Les yaourts des Antilles plus sucrés...

Prenons deux pots de yaourt de la même marque. L'un acheté en Guyane, en Martinique ou en Guadeloupe, l'autre en France hexagonale.

Quelles sont les différences ? Le prix, probablement. Mais aussi, plus surprenant, le taux de sucre contenu dans chaque pot : celui de Guyane sera plus sucré que son homologue français (lire ci-contre). « Un enfant ultra-marin consommant un yaourt par jour recevra 16 kilo-calories de plus par jour qu'un enfant métropolitain, ce qui correspond à une prise de poids supplémentaire de 0,5 à 1 kilo par an » , indique le député de la Guadeloupe Victorin Lurel, soulignant les risques de surpoids et d'obésité. Avec 102 parlementaires, il a déposé un projet de loi pour que les produits vendus dans les régions d'Outre-mer ne contiennent pas plus de sucre que ceux de la même marque vendus en France.

Le problème se pose également avec les sodas vendus presque exclusivement en Outre-mer, tels que Kili Bibi, Tropi, Royal Soda, Soukous... Au contraire des grandes marques type Coca Cola, Pepsi ou Orangina, ces boissons n'indiquent pas sur leur étiquette leur teneur en sucre, ni leurs apports nutritionnels et caloriques. Elles « contiennent manifestement un taux de sucre excessif » , note Victorin Lurel. Là encore, le député demande que le ministère de la Santé fixe un taux de sucre maximal pour ces boissons.

Pour en savoir plus, on peut l'article sur le site franceguyane.fr

Faire du plastique avec du lait

La matière principale de ce plastique est une protéine, la caséine, qui constitue la plupart des protéines du lait. C'est une très longue molécule insoluble dans l'eau. Cependant plusieurs s'assemblent en pelote, appelées micelles, pour former un mélange stable et homogène dans le lait. L’ajout d’une substance acide comme le vinaigre bouscule cet équilibre (tout comme l’ajout d’une présure pour faire du ...fromage !) jusqu’à faire précipiter les molécules en petits tas blancs au fond du récipient.

Lapprenti chimiste: faites du "plastique" avec... par sciencesetavenir

Pourquoi ? Bien qu'insoluble la caséine est stabilisée dans l'eau, notamment parce que ses charges électriques négatives s'associent avec les ions calcium positifs du lait. En ajoutant du vinaigre, donc des charges positives, des parties de la protéine se chargent positivement. L'équilibre précédent est rompu et le bel édifice stable se désagrège et devient tout à fait insoluble. La caséine « tombe » en grumeaux blancs. Une fois filtrée et séchée, les molécules se lient entre elles via leurs parties hydrophobes, comme des scratchs, ce qui crée un objet très dur.

La biodiversité microbienne des fromages au lait cru

Une équipe de l'unité de recherches fromagères de l'INRA a montré que les fromages au lait cru sont plus sûrs que les fromages au lait pasteurisé.

Les chercheurs ont observé que sur un fromage au lait cru prolifèrent des communautés microbiennes complexes qui protègent le fromage contre la listeria, la bactérie responsable de la listériose chez les personnes fragiles. La même étude a prouvé que la listeria se développe davantage dans les fromages au lait pasteurisé.

Les statistiques confirment ces résultats puisque moins de 1% des contaminations alimentaires de la distribution sont liées aux fromages au lait cru. Cette équipe de chercheurs a montré que dans ces fromages la protection efficace contre la listeria est dûe à la biodiversité microbienne qui assure une barrière biologique très performante. Ils leur reste à comprendre comment ces fromages au lait cru mettent en place ce mécanisme naturel de protection contre les bactéries pathogènes.

Pour en savoir plus sur la flore microbienne des fromages au lait cru, on peut consulter le site de l'INRA

 

Oseille, pommes de terre et petits pois

Oseille, pommes de terre et petits pois

Il faut prévoir 250g d'oseille, 500g de pommes de terre, 500g de petits pois, 10cl de crème fraîche, 1 verre de lait, du persil, 2 gousses d'ail ou de l'ail nouveau, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire réduire l'oseille dans l'huile de tournesol, ajouter les pommes de terre coupées en petits dés et les petits pois, bien mélanger et faire cuire 10mn à feu assez vif.

Ajouter la crème fraîche, le lait et un verre d'eau, bien mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux durant 15mn. Ajouter le persil ciselé, saler, poivrer et poursuivre la cuisson à découvert jusqu'à la cuisson complète des pommes de terre et des petits pois. Remuer de temps en temps et vérifier l'assaisonnement.

Servir ces légumes accompagnés de jambon de pays et d'oeufs durs pour un plat complet.

Soupe de carottes au lait de coco

Soupe de carottes au lait de coco

Il faut prévoir 500g de carottes, 2 échalotes, un quart de litre de lait de coco, un demi litre de lait, 1 cuillère à café de gingembre, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.

Faire suer les échalotes dans l'huile de tournesol, ajouter les carottes coupées en petits dés, faire cuire à feu assez vif durant 5mn sans cesser de remuer. Ajouter le lait de coco et le gingembre râpé, bien mélanger. Ajouter le lait, saler et poivrer modérément, couvrir et faire cuire à feu doux durant 30mn. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement.

Servir cette soupe au goût exotique bien chaude. On peut ajouter du riz pour obtenir une soupe plus consistante.