Pourtant, elles n’ont plus de goût.

Les tomates sont souvent au menu pendant les mois d’été. Pourtant, elles n’ont plus de goût. La mise à disposition de la communauté scientifique de la séquence génétique de la tomate va-t-elle permettre de remédier à ce problème ? Selon la directrice de recherche au GAFL (laboratoire Génétique et amélioration des fruits et légumes, Inra, Avignon), lorsque la sélection des variétés de tomate a été organisée à partir des années 50, elle ne s’est pas préoccupée du goût. Résistances aux maladies et aux ravageurs, rendements, précocité, texture et conservation étaient prioritaires.

Ce fruit originaire d’Amérique du Sud, de la famille des solanacées comme la pomme de terre, a commencé à être cultivé sous serre, toute l’année, y compris dans des pays du nord de l’Europe. Selon Mathilde Causse, qui se préoccupe du goût de la tomate à l’Inra depuis 15 ans, les variétés ont été adaptées aux conditions de culture sous abri et avec moins de lumière, or la chaleur et la lumière sont déterminantes pour le goût. Un autre palier a été franchi dans les années 80 : des sélectionneurs israéliens ont mis sur le marché une variété –Daniela- pouvant se conserver 3 semaines après récolte, grâce à une mutation sur le gène rin. Le fruit est plus ferme et mûrit moins vite. De plus, les tomates sont cueillies avant maturité, lorsqu’elles sont orange en France ou encore vertes aux Etats-Unis, alors que les arômes se dégagent dans les dernières phases de maturité. Ensuite il y a le transport, le stockage, puis la conservation chez le consommateur. Lorsqu’on les met dans le réfrigérateur, elles perdent leurs arômes. Il faudrait les sortir au moins 24h avant de les servir en salade pour récupérer leur saveur. La génétique fera peut-être progresser le goût des tomates adaptées à des circuits de production et de distribution de masse, mais le chemin le plus court vers une tomate savoureuse est le suivant: s’approcher au plus près d’un pied de tomate bien exposé au soleil et cueillir le fruit à maturité.

Source : sciencesetavenir.fr

La bouillie bordelaise compatible avec un jardin écolo?

La bouillie bordelaise est un mélange de sulfate de cuivre et de chaux utilisé en jardinage comme fongicide, pour tuer les champignons des végétaux. Une idée reçue sur le jardinage écologique : la bouillie bordelaise serait bonne pour le jardin. Alors, vrai ou faux, la bouillie bordelaise est-elle compatible avec un jardin écolo ?

Vrai et faux à la fois

VRAI : si on dose la bouillie bordelaise en fonction de son usage et des maladies à traiter, sans jamais dépasser les doses de sulfate de cuivre indiquées dans la recette. En usage préventif, on mettra un peu moins de bouillie bordelaise qu’en usage curatif.
MEME si la bouillie bordelaise est une solution moins toxique pour la nature que les autres fongicides, il faut l'utiliser avec modération car en trop grande quantité la bouillie bordelaise conduit à un excès de cuivre, pollue les sols et brûle les jeunes pousses.

source : consoglobe.com

La tomate, reine des déceptions

La tomate est la reine du potager mais aussi la reine des déceptions. Son goût n'est plus ce qu'il était. Chaque été, cette année un peu plus tard que d'habitude, météo oblige, on disserte sur son "vrai" goût, celui qu'elle avait dans ce grand jardin qu'est l'enfance. Avec le peu de mots que la langue française propose pour évoquer goûts, saveurs et odeurs, ils décrivent ce fruit sucré, ses quelques notes plus ou moins acidulées, et sa pulpe d'une incomparable texture, douce et charnue à la fois.

Longtemps, la diversité des formes et des couleurs fut la norme. On mangeait la tomate la mieux adaptée aux conditions locales. Mais les variétés anciennes se conservent mal après la cueillette, elles ont la peau fine, sont fragiles et difficilement transportables. Les premières tomates hybrides ont commencé à pousser sous serre dans les années 1960, des variétés offrant de meilleures capacités de résistance et des rendements nettement supérieurs. Rondeurs et décadence. On a créé les tomates dites "long life" et le concept de "désaisonnalisation" : en rationalisant les cycles de production sous serre, en accélérant et en sécurisant les modes de transport, on pourrait manger des tomates tout au long de l'année. Les tomates cultivées au Maroc et en Espagne pourront atteindre les marchés d'Europe du Nord en hiver dans un bon état de conservation ; celles de Belgique et des Pays-Bas prendront le relais au printemps, celles de Bretagne en été pour la consommation française. Il suffit de les cueillir avant maturité et de les charger dans des camions frigorifiques et on aura des tomates toute l'année. Mais le manque de soleil et la chaîne du froid bloquent les arômes et sont responsables de la perte de goût.

Partout des producteurs et des institutions se démènent pour faire revivre des variétés malmenées par la recherche. En revisitant les méthodes ancestrales et en les enrichissant des connaissances nouvelles, on peut obtenir des tomates qui peuvent se conserver jusqu'à trois mois à température ambiante, tout en gardant un goût agréable.

Pour en savoir plus, on peut lire l'article publié dans le journal Le Monde de ce week-end

La rue s’est remplie de tomates

Printemps des poètes 2011. Le cuisinier Alain Passard rend hommage au poète chilien Pablo Neruda.

La rue
s’est remplie de tomates
midi,
été,
la lumière
se coupe
en deux
moitiés
de tomate,
dans les rues
le jus
coule.
En décembre
la tomate
se déchaîne,
envahit
les cuisines,
s’introduit dans les repas
s’assied
calmement
sur les buffets,
parmi les verres,
les beurriers,
les salières bleues
...

Alain Passard récite Pablo Neruda par LEXPRESS
Pablo, Neruda. Odes élémentaires, France, Gallimard, 1974

Une récolte exceptionnelle de semences

En fonctionnement depuis trois ans maintenant, la Chambre forte mondiale de graines du Svalbard, basée en Norvège, a reçu une récolte exceptionnelle de semences, renforçant ainsi les efforts de préservation de variétés de plantes de culture dans le monde entier.

La cargaison de l'USDA, département américain de l'agriculture, comprend des collections de semences de Solanum chilense et Solanum galapagense, des plantes proches des tomates dont le matériel génétique a été utilisé pour créer des tomates à forte teneur en lycopène et en bêta-carotène. La tribu Navajo d'Amérindiens a béni les semences de légumes secs du désert de l'université d'Arizona avant leur départ pour Svalbard.
Dans un autre envoi se trouvait la variété d'haricots de Lima du désert péruvien menacé d'extinction avant d'avoir été sauvé par le Centre international pour l'agriculture tropicale (CIAT) en Colombie. Le Centre international de recherches agricoles dans les régions sèches du CGIAR en Syrie, pour sa part, envoie des milliers d'autres variétés d'haricots et de céréales. L'Institut international de recherche sur l'élevage (ILRI), basé en Éthiopie procède également à l'envoi d'échantillons de cultures fourragères.

Ces cargaisons contiennent des variétés de semences capables de combattre des catastrophes naturelles comme les inondations et la sécheresse.
Pour en savoir plus, on peut consulter le Service Communautaire d'information sur la Recherche et le Développement cordis.europa.eu

Les saveurs des régions

La Poste fait la promotion des saveurs des régions en proposant un carnet 12 timbres autocollants.
Une cuisine qui tire le meilleur des produits du jardin, une cuisine simple composée de légumes, fruits et aromates.

Un tian de courgettes, aubergines, tomates, ail, oignons et olives pour profiter encore des légumes de l'été et découvrir un plat traditionnel des rives de la Méditerranée : on dispose tous ces ingrédients debout dans un plat, on arrose d'huile d'olive, on saupoudre d'herbes de Provence, on assaisonne et on enfourne dans un four chaud (th6) durant 1h15.
Au dessert, abricots rouge du Roussillon, rôtis dans le miel de montagne et accompagnés d'amandes effilées.

S'occuper du potager en avril

S'occuper du potager durant cette première quinzaine d'avril

• Semer sous chassis ou tunnel : concombre, courge, melon, aubergine, basilic, céleri-rave.

• Semer en pleine terre : carotte, cerfeuil, chou cabus, chou-rave, épinard, navet, panais, persil, poireau, pois, radis, salsifis, scorsonère.

• Planter : artichaut, crosne, échalote, estragon, laitue, oignon, pomme de terre précoce, topinambour.

• Semer des engrais verts à croissance rapide (phacélie, moutarde) à l’emplacement futur des tomates, courgettes, courges…

• Finis les granulés de métaldéhyde qui empoisonnent les ennemis des limaces (hérissons, grives, carabes…), préférer plutôt ceux à base de phosphate de fer, un produit qui bloque l’appétit des mollusques et n’est pas toxique pour les auxiliaires. Inutile d’en répandre beaucoup, il suffit de disperser ce produit à raison d’un granulé tous les 3 cm environ.

• En prévision des plantations de tomates, courgettes et autres courges, nettoyer les godets mis de côté et préparer le substrat en mélangeant 6 parts de terreau pour 1 part de terre de jardin tamisée et 1 part de compost tamisé. Remplir les godets, semer, étiquetter et placer les cageots, contenant les godets, recouverts d’un film plastique, à l’intérieur, à proximité d’une baie vitrée.

   

Pour en savoir plus, consulter le site terrevivante.org

Pois cassés à la tomate

Pois cassés à la tomate

Il faut prévoir 250g de pois cassés, 1 oignon, du concentré de tomates, des tomates séchées, des olives noires, 1 cuillère à café de cumin, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, des tranches de pain bis, sel et poivre.

Faire cuire les pois cassés dans 1,5l d'eau avec sel et poivre. Porter à ébullition puis faire cuire à feu moyen durant 1h jusqu'à absorption complète de l'eau de cuisson. Remuer régulièrement. Pendant ce temps préparer la sauce à la tomate. Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter les tomates séchées et les olives noires coupées en morceaux puis le concentré de tomates et le cumin.

Bien mélanger, ajouter un peu d'eau si cela est nécessaire, couvrir et faire cuire à feu doux durant 15mn. Verser cette sauce à la tomate dans les pois cassés légèrement écrasés avec la cuillère en bois. Bien mélanger pour que les parfums se mêlent.

Servir ces pois de cassés à la tomate sur les tranches de pain accompagnées d'une salade.

Galette de spaghettis au coulis de tomates

Galette de spaghettis au coulis de tomates

Il faut prévoir 1 bocal de 40cl de coulis de tomates, 250g de spaghettis, 1 oignon, 2 oeufs, du fromage râpé, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire cuire les spaghettis al dente à l'eau bouillante salée. Faire revenir l'oignon émincé dans une cuillère à soupe d'huile de tournesol, ajouter le coulis de tomates, porter à ébullition puis réduire le feu.

Poursuivre la cuisson sans cesser de remuer pour obtenir une sauce consistante. Ajouter les spaghettis égouttés, les 2 oeufs, 2 cuillères à soupe de fromage râpé et bien mélanger. Faire cuire cette préparation dans une poêle huilée en formant une galette, la retourner pour la faire dorer des deux côtés.

Servir cette galette au coulis de tomates bien chaude et accompagnée d'une salade de pourpier.

Pennes aux tomates cerises

Pennes aux tomates cerises

Il faut prévoir 1 bocal de 40cl de tomates cerises, 400g de pennes, 4 gousses d’ail, 1 boule de mozzarella, 1 cuillère à café de basilic, 100g de lardons, sel et poivre.

Faire cuire les pennes al dente dans l’eau bouillante salée. Faire revenir les lardons et ajouter l’ail haché. Ajouter le contenu du bocal de tomates cerises et le basilic, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Huiler un plat, répartir les pennes égouttés, verser la sauce aux tomates cerises, recouvrir de tranches de mozzarela. Faire gratiner durant 15 à 20mn.

Servir ces pennes aux tomates cerises accompagnés de salade.

Soupe italienne d'hiver au jus de tomates et aux flageolets

Soupe italienne d'hiver au jus de tomates et aux flageolets

Il faut prévoir 250g de flageolets, 1 oignon, 1 carotte, un quart de céleri rave, 2 tranches de pancetta, 50cl de jus de tomates, 1 cuillère à soupe de basilic, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire tremper les flageolets la veille. Faire revenir dans l'huile de tournesol l'oignon émincé, lail haché, le céleri et la carotte coupés en petits dés et la pancetta, durant 10mn sans cesser de remuer.

Ajouter le jus de tomates et poursuivre la cuisson durant 10mn en remuant régulièrement. Ajouter les flageolets, 1,5l d'eau, sel et poivre, le basilic, porter à ébullition et laisser mijoter durant 1h. Vérifier la cuisson des flageolets et ajuster l'assaisonnement.

Servir cette soupe à la tomate bien chaude.

Pennes au poivron vert et tomates cerises

Pennes au poivron vert et tomates cerises

Il faut prévoir 250g de pennes, 2 poivrons verts, 16 tomates cerises, 2 gousses d'ail, 100g de roquette, du fromage râpé, 1 verre d'olives noires, 2 cuillères à soupe de tournesol, sel et poivre.

Faire cuire les pennes al dente. Faire revenir les poivrons coupés en fines lanières et l'ail haché dans l'huile de tournesol. Ajouter les tomates cerises et les olives dénoyautées et poursuivre la cuisson à feu assez vif durant 5mn.

Saler, poivrer selon son goût, ajouter la roquette, bien mélanger et faire réduire durant 5mn. Ajouter les pennes égouttées et bien mélanger. Poursuivre la cuisson à couvert durant 5 à 10mn le temps que les pâtes soient bien chaudes.

Servir les pennes au poivron vert et aux tomates cerises, parsemées de fromage râpé.

Sauté de pommes de terre et haricots mange-tout

Sauté de pommes de terre et haricots mange-tout

Il faut prévoir 600g de pommes de terre nouvelles Ditta, 1kg de haricots mange-tout, 200g de tomates cerises, 3 échalotes, 3 gousses d'ail, 1 citron, du gingembre frais, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire revenir les échalotes et l'ail dans l'huile de tournesol, ajouter les pommes de terre, lavées mais non épluchées, coupées en dés. Faire cuire à feu vif durant 10mn sans cesser de remuer. Ajouter les haricots mange-tout coupés en petits morceaux et poursuivre la cuisson à feu assez vif durant 10mn supplémentaires.

Ajouter les tomates cerises, 2 cuillères à café de gingembre râpé, le zeste et le jus du citron, saler et poivrer. Bien mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux durant 20mn.

Servir ce sauté de pommes de terre, haricots mange-tout, tomates cerises, aromatisé au gingembre et au citron, bien chaud.

Soupe aux carottes, tomates et basilic

Soupe aux carottes, tomates et basilic

Il faut prévoir 1kg de tomates, 800g de carottes, quelques feuilles de basilic, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre.

Faire revenir l'oignon et l'ail haché dans l'huile de tournesol. Ajouter les carottes coupées en rondelles, bien mélanger et faire cuire à feu assez vif durant 10mn. Ajouter les tomates coupées en quartier, bien mélanger et poursuivre la cuisson durant 10mn.

Saler, poivrer, ajouter le basilic ciselé et un demi litre d'eau. Couvrir et faire cuire à feu doux durant 40mn. Passer la préparation au moulin à légumes et ajouter le vinaigre de cidre.

Servir cette soupe chaude accompagnée de pain complet et éventuellement de crème fraîche.

Haricots mange-tout plats verts aux tomates cerises et aux câpres

Haricots mange-tout plats verts aux tomates cerises et aux câpres

Il faut prévoir 500g de haricots mange-tout plats verts ou haricots verts, 100g de tomates cerises, 2 cuillères à café de câpres, 1 citron, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol.

Jeter les haricots verts coupés en morceaux de 2cm dans une grande casserole d’eau bouillante salée sans les couvrir pendant environ 15mn. Lorsqu’ils sont cuits mais encore bien fermes, les passer sous l’eau glacée puis les égoutter. Faire revenir les câpres dans l'huile de tournesol, ajouter les tomates cerises et remuer délicatement à feu assez vif. Ajouter les haricots verts et le zeste de citron, bien mélanger, couvrir et maintenir à feu doux durant 10mn le temps que les parfums se mêlent.

Servir ces haricots verts aux tomates cerises et aux câpres accompagnés d'une salade.

Farfalles aux haricots verts, tomates et poivron

Farfalles aux haricots verts, tomates et poivron

500g de farfalles, 250g d’haricots verts, 2 tomates, 1 poivron, 2 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 1 cuillère à soupe de graines de cumin, 50g de fromage râpé, sel et poivre.

Faire revenir le poivron coupé en fines lanières et l’ail haché dans l’huile de tournesol, ajouter les tomates et poursuivre la cuisson à feu assez vif durant 5mn. Jeter les haricots verts coupés en morceaux de 2cm dans une grande casserole d’eau bouillante salée sans les couvrir pendant environ 15mn. Lorsqu’ils sont cuits mais encore bien fermes, les passer sous l’eau glacée. Les égoutter et les ajouter à la préparation.

Saler, poivrer, ajouter le cumin et bien mélanger. Couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux durant 10mn. Faire cuire les farfalles, les égoutter et les ajouter aux légumes. Mélanger délicatement et couvrir en attendant le service.

Servir ces pâtes aux haricots verts, tomates et poivron bien chaudes et parsemées de fromage râpé.

Tomates farcies accompagnées de pommes de terre et poivrons

Tomates farcies accompagnées de pommes de terre et poivrons

Il faut prévoir 500g de pommes de terre, 1 poivron, 8 à 12 tomates, 400g de farce à tomates, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, du thym, sel et poivre.

Faire revenir le poivron coupé en fines lanières dans l'huile de tournesol et ajouter les pommes de terre coupées en dés. Couper le haut des tomates, les évider et ajouter la chair à la préparation. Saler, poivrer, ajouter le thym effeuillé et poursuivre la cuisson à feu doux durant 10mn.

Préchauffer le four (th6). Verser la préparation à base de pommes de terre et poivron dans un plat et disposer les tomates remplies avec la farce. Mettre au four et faire cuire environ 30mn. Mettre en place les chapeaux des tomates et terminer la cuisson durant 10mn.

 

Servir chaud et accompagner les tomates farcies de la préparation à base de pommes de terre et d'une salade verte.

Haricots verts et tomates au basilic et à la menthe

Haricots verts et tomates au basilic et à la menthe

Il faut prévoir 700g de haricots verts, des tomates, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 brins de menthe, 2 brins de basilic, 2 cuillères à soupe d'huile de colza, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, un fromage onctueux de 180g genre « Saint Félicien », sel et poivre.

Faire cuire à l'eau bouillante salée les haricots verts durant 15mn. Préparer la sauce avec le fromage, l'oignon et l'ail finement hachés, les feuilles de menthe et de basilic ciselées, l'huile de colza, le vinaigre de cidre, 10 cuillères à soupe d'eau de cuisson et le poivre.

Battre ces ingrédients avec une fourchette pour obtenir une sauce onctueuse.

Servir les haricots verts avec les tomates coupées en quartier, des feuilles de salade rouge, le tout accompagné de la sauce au basilic et à la menthe.

Croque aux tomates cerise, anchois et mozzarella

Croque aux tomates cerise, anchois et mozzarella

Il faut prévoir 8 tomates cerise, 2 brins de basilic, 8 anchois, 1 boule de mozzarella, 40g de beurre, sel et poivre.

Couper la boule de mozzarella en 4 tranches, les tomates cerise en deux et désaler les anchois. , Beurrer les faces externes des tranches de mie de pain. Garnir les croques avec 4 moitiés de tomates, 2 demi tranches de mozzarella, 2 feuilles de basilic émincées, 2 anchois et poivrer. Refermer le croque-monsieur et faire cuire 2mn de chaque côté.

 

Servir ces croques de tomates cerise au basilic accompagnés d'une salade.

Aubergines farcies à la sauce tomate et poivron

Aubergines farcies à la sauce tomate et poivron

Il faut prévoir 4 aubergines, 4 tomates, 1 poivron, 2 oignons, 4 gousses d'ail, 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire revenir les oignons dans une cuillère à soupe d'huile de tournesol, ajouter le poivron détaillé en fines lanières et poursuivre la cuisson à feu assez vif durant 5mn. Ajouter les tomates coupées en quartiers, réduire le feu, couvrir et poursuivre la cuisson durant 5mn. Ajouter l 'ail écrasé et bien mélanger.

Ebouillanter durant 5mn les aubergines non épluchées, queues coupées. Fendre les aubergines en deux sans séparer chacune des 2 moitiés, les évider pour les garnir de la sauce. Faire cuire ces aubergines , salées et poivrées, dans l'huile et la sauce restante durant 45mn à couvert et à feu doux. A mi-cuisson, les retourner délicatement.

Servir ces aubergines bien chaudes, accompagnées de semoule de blé.