Gastronomie et maraîcher du Val d'Oise

Jean-Marc Defresne propose au marché des coteaux d'Argenteuil une large gamme de légumes saisonniers (tomates, haricots, salades variées, choux-raves, topinambours...). Son exploitation familiale maraîchère de 3 hectares, héritée du grand-père, est située sur les dernières terres agricoles de la ville d'Argenteuil (Val-d'Oise), autrefois réputée pour ses asperges. Les fruits de saison (pommes chanteclerc, canada, poires conférence) sont récoltés sur les hauteurs de Cergy. Ses légumes (céleri en branches, ciboulette, persil, épinards, chicorée) ont un aspect dru, vigoureux, des couleurs franches.

Les chefs fréquentent assidûment les éventaires des maraîchers.Par exemple, Guy Savoy propose le ragoût des maraîchers à la graine de coriandre sur la carte de son restaurant. Les légumes de saison (pois gourmands, haricots verts, fèves, petits pois, carottes jaunes, navets, mini-poireaux, brocolis) sont cuits séparément puis glacés au beurre. Le jus de cuisson des légumes est monté au beurre, huile d'olive et citron, dans lequel on ajoute de la coriandre en graines, un peu d'estragon ciselé et quelques dés de tomate confite. Le plat est décoré avec des croustillants de betterave et de patate douce, pousses d'épinards et champignons.

source: les archives du Monde