Nouvelle grenadière

La SARL Peretto est une exploitation en arboriculture innovante. En mars 2007, soutenu par l’école agricole, des membres de la famille proche et amis, le projet est devenu réalité. Avec le concours de planteurs professionnels, les 10 hectares, situés dans le Gard, ont vu pointer 4000 jeunes grenadiers.

Aujourd'hui, la Grenadière est composée de plusieurs cultivars qui donnent des fruits adaptés à plusieurs modes de consommation.
«cultivar Provence » produit des fruits à pépins durs au jus rouge grenat très équilibré en goût, recommandé pour faire des jus de fruits et sorbets,
« Mollar de Elche » et « seedless » sont d’excellents fruits de bouche leurs pépins restants discrets, à consommer en salades de fruits, en accompagnement de desserts, en jus de fruits,
« Fina Tendral » de bonne qualité gustative, aux pépins souples,
« gorda de Jativa » proche de la Fina Tendral, à petits pépins.
Quelques cultivars dits « acides » se prêtent à la confection de gelée et confitures mais aussi à la vraie grenadine. Sur cette terre on retrouve une importante biodiversité florale et herbacée qui abrite coccinelles et autres insectes intéressants. Par ailleurs les outardes, hérons des bœufs, rolliers et guêpiers d’Europe viennent se nourrir ainsi que les hirondelles, tandis que 2 ou 3 familles de rapaces nichent dans les cyprès alentours. Il n’est pas rare de voir décamper lièvres, lapins de garenne, compagnies de perdreaux et faisans lors de nos interventions. Pour favoriser toute cette biodiversité il était important de planter d’autres arbres. Des haies d’oliviers, figuiers, néfliers, diospyros kaki, déclinés en plusieurs variétés ainsi que des cyprès de Florence agrémentent le verger.

Source : grenade-de-france.com

Bûche de Noël au chocolat et aux marrons

Bûche de Noël au chocolat et aux marrons
Il faut prévoir 2 boîtes de marrons, 100g de chocolat dessert, 100g de beurre, 100g de sucre semoule, des biscuits à la cuiller, 20cl de crème fraîche liquide, du sucre glace

Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le beurre coupé en morceaux, bien mélanger puis ajouter le sucre pour obtenir un mélange bien fondu et homogène. Ajouter les marrons passés au moulin à légumes, bien mélanger et laisser de côté.

Pendant ce temps, battre la crème liquide en chantilly, sans la sucrer. Incorporer délicatement cette crème à la préparation. Garnir un moule à cake de deux feuilles de papier aluminium, dépassant de chaque côté. Verser la préparation, couvrir avec les biscuits, tasser puis rabattre les feuilles de papier aluminium et mettez au réfrigérateur quelques heures.

La placer de nouveau au réfrigérateur et la sortir une demi-heure avant de la déguster.

On peut voir cette recette en vidéo sur le site jeanpierrecoffe.com

Le macaron, ce petit gâteau sec, à base de pâte d'amandes

Le macaron, ce petit gâteau sec, à base de pâte d'amandes, de sucre et blanc d'oeuf, a du succès depuis de très nombreuses années. Les macarons de Nancy sont réputés depuis le XVIIième siècle mais l'origine du macaron est méconnu. Pour certains, il serait originaire d'Italie et depuis il a connu ses lettres de noblesse dans plusieurs régions françaises.

Cette semaine, j'ai joint aux différents paniers d'OPapilles, 4 macarons fabriqués artisanalement dans le Val d'Oise. 2 macarons caramel beurre salé et 2 macarons chocolat. Ils seront bientôt disponibles avec des macarons framboise sur le site opapilles.com

Pour les passionnés de cuisine voici une idée de la recette du macaron caramel beurre salé :
Pour environ 40 macarons, il faut prévoir 125g de blancs d'oeufs, 200g de sucre glace, 125g de poudre d'amandes, 170 de sucre en poudre, du colorant alimentaire brun, 5cl de lait entier, 1 c. à moka de vanille pure en poudre,2 jaunes d'oeufs, 20g de sucre vanillé, 140g de beurre mou, 8cl de crème liquide, 30g de beurre salé, 3g de fleur de sel

Préparation du biscuit : Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes. Tiédir les blancs 1mn au four à micro-ondes. Monter lentement les blancs avec une cuillerée à soupe de sucre en poudre. Lorsqu'ils sont mousseux, rajouter le colorant, et monter le batteur à la vitesse maximum. Quand les blancs deviennent fermes, ajouter le reste du sucre et battre encore quelques instants pour "resserrer les blancs". Incorporer délicatement le mélange poudre d'amandes-sucre glace aux blancs jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Mettre l'appareil dans une poche à douille. Dresser les macarons sur une plaque à pâtisserie bien sèche couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Laisser reposer pendant 30mn avant de mettre à cuire afin que les macarons "croûtent". Mettre au four entre 15 et 18mn, si possible avec la porte entre-ouverte. Le macaron est cuit dès qu'il ne bouge plus quand on le touche.
Préparation de la garniture : Faire bouillir le lait, le sucre en poudre et la vanille. Mélanger les jaunes et le sucre vanillé. Verser le lait dessus et faire pocher au bain-marie à 82°C maximum. Refroidir aussitôt et incorporer le beurre mou. Laisser refroidir. Faire un caramel à sec : prendre un tiers du sucre et le faire cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il fonde. Ajouter un 2ème tiers, laisser cuire en remuant délicatement jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu, puis ajouter le dernier tiers et laisser cuire jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu. Dans une autre casserole, faire bouillir la crème. Quand le caramel est prêt, verser la crème bouillante en plusieurs fois, tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen. Lorsque la crème est complètement incorporée, incorporer le beurre salé et la fleur de sel, plonger un thermomètre de cuisine pour contrôler la cuisson, faire cuire jusqu'à 108°C. Une fois cette température atteinte, enlever la casserole du feu et laisser refroidir un peu. Mélanger le caramel et la crème vanillée dans un récipient et mettre au réfrigérateur pour que le caramel épaississe.
Montage du macaron : Garnir un macaron à la petite cuillère. Recouvrir avec un 2ème macaron de même taille. Conserver les macarons dans une pièce tempérée. Ils sont encore meilleurs le lendemain. Ils se conservent également très bien au congélateur, 10mn d'attente suffisent pour pouvoir les déguster.

Pour consulter l'intégralité de la recette, consulter le site passionmacaron

 

Fraises et riz au lait

Il faut prévoir 200g de fraises, 1l de lait, 180g de riz rond, 100g de sucre en poudre, la moitié d'un bâton de vanille, du pain d'épice, 4 cuillères à café de miel du Vexin.

Faire précuire le riz durant 3mn à l'eau. Faire chauffer le lait avec le bâton de vanille, ajouter le riz et faire cuire à feu doux durant 25mn. Ajouter le sucre 3mn avant la fin de la cuisson.

 

Présenter les fraises, accompagnées du riz au lait et de tranches de pain d'épices.

Gâteau de pommes à la noix de coco

Il faut prévoir 6 à 8 pommes, 1 verre de noix de coco râpée, 1 verre de raisins secs, 3 cuillères à soupe de gelée ou confiture de pommes, 1 bouteille de jus de pomme, 1 pâte brisée, 2 sachets de sucre vanillé.

Faire gonfler les raisins dans du jus de pommes. Eplucher les pommes, les mettre à cuire durant 15mn, à feu doux, avec 2 cuillères à soupe d'eau.

Ecraser grossièrement les pommes à la fourchette, ajouter le sucre vanillé, la noix de coco râpée et les raisins secs. Bien mélanger et étaler cette préparation dans un plat à tarte recouvert de papier sulfurisé. Recouvrir avec la pâte brisée et mettre au four (th6) durant 30mn.

Pour le service, retourner le gâteau de pommes à la noix de coco et le présenter nappé de gelée ou confiture de pommes, accompagné de jus de pommes.

Pommes en papillotes

Il faut prévoir 3 pommes, 1 orange, 3 anis étoilé, 3 cuillères à soupe de pignons, 3 cuillères à soupe de miel, de la noix de muscade, de la cannelle.

Eplucher et évider les pommes. Poser chacune d'elles sur un morceau d'aluminium et remplir le coeur avec une cuillère à soupe de miel, une cuillère à soupe de pignons. Arroser avec le jus de l'orange, saupoudrer de cannelle et de noix de muscade râpée. Déposer sur le dessus 1 anis étoilé avant de refermer la papillotes. Mettre au four (th6) durant 25mn.

Pour le service, présenter ces pommes encore tièdes, accompagnées de riz au lait par exemple.

Gâteau de pommes

Il faut prévoir 6 pommes, 1 tasse de tranches de clémentines, 1 tasse de noix de coco râpée, 50g de beurre, 150g de farine, 150g de sucre, 1 verre d'eau.

Couper les pommes en petits morceaux et les faire cuire pour les réduire en compote. Etendre cette compote dans un plat à tarte. Mélanger la farine, le sucre, le beurre ramolli, la noix de coco, les tranches de clémentine et le verre d'eau. Napper cette préparation sur les pommes. Mettre au four (th6) durant 40mn. Terminer la cuisson en position gril durant 10mn.

Servir ce gâteau de pommes tiède ou froid.

 

Le pudding, le roi des desserts de l'hiver

Le pudding est un dessert typiquement britannique. Le Christmas pudding, traditionnellement consommé le jour de Noël, est une coutume à perpétuer pour les gourmets.

Le pudding est le roi des desserts de l'hiver. Il peut être préparé à base de restes de pains ou de gâteaux (croissants, brioche, pain de mie, cakes, baguette, pain d'épices, biscottes...). Le pain est un aliment symbole qui a longtemps constitué un élément essentiel de la nourriture de nombreux peuples. Encore aujourd'hui, dans de nombreuses familles, on ne jette pas un morceau de pain, on le met de côté pour réaliser un gâteau de pains ou pudding.

Gâteau de pains

Il faut prévoir un saladier de différents pains rassis, biscottes et pain d'épices, 3 oeufs, 1L de lait, de la confiture, 50g de beurre, une poignée de raisins secs et 2 cuillères à soupe de rhum.

Arroser les raisins secs avec le rhum. Verser le lait dans le saladier pour imprégner les différents pains, bien mélanger. Ajouter le beurre fondu, 5 cuillères à soupe de confiture de cerises, les raisins imbibés de rhum et bien mélanger. Ajouter les 3 oeufs et battre l'ensemble. Répartir cette préparation dans un plat beurré. Mettre au four (th8) durant 40mn, baisser le thermostat sur la position th6 et poursuivre la cuisson 20mn. On peut terminer en position grill durant 5mn pour renforcer la couleur dorée du gâteau de pains.

Il peut être servi tiède ou froid et se conserve 2 jours au réfrigérateur.

L'histoire de la bûche de Noël

Autrefois la veille de Noël, selon la coutume, on allait chercher une énorme bûche.
Le soir de Noël, on la plaçait dans l'âtre, en récitant quelques prières de circonstance. L'âtre était un endroit particulièrement privilégié car il apportait chaleur, confort et permettait la cuisson des aliments. Au début de l'hiver, il était tout naturel, le jour de Noël, de mettre à l'honneur ce morceau de bois sec qui promettait de chauds rayonnements durant la longue veillée du réveillon.
Cette coutume, remontant au XIIe siècle, avait cours dans la plupart des pays européens, notamment en France. Elle aurait perduré jusqu'au dernier quart du XIXe siècle. La disparition de cette tradition coïncide avec celle des grands âtres, remplacés progressivement par des poëles de fonte. La grosse bûche fut alors remplacée par une petite bûche de bois, parfois rehaussée de chandelles et de verdure, qu'on plaçait au centre de la table comme décoration de Noël.
Aujourd'hui, la bûche de Noël est symbolisée par un gâteau, qui doit ressembler à la bûche qui brûlait jadis dans la cheminée pour le réveillon. Elle prend donc la couleur du bois, couverte de chocolat ou de crème au café.

Bûche au pain d'épices et chocolat

Il faut prévoir 8 tranches fines de pain d'épices à l'orange, 250 g de chocolat noir très riche en cacao, 40cl de crème fraîche, 50 g de beurre, 100 g de sucre, 1cuillère de cannelle et pour la décoration 100g de copeaux de chocolat.

Préparer dans une casserole un sirop avec 10cl d'eau, les 100g de sucre et la cannelle. Porter à ébullition 2 minutes et laisser refroidir dans la casserole. Pour faire la ganache, broyer les 250g de chocolat au mixeur. Dans une casserole, porter la crème à ébullition puis, hors du feu, incorporer le chocolat mixé et le beurre coupé en petits morceaux. Bien lisser le mélange au fouet.

Couper les tranches de pain d'épices en deux. Garnir un moule à cake de film étirable. Tapisser alors le moule d'une couche épaisse de ganache tiédie puis déposer des demies tranches de pain d'épices qui seront imbibées de sirop parfumé à la cannelle. Recouvrir de ganache puis de tranches de pain d'épices parfumées en alternant les couches. Une fois la dernière couche de ganache posée, recouvrir de film étirable et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures.

Au moment de servir, démouler la bûche et la décorer avec les copeaux de chocolat. Ce dessert peut être accompagné de glace à la vanille ou de crème anglaise.

Pommes au miel et pruneaux

Il faut prévoir 4 pommes, 200g de pruneaux, 4 cuillères à soupe de miel, 1 orange, 1 citron.

Dans un plat, disposer les pommes coupées en tranches et les pruneaux, recouverts de miel et arrosés avec les jus d'orange et de citron. Couvrir le plat avec une feuille d'aluminium et faire cuire au four (th6) durant 30mn.

Servir ces fruits au miel tièdes, accompagnés d'une brioche et de pétillant de pomme.

Les muffins

Les muffins sont de petits gâteaux semblables à des madeleines ou de petits cakes . D'origine anglaise, les muffins sont souvent cuisinés dans les pays anglo-saxons et aux Etats-Unis. Ils sont traditionnellement sucrés comme les muffins à la pomme dont je vous propose une recette. On utilise souvent de la farine complète et du miel.

Il existe également des muffins salés que l'on peut proposer en apéritif. Les muffins se mangent chauds, tièdes ou froids. Les muffins sucrés sont souvent servis au goûter en accompagnement du thé. Ils peuvent être coupés dans le sens de la hauteur, beurrés ou tartinés de confiture.

Muffins à la pomme

Il faut prévoir 2 pommes, 1 oeuf, 75g de vergeoise, 2 cuillères à soupe de miel d'acacia, 75g de farine blanche et 75g de farine de blé entier, 2 cuillères à café de cannelle en poudre, 1 verre de lait, quelques cerneaux de noix, du beurre, de la levure, du sel.

Préchauffer le four (th6). Beurrer le moule à muffins. Mélanger les 2 farines, le sachet de levure, la cannelle. Ajouter une pincée de sel, la vergeoise et les 2 pommes hachées finement. Dans un autre saladier, battre le lait, l'oeuf, les 2 cuillères à soupe de miel d'acacia et l'équivalent de 4 cuillères à soupe de beurre fondu puis ajouter à la première préparation. Fouetter en ajoutant progressivement quelques cerneaux de noix et répartir dans les 6 cavités du moule à muffins. Saupoudrer de sucre et d'un peu de cannelle en poudre. Faire cuire au four durant 25mn.

Les muffins peuvent être servis chauds ou froids.

 

Clafoutis aux pommes

Il faut prévoir 1kg de pommes, 3 cuillères à soupe de miel d'acacia, 3 cuillères à soupe de sucre de canne roux, 120g de farine, 1 oeuf, un quart de litre de lait, beurre et sel.

Couper les pommes en tranches et les disposer dans un plat beurré. Ajouter quelques noix de beurre, les 3 cuillères à soupe de miel d'acacia et le sucre. Dans un saladier, mélanger la farine, le lait, l'oeuf et une pincée de sel. Verser cette préparation sur les tranches de pommes. Cuire dans le four (th6) durant 1h.

Servir ce clafoutis tiède ou froid accompagné de jus de pommes.

Le crumble

Le crumble a été créé en Angleterre durant la seconde guerre mondiale pour préparer un dessert malgré le rationnement. La préparation des tartes nécessitait trop d'ingrédients, farine, beurre et sucre. Aussi on eut l'idée de préparer un gâteau composé d’une couche de fruits dans le fond du plat, et d’une fine couche de pâte à l’apparence émiettée. Ce dessert fut appelé Crumble, en anglais to crumble signifie tomber en miettes et l’adjectif crumbly signifie friable.

Les ingrédients sont simples, des fruits ou des légumes et des miettes. Sucré ou salé, chaud, tiède ou froid, le crumble peut être servi en dessert, en plat principal, accompagné de coulis ou de glace.
On peut réaliser une multitude de recettes surprenantes, originales et faciles à cuisiner avec des fruits et légumes de saison.
Le Banyuls est un vin apte à s'accorder avec le crumble sucré, croustillant. C'est un vin qui possède une note épicée pour accompagner la cannelle souvent présente dans les recettes. Le Banyuls offre sa douceur maîtrisée, sa rondeur et sa suavité, ses arômes de cerise et de fraise.

Pommes pochées

Il faut prévoir 6 pommes, 100g de raisins secs, 200g de sucre de canne, 1,5l d'eau, de la cannelle en bâton.

Mettre à tremper les raisins secs. Eplucher les pommes et retirer le coeur contenant les pépins sans les percer de part en part. Mettre à bouillir l'eau avec le sucre de canne et deux bâtons de cannelle. Remplir les pommes de raisins secs égouttés. Disposer les pommes dans l'eau bouillante et faire cuire durant 15mn. Laisser refroidir les pommes dans leur jus. Egoutter les pommes puis faire réduire le jus de cuisson.

Disposer les pommes pochées dans des coupes individuelles et les napper avec le jus de cuisson réduit.

La culture des pommes dans le Val d'Oise est très ancienne mais l'urbanisation gagne du terrain et les vergers disparaissent peu à peu.

Profitons de cette production locale, les idées de recettes ne manquent pas. Chaque semaine des pommes sont proposées dans les paniers sur mesure d'O'Papilles, bonne journée, damien.

Crumble aux groseilles

Il faut prévoir 750g de groseilles, 225g de cassonade, 300g de farine, 125g de beurre.

Laver et égrapper les groseilles. Les mettre dans un saladier et les saupoudrer de 100g de cassonade. Remuer délicatement pour enrober les groseilles puis les disposer dans un plat beurré.

Dans une terrine, mélanger le beurre ramolli et coupé en morceaux avec le reste de cassonade et la farine. Pétrir avec les mains pour obtenir un mélange granuleux. Répartir cette préparation sur les groseilles.
Faire cuire à feu moyen (th 6) durant 30mn. La pâte est cuite quand le crumble est doré.

Servir tiède avec par exemple une glace et un coulis de fruits rouges.

Groseilles et riz au lait parfumé à l'anis

Pour 6 personnes, il faut prévoir, 250g de groseilles, 250g de riz à grains ronds, 1l de lait, 40cl de crème fraîche, 150g de sucre, 3 anis étoilés

Dans une casserole, mélanger le lait avec le riz, la moitié de la crème fraîche, le sucre en poudre et l'anis étoilé. Faire cuire 1 heure à feu doux sans cesser de remuer pour que le riz gonfle bien sans attacher. Goûter et poursuivre la cuisson quelques minutes si le riz n'est pas assez tendre.
Incorporer le reste de crème fraîche et bien mélanger. Verser ce mélange onctueux dans un saladier pour arrêter la cuisson et laisser refroidir.
Pendant ce temps, laver et égrainer les groseilles. Les incorporer délicatement au riz encore tiède.
Verser ce riz aux groseilles dans 6 récipients et les mettre 2 à 3 heures au réfrigérateur.

Pour le service, présenter les portions individuelles avec des groseilles en grappes et du coulis ou du sirop de groseilles.

Parfait aux groseilles

Il faut prévoir 150g de groseilles, 100g de sucre en poudre, 2 yaourts au lait entier, 1 œuf, 10cl de crème fraîche.

Egrener les groseilles, en mettre quelques unes de côté, les écraser avec une fourchette et les passer à travers une passoire. Ajouter 20g de sucre et les 2 yaourts, mélanger délicatement.

Battre le jaune d’œuf avec 30g de sucre. Faire cuire les 50g de sucre restant avec 3 cuillères à soupe d’eau jusqu’à ce que le mélange fasse des filaments, ajouter le jaune d’œuf et battre énergiquement au fouet. Ajouter la crème fraîche et la préparation aux groseilles et yaourt, mélanger délicatement et verser dans un moule. Mettre au congélateur pendant 3 heures, sortir le parfait 20mn avant de le servir en le découpant en parts individuelles.

 Décorer chaque part d’une cuillère à café de sirop de cassis et de quelques groseilles.