Légumes bio ou légumes locaux ?

Les légumes cultivés selon les principes de l'agriculture biologique, sans herbicides et pesticides sont de plus en plus recherchés mais l'offre des agriculteurs bio français est insuffisante. Dans les grandes surfaces, les légumes et fruits bio sont majoritairement importés d'Espagne, d'Italie mais aussi d'Allemagne et Belgique. Le volume importé dépasse les 50% des produits commercialisés.

Le bilan Carbone de ces légumes et fruits bio devient alors défavorable. On perd le bénéfice de l'agriculture bio dans le calcul de ce bilan. Faut-il alors préférer les produits locaux cultivés selon les principes de l'agriculture raisonnée ? Ecologiquement peut-être, mais bien-sûr les bienfaits pour la santé ne sont pas les mêmes. Et si l'objectif était dès que c'est possible, d'acheter des produits bio locaux. Soyons patients, les fraises bio début mai, est-ce indispensable ?

Le choix de l'huile végétale est important pour la santé

Chaque huile, extraite de fruits ou graines riches en lipides, apporte des acides gras différents. Les huiles de Colza et de noix sont riches en oméga 3 et favorisent la fluidification du sang. L'huile d'olive riche en oméga 9 permet de diminuer l'excès de cholestérol. Pour la santé,il est recommandé de privilégier les huiles riches en acides gras monoinsaturés comme les huiles de colza et d'olive. La consommation d'acides gras insaturés est une des règles de base du régime crètois.
Il est nécessaire de varier les huiles utilisées (colza, olive, tournesol, arachide, noix, sésame...). Toutes les huiles peuvent être consommées crues et supportent la cuisson mais pour les fritures, il faut utiliser de préférence les huiles d'arachide ou d'olive. Le choix est aussi une question de goût. L'huile de sésame a beaucoup d'avantages et un goût particulier à découvrir. Il est conseillé de modérer la consommation quotidienne à 2 cuillères à soupe, toutes huiles et toutes préparations confondues. Dans les paniers O'Papilles sur mesure, je distribue des vaporisateurs d'huile de colza et d'huile de tournesol. C'est un moyen de limiter sa consommation d'huile en ne vaporisant qu'une petite quantité pour huiler un plat ou assaisonner raisonnablement des crudités. On peut parfumer l'huile de colza avec du romarin, du thym ou de l'estragon et on la réserve pour les assaisonnements.
Les huiles entreposées à l'ombre et au frais peuvent se conserver longtemps.
Les huiles de colza, de tournesol, d'olive et de noix parfument les différentes recettes diffusées sur O'Papilles pour le plaisir gustatif et les bienfaits pour la santé,

bonne cuisine, damien.

Relire l'article précédent mieux connaître les differentes huiles publié le mardi 16 décembre 2008.

Des feuilles aux côtes, les blettes sont appréciables

La Blette est une plante potagère bisannuelle (floraison seulement la deuxième année, la première année ne donnant que des feuilles). Elle est de la famille des chénopodiacées, comme l’épinard, l’arroche, la quinoa.

La blette partage un ancêtre commun avec la betterave, la beta vulgaris ou maritima, originaire des bordures littorales de l’Europe méditerranéenne. Aujourd'hui, elle pousse encore à l'état sauvage en Grèce et en Crète. Ce légume est devenu populaire au Moyen Age en prenant un grand nombre d’appellations régionales différentes Blette, Bette, Poirée, Carde, Joute, Jotte... Les blettes entrent dans les farces des caillettes de l'Ardèche, des farcis du Poitou et de Saintonge, dans les tartes sucrées de Provence... C'est une plante très fibreuse qui contient beaucoup de vitamine C, de vitamine A, bonne pour la vue, et de beta-carotène. C'est aussi une excellente source de potassium et elle propose un apport en fer intéressant. Les blettes vertes sont les plus riches en calcium et magnésium.
On consomme les feuilles et les pétioles, appelées côtes ou cardes. Les feuilles se préparent crues en salade ou cuites comme des épinards et les côtes se cuisinent cuites accompagnées d’une sauce ou refroidies et arrosées d'un filet d'huile d'olive et de citron. On peut conserver les blettes quelques jours dans un endroit frais ou en bas du réfrigérateur mais elles sont sensibles à l’entassement.

Les variétés de légumes de chaque saison

La disponibilité saisonnière du légume varie en fonction des exigences climatiques de la plante, de sa localisation géographique et de la partie consommée correspondant à une étape du cycle de  la vie du légume : fruit, feuille, racine, bulbe, tige, pollen, fleur ou graine.

Les légumes feuilles comme les choux, les salades, les épinards, le  persil ou les poireaux

Ils se caractérisent par une production très abondante et de matière riche en eau, des cycles généralement courts, une conservation difficile, une grande richesse en nutriments variés répartis de façon équilibrée.
En milieu tropical,  ils poussent facilement et peuvent être cultivés toute l’année alors qu’en France, ces légumes sont annuels et cultivés au printemps et en automne.

Les légumes racines et tiges comme les pommes de terre, les betteraves, les carottes, le céleri-rave, la rhubarbe, les asperges mais aussi les légumes bulbes comme les oignons, les échalotes, l’ail

Ils se caractérisent par une production assez abondante et de matière moyennement riche en eau, des cycles généralement longs, une assez bonne aptitude à la conservation et une grande richesse en glucides. Les légumes-racines et les légumes-tiges sont des plantes bisannuelles (plantes dont le cycle de vie dure deux ans) et sont récoltées du printemps au début de l'hiver.

Les légumes fruits comme les tomates, les haricots verts, les piments, les  poivrons, les concombres, les aubergines, les melons, les courgettes

Ils se caractérisent par une production moyennement abondante de matière moyennement riche en eau, des cycles généralement assez courts (entre 2 mois  pour un concombre et un an pour les aubergines), une meilleure aptitude à la conservation et au transport que les légumes feuilles, une richesse en glucides moyenne pour les fruits murs. Les légumes fruits sont voisins des légumes feuilles sur le plan des micro-nutriments. Ils sont faciles à utiliser, mais leur production est plus saisonnière que celle des légumes feuilles. Ils sont cultivés uniquement l'été.

Les légumes graines comme les pois, les lentilles, les fèves
Ce sont des plantes potagères dont les grains sont comestibles. Au potager, ils précèdent ou succèdent aux légumes-feuilles car ils sont peu gourmands en matière nutritive des sols. Ils enrichissent le sol en azote, on peut donc les associer aux courgettes, melons et potirons. Les légumes graines ont la particularité de se conserver facilement par séchage. On peut ainsi les consommer à tout moment de l’année. Ce sont les légumes qui contiennent le plus de glucides.

les légumes fleurs comme les fleurs de courgettes, les brocolis, les choux fleurs, les artichauts et les légumes pollen plus rares comme le safran.
On consomme l’inflorescence des légumes fleurs. Par exemple, l’artichaut est le bouton d’une plante potagère dérivée du chardon. Les légumes fleurs sont tous pauvres en protéines, en calories et en lipides. Ils fournissent des fibres et sont riches en eau.  Ils apportent de nombreux éléments nutritifs dans des proportions variables.

Le pissenlit si surprenant en cuisine

Le pissenlit est souvent considéré comme une mauvaise herbe. Il possède pourtant de nombreuses vertus médicinales. Habituellement on cuisine les feuilles dentelées, disposées en rosette à la base de la plante. Mais on peut aussi consommer les boutons de fleur avant qu'ils ne s'ouvrent ainsi que les fleurs épanouies lorsqu'elles sont jaunes. Le pissenlit est diurétique, dépuratif, énergétique, revitalisant, tonique et désintoxiquant. Les racines ont aussi des propriétés médicinales reconnues, elles ont une action bénéfique sur le foie. Le goût amer du pissenlit témoigne de son efficacité dans ce domaine.

Pour le cueillir, il faut privilégier les endroits non pollués, sans herbicides ni pesticides. Au printemps, les jeunes pousses sont très goûteuses en salade ou cuites à la vapeur et arrosées d'un filet d'huile de colza. Elles se marient très bien avec les œufs, les lardons, les croûtons aillés et les fromages de chèvre. Ses racines peuvent être utilisées pour préparer un succédané de café. Les boutons de pissenlit se conservent au vinaigre de cidre, et accompagne agréablement des plats froids comme les cornichons. On prépare aussi un « miel de pissenlit » avec les pétales jaunes des fleurs.

Cuisiner le pissenlit, c’est découvrir de nouvelles saveurs et des recettes originales, surprenantes.

Le salsifis, un légume méconnu, au goût fin et sucré

Très peu consommé frais, le salsifis est principalement acheté en conserve ou surgelé, bien que son goût soit alors très différent. Il reste cependant méconnu et très peu fréquent dans les assiettes. Ce légume gagne à être redécouvert. Le goût du salsifis frais est fin et sucré et rappelle l'artichaut.
Le salsifis renferme une quantité intéressante de vitamines du groupe B, peu fréquentes dans l'alimentation quotidienne. Elles sont importantes dans le bon développement du système neuromusculaire. Il contient aussi de la vitamine E, aux propriétés antioxydantes. Très riche en potassium, qui lui confère des vertus diurétiques, il renferme également une très forte teneur en calcium ainsi qu'en magnésium, essentiel à l'équilibre neuromusculaire. Surtout, le salsifis fournit une belle quantité de manganèse, nutriment rare qui participe à la formation du cartilage osseux et au métabolisme du cholestérol.
Les salsifis distribués dans les paniers d'O'Papilles sont à peau blanche et pourvus de leurs feuilles. Ils mesurent environ 10 cm de long et environ 1 cm de diamètre. Ce ne sont pas les scorsonères à peau noire et beaucoup plus gros qui sont plus souvent commercialisés.

Couper les feuilles des salsifis et les mettre de côté pour les incorporer dans un mélange de différentes salades. Laver les racines des salsifis à l'eau courante, les brosser vigoureusement avec une brosse à légumes et les gratter avec le dos de la lame du couteau. Si les salsifis ne sont pas cultivés selon les principes de l'agriculture biologique, il est recommandé de les éplucher mais dans ce cas on perd une partie importante des racines. On les jette au fur et à mesure dans de l'eau citronnée ou additionnée de vinaigre blanc afin qu'ils restent blancs, surtout si on les a épluchés,.

On peut consommer le salsifis froid, coupé en tronçons, accompagné d'une sauce légère à base de fromage blanc et ciboulette. Les olives noires, le jambon cru et les anchois s'associent bien aux salsifis.
Chaud, ils constituent une garniture parfaite pour les poissons blancs. On peut faire sauter les salsifis à la poêle et les assaisonner avec des fines herbes. On peut aussi les faire cuire à l'étuvée, dans un mélange d'ail et d'oignons revenus. Ils se préparent également en gratin recouverts de fromage ou en beignets trempés dans une pâte à crêpe.

Une semaine sans pesticide !

Du 20 au 30 mars 2009 se déroule la semaine sans pesticides.

Associations, collectivités, entreprises, tout le monde se mobilise pour sensibiliser aux risques des pesticides pour l’environnement et la santé humaine, et montrer qu’il est possible de trouver des solutions pour s’en passer.

SEMAINE SANS PESTICIDES
par Summitata

Partout en France mais aussi dans le monde, des conférences, des projections de films, des débats, des expositions ou encore des spectacles, des sorties sur le terrain, des visites et portes ouvertes en jardins ou exploitations agricoles…

Toutes ces actions citoyennes démontrent que les risques sanitaires et environnementaux liés à l’utilisation des pesticides sont désormais inacceptables et que les alternatives aux traitements chimiques existent et qu'elles sont viables.

Voici quelques initiatives dans le val d'Oise et les Yvelines :
Le samedi 21 mars : Rencontre débat sur les oiseaux des jardins
Horaire: 15h
Lieu: espace Jardin – 6 Rue des Chesneaux à Montmorency
Description: Causerie sur l’impact des pesticides sur les oiseaux et comment les protéger, plus particulièrement les oiseaux de nos jardins
Organisateur: Association PARUS'S; Danielle GADEAU tel. [phone]

Le samedi 28 mars : Animation jardin: bourse aux plantes
Horaire: 15h
Lieu: Maison des loisirs et de la culture François Truffaut 81 rue d’Ermont Saint Leu la forêt 01 39 95 59 61 (à coté de l’hôtel des impôts)
Description: bourse aux plantes et animation autour des 2 thèmes : accueillir les animaux auxiliaires, utiliser les plantes ressources (ortie, consoude,…)
Organisateur: Jardiniers de France, Sylvie LEDUC, Tel : [phone]

Le samedi 28 mars : Atelier de jardinage: "les insectes utiles"
Horaire: 10h
Lieu: 78450 VILLEPREUX salle du Prieuré
Description: reconnaissance des insectes utiles (auxiliaires) et ravageurs (nuisibles) dans le jardin
Organisateur: Jardiniers de France. 3 avenue de l’Europe. 78400 CHATOU, Jean RETTENBACH, 01 39 52 74 04

Le mercredi 25 mars : Exposition sur la biodiversité
Horaire: 20h
Lieu: Théâtre de Fontenay le Fleury Place du 8 Mai 1945
Description: exposition sur la biodiversité, sur le développement durable, les insectes jardiniers
Organisateur: Association Papier forêt, Michèle Le Corguillé, 01 34 60 05 29

Le mercredi 18 à 14 h30 suivi d’un goûter bio et le dimanche 22 à 17h30 : Projection: Film pour enfants « Pompoko »
Horaire: Mercredi 18 à 14 h30 suivi d’un goûter bio et Dimanche 22 à 17h30
Lieu: Théâtre de Fontenay le Fleury Place du 8 Mai 1945
Description: Film pour enfants « Pompoko »
Organisateur: Association Papier forêt, Michèle Le Corguillé, 01 34 60 05 29

Pour en savoir plus, consulter le site officiel de la semaine sans pesticides

 

Epinard, santé et écologie

Puisqu’ils contiennent de grandes quantités résiduelles de pesticides, il est recommandé de préférer les produits suivants en version biologique ou éventuellement en agriculture raisonnée : pêches, nectarines, pommes, fraises, poires, cerises, framboises, raisins, épinards, poivrons, céleris, pommes de terre et piments forts.
L’épinard figure donc parmi les fruits et légumes qui affichent les plus grandes concentrations de produits chimiques. Si l’on ne peut entièrement se nourrir de produits issus de l’agriculture biologique, on ne devrait cependant consommer que de l'épinard Bio.
La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) vient de publier son bilan annuel sur les résidus de pesticides dans les productions végétales. Les dépassements des limites de résidus de pesticides autorisés concerneraient essentiellement les poivrons et piments, les tomates, les poireaux, les laitues, les épinards, les fraises, les mandarines et les raisins. Selon François Veillerette, président du MDRGF, l’ONG Mouvement pour le droit et le respect des générations futures (MDRGF) : « Ce constat nous montre que notre agriculture dépend toujours trop de l'utilisation massive de pesticides, dont on sait qu'ils sont souvent dangereux pour l'homme et son environnement. Il faut donc tout mettre en oeuvre pour inverser cette logique, notamment en accélérant le plan de réduction de 50% de l'usage des pesticides décidé dans le cadre du Grenelle et en amplifiant fortement le soutien à la production biologique dans notre pays».

 

Photo des serres froides de la zone maraîchère de Cergy,
où sont cultivées les jeunes pousses d'épinard
distribuées dans les paniers d'Opapilles en ce mois de Mars 2009.

 

Comme le chou-fleur, les raisins de table, les petits pois et la laitue, l’épinard parcourt souvent de très grandes distances entre ses lieux de production et de vente, ce qui est forcément source de pollution. Qu'il soit d'ailleurs cultivé selon les principes de l'agriculture biologique ou conventionnelle. Dans des études menées aux Etats Unis, on a déterminé que, pour être vendu dans l'Iowa, l'épinard devait parcourir en moyenne plus de 3200km, ce légume étant produit à très grande échelle en quelques endroits seulement de l'Amérique du Nord. On n'a pas d'étude semblable en France mais dans les épiceries Bio, les épinards sont souvent importés d'autres pays de la Communauté Européenne. Le concept de « kilomètres-aliments » a été mis en avant pour faire prendre conscience aux consommateurs des coûts environnementaux liés à l’achat d’aliments qui ne sont pas produits localement, qu’ils soient de culture biologique ou non. Ainsi, aux Etats Unis, s’ils étaient produits localement, les épinards voyageraient en moyenne 85 km entre la ferme et l’épicerie ou le marché, ce qui est environ 37 fois moins que la distance qu’ils parcourent généralement. Un calcul complexe permet d’établir la « distance moyenne pondérée » qu’effectue tout aliment (ou autre produit d’ailleurs) entre son point de production et son point de vente. Dans les milieux écologiques, on pense de plus en plus que cette moyenne devrait faire partie des critères retenus par les organismes de certification des aliments biologiques, dans la mesure où le transport par air ou par terre est l’une des grandes causes de pollution par le monoxyde de carbone. Soulignons en outre que plus cette distance est grande, moins le produit est frais, savoureux et nutritif.

Pour en savoir plus sur le bilan de la DGCCRF, lire l'article de METRO publié au début du mois de janvier.

Le vinaigre de cidre a un goût fruité

Le vinaigre ne contient pas d’alcool mais de l’acide acétique. Le degré indiqué sur le vinaigre est la mesure de cette acidité et non la mesure d’une certaine proportion d’alcool. Cette teneur en alcool résiduel est normalement limitée à 0,5% en volume. Elles peut atteindre 1,5% à 3% pour le vinaigre de vin. Toute la difficulté du travail d'un vinaigrier est d'aller jusqu'au bout du processus de transformation "alcool-acide", tout en préservant la présence d'arômes et de restituer une qualité gustative, qui viendront compenser et atténuer le caractère agressif et acide du vinaigre. Faire du vinaigre n'est pas trop compliqué, mais élaborer un vinaigre de grande qualité, cela devient très complexe.

Les différents types de vinaigres :
• Le vinaigre de vin est élaboré à partir vin blanc ou rouge. Il est jeune ou vieux, aromatisé à l’échalote, à l’estragon, à la framboise...
• Le vinaigre de cidre est élaboré à partir du cidre. Son degré d’acidité est assez faible.
• Le vinaigre blanc est élaboré à partir d’alcool de betterave, il est incolore. Il est souvent utilisé pour la conservation des cornichons..
• Le vinaigre d’alcool coloré est obtenu en ajoutant du caramel au vinaigre blanc.
• Le vinaigre de xérès, élaboré en Espagne, est issu des cépages cultivés dans les vignobles d’appellation d’origine «Jeres - Xérès - Sherry». Son goût boisé typique est dû à son vieillissement dans des fûts de chêne ayant déjà contenu du vin de Xérès.
• Le vinaigre balsamique est originaire de Modène, au Nord de l’Italie. Il désigne le «baume» préparé à partir de moût de raisin concentré ou cuit, marié au vinaigre de vin,vieilli en fût de chêne.

Le vinaigre de cidre est assez doux et a un goût fruité. Son goût est plus doux que celui des vinaigres de vin et il aromatise agréablement les salades de crudités et notamment les tomates dont il souligne le goût sans le masquer. Outre ses qualités gustatives, on lui attribue fréquemment toutes les qualités médicinales et nutritionnelles des pommes et des vinaigres, des capacités désinfectantes et une action équilibrante sur la flore intestinale.

Le poupier aux saveurs gustatives surprenantes

Le pourpier, aux feuilles épaisses et charnues est issu de la famille des plantes grasses. Il est acidulé et légèrement salé, il apporte du croquant dans un mélange de salades ou mesclun. Les recettes de mesclun ont été apportées par les immigrants de l'Italie du Nord dans les années trente. Les différentes variétés de roquette occupent une place importante dans ces mélanges de salades, mais le pourpier sauvage ou cultivé a aussi des qualités gustatives surprenantes. Le pourpier absorbe assez vite la vinaigrette, aussi il est préférable de l'ajouter en dernier dans une salade déjà assaisonnée.

Il ne faut pas confondre les variétés potagères de pourpier et les variétés ornementales que l'on trouve dans les jardineries. Le pourpier pousse à l'état sauvage dans les jardins potagers des Pyrénées orientales où il est souvent considéré comme une herbe envahissante. Chaque pied disparaît durant l'hiver mais les graines enfouies dans la terre germent rapidement à l'arrivée du printemps. Le pourpier apprécie le soleil et résiste à la sécheresse. Cependant il fleurit assez vite et monte en graines.

Le pourpier peut aussi être cuit, accommodé au beurre ou à la crème comme les haricots verts. On peut aussi faire confire les feuilles de pourpier au vinaigre et les utiliser comme condiment. Au moyen-âge, le pourpier était utilisé haché, en ragoût, toujours en sauce. Au XVIième siècle, le jardinier de Louis XIV préconisait de consommer du pourpier tendre pour une salade de santé.
La feuille de pourpier est riche en antioxydants (vitamine C, bétacarotène, vitamine E).

Découvrez ce légume au goût surprenant dans chacun des paniers d'Opapilles livrés cette semaine,
bonne dégustation,
damien.

La carotte, le légume qui donne bonne mine

La carotte serait originaire d'Asie Mineure ou d'Afganistan, où elle poussait à l'état sauvage.
Les Grecs et les Romains reconnaissaient à la carotte une valeur thérapeutique, mais ils la consommaient rarement comme légume. Dans sa forme primitive la carotte était plutôt amère et fibreuse, aussi, on s'est d'abord intéressé à ses propriétés médicinales Elle fut progressivement améliorée. Les variétés de couleur orangée ont été obtenues en croisant des variétés à chair rouge et d'autres à chair blanche .

La caractéristique essentielle de la carotte est sa teneur en provitamine A ou carotène. Cette substance antioxydante intervient dans les mécanismes qui stimulent l'immunité. C'est un légume bénéfique pour la croissance et la vue qui doit tenir une place importante dans l'alimentation et particulièrement celle des enfants. Plus la carotte est colorée, plus elle est riche en carotène. Les carottes mauves (ou marron) contiendraient deux fois plus de bêta-carotène que les carottes orange, tandis que les jaunes en contiendraient très peu et les blanches, pas du tout. La carotte est aussi riche en fibres qui facilitent le transit intestinal et font chuter le taux du cholestérol. L’apport simultané de fibres et de caroténoïdes pourrait optimiser l’effet protecteur de la carotte. De plus, on dit que la carotte rend "aimable".

On prépare les carottes en les grattant, plutôt qu'en les épluchant (car ses vitamines se trouvent sous la peau) et en les lavant bien sous un jet d'eau, sans les laisser tremper. La carotte est croquante, juteuse, sucrée et à la saveur douce. On peut simplement les servir crues, râpées, assaisonnées de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent. Les carottes s'accommodent aussi en soupes, purées, tartes, potées, jus ou dorées au four.

On peut conserver durant deux semaines les carottes dans un sac de plastique perforé dans le tiroir du réfrigérateur.

Alerte dans nos assiettes

« Alerte dans nos assiettes » un documentaire de 90mn réalisé par Phillipe Borrel, diffusé sur Canal+ ce lundi 12 janvier à 20h50.

La France se croyait protégée par ses traditions culinaires. Mais en quelques décennies, nos modes de vie ont radicalement changé le contenu de nos assiettes. Les produits transformés se sont imposés dans les menus quotidiens et le contact avec les aliments bruts et naturels s’est perdu. Ces changements alimentaires ont été trop rapides. Nous ne nous sommes pas adaptés aux excès de graisse, sucre et sel présents dans ces nouveaux produits. L'industrie alimentaire utilise abondamment le sel car il rehausse le goût et retient l'eau. En France, 25% des enfants consomment environ 9 grammes de sel par jour alors que la norme maximale fixée par l'OMS est de 5 grammes. Les publicités pour les produits gras et sucrés sont toujours autorisées durant les émissions enfantines.
Aux États-Unis, un enfant sur trois est victime d’obésité alors que l’alerte sur les excès de sucre et de graisse dans l’alimentation a été lancée depuis longtemps. En France, un adulte sur deux est en surpoids et les scientifiques s’alarment des conséquences sur l’espérance de vie qui diminuera bientôt pour la première fois dans l’histoire de l’humanité.
Hier, c’était la consommation de viande qui faisait la différence entre les plus riches et les plus pauvres alors qu'aujourd’hui, c’est la consommation des fruits et légumes. Les gens les plus modestes les trouvent trop chers et en ont perdu le goût.

A partir des enquêtes des journalistes Christophe Labbé et Olivia Recasens, le réalisateur Philippe Borrel met en évidence les différents rouages du système pour dénoncer les conséquences sur la santé des gens les plus modestes, victimes à la fois d’une rupture sociale et alimentaire.

Ce documentaire est diffusé ce lundi soir en même temps que l'émission spéciale «  Six milliards d'Autres » de Yann Arthus-Bertrand sur France 5. Il est aussi rediffusé le lendemain mardi 13 janvier à 8h30 et le jeudi 15 janvier à 23h20.

voir la bande annonce sur le site de Canal+,
vous pouvez pour plus d'infos consulter le site cdurable.info

Ces nouveaux poisons qui nous entourent

Ce lundi 5 janvier 2009, à 22h25 sur France 2, Complément d'enquête, émission préparée et présentée par Benoît Duquesne : « Ces nouveaux poisons qui nous entourent »

Des particuliers brûlés par leurs fauteuils importés de Chine, des biberons toxiques, un tribunal qui ordonne le démontage d'une antenne relais au nom du principe de précaution... Notre environnement quotidien est-il devenu menaçant ?

« Le supplice du fauteuil chinois » reportage de Edouard Perrin et Frédéric Capron
530 personnes ont acheté un fauteuil et s'y sont brûlées la peau. En cause, des sachets toxiques dissimulés dans les coussins. Qui est responsable ? Conforama qui les a vendus ? L'usine chinoise qui les a fabriqués ? Ou les autorités qui n'ont pas donné l'alerte ?

« Les ondes de l'angoisse » reportage de Séverine Lebrun et Virginie Travert
Des personnes sont persuadées que les ondes des téléphones mobiles sont responsables de leur mauvaise santé et que les opérateurs, les scientifiques, les pouvoirs publics cachent la vérité . Les dangers supposés du portable sont-ils un scandale étouffé ?

« Biberons empoisonnés » reportage de Yann Fronty et Stéphane Guillemot
Des scientifiques accusent le Bisphénol A, produit toxique invisible présent dans les biberons en plastique depuis 40 ans d'être responsable de l'augmentation des cas de stérilité. Le Canada, contrairement à la France, vient d'interdire ces biberons. Pourquoi ?

« Nano problemo » reportage de Yvan Martinet et Marc de Langenhagen
Les nanoparticules de titane ou de carbone se retrouvent dans les crèmes cosmétiques, les vêtements ou articles de sport. Mais aucune étiquette n'indique leur présence. Ces particules sont-elles inoffensives pour la santé ?

L'épinard frais, quel plaisir pour les papilles !

L'épinard poussait à l'état sauvage en Asie. Il a été cultivé par les Maures à Séville dès le Moyen Age. En France, il a d'abord été proposé comme remède pour soigner les maux d'intestin.

L'épinard est un légume peu énergétique, bien pourvu en fibres. Il est très digeste et stimule le transit intestinal, . Ses feuilles vertes regorgent de minéraux. La teneur en potassium, en calcium et en magnésium est importante. L'épinard contient aussi du fer en quantité intéressante. L'épinard renferme de grandes quantités de vitamines, de l'acide folique et des carotènes (provitamine A). Ces substances sont de puissants antioxydants qui protègent le corps contre le vieillissement. L'épinard contient aussi des flavonoïdes. Toutes ces substances agissent en synergie pour renforcer l'action de la vitamine C. Les engrais azotés utilisés dans l'agriculture intensive entraînent un taux élevé de nitrates. Pour bénéficier de toutes les propriétés des épinards, sans se soucier du taux de nitrates, il faut privilégier les feuilles d'épinard obtenues par la culture biologique.

L’épinard est le deuxième légume surgelé consommé en France, juste derrière le haricot vert. Les trois quarts des épinards qui arrivent en usine sont destinés à la surgélation, le quart restant est mis en conserve. On a parfois perdu l'habitude de préparer les feuilles d'épinard fraîches. Il faut faire un premier lavage à l'eau additionnée de vinaigre, suivi d'un rinçage à l'eau courante pour éliminer toute trace de terre. Ensuite, on essore les feuilles comme de la salade. Elles se conservent quelques jours dans un récipient hermétique placé en bas du réfrigérateur. Il est préférable de les consommer assez rapidement pour conserver toutes les vitamines. Cette préparation demande un peu de temps mais quel plaisir pour les papilles !
On peut les consommer cru en salade comme du cresson ou de l'oseille, auxquels elles se mélangent très bien. On peut ajouter des pommes, du parmesan, de la ricotta ou de la mozzarella comme dans la recette proposée sur le blog.

N'hésitez pas à le découvrir sous sa forme crue,

bonne journée, damien.

Le céleri était une plante médicinale avant de devenir un légume

Le céleri-rave est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée comme plante potagère pour sa racine tubérisée. Il est originaire de la région méditerranéenne. Le céleri est issu d'une plante appelée" ache des marais . La sélection a permis d'obtenir deux variétés de céleri : le céleri-branche et le céleri-rave.
Ce sont les  Italiens qui sont parvenus à donner à ce légume sa grosse racine. Le terme « céleri » est, à l'origine ,un mot emprunté à un dialecte italien, le lombard. Seleri dériverait du latin selinon puis de selenon.
Le céleri a longtemps été employé comme une plante médicinale, pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le système nerveux. Le céleri-rave est un draineur du foie et des reins, un dépuratif du sang et un tonique du cœur et des poumons. Il a ensuite été utilisé comme condiment avant de prendre sa place dans la cuisine en tant que légume à part entière.

Le céleri fait partie des légumes frais les moins énergétiques. Il est riche en fibres idéales pour accélérer le transit intestinal. Il apporte des minéraux, comme le potassium, et des oligo-éléments rares, comme le sélénium, le molybdène ou le chrome.

Le céleri-rave est cultivé dans le Nord et la région parisienne, il est disponible durant tout l'hiver. Non épluché, il se garde une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. On le consomme cru ou cuit. On peut le faire cuire à l'eau bouillante en même temps que les pommes de terre auquel il est souvent associé.

Le navet est-il un légume oublié ?

De la famille des crucifères comme le chou et le radis, le navet est originaire d'Europe. Cette racine potagère faisait autrefois partie des légumes que l'on consommait quotidiennement, avant que la pomme de terre n'apparaisse et ne le remplace.
Aujourd’hui, c’est un légume que l’on consomme peu en France, seulement 1kg par an et par habitant.

Le navet demande à être redécouvert et réintroduit dans notre alimentation.

Il est gorgé d'eau et affiche un faible apport énergétique. Il est bien pourvu en fibres et participe donc au bon fonctionnement du transit intestinal. Le navet est assez riche en vitamines C et B. C'est aussi une bonne source de minéraux, potassium et calcium notamment, et d'oligo-éléments tels que le fer, le zinc et le cuivre. Pour toutes ces raisons il permet de maintenir un bon équilibre alimentaire et c’est un légume à ne pas négliger.
Le navet contient des éléments soufrés qui peuvent le rendre difficile à digérer pour certaines personnes mais qui ont des actions très bénéfiques sur notre organisme.

La peau des navets est très fine, il est donc inutile de les éplucher, surtout s’ils ont été cultivés selon les principes de l’agriculture biologique comme ceux distribués dans les paniers d’O’papilles. Le navet s’associe très bien avec les carottes, les poireaux et les pommes de terre. On le retrouve dans le traditionnel pot-au-feu dont je vous donnerai une recette personnelle au mois de janvier. C’est un légume qui s’oxyde très rapidement, aussi, si on désire le manger cru, il faut le râper à la dernière minute.

Chaque pays à sa façon de le préparer. Les Italiens utilisent beaucoup les fanes, les Allemands le râpent et le préparent à la façon de la choucroute avec baies de genièvre, les Irlandais le cuisinent en purée avec des pommes de terre et du chou en quantités égales.

Le navet se conserve une à deux semaines dans un endroit sombre et frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Le saumon fumé, un mets raffiné

Le saumon est un poisson gras aux vertus nutritives importantes, riche en Omega 3, apportant des quantités intéressantes de vitamines, notamment A et D .100 g de saumon apportent 10 g de lipides. Les Omega 3 du saumon agissent favorablement sur l'eczéma et soulagent avec efficacité les désagréments provenant du psoriasis. Le saumon contient du magnésium, et du fer, Il est aussi une source intéressante de phosphore. Ces qualités nutritionnelles font du saumon un poisson à consommer régulièrement pour une alimentation équilibrée. Certains nutritionnistes recommandent de consommer du saumon au moins deux fois par mois.

Le saumon fumé est un mets raffiné. La couleur des tranches de saumon fumé doit être orangé, uniforme, sans tâche noire ni bordure foncée. Le saumon fumé industriel subi une salaison par trempage dans la saumure au lieu d'un fumage traditionnel, il apparaît sous un aspect très gras avec des suintements huileux dès que l’on ouvre l’emballage. Seuls quelques rares artisans salent à la main, fument au bois de hêtre, tranchent à la main et retirent une à une toutes les imperfections. Pour que le saumon fumé soit de qualité supérieure, il faut un poisson frais, légèrement salé, fumé à froid avec du bois de hêtre et immédiatement distribué, sans subir ni réfrigération excessive ni congélation.

Le saumon sauvage a été très peu pêché cette année, aussi une grande partie du saumon consommé aujourd’hui en France provient de l’aquaculture. Il a une chair moins fine et un peu plus grasse que le saumon sauvage. Sa qualité dépend des conditions d’élevage, c'est-à-dire de l’espace dont il dispose et de son alimentation. L'artisan qui prépare ses saumons fumés attache une grande importance au choix de ses poissons.

Le saumon peut être conservé entre 1 et 3°C dans le réfrigérateur, durant au maximum 1 mois en le laissant dans son emballage hermétique.

Le saumon fumé est généralement présent sur les tables des fêtes de fin d’année. On peut servir le saumon fumé froid en entrée, sur des toasts. Il peut être accompagné de crème fraîche, de jus de citron et d'aneth mais également d'échalotes. Les câpres conviennent très bien au saumon fumé et peuvent servir d'éléments de décoration.

Je distribue en accompagnement des assortiments composés pour les fêtes de fin d'année, le saumon fumé élaboré artisanalement en petite quantité par Rose Loison à Eragny (95). Découvrez son saumon norvégien fumé, très légèrement salé à sec, délicatement fumé exclusivement à la sciure de bois de hêtre, finement prétranché à la main. 4 belles tranches facilement détachables pour un poids compris entre 170g et 200g. Un vrai plaisir pour les papilles, à partager durant les fêtes.

Bonne journée, damien.

Les légumes d'hiver se prêtent bien à la préparation de soupes

Les soupes sont la base de repas simples et complets, tout en saveurs et riches en arômes.

Au Moyen-Age, la "soupe" désignait la tranche de pain sur laquelle on versait du bouillon brûlant fait de viandes, de légumes ou de vin.

Les soupes sont des sources d'eau et de fibres, de vitamines et de minéraux. L'eau de la soupe s'additionnant à celle des légumes, ce plat a un fort pouvoir hydratant. Sa préparation permet de préserver la richesse des ingrédients qui entrent dans les différentes recettes. Dans une assiette d'un quart de litre de soupe de légumes, on trouve, selon la recette, en moyenne de 5 à 25% des Apports Journaliers Recommandés en vitamines A, B1, B5 et PP. La même assiette contient en moyenne 30 mg de calcium, 18 mg de magnésium et apporte du fer et du sodium. La soupe doit être très modérément salée en fin de cuisson. Tous les légumes contiennent des fibres telles que la cellulose,l' hémicellulose et la lignine, indispensables à une bonne régulation du transit intestinal. La soupe est un plat assez pauvre en matières grasses.
Servie chaude, la soupe se consomme lentement et rassasie rapidement, ce qui favorise un bon contrôle de la prise énergétique au cours du repas.
L'élaboration des soupes est souvent assez semblable et seule la saveur des différents ingrédients les personnalisent. Il est conseillé de choisir des ingrédients de premier choix, des légumes de saison fermes et frais.
Lorsqu'on prépare une soupe, on commence par faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile les ingrédients en les ajoutant les uns après les autres, puis on verse l'eau et on porte à ébullition. On réduit le feu, on couvre et on laisse mijoter doucement. On surveille la cuisson et dès que les ingrédients sont tendres, on retire la soupe du feu. Une soupe ne doit ni bouillir, ni cuire trop longtemps. Une soupe est assaisonnée modérément en fin de cuisson.

Une soupe peut se préparer pour plusieurs repas et se conserver au réfrigérateur. Si la soupe a épaissi, on peut ajouter un peu d'eau avant de la faire réchauffer, la mixer entièrement ou partiellement, ajouter du vermicelle ou du tapioca. On peut aussi ajouter de la crème, un oeuf, du fromage, des croûtons de pain, selon les goûts de chacun.

Les recettes de soupes déjà en ligne sur le blog :

la soupe aux fanes de radis et de poireaux
la soupe de carottes pommes de terre et riz
la soupe aux panais
la soupe de chou fleur au cumin
la soupe à la pomme et aux carottes
la soupe aux pommes
la soupe au concombre
la soupe de poireaux et pommes de terre
le velouté de mache

 

Biodiversité, nos vies sont liées

Vivre mieux, plus longtemps et en bonne santé, grâce à la biodiversité, la sécu du vivant.
10 gestes pour passer à l'action

1. Pour rester en bonne santé, on soigne son environnement
Vivre dans un environnement sain et de qualité permet de rester en bonne santé. On peut respecter la qualité de l'eau en utilisant des produits « verts », améliorer la qualité de l'air grâce aux transports en commun ou au vélo, jardiner sans pesticides et manger des fruits et légumes de saison locaux.
2. On apporte ses boîtes de médicaments usagés à la pharmacie
3. On utilise des produits ménagers non polluants
4. On mange bio
Manger des produits issus de l'agriculture biologique, c'est soutenir un mode de production respectueux de l'environnement. L'agriculture biologique n'utilise pas de produits chimiques (pesticides, insecticides, engrais) qui sont nocifs pour la biodiversité, mais aussi pour la santé. Elle n'utilise pas non plus d'OGM (organismes génétiquement modifiés), si couramment utilisés dans la nourriture des animaux d'élevage, en agriculture non biologique.
5. On privilégie les produits frais et locaux, la base d'une alimentation équilibrée et écologique
Frais, les produits demandent moins d'emballages, sont moins coûteux en énergie et en matières premières que les produits transformés (surgelés, plats cuisinés...). Locaux, ils nécessitent moins de transports, participent au maintien d'une agriculture de proximité et sont souvent mûrs à point, synonyme de plus de goût..
6. On utilise des cosmétiques naturels
7. On découvre la médecine douce pour rester en forme
8. On se déplace à pied, à vélo ou avec les transports à commun
9. On redécouvre les bienfaits des plantes
De nombreuses plantes de nos régions ont des propriétés uniques, utilisées en médecine depuis des siècles. En infusion, décoction, gélules, poudre ou inhalation, elles peuvent aider à digérer, à dormir ou encore tonifier l'organisme. Selon un diction « Qui a de la sauge dans son jardin, n'a pas besoin de médecin ». Le thym, l'origan et la sarriette ont des propriétés anti-bactériennes, l'eucalyptus et le pin dégagent les voies respiratoires, la réglisse et la mélisse favorisent la digestion, la camomille et la passiflore facilitent le sommeil.
10. On jardine de façon écologique
En France, les 13 millions de jardiniers utilisent 8 000 tonnes de pesticides par an, soit 10 % de la consommation nationale. Ces produits nocifs pour la santé et l'environnement sont très souvent mal utilisés, surdosés et utilisés sans protections, et rejoignent, dès la première pluie, les nappes phréatiques et les rivières. Faire du compost avec les déchets, permet de disposer d'un engrais naturel.

Pour en savoir plus, consulter le site : agisavecnoe.org

Le panais, un légume à redécouvrir

Le panais est un légume racine disponible tout l'hiver à partir du mois de novembre. Il reste en terre et se récolte au fur et à mesure des besoins. Il s'apparente à la carotte par sa forme et son utilisation. Dans notre nourriture occidentale, il a été remplacé progressivement par la pomme de terre. On le redécouvre grâce à l'agriculture biologique.
Il se conserve 15 jours en bas du réfrigérateur. Trop vieux, il devient ligneux.

Pour le peler, il est blanchi à l'eau bouillante durant 5mn. On peut aussi l'éplucher en utilisant l'économe. Cuit à coeur, comme les carottes, on peut l'accommoder en purée, gratin, soupe, potée. Associer aux autres légumes racines de l'hiver, il donne du caractère aux plats. On peut le marier avec un élément crémeux qui l'adoucit et met en valeur son goût sucré et anisé. On peut également le préparer râpé dans des salades de pommes de terre ou de carottes. Il faut alors rapidement l'arroser de sauce citronnée ou vinaigrée pour éviter qu'il noircisse à l'air.

Il contient des vitamines B5, B6, B9 et C, du potassium, magnésium, fer, zinc, cuivre, phosphore. Il est riche en fibres et protège des maladies cardiovasculaires. C'est un bon anticholestérol. Il procure une impression de satiété, facilite la digestion et le transit intestinal.