Les grains de café

Il existe trois espèces de caféiers. Le coffea liberica cultivé en Afrique occidentale dont les fèves nécessitent une torréfaction poussée avant d'être mélangées. Le coffea arabica qui poussait à l'état sauvage en Ethiopie, se cultive maintenant en altitude dans tous les pays producteurs de café. Ses fèves sont pauvres en caféine. Le coffea canephora, donnant le café robusta, est adapté à la culture en basse altitude principalement à Madagascar et en Afrique occidentale. Ses fèves ont une forte teneur en caféine. D'un arôme plus neutre, elles sont souvent mélangées avec d'autres fèves. Les plants de caféier ont besoin de pluie, de soleil et d'au moins deux heures d'ombre par jour. Les climats propices à la culture du café favorisent également la prolifération des herbes, nécessitant un désherbage régulier.

Les fruits du caféier, appelés cerises, renferment deux graines aplaties, les fèves. Leur couleur passe du vert au rouge, puis au cramoisi quand elles mûrissent. Le date des récoltes dépend de la situation géographique des lieux de production par rapport à l'équateur. La récolte des cerises, principalement manuelle, réclame un grand nombre de cueilleuses. Les cerises flétrissent vite et les fruits doivent être ramassés rapidement dès qu'ils sont à point. Pour les arabica de qualité supérieure, on ne ramasse que les fruits rouges en réalisant des passages hebdomadaires. Après la cueillette, on extrait les fèves des cerises et une fois décortiquées, elles sont séchées au soleil. La couleur atteste de la qualité de la récolte, les meilleures fèves ont une teinte bleutée. Le meilleur café se fera avec les plus grosses fèves.

Pour développer le goût et l'arôme, les grains de café sont torréfiés après l'exportation. Lors de la torréfaction, ils sont chauffés et brassés, leur couleur et taille se modifient, ils doublent de grosseur et prennent une teinte châtain clair ou brun foncé. Plus la torréfaction est foncée moins la qualité du café est bonne. Les fèves, une fois torréfiées, perdent rapidement leur parfum naturel, aussi il est préférable d'acheter du café fraîchement torréfié et en petite quantité.