Tomates vertes au vinaigre

On cueille les tomates vertes début novembre car elles n'auront plus le temps de mûrir avant que l'hiver ne s'installe. On peut aussi utiliser la queue du chou brocoli qui est très tendre. Le chou brocoli a été proposé en produit complémentaire pendant ces deux dernières semaines dans les paniers O'Papilles.

Il faut prévoir en plus 3 carottes, 2 citrons, 100g de racines de gingembre, 3 échalotes, des brins de fenouil, de romarin, de thym ,quelques grains de poivre et 2 feuilles de laurier, 50cl de vinaigre de cidre.
Faire bouillir le vinaigre, y jeter les feuilles de laurier, les grains de poivre, le thym effeuillé, le romarin et le fenouil ciselés et la valeur d'un citron coupé en petits morceaux. Arrêter le feu et couvrir.

Pendant ce temps, couper les tomates vertes en quartiers. Couper en morceaux de taille égale, les carottes et la queue du chou brocoli. Eplucher les échalotes et les couper en quartiers. Trancher la valeur d'un citron en demies rondelles. Peler le gingembre et le couper en fines lamelles.
Dans 2 pots, entasser les légumes par couches successives et verser le vinaigre chaud pour les recouvrir. Vérifier que toutes les bulles sont remontées à la surface avant de fermer les pots hermétiquement.

Attendre au minimum une quinzaine de jours avant de consommer, en antipasti ou en salade, ces légumes au vinaigre . On peut conserver ces pots au frais, à l'abri de la lumière pendant plusieurs mois et en profiter durant l'hiver.

Salade méditerranéenne de chou fleur

Il faut prévoir la moitié d'un chou fleur, des aubergines à l'huile, des légumes au vinaigre, des olives, des radis, des câpres, 1 citron, de la salade, du fromage fermenté, des farfales.

Faire cuire le chou fleur tout en vérifiant qu'il reste bien ferme. Mélanger délicatement tous les ingrédients : le chou fleur cuit, les olives, les câpres, le fromage fermenté coupé en petits morceaux.

On peut ajouter les aubergines à l'huile préparées le mercredi 22 octobre, dont voici la recette.
C'est aussi l'occasion d'ouvrir le pot de légumes au vinaigre et jus de citron préparés au mois de juin.
Voici la recette publiée le 25 juin sur le blog.

Ajouter le jus de citron, sans saler car les conserves sont déjà assaisonnées et bien remuer.

Présenter la préparation sur un lit de salade, accompagnée de farfales et décorée avec quelques radis.

Confiture de pommes au chou rouge

Il faut prévoir 1kg de pommes,un demi chou rouge, 800g de sucre

Porter à ébullition 1 litre d'eau, couper le chou rouge en lanières, le jeter dans l'eau bouillante et le laisser cuire à feu doux durant 10mn. Récupérer le jus de cuisson, le chou mi-cuit servira à préparer une salade de chou rouge aux pommes. Verser dans ce jus les pommes coupées en quartiers et faire cuire 15mn à feu doux. Les pommes se colorent d'une belle couleur rouge. Mettre de côté les pommes cuites, réduire le jus de cuisson pour obtenir l'équivalent de 2 verres. Verser le sucre, bien mélanger et faire chauffer 15mn tout en remuant régulièrement. Ajouter les pommes cuites et poursuivre la cuisson durant 20mn. Mettre dans des pots et couvrir à chaud.

Malgré la présence des pommes, cette confiture garde le goût assez prononcé du chou. Elle accompagne très agréablement un plat de viande blanche froide, du jambon ou du fromage.

On peut utiliser le chou rouge blanchi et des pommes pour préparer une salade  servie en entrée

Potiron au riz et aux lentilles

Il faut prévoir 400g de potiron, 2 carottes, 1 oignon, 100g de lentilles vertes, 200g de riz, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, une cuillère à café de curcuma, sel et poivre.

Faire revenir dans l'huile l'oignon émincé et les carottes coupées en petits dés. Ajouter le potiron BIO non épluché coupé en dés de 2cm, saupoudrer de curcuma, saler légèrement et poivrer. Bien mélanger et faire cuire à feu doux 5mn pour que les saveurs se mêlent. Ajouter le riz et les lentilles vertes, bien mélanger et poursuivre la cuisson à feu doux durant 5mn. Ajouter 1l d'eau et cuire à couvert durant 30mn. Remuer régulièrement et vérifier la cuisson du riz et des lentilles.

Servir ce plat complet chaud.

Tourte aux fanes de radis

Il faut prévoir les fanes d'une botte de radis, 2 oignons, 2 carottes, 1 gousse d'ail, 2 oeufs, 10cl de crème fraîche, 2 pâtes brisées, de la sauge, huile de tournesol, sel et poivre.

Faire revenir dans l'huile les oignons émincés et les 2 carottes coupées en petits dés. Ajouter les fanes de radis les plus tendres, ciselées et un demi verre d'eau. Couvrir et faire cuire à feu doux 20mn.
Pendant ce temps, mettre de côté un peu de jaune d'oeuf, préparer la sauce en battant les 2 oeufs et en ajoutant quelques feuilles de sauge et de citronnelle ciselées, la gousse d'ail écrasée, la crème fraîche, le sel et le poivre. Bien mélanger et ajouter cette sauce aux légumes cuits.

Etaler la pâte brisée dans un moule à tarte, garnir avec la préparation puis recouvrir d'une deuxième pâte brisée, prévoir un petit trou dans le milieu de la pâte. Badigeonner de jaune d'oeuf et mettre au four (th7) durant 45mn.

Servir cette tourte, tiède ou froide, accompagnée d'une salade.

Une recette originale que l'on peut préparer avec les fanes d'une botte de radis BIO, comme celle des paniers 0'Papilles, sinon il vaut mieux éviter d'utiliser les fanes qui risquent d'avoir reçu plusieurs traitements chimiques. Bonne dégustation, damien.

Salade aux jeunes pousses d'épinard et oeufs pochés

Il faut prévoir 500g de jeunes pousses d'épinard, 4 tranches de pain BIO, 1 citron, 4 oeufs, 100g de lardons, 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol, du poivre.

Laver soigneusement les jeunes pousses d'épinard, les essorer et les conserver entières. Faire griller les tranches de pain et les couper en dés. Faire revenir les lardons sans mettre de matière grasse. Dans un saladier, préparer la sauce d'assaisonnement avec le jus du citron, les 3 cuillères d'huile de tournesol et le poivre. Ajouter les jeunes pousses d'épinard et bien mélanger. Casser les 4 oeufs dans de l'eau frémissante. Dès que le blanc a coagulé, augmenter le feu et laisser cuire 5mn. Récupérer les oeufs pochés avec une écumoire.

Pour le service, présenter dans chaque assiette, la salade de jeunes pousses d'épinard avec un oeuf poché, des lardons tièdes et des croûtons de pain. Un repas complet, bien composé.

Gratin de carottes et chou-fleur

Il faut prévoir 1 chou fleur, 5 carottes, 2 oignons, 33cl de lait, 2 oeufs, quelques brins de persil, un peu de fromage râpé, de la noix de muscade râpée, huile de tournesol, beurre, sel et poivre.

Laver le chou fleur, détacher les bouquets et conserver une partie des feuilles et du coeur. Juste recouvrir d'eau et faire cuire 10mn, le chou fleur doit rester ferme.
Pendant ce temps, faire revenir à feu doux les oignons émincés dans une cuillère à soupe d'huile de tournesol , ajouter les carottes et bien mélanger. Ajouter le lait et laisser cuire à couvert 10mn.

Ecraser grossièrement le chou fleur égoutté à l'aide d'une fourchette et l'ajouter à la préparation.
Battre les oeufs et ajouter le persil ciselé, sel, poivre et noix de muscade râpée. Bien mélanger, ajouter à la préparation et associer tous ces ingrédients. Beurrer un plat, verser la préparation, saupoudrer de fromage râpé et mettre au four (th7) durant 10mn.

Servir ce gratin chaud accompagné d'une salade et de tranches de pain grillé.

Un plat très savoureux, une façon de cuisiner le chou fleur pour les plus jeunes, rarement attirés par l'odeur du chou.

Galettes aux pommes

Il faut prévoir 4 pommes, un peu d'huile, 4 oeufs, 200g de farine, 50g de beurre, 40cl de lait, du sucre en poudre.

Préparer la pâte pour la galette. Casser les oeufs dans la farine et battre à la fourchette. Ajouter progressivement le lait. Quand la pâte est lisse ajouter les 50g de beurre fondu. Bien mélanger et laisser reposer durant 1h.

Ajouter les tranches de pommes coupées très fines et bien mélanger. Faire cuire dans une poêle chaude huilée des crêpes épaisses. Saupoudrer de sucre ou tartiner de confiture de pommes et servir chaud.

On peut aussi servir ces galettes avec un mélange de confiture de pommes et de crème fraîche.

Poivrons aux oeufs

Il faut prévoir 2 poivrons, 6 oeufs, 50g de jambon, 25cl de crème fraîche, beurre, sel et poivre.

Faire griller les poivrons au four jusqu'à ce qu'ils noircissent, les sortir du four et les enfermer dans un récipient hermétique le temps qu'ils refroidissent. Peler les poivrons, enlever les pépins et les couper en morceaux avant de les passer au mixer. Ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche, le jambon coupé en petits morceaux, sel, poivre et bien mélanger.

Répartir ce coulis dans 6 ramequins beurrés, répartir le restant de crème dans chacun et casser un oeuf. Placer les 6 ramequins dans un plat et ajouter de l'eau pour les faire cuire au bain marie dans le four encore chaud (th7) durant 10mn.

Servir ces poivrons aux oeufs dans leurs ramequins.

Salade de pommes de terre

Il faut prévoir 1kg de pommes de terre, 1 oignon jaune ou blanc, 1citron, quelques brins de persil, 100g de fromage en copeaux, vinaigre de cidre et huile de tournesol, sel et poivre.

Faire cuire les pommes de terre lavées, avec leur peau, dans l'eau salée durant 25mn. Pendant ce temps, prélever la peau du citron puis la couper en petits morceaux, peler l'oignon puis le couper en fines rondelles. Préparer la vinaigrette avec le jus du citron, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, le persil ciselé, 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Egoutter les pommes de terre, les laisser tiédir et les couper en rondelles. Mélanger délicatement dans un saladier, les pommes de terre, le zeste de citron, les rondelles d'oignon et la vinaigrette. Parsemer de copeaux de fromage.

Cette salade peut être servie encore tiède ou froide.

On peut utiliser comme pommes de terre BIO la variété Franceline distribuée dans les paniers d'O'Papilles. Sa forme est allongée assez régulière avec une peau rouge plus claire que la roosevalt. Sa chair est jaune et ferme. Sa tenue à la cuisson est très bonne. Son goût est doux et cette pomme de terre s'accommode particulièrement bien en salade.

Lasagnes aux légumes

Il faut prévoir 4 tomates, 1 poivron, 6 carottes, 3 courgettes, 2 branches de fenouil, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 50g de beurre, 50g de farine, 80cl de lait, de la noix de muscade, des lasagnes, du fromage râpé, de l'huile d'olive, sel et poivre.

Faire revenir dans une casserole, les oignons et l'ail hachés sans les faire roussir, ajouter le poivron, poursuivre la cuisson 5mn, ajouter les tomates coupées en quartiers, saler et poivrer. Bien remuer puis ajouter 2 verres d'eau et laisser cuire à feu très doux pendant 30mn pour obtenir une sauce plus épaisse. Penser à remuer régulièrement.

Pendant ce temps, couper les carottes et les courgettes en lanières assez fines. Faire cuire les carottes dans un petit volume d'eau salée durant 15mn puis ajouter les courgettes et les branches de fenouil émincées et poursuivre la cuisson durant 10mn. On peut conserver l'eau de cuisson pour arroser les lasagnes avant de les enfourner.

Pendant ce temps, préparer la sauce béchamel. Faire fondre le beurre à feu doux, puis ajouter la farine au fur et à mesure en pluie tout en tournant régulièrement. Verser le lait progressivement tout en continuant de tourner, ajouter de la noix de muscade râpée, sel et poivre.

Cuire les lasagnes à l'eau bouillante durant 5mn et les mettre de côté sans les superposer. On peut aussi utiliser des lasagnes pré-cuites.

Mettre un peu de sauce tomate au fond d'un plat, une couche de lasagnes, une couche de légumes puis une couche de sauce béchamel. Renouveler les couches et terminer par une couche de lasagnes. Parsemer de fromage râpé et mettre au four (th7) durant 30mn puis terminer la cuisson sur la position grill durant 5mn.

Servir les lasagnes bien chaudes accompagnées d'une salade.

Fenouil aux pommes de terre et aux pommes

Il faut prévoir 350g de fenouil, 3 pommes, 3 pommes de terre, 1 citron, 50g de cerneaux de noix, de l'huile de tournesol, quelques brins de thym, sel et poivre.

Faire revenir dans l'huile les quartiers de pommes et les pommes de terre coupées en morceaux, à feu moyen durant 20mn. Remuer régulièrement pour que tous les morceaux soient bien dorés de tous les côtés.
Pendant ce temps, faire bouillir un demi litre d'eau salée et y jeter les fenouils coupés en quatre dans le sens de la hauteur et incorporer le zeste du citron. Dès la reprise de l'ébullition, réduire le feu et laisser cuire à couvert durant 10mn. Ajouter les morceaux de pommes et de pommes de terre dorés, les cerneaux de noix, le thym effeuillé et le poivre, bien mélanger, vérifier l'assaisonnement et laisser cuire à feu doux 5mn. Dès que les légumes sont tendres sans se défaire, arrêter la cuisson. Si cela est nécessaire, égoutter les légumes et faire réduire le jus de cuisson.

Servir les légumes chauds, nappés de sauce et parsemés de quelques branches et feuilles de fenouil ciselés.

Brocoli aux châtaignes

Il faut prévoir un chou brocoli, 200g de châtaignes, 4 échalotes, 1 gousse d'ail, quelques tranches de jambon de pays et feuilles de salades, huile de tournesol, sel et poivre.

Faire cuire le chou brocoli (feuilles, tiges coupées dans le sens de la hauteur et bouquets) à l'eau bouillante durant 5mn et bien égoutter. Faire cuire à l'eau les châtaignes entaillées, à l'aide d'un couteau, au niveau de la lunule durant 20mn, les égoutter et les décortiquées. Faire revenir 5mn dans l'huile de tournesol, à feu doux, la gousse d'ail hachée et les échalotes coupées en quartiers, ajouter les châtaignes et bien mélanger. Ajouter le brocoli détaillé en bouquets, feuilles et tiges coupées en petits morceaux, saler, poivrer et remuer délicatement. Vérifier l'assaisonnement.

Servir le brocoli aux châtaignes chaud accompagné de feuilles de salade et jambon de pays.
Quand on utilise un chou brocoli BIO et cueilli du jour on peut cuisiner toute la tête du chou : les bouquets mais aussi la tige et les premières feuilles.

Antipasti aubergines

Cette recette pour préparer une conserve avec les dernières aubergines des paniers d'O'Papilles et cuisiner des antipasti en novembre.

Il faut prévoir 3 aubergines, un demi litre de vinaigre blanc, 20cl d'huile d'olive, 1cuillère à soupe de menthe, une cuillère à café de thym, 1 gousse d'ail, 1 piment, sel et poivre.

Couper les aubergines en quartiers dans le sens de la longueur, les mettre dans un égouttoir et les parsemer de gros sel. Au bout d'une heure les rincer, bien les égoutter et les mettre à sécher sur du papier absorbant.

Dans une casserole, faire chauffer, sans bouillir, le demi litre de vinaigre blanc et un quart de litre d'eau. Ajouter les aubergines et laisser cuire à feu moyen durant 5mn sans les couvrir. Les rincer, les égoutter et les mettre à nouveau sur du papier absorbant.

Faire chauffer légèrement l'huile à feu doux sans qu'elle bout. Pendant ce temps, passer un bocal d'un demi litre à l'eau bouillante pour le stériliser, le renverser pour qu'il s'égoutte. Placer les aubergines verticalement dans ce bocal chaud, ajouter le thym effeuillé, le piment coupé en petits morceaux, la menthe ciselée, la gousse d'ail hachée, le poivre. Verser l'huile juste chaude mais non bouillante pour recouvrir les aubergines et fermer le bocal hermétiquement pendant qu'il est encore chaud.

Le bocal peut être conservé durant 1 à 2 mois. Ces aubergines sont servies comme antipasti.

Après la cuisson, on peut utiliser le mélange encore chaud de vinaigre et d'eau pour détartrer sa bouilloire avant de le rejeter dans l'évier. C'est plus efficace que les produits antidétartrants et surtout plus écologique.

Muffins à la pomme

Il faut prévoir 2 pommes, 1 oeuf, 75g de vergeoise, 2 cuillères à soupe de miel d'acacia, 75g de farine blanche et 75g de farine de blé entier, 2 cuillères à café de cannelle en poudre, 1 verre de lait, quelques cerneaux de noix, du beurre, de la levure, du sel.

Préchauffer le four (th6). Beurrer le moule à muffins. Mélanger les 2 farines, le sachet de levure, la cannelle. Ajouter une pincée de sel, la vergeoise et les 2 pommes hachées finement. Dans un autre saladier, battre le lait, l'oeuf, les 2 cuillères à soupe de miel d'acacia et l'équivalent de 4 cuillères à soupe de beurre fondu puis ajouter à la première préparation. Fouetter en ajoutant progressivement quelques cerneaux de noix et répartir dans les 6 cavités du moule à muffins. Saupoudrer de sucre et d'un peu de cannelle en poudre. Faire cuire au four durant 25mn.

Les muffins peuvent être servis chauds ou froids.

 

Clafoutis de haricots beurre

Il faut prévoir 250g de haricots beurre, 4 oeufs, 60g de gorgonzola, 20cl de crème fraîche épaisse, un quart de litre de lait, de la farine, du beurre, sel et poivre.

Equeuter les haricots et les faire cuire dans l'eau bouillante salée durant 15mn, ils doivent rester croquants. Pendant ce temps, mixer le lait, la crème fraîche, les oeufs, le gorgonzola, deux cuillères à soupe de farine, saler et poivrer. Egoutter, laisser refroidir les haricots, les couper en morceaux de 2cm avant de les répartir dans un plat beurré et de les recouvrir de la préparation. Faire cuire au four (th6) durant 45mn.

Servir ce clafoutis chaud ou froid, accompagné d'une salade.

Tomates et châtaignes

Il faut prévoir 8 tomates, 250g de châtaignes, 150g de cerneaux de noix, persil, beurre et sel.

Faire cuire 25mn les châtaignes dans l'eau. Pendant ce temps, couper le haut des tomates, les évider délicatement et mettre de côté la pulpe. Passer au moulin à légumes ou au mixer les châtaignes épluchées, les cerneaux de noix et la pulpe de tomates. Faire fondre 50g de beurre sans le faire roussir et ajouter la préparation, le persil ciselé, bien mélanger et saler. Disposer les tomates farcies avec la préparation obtenue dans un plat. Mettre un peu d'eau dans le plat (une cuillère à soupe) avant de l'enfourner (th6) durant 30mn.

Servir ces tomates farcies posées sur un nid de spaghettis saupoudrés de copeaux de parmesan.

Poivrons farcis

Il faut prévoir 4 poivrons, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 200g de quinoa, du persil, de la ciboulette, de l'huile d'olive et du sel.

Faire cuire la graine de quinoa durant 15mn. Pendant ce temps, couper le haut des poivrons et les vider. Faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive en les faisant légèrement roussir puis ajouter le persil et la ciboulette hachés. Bien mélanger avant d'ajouter la graine de quinoa cuite. Saler et vérifier l'assaisonnement avant de remplir les poivrons avec cette préparation.
Disposer les 4 poivrons farcis dans un plat et enfourner (th6) durant 45mn.

Servir bien chaud, éventuellement accompagné d'une omelette.

Clafoutis aux pommes

Il faut prévoir 1kg de pommes, 3 cuillères à soupe de miel d'acacia, 3 cuillères à soupe de sucre de canne roux, 120g de farine, 1 oeuf, un quart de litre de lait, beurre et sel.

Couper les pommes en tranches et les disposer dans un plat beurré. Ajouter quelques noix de beurre, les 3 cuillères à soupe de miel d'acacia et le sucre. Dans un saladier, mélanger la farine, le lait, l'oeuf et une pincée de sel. Verser cette préparation sur les tranches de pommes. Cuire dans le four (th6) durant 1h.

Servir ce clafoutis tiède ou froid accompagné de jus de pommes.

soupe aux pommes

Il faut 1kg de pommes de terre, 1 oignon jaune, 3 pommes, de la laitue, 1 citron, du beurre, sel et poivre.

Pendant 10mn, faire revenir dans 50g de beurre les pommes de terre coupées en dés et l'oignon jaune coupé en quartiers. Ajouter 1l d'eau et le jus du citron, les pommes coupées en dés. Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et faire cuire 15mn. Ajouter 8 feuilles de laitue et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Mixer la moitié de la soupe avant de la réincorporer à la préparation. Saler et poivrer.

On peut servir cette soupe bien chaude, accompagnée de tranches de pain grillé.