Bolivie, quand les glaciers pleurent

Septième épisode de la série « j'ai vu changer la terre », diffusé ce samedi 28 février à 15h sur France 5
BOLIVIE, QUAND LES GLACIERS PLEURENT, écrit et réalisé par Patrice Rolet et Marie Beuzard

Le Chacaltaya qui signifie route glacée en langue indienne aymara, est un glacier culminant à 5500m d'altitude qui devrait disparaître d’ici un an ou deux. Principale ressource en eau de la région, les glaciers fondent à vue d’œil. Pour les habitants des hauts plateaux dont la vie a toujours été difficile, les étés très secs rendent l’économie rurale encore plus précaire. Avec l’exode rural, les populations urbaines pauvres augmentent et l'eau deviendra bientôt inaccessible. L’équilibre de la région est menacé.

Gerarda Moralès, présidente d’un réseau associatif d’entraide dans la région de La Paz, recherche avec les populations locales aussi bien urbaines que rurales, des solutions pour mieux utiliser et économiser les ressources en eau et pour empêcher la désertification des zones rurales : construction de barrages et de réservoirs de récupération d’eaux pluviales, utilisation de systèmes d’irrigation très économes, serres et sélection des semences sur les plateaux mais aussi écotourisme, récupération des déchets et retraitement des plastiques.

Dès maintenant et durant toute la semaine, il est possible de voir ce documentaire de 52mn sur le site france5.fr

Pommes en papillotes

Il faut prévoir 3 pommes, 1 orange, 3 anis étoilé, 3 cuillères à soupe de pignons, 3 cuillères à soupe de miel, de la noix de muscade, de la cannelle.

Eplucher et évider les pommes. Poser chacune d'elles sur un morceau d'aluminium et remplir le coeur avec une cuillère à soupe de miel, une cuillère à soupe de pignons. Arroser avec le jus de l'orange, saupoudrer de cannelle et de noix de muscade râpée. Déposer sur le dessus 1 anis étoilé avant de refermer la papillotes. Mettre au four (th6) durant 25mn.

Pour le service, présenter ces pommes encore tièdes, accompagnées de riz au lait par exemple.

Tarte aux poireaux et jambon de pays

Il faut prévoir 3 poireaux, 2 oeufs, 10cl de fromage blanc, 1 verre de lait, 2 cuillères à soupe de farine de blé, 1 pâte brisée.

Couper les poireaux en tronçons de 2 à 3cm, les faire cuire à feu moyen, à l'étouffée, avec un demi verre d'eau. Pendant ce temps, préchauffer le four (th7), mélanger, dans un bol, le lait et la farine. Découper la moitié du jambon de pays en lanières et l'autre moitié en petits morceaux. Dans un bol, mélanger les oeufs, les petits morceaux de jambon et le fromage blanc. Disposer la pâte brisée sur une feuille de papier sulfurisée dans un moule à tarte.

Dès que l'eau de cuisson s'est évaporée, ajouter la préparation au lait et à la farine, bien remuer jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter la préparation au fromage blanc, bien mélanger, verser le tout sur la pâte brisée et disposer dessus les lanières de jambon. Mettre au four (th6) durant 30mn.

Pour le service, présenter cette tarte aux poireaux et au jambon de pays accompagnée d'une salade.

Navets glacés au miel

Il faut prévoir 6 à 7 navets, 100g de lardons, 2 cuillères à soupe de miel, 2 citrons, quelques noix, sel et poivre.

Faire revenir les lardons à feu moyen, ajouter les navets coupés en petits dés et bien remuer. Ajouter un verre d'eau, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à l'évaporation du jus de cuisson. Ajouter quelques cerneaux de noix, le miel, le jus de citron, saler, poivrer et bien remuer durant 5mn.

Pour le service, servir ces navets glacés au miel entourés de salade.

Tarte au saumon fumé et au thon

Il faut prévoir 4 tranches de saumon fumé, 140g de thon en conserve, 2 oeufs, 2 cuillères à soupe de fécule de maïs, 20cl de fromage blanc, 1 pâte feuilletée, une cuillère à café de piment d'Espelette, 1 cuillère à café de basilic, 1 cuillère à café de persil, du beurre, sel et poivre.

Déposer la pâte feuilletée dans un moule beurré, la piquer avec une fourchette, la recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé et la mettre au four (th7) durant 10mn pour la précuire.

Pendant ce temps, mélanger le thon émietté, les 2 oeufs, le fromage blanc, la fécule de maïs et le piment. Saler et poivrer selon le goût de chacun. Découper les tranches de saumon en lamelles. Incorporer environ la valeur de 2 tranches dans la préparation et bien mélanger.

Verser cette préparation sur le fond de tarte précuit et disposer sur le dessus les lamelles de saumon fumé. Mettre à cuire au four (th6) durant 30mn.

 

Pour le service, saupoudrer de basilic et persil et accompagner la tarte au saumon fumé et au thon de salade et de quartiers de citron.

Soufflé aux légumes de l'hiver

Il faut prévoir 4 pommes de terre, 2 carottes, un demi chou blanc, 4 oeufs, 100g de fromage râpé, 1 yaourt, 2 cuillère à soupe d'huile de tournesol, de la chapelure, du beurre, sel et poivre.

Faire cuire durant 5mn, à feu vif, dans les 2 cuillères à soupe d'huile, le chou blanc coupé en lanières, les carottes et les pommes de terre coupées en dés. Ajouter 4 verres d'eau, couvrir et réduire le feu. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs, le yaourt et le fromage râpé, fouetter, saler et poivrer. Battre les blancs en neige.

Dès que les légumes sont tendres, les réduire en purée, incorporer délicatement les préparations précédentes. Verser le tout dans un plat beurré, saupoudrer de chapelure et parsemer de quelques morceaux de beurre. Mettre au four (th7) et cuire durant 30mn.

Ce soufflé aux légumes de l'hiver, accompagné d'une salade est un repas complet équilibré.

Le deuxième épisode de la Cuisine Cup

Voici le deuxième épisode de la seconde édition de Cuisine Cup pour découvrir les demi-finalistes bordelais, lillois et londoniens de cette première coupe européenne de cuisine amateur organisée par L'atelier des Chefs.

 

Cuisine Cup 2009, épisode 2
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Pays bas, le pays sous la mer

Pays bas, le pays sous la mer, écrit par Natacha Calestrémé et Gilles Luneau
Le sixième épisode de la série documentaire « J'ai vu changer la terre », diffusé ce samedi 21 février à 15h.
Aux Pays-Bas, la menace du réchauffement climatique se traduit par une élévation du niveau de la mer qui menace les terres. Il faut renforcer les dunes pour éviter les risques d’inondations.

De plus, le débit de la Meuse et du Rhin augmente chaque printemps et menace de détruire les digues. Pour protéger les villes à l’intérieur du pays, il faut réaménager le territoire : donner de l’espace à la rivière, permettre à l’eau douce d’inonder les polders qui constituent les terres agricoles de nombreux paysans hollandais.

Les polders, ces terres artificielles prises à la mer ou aux fleuves, vont être « dé-poldérisés ». Tjerk de Regt vit au centre du pays, sur le polder du Noordwaard, le premier à être rendu à la nature. Tjerk de Regt est agriculteur et travaille ces terres avec son père, son oncle et son cousin Tejon. La famille de Regt doit déménager.

Dès maintenant et durant toute la semaine, il est possible de voir ce documentaire de 52mn sur le site france5.fr

Paupiettes de chou aux petits légumes

Il faut prévoir 4 belles feuilles de chou frisé, 1 carotte, 1 poireau, 1 navet, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 branche de thym, 2 blancs de poulet, sel et poivre.

Faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive. Ajouter la carotte, le poireau et le navet coupés en bâtonnets, effeuiller le thym et bien mélanger. Faire cuire à feu moyen 10mn en remuant régulièrement. Pendant ce temps, blanchir les feuilles de chou 5mn à l'eau bouillante salée.

Egoutter les feuilles de chou, disposer sur chacune 1 demi blanc de poulet salé et poivré, des bâtonnets de légumes. Replier chaque feuille et la ficeler pour former une paupiette. Mettre ces feuilles de chou garnies avec le reste des légumes, ajouter 4 verres d'eau, couvrir et faire cuire 30mn à feu doux. Retourner les paupiettes à mi-cuisson.

Pour le service, présenter chaque paupiette avec une céréale comme la graine de quinoa et le reste des légumes, le tout arrosé du jus de cuisson.

Tarte Tatin d'endives

Il faut prévoir 1kg d'endives, ½ citron, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 pâte feuilletée, 1 oeuf, quelques cerneaux de noix, 2 cuillères à soupe de sucre, noix de muscade, sel et poivre.

Faire revenir à feu vif dans l'huile d'olive, les endives coupées en deux ou plus selon leur grosseur. Saler, poivrer et saupoudrer de noix de muscade râpée. Saupoudrer de sucre et arroser de jus de citron. Couvrir et faire cuire à feu doux durant 10 minutes.

Répartir les endives cuites dans un plat beurré à bords hauts. Poser la pâte feuilletée sur les endives et faire glisser les bords sous la garniture. Badigeonner la pâte d'oeuf battu et faire cuire au four (th7) durant 30mn. Retourner la tarte sur un autre plat.

Pour le service, décorer de quelques cerneaux de noix et de persil.

Conférence sur le rôle des pollinisateurs sauvages

Conférence sur le rôle des pollinisateurs sauvages, le 21 février 2009, de 14 h à 17 h, à Natureparif, 84 rue de Grenelle, 75007 Paris. Tél [phone]. Entrée libre

À l’heure où les abeilles et pollinisateurs se font moins nombreux, Natureparif, l'agence régionale pour la nature et la biodiversité en Île-de-France, organise une conférence publique et propose de faire un tour d’horizon du monde des abeilles sauvages. L'objectif de cette conférence est de mieux connaître les abeilles sauvages et de répondre aux questions suivantes : qui sont-elles ? Comment les reconnaître ? Pourquoi sont-elles indispensables ? Comment les préserver et comment les favoriser ? Cette rencontre permettra de donner des conseils à suivre pour favoriser la diversité de ces pollinisateurs sauvages.
La conférence se déroulera en deux étapes : un exposé par le spécialiste Serge Gadoum, entomologiste et chargé de projet « pollinisateurs sauvages » à l’Office pour les insectes et leur environnement (Opie), puis des questions-réponses avec le public.

Selon Serge Gadoum, il existe 850 espèces d’abeilles sur le territoire national, qui peuvent être très différentes physiquement de l’abeille domestique. Elles, tout comme les autres pollinisateurs sauvages comme les bourdons et les papillons, rendent un service primordial aux êtres humains.

Ecouter :

Les céréales pour le petit déjeuner

Le rapport "Cereal Offence", publié par l'association Consumers International, qui regroupe 220 organisations de consommateurs dans le monde, est fondé sur une enquête approfondie menée dans 32 pays.
Une analyse approfondie a été menée sur la valeur nutritionnelle de céréales au chocolat et au miel présentes dans 13 produits de Kellogg's et Nestlé, Frosties, Smacks, Rice Krispies, Chocapic, Cheerios... Cette étude a été complétée par une étude des moyens marketing utilisés par ces marques pour séduire parents et enfants.

Ces produits contiennent beaucoup trop de sucre et leur teneur en sel ou en graisse est souvent trop élevée alors que les emballages annoncent l'ajout de vitamines, minéraux et fibres. Les parents et les enfants pensent pouvoir consommer quotidiennement ces produits. Les enfants sont attirés par les cartoons et les figurines conçues à leur attention. Les parents sont séduits par la teneur en minéraux et fibres vantée par la publicité. Pourtant selon le rapport, ces produits ne conviennent pas à une consommation journalière. Le nombre d'enfants souffrant d'obésité augmente de manière inquiétante, avec pour cause une alimentation trop riche en graisse et en sucre aggravée par le manque d’activités physiques. Consumers International a lancé la campagne “Junk Food Generation” (génération malbouffe) pour promouvoir un code international visant entre autre à déconseiller la consommation quotidienne de ces céréales pour petit déjeuner.

Pour en savoir plus consulter le site mescoursespourlaplanete.com

Agriculture biologique: tripler la surface en Ile de France

Avec ses 6.100 exploitations couvrant la moitié du territoire francilien, l’agriculture représente un enjeu environnemental et économique. Pour maintenir et promouvoir l'agriculture en Ile de France, la Région propose une aide à la diversification ou à la modernisation des activités agricoles, aux bonnes pratiques environnementales, une aide à l’installation, sécurisation foncière, un accompagnement de l’agriculture biologique et un soutien à l’agriculture périurbaine. La Région agit aussi pour la sécurité alimentaire et pour la promotion des produits locaux.

L’impact de l’agriculture biologique sur le territoire francilien est faible. L’agriculture des plaines et plateaux franciliens est globalement constituée d’exploitations spécialisées en grandes cultures intensives ,céréales et oléoprotéagineux. On constate une grande défiance de ces producteurs conventionnels autour de la technique bio. Les chambres d'agriculture mettent l’accent sur la mise en oeuvre de l’agriculture raisonnée ou intégrée pour répondre aux enjeux de préservation de l’environnement. L’aide à la conversion n'est pas assez incitative pour couvrir les risques et l’ampleur des changements à l’oeuvre sur une exploitation. La filière pain « bio d’Ile de France »® représente une première tentative de valoriser collectivement les produits biologiques régionaux.

 

Voici quelques-unes des 20 propositions issues du rapport pour réussir l'agriculture biologique en Ile de france :

* Relayer l’appel à épargne populaire lancé par l’association Terres de Liens pour l’acquisition collective de terres agricoles et leur mise à disposition à des agriculteurs bio.
* Pour les agriculteurs candidats à l’installation ou à la conversion, consolider un réseau d’accompagnement des projets autour du Groupement des Agriculteurs Biologiques d'Ile de France
* Mettre en place des formations dédiées et accroître le nombre de stagiaires en agriculture biologique dans les établissements professionnels agricoles franciliens, bénéficiant du lien avec les producteurs.
* Mettre en place une plateforme de recherche en agriculture biologique associant chercheurs, producteurs et techniciens, selon des modes participatifs et mobilisant davantage les sciences écologiques

Pour connaître les autres propositions, télécharger la synthèse du rapport

La Cuisine Cup

Voici le premier épisode de la seconde édition de Cuisine Cup pour découvrir le surprenant demi-finaliste parisien de cette première coupe européenne de cuisine amateur organisée par L'atelier des Chefs.

 

Cuisine Cup 2009 , épisode 1
envoyé par atelier_des_Chefs

Mali, les larmes du désert

Mali, les larmes du désert, écrit par Sylvie Bergerot et Eric Robert
Le cinquième épisode de la série documentaire « J'ai vu changer la terre », diffusé ce samedi 14 février à 15h.

Au nord du Mali, le vieux Mohamed Aly vit autour des rives du lac Faguibine, endroit autrefois "béni des Dieux", lieu de rencontre et d’échange entre éleveurs nomades, agriculteurs Sonraï et pêcheurs Bozo. Mais, lors des grandes sécheresses du Sahel, le lac s'est soudainement tari. Les touaregs ont alors perdu ce qui faisait leur indépendance et leur fierté. Le bassin du lac Faguibine s’est transformé en une dépression lacustre asséchée après les grandes sécheresses des années 70 et 80. La rupture de cet équilibre naturel s’est soldée par une destruction des ressources et la vie des hommes a sombré dans la misère.

Certains touaregs ont opté pour une reconversion totale. Mohamed Hamma est devenu riziculteur et mène une vie sédentaire sur les bords du fleuve. Ce nouveau mode de vie n'est pas consensuel chez les siens, mais le changement climatique et le traumatisme de la famine font évoluer les mentalités. L'agriculture irriguée apporte l'assurance de pouvoir se nourrir mais cette solution ne s'adresse pas à tous car les installations sont onéreuses. L'accès à la terre et le coût de reconversion condamnent la plupart des sinistrés du lac Faguibine à l'éxode.

Dès maintenant et durant toute la semaine, il est possible de voir ce documentaire de 52mn sur le site france5.fr

Omelette au chou

Il faut prévoir un coeur de chou frisé, 1 oignon, 6 oeufs, 10cl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile de tournesol et ajouter un demi coeur de chou frisé coupé en fines lanières. On peut garder les feuilles ou le demi chou pour d'autres recettes. Faire cuire à découvert à feu moyen en remuant régulièrement. Battre les oeufs, ajouter la crème fraîche, saler, poivrer et bien mélanger. Ajouter les oeufs battus au chou, bien remuer et faire cuire l'omelette selon la consistance désirée.

Servir cette omelette chaude ou froide accompagnée d'une salade.

Chaque semaine, un panier de légumes Bio

Comme chaque semaine, voici le panier de légumes cultivés localement selon les principes de l'agriculture biologique :

Un chou frisé, des betteraves crues, des carottes de Colmar Hansi, des pommes de terre Franceline, des navets, des salades, du pourpier, une soupe de courgettes en conserve.
En produit découverte, cette semaine, selon le panier choisi, on disposait d'un kilo de farine T110 de blé écrasé sur meule de pierre ou d'une bouteille de 50cl de vinaigre de cidre, mis en bouteille dans le Vexin, fabriqué et vieilli en fût de chataigner en Seine et Marne.
Les paniers sont accompagnés de 5 recettes pour déguster ces légumes et produits locaux.

Le vinaigre de cidre a un goût fruité

Le vinaigre ne contient pas d’alcool mais de l’acide acétique. Le degré indiqué sur le vinaigre est la mesure de cette acidité et non la mesure d’une certaine proportion d’alcool. Cette teneur en alcool résiduel est normalement limitée à 0,5% en volume. Elles peut atteindre 1,5% à 3% pour le vinaigre de vin. Toute la difficulté du travail d'un vinaigrier est d'aller jusqu'au bout du processus de transformation "alcool-acide", tout en préservant la présence d'arômes et de restituer une qualité gustative, qui viendront compenser et atténuer le caractère agressif et acide du vinaigre. Faire du vinaigre n'est pas trop compliqué, mais élaborer un vinaigre de grande qualité, cela devient très complexe.

Les différents types de vinaigres :
• Le vinaigre de vin est élaboré à partir vin blanc ou rouge. Il est jeune ou vieux, aromatisé à l’échalote, à l’estragon, à la framboise...
• Le vinaigre de cidre est élaboré à partir du cidre. Son degré d’acidité est assez faible.
• Le vinaigre blanc est élaboré à partir d’alcool de betterave, il est incolore. Il est souvent utilisé pour la conservation des cornichons..
• Le vinaigre d’alcool coloré est obtenu en ajoutant du caramel au vinaigre blanc.
• Le vinaigre de xérès, élaboré en Espagne, est issu des cépages cultivés dans les vignobles d’appellation d’origine «Jeres - Xérès - Sherry». Son goût boisé typique est dû à son vieillissement dans des fûts de chêne ayant déjà contenu du vin de Xérès.
• Le vinaigre balsamique est originaire de Modène, au Nord de l’Italie. Il désigne le «baume» préparé à partir de moût de raisin concentré ou cuit, marié au vinaigre de vin,vieilli en fût de chêne.

Le vinaigre de cidre est assez doux et a un goût fruité. Son goût est plus doux que celui des vinaigres de vin et il aromatise agréablement les salades de crudités et notamment les tomates dont il souligne le goût sans le masquer. Outre ses qualités gustatives, on lui attribue fréquemment toutes les qualités médicinales et nutritionnelles des pommes et des vinaigres, des capacités désinfectantes et une action équilibrante sur la flore intestinale.

Le pourpier d'hiver, une source de vitamine C

Le pourpier d'hiver, appelé Portulaca oleacera, est un légume feuille que l'on cultive comme l'épinard. En pleine terre on peut le semer jusqu'à fin septembre. En serre, des semis sont possibles durant tout l'hiver. Cette culture n'a pas besoin de chauffage. Cette plante n'a pas d'ennemi particulier, on n'a donc pas besoin de la protéger. Son goût est nettement moins marqué que pour les variétés du printemps. Le pourpier d'hiver renferme 30 fois plus de vitamine C, 4 fois plus de magnésium et 2 fois plus de fer que la plupart des autres légumes de sa catégorie.
Ce légume se consomme en salade ou en légume vert.

C'est cette variété de pourpier qui est distribuée dans chacun des paniers d'Opapilles cette semaine,
bonne dégustation,
damien.

La farine T110

Les types de farines sont définis en fonction du taux de cendres (résidus minéraux) contenu dans 100 g de matière sèche. Par exemple, pour la farine T55, le taux de cendre est 0,55%. Plus le taux cendre (et le type) est faible, plus la farine est blanche.

 

Type	utilisation	Taux de minéraux en %
T45	farine pour la pâtisserie	moins de 0,5
T55	farine blanche pour la boulangerie	0,5 à 0,6
T65	farine bise	0,62 à 0,75
T80	farine bise ou semi-complète	0,75 à 0,9
T110	farine complète	1 à 1,2
T150	farine intégrale	plus de 1,4

 

Actuellement, la production de farine se fait dans des minoteries équipées de séries de cylindres métalliques à entraînement automatique. Dans certains moulins comme celui d'Avernes, le blé est encore écrasé sur des meules de pierre. L'écrasement sur meule de pierre confère des qualités toutes particulières à la farine, meilleure valeur nutritionnelle, plus riche en fibres, plus goûteuse. Cette méthode de mouture est idéalement adaptée à l'obtention d'une farine complète T110.

La farine a une durée de conservation légale de 6 à 9 mois, selon te type et les conditions de production.

Dans les paniers de cette semaine, je vous propose en produit découverte la farine T110 de blé écrasé sur meule de pierre. Le blé est cultivé localement dans les champs du Vexin et moulu au Moulin avernois.

Bonnes crêpes et pâtisseries,
damien.