardin nourricier et jardin d'agrément sont entremêlés. La plupart des fleurs sont cultivées, pour préparer des recettes originales ou être utilisées pour des soins de santé et de beauté. Pierrette Nardo trouve dans la campagne charentaise, les fleurs comestibles sauvages qu'elle ne cultive pas. Des légumes dits « oubliés » complètent les plats servis quotidiennement à la table familiale et sont souvent associés aux fleurs du jardin et des champs.

Pierrette Nardo est l'auteur de « Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes » paru le 20 juin 2008 aux éditions Rustica.

 

Pour plus d'informations, on peut consulter son site web : cuisiflor.com

Le régime crétois

La cuisine crétoise est assez frugale, tout en étant parfumée et colorée. Cette cuisine utilise les produits locaux de l'île, ses céréales (blé, lin, sésame, orge), ses olives, raisins secs, miel et vin. Les 4 éléments essentiels de l'alimentation des Crétois sont : l'huile d'olive, le pourpier, les escargots et une variété d'épinards. La cuisine est élaborée en fonction des saisons. L'hiver, les Crétois consomment davantage de pâtes, lentilles, haricots et toute une variété importante d'autres féculents. Le pain est présent à tous les repas. Il est élaboré à partir des différentes céréales cultivées sur l'île. Il est souvent parfumé avec des graines de pavot, de cumin ou d'anis, on y ajoute aussi des olives et des raisins.

La cuisine quotidienne utilise tous les légumes présents sur l'île : concombre, différentes courges, feuilles et bulbes de fenouil, betterave, radis, pissenlit, artichauts, tomates, oignons et ail.

Les Crétois consomment peu de lait frais mais privilégient les fromages et laits fermentés comme les yaourts. Les fromages de chèvre frais ou secs sont comparables à la ricotta. La feta, qui est un fromage de brebis, accompagne de nombreuses salades aromatisées à la menthe où se mélangent légumes crus et melons ou pastèques. La consommation de fruits est très importante. La vigne est cultivée depuis très longtemps sur l'île et le vin rouge est particulièrement apprécié.

La texture des aliments reste craquante ou ferme. Les légumes sont consommés crus ou légèrement cuits, le pain est parfois élaboré sans levain et prend souvent la forme d'une galette. Les saveurs sont variées mais souvent acides. Dans les recettes qui restent en général très simples, on retrouve très souvent ail, citron, oignons, vinaigre, épices et herbes aromatiques. On privilégie le choix et l'association des aliments plutôt que des cuissons et des sauces très élaborées.

pour en savoir plus lire : Le régime crétois de Jacques Fricker et Dominique Laty chez hachette

Pour découvrir la Crète en photos

 

Le pourpier cuit au goût citronné

Le pourpier, largement consommé en Crète, fait partie du régime crétois. Les habitants de cette île sont, de ce fait, moins sensibles aux maladies cardio-vasculaires. On prépare souvent le pourpier cru en salade avec par exemple une sauce au yaourt, ail, citron et épices.

Mais on peut aussi faire cuire le pourpier. On le fait revenir dans un peu d’huile de tournesol à feu assez vif durant 5mn. Il se prépare alors comme des épinards, il a un goût légèrement citronné. On peut aussi le blanchir dans l'eau salée puis ajouter une cuillère à soupe d'huile de colza, du sel, du poivre, 1 anchois et 2 gousses d'ail pilées, de la  mie de pain trempée dans du lait, 2 œufs et on fait gratiner cette préparation au four avec du fromage râpé et de la chapelure. Le pourpier accompagne très bien les poissons au four. On peut aussi l’utiliser pour farcir une carpe ou une dorade. Quelque soit le mode de cuisson, il doit être très court pour que le pourpier reste croquant et qu’il conserve au maximum ses propriétés diététiques.

Les fanes de navet au goût fin et délicat

Les fanes de navet sont de couleur vert soutenu, s'accentuant à l'approche de la floraison. Le goût des fanes de navet est fin et délicat, légèrement acide, combiné à une certaine amertume, il est très différent de celui des navets. C'est un légume vert de texture légèrement fibreuse, plus accusée si la variété est à feuilles étroites, avec un pourcentage élevé de pétioles, très tendre en raison de la faible teneur en fibres alimentaires.

Les fanes de navet se cuisinent exactement comme les épinards : dans la soupe, en purée, cuites à l'eau ou à la vapeur, sautées. Lorsque la saison des fanes de navet se termine, on peut les remplacer dans les recettes par des épinards. Certaines variétés de navets sont plantés spécifiquement pour leurs feuilles que l'on cueille juste avant floraison. Le navet lui-même n'est alors plus comestible. Lorsque les fanes de navets sont en fleurs, elles sont encore très bonnes. Tout se mange, même les fleurs jaunes mais les tiges sont plus dures et le temps de cuisson est plus long. On peut aussi cueillir les navets jeunes et récupérer leurs fanes, petits et très tendres. Mais dans ce cas le volume de fanes est peu important, on les utilise plutôt en salade que cuits.

Les fanes de navet sont des légumes verts sujets à une dégradation assez rapide entre le moment de la récolte et leur livraison. La perte d'eau, combinée à la lyse des cellules, provoquent le jaunissement de la feuille. De plus, les fanes de navet présentent une valeur ajoutée nutritionnelle en raison de leur teneur élevée en composés de type glucosinolates, flavonoïdes et vitamines. Mais on observe une perte assez rapide de ces composés, aussi le délai entre la cueillette et la livraison puis la consommation doit être le plus court possible, moins de 3 jours.

Les fanes de navet sont le légume vert par excellence des plats les plus représentatifs de la cuisine galicienne. La Galice est une province du nord-ouest de L'Espagne, au nord du Portugal. Les références aux fanes de navet, de nature historique ou gastronomique, sont nombreuses et témoignent de l'enracinement de ce légume dans la culture galicienne. Voici quelques plats typiques : le «Caldo» (bouillon), le «Pote gallego» (potée galicienne), le «Cocido» (pot-au-feu) et le «Lacón con Grelos» (jambonneau aux fanes de navet).
En Italie, les cime di rapa (fanes de navet) sont accommodées comme les brocolis. Elles sont très appréciées dans les régions de Rome et Naples, où on les appelle friarielli.

Cette semaine, distribution de fanes de navet dans les paniers d'O'Papilles et publication sur le blog de recettes originales,
patience... damien.

Cuisiner les fanes de radis

Les fanes de radis sont riches en provitamine A, en acide folique, en vitamine C et en fer. Il ne faut pas hésiter pas à manger les tiges vertes et les feuilles des radis tendres et fraîchement cueillis. On ne jette pas les fanes des radis du printemps qui peuvent remplacer très agréablement les épinards ou le cresson.
Le goût est légèrement poivré, assez original, très différent de celui du radis-racine.  Pour l'apprécier et le mettre en valeur, on évite de le masquer avec trop de pommes de terre ou de bouillon.

 

Pour cuisiner les fanes de radis, voici quelques recettes déjà publiées sur le blog, d'autres sont en cours d'élaboration et seront mises en ligne prochainement :

Soupe de fanes de radis, poireaux, carottes et pommes de terre
Tourte aux fanes de radis et carottes
et celle de ce mercredi 25 mars 2009 :
Macaronis aux fanes de radis et sardines

Le raïta est une sauce d'accompagnement

Le raïta est une sauce d'accompagnement destinée à apaiser le feu des épices. Cette sauce est servie habituellement avec des curry et avec tous les autres plats indiens. Préparer en quantité plus importante, le raïta peut aussi constituer le plat d'accompagnement à lui seul.
Voici différentes compositions :
Raïta d'aubergines à base d'aubergines, yaourts, noix de coco, coriandre et graines de cumin/1cc de persil haché/sel, poivre
Raïta aux carottes à base de carottes râpées, yaourts, curcuma, coriandre, curry
Raïta au concombre à base de concombre râpé, yaourts, menthe hachée
Raïta à la menthe à base de yaourts, échalotes hachée, piment, menthe fraîche
Et la recette de Raïta aux pommes de terre à base de pommes de terre écrasées, yaourts, cumin et moutarde.

Prochaines recettes sur le blog...

La finale du premier concours européen de cuisine amateur

L'épisode tant attendu, la finale du premier concours européen de cuisine amateur. Les 4 finalistes Jean Marc de Bordeaux, Ilyas de Paris, Luke de Londres et Carla, la jeune candidate de Paris, s'affrontent en cuisine : avec des ingrédients imposés, magrets de canard et pamplemousse, ils doivent composer un plat en 60mn et un dessert en 40mn. Qui a réussi à convaincre le jury de professionnels ?

 

Cuisine Cup 2009, LA FINALE
envoyé par atelier_des_Chefs

Rendez-vous est pris pour la Cuisine Cup 2010, avis aux amateurs !

La demi-finale de la Cuisine Cup 2009

De retour de Norvège, les 8 finalistes rivalisent d'imagination autour de la coquille Saint-Jacques, les mêmes ingrédients pour tous, le choix de la recette et le savoir faire feront la différence. Une place en finale est en jeu.

Cuisine Cup 2009, épisode 6
envoyé par atelier_des_Chefs

La suite de la Cuisine Cup 2009

Voici le quatrième épisode de la seconde édition de Cuisine Cup pour découvrir les derniers demi-finalistes de cette première coupe européenne de cuisine amateur organisée par L'atelier des Chefs.

Cuisine Cup 2009, épisode 4
envoyé par atelier_des_Chefs

Voici le voyage en Norvège des 8 finalistes des quatre épisodes précédents: fjords, saumon, et épreuves d'initiation...

Cuisine Cup, épisode 5
envoyé par atelier_des_Chefs

Le troisième épisode de la Cuisine Cup

Voici le troisième épisode de la seconde édition de Cuisine Cup pour découvrir les demi-finalistes bruxellois, nantais et lyonnais de cette première coupe européenne de cuisine amateur organisée par L'atelier des Chefs.

 

Cuisine Cup 2009, épisode 3
envoyé par atelier_des_Chefs

Le deuxième épisode de la Cuisine Cup

Voici le deuxième épisode de la seconde édition de Cuisine Cup pour découvrir les demi-finalistes bordelais, lillois et londoniens de cette première coupe européenne de cuisine amateur organisée par L'atelier des Chefs.

 

Cuisine Cup 2009, épisode 2
envoyé par atelier_des_Chefs

La Cuisine Cup

Voici le premier épisode de la seconde édition de Cuisine Cup pour découvrir le surprenant demi-finaliste parisien de cette première coupe européenne de cuisine amateur organisée par L'atelier des Chefs.

 

Cuisine Cup 2009 , épisode 1
envoyé par atelier_des_Chefs

Ratatouille, la passion de la cuisine

Ratatouille, la fabuleuse histoire du premier rat de goût. Remy, un petit rat se prend de passion pour la grande cuisine, des moments inoubliables d'humour. Remy a un véritable don pour cuisiner, marier les saveurs, découvrir de nouveaux aromes.

Rémy est prêt à tout pour vivre sa passion... notamment venir s'installer avec sa famille sous les cuisines d'un des plus grands restaurants parisiens : celui de Auguste Gusteau, la star des fourneaux. Malgré le danger et les pièges, la tentation est grande de s'aventurer dans cet univers interdit. Rémy va former une bien curieuse équipe avec Linguini, le jeune commis, qui découvrira par hasard ses fabuleux talents. Ecartelé entre son rêve et sa condition, Remy va découvrir le vrai sens de l'aventure, de l'amitié, de la famille... et comprendre qu'il doit trouver le courage d'aller au bout de sa passion...

Réalisateur et producteur :Brad Bird Histoire originale : Jan Pinkava, Jim Capobianco, Brad Bird
Avec les voix de : Camille, Jean-Pierre Marielle, Thierry Ragueneau, Pierre-François Martin-Laval, Guillaume Lebon et la participation exceptionnelle de Guy Savoy et Cyril Lignac.

Pour le plaisir voir ou revoir 7 minutes de l’univers déjanté de Ratatouille avec une introduction du réalisateur Brad Bird.

Les recettes de cuisine d'O'Papilles

Aujourd'hui, j'ai mis en ligne la première recette qui accompagne les paniers de la semaine distribués par O'Papilles : "les pommes de terre au cumin".
Chaque panier est accompagné d'une liste d'environ 5 recettes pour cuisiner le plus simplement possible les légumes et fruits proposés.
L'objectif est de mettre en valeur le goût naturel des produits et de révéler toutes les saveurs en découvrant des modes de préparation, de cuisson ou des associations inattendues.
C'est aussi l'occasion de redécouvrir les herbes aromatiques, les épices, les différentes huiles et vinaigres, les céréales, les légumineuses...

Vous pouvez consulter les 5 recettes de la semaine en cliquant ici et télécharger si vous le désirez la fiche au format PDF. Ce sont des recettes originales préparées et rédigées par O'Papilles, je reste propriétaire de tous les droits de diffusion autres que familial.

Un grand nombre de ces recettes seront publiées sur le blog durant la semaine, avec des photos montrant les différentes étapes de la préparation et le plat obtenu.

" La Meilleure façon de cuisiner "

LA MEILLEURE FACON DE CUISINER : une série documentaire de Gaël Leiblang en 4 épisodes. Diffusion les 15 et 22 décembre à 20h50 sur France3

Ils ont entre 14 et 17 ans et, de la gastronomie française, ils ne connaissent rien ou pas grand-chose, certains ne sont même jamais allés dans un restaurant. Ces adolescents ont pourtant fait le choix d’intégrer un lycée hôtelier pour préparer un BEP, le diplôme de base dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration.
Des entretiens de motivation jusqu’au stage de fin d’année, une caméra a été installée pendant un an, au sein du lycée professionnel René Auffray, situé à Clichy-la-Garenne, dans les Hauts-de-Seine (92), pour suivre ces élèves en première année de BEP.

50 % de filles, 50 % de garçons, mais 100 % de jeunes de la banlieue. Tous les élèves du lycée viennent du « 92 ». Pas du côté de Neuilly-sur-Seine, mais plutôt des quartiers de Gennevilliers, Asnières, Nanterre ou Clichy. Oublier les habitudes de la cité, apprendre la discipline et la hiérarchie, cette première année de formation est la plus riche en découvertes : reconnaître un fromage, goûter de nouveaux aliments, dresser une assiette, servir un plat, mettre un tablier... Pour tous, c’est le choc des cultures ! Les familles des élèves apparaissent aussi comme un contrechamp indispensable.

La tomate

La tomate originaire du Pérou, très appréciée des Incas, a été sans doute rapportée en Europe par les Espagnols. Elle a été introduite en Provence à partir de l’Italie où elle a été très rapidement appréciée. En 1790, lors de la fête républicaine de la Fédération, les Marseillais ont fait découvrir la tomate aux Parisiens.

La tomate ne se conserve pas au réfrigérateur, elle craint le froid et à moins de 12°, elle perd son goût et sa texture se modifie. Une tomate fraîche peut être dégustée jusqu’à 5 à 6 jours après sa cueillette. En attendant, on la dispose à température ambiante, sans l’exposer au soleil, dans un panier avec ail et poivron pour une déco qui vaut un bouquet de fleurs. On cuisine les tomates différemment selon leur maturité, les plus mûres seront concassées ou utilisées pour préparer une sauce, celles légèrement moins avancées seront cuisinées ou grillées et celles qui sont juste à point agrémenteront une salade. On peut faire mûrir les tomates dans un sac en papier kraft avec un fruit mûr.

La tomate est rafraîchissante, apéritive, diurétique, désintoxicante et elle dissout l’acide urique. Tonifiante elle agit contre la fatigue et l’infection grâce à ses vitamines et ses antioxydants. Très riche en minéraux, elle apporte du potassium, du sodium et contient un minéral, le brome, excellent calmant pour le système nerveux. Elle contient de l’acide oxalique et on peut ajouter une pincée de sucre au plat pour remédier à ce désagrément.

De nombreux chercheurs s’intéressent au lycopène, pigment caroténoïde contenu dans la tomate. Cette substance présente dans la prostate et les glandes sexuelles des hommes interviendrait dans la prévention du cancer de la prostate et diminuerait le risque d’infarctus.
Dégustons les premières tomates BIO, distribuées dans tous les paniers d’O’papilles.

Salon Vivez Nature

Vivez Nature, salon de l’agriculture biologique et des plaisirs au naturel, se déroulera du 22 au 26 mai 2008 à la Cite des Sciences et de l’Industrie de la Villette, à Paris. Seront présents au salon,  des exposants qui vous proposeront des produits alimentaires issus de l’agriculture biologique,  des cosmétiques, des plantes médicinales, des vêtements pour hommes, femmes, enfants et bébés, du linge de maison, des livres…
On pourra aussi assister à des conférences pour s’informer comme par exemple :
jeudi 22 mai à 15h30 : La cuisson bonne ou mauvaise pour nos aliments ?
Vendredi 23 mai à 15h15 : Etre en meilleure santé et cuisiner gourmand sans produits laitiers
Vendredi 23 mai à 17h45 : graines germées, saveurs et vertus
Samedi 24 mai à 13h15 : l’art de manger sainement au 21ième siècle
Dimanche 25 mai à 11h15 : créer et aménager sa maison Feng Shui
Dimanche 25 mai à 17h15 : la cuisine des plantes sauvages
Lundi 26 mai à 17h15 : danger des pollutions électromagnétiques

 Il est possible d’imprimer des billets d’entrée gratuits en se connectant sur le site http://www.vivez-nature.com/  (attention ces demandes d’entrée gratuite doivent être postées pour être validées)

Dates : du jeudi 22 mai au lundi 26 mai 2008
Horaires : de 11 h à 19 h
Nocturne : vendredi 23 mai jusqu’a 22 h
Lieu : Cite des Sciences et de l’Industrie, La Villette
Accès : Porte de La Villette - Paris 19e
Métro : Porte de la Villette
Bus : PC - 75 - 150 - 152
Parking : parc souterrain Porte de La Villette nord
Tarifs : 3 euros. Enfants -12 ans : gratuit
Entrée à tarif réduit ou gratuite sur présentation d’une invitation spécifique