L'emmental manque de trous ?

Selon ses chercheurs de l'institut des sciences en denrées alimentaires, basé à Berne en Suisse, les trous de l'Emmental et l'Appenzell sont provoqués par des petites particules de foin qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches. Ces particules dégagent des gaz pendant la fermentation, qui forment alors des trous dans le fromage. Les chercheurs ont observé la formation de ces trous pendant une période de 130 jours, durant l'affinage, en utilisant la tomographie assistée par ordinateur.

C'est la disparition du seau traditionnel, placé sous le pis de la vache, et remplacé par des techniques plus modernes et plus hygiéniques, qui était à l'origine de la disparition des trous. Un lait trop propre est synonyme de manque de trous.

Source : francetvinfo.fr