Comment reconnaître un saumon fumé de qualité

Le saumon est fileté puis paré pour éliminer peau et arêtes avant d'être salé au sel sec et fumé au bois de hêtre. Pour fumer le saumon, la sciure de hêtre doit ne contenir ni tanin, ni résine, ni fongicide ou autres produits chimiques et être bactériostatique. Les filets de saumon fumé sont affinés durant quelques jours pour être équilibrés à coeur. Ils sont ensuite découpés à la main en tranches fines, régulières et homogènes.

Le saumon fumé doit présenter un aspect frais et brillant. En bouche, il ne doit pas décevoir et dégager un bon goût de poisson. Le goût doit être fin, léger mais agréable, bien dosé en sel, pas trop fumé. La consistance doit être juste grasse comme il faut, la texture ferme mais fondante sur la langue.
Le saumon est un poisson gras aux vertus nutritives importantes, riche en Omega 3, apportant des quantités intéressantes de vitamines, notamment A et D. Pour en savoir plus sur les bienfaits du saumon, on peut relire l'article publié en décembre l'an dernier.

Je distribue toute l'année et plus spécialement durant les fêtes de fin d'année, le saumon fumé élaboré artisanalement en petite quantité par Rose Loison à Eragny (95). Son saumon norvégien est très légèrement salé à sec, délicatement fumé exclusivement à la sciure de bois de hêtre, finement prétranché à la main. 4 belles tranches, facilement détachables pour un poids compris entre 170g et 200g. Un vrai plaisir pour les papilles, à partager durant les fêtes.

Bonne journée, damien.

Un cadeau utile et savoureux pour Noël

Noël est tout proche et on réfléchit à une idée cadeau originale, utile et qui fera plaisir à coup sûr. Auparavant, le jour de Noël, on offrait des oranges, des chocolats, on préparait un bon repas...

Cette année des études montrent que le cadeau de Noël le plus attendu des Français, c’est l’argent ou le chèque-cadeau. Il faut avouer que c'est un cadeau utile mais un peu dépersonnalisé. Les vêtements et accessoires arrivent en seconde position et les livres obtiennent 30% des suffrages. Ce sont donc les cadeaux utiles qui sont à l'honneur. Les consommateurs désirent acheter moins, mais mieux et juste pour offrir un cadeau utile et durable.
La tendance des cadeaux d’occasion se poursuit. Une part de plus en plus importante des Français offre des objets déjà utilisés dans un souci d’économies et de recyclage. Les Français sont aussi les plus nombreux à revendre leurs cadeaux sur Internet le lendemain des fêtes. Chargeurs solaires, jouets en bois, vêtements et accessoires bio, guides de voyage spécialement conçus pour le tourisme durable... sont aussi de plus en plus présents cette année dans les intentions d'achats. Peut-être l'effet Copenhague...

Mais les Français sont aussi de plus en plus nombreux à privilégier des cadeaux "bons pour la santé " ou conformes à leurs nouvelles habitudes de consommation comme une machine à pain, une yaourtière ou un coffret gourmand. Les repas restent un moment important de ces fêtes de fin d'année pour déguster quelques douceurs qu'on réserve pour ces instants conviviaux.

Les bienfaits du chocolat Bio

Les bienfaits du chocolat Bio

voici des produits joints aux paniers en complément pour les Fêtes de fin d'année :

1 sachet de 250g de café 100% arabica Brésil Sul de Mina, 1 sachet de 250g de café 100% arabica Colombie Excelso, 1 tablette de chocolat Bio 100g 70% cacao origine Bolivie pur beurre de cacao, 1 tablette de chocolat Bio 100g 85% cacao origine Pérou pur beurre de cacao, 1 tablette de chocolat Bio 100g 70% cacao à l'orange pur beurre de cacao, 12 macarons 3 saveurs (caramel beurre salé, chocolat, pistache).

Tous ces produits élaborés dans le Val d'Oise, extra frais, livrés à domicile, sont disponibles pour cette période de Fêtes sur le site opapilles.com

Le chocolat contient de nombreux minéraux, fer, calcium, potassium, magnésium, phosphore. Il contient aussi des vitamines A, B1, B2, B3, C, D et E.
Le chocolat noir est riche en flavonoïdes, antioxydants bénéfiques contre le vieillissement des cellules. Mais l’action antioxydante des flavonoïdes du chocolat serait inhibée par les protéines du lait. S'ils sont aussi contenus dans certains fruits et légumes (cassis, myrtilles, épinards, salades, haricots...), ainsi que dans le thé et le vin, les flavonoïdes sont surtout présents dans le cacao.
L'un des autres composants du chocolat, la sérotonine, aurait un effet anti-dépresseur. Il contient même de la caféine en petite quantité et de la théobromine qui est un stimulant plus faible.
Il faut privilégier les chocolats riches en cacao et éviter les chocolats contenant les huiles de palme, de caroube ou de karité. Intenses au goût, les chocolats riches en cacao restent longtemps en bouche. On peut ainsi déguster ces chocolats en évitant une surconsommation et un excès calorique non recommandé.
Les saveurs de base du chocolat sont l'amertume, l'acidité et le sucré. Le cacao doit être amer sans âcreté, cette amertume est noble. L'acidité imperceptible et la saveur sucrée ne doivent être présentes que pour développer les arômes. Les parfums et des arômes se développent en bouche plus ou moins rapidement. On peut distinguer plusieurs étapes dans la dégustation : l'attaque, l'épanouissement, le final et la longueur en bouche. Les arômes et parfums les plus couramment rencontrés pour le chocolat noir sont : cacao, ananas, banane, passion, vanille, cannelle.
Après mise en bouche, on laisse fondre quelques secondes un morceau de chocolat pour détecter les saveurs de base et les arômes primaires. Puis on le croque pour augmenter la surface de contact et accéder aux arômes secondaires. Enfin, on le laisse fondre en contact avec le palais, la texture est alors perceptible et on peut ressentir la longueur en bouche.

Bonne dégustation. damien

Les amoureux du Cacao sont à la fête

La semaine dernière, j'ai joint aux paniers d'Opapilles un assortiment de chocolats Bio de Christophe, artisan Chocolatier dans le val d'Oise. Après cette dégustation gourmande, j’ai souhaité vous proposer quelques douceurs gastronomiques.

1 tablette BIO 100gr : 70% cacao origine BOLIVIE pur beurre de cacao sans lécithine de soja
1 tablette BIO 100gr : 85% cacao origine PEROU pur beurre de cacao sans lécithine de soja
1 tablette BIO 100gr : 70% cacao à l'orange

Les amoureux du Cacao sont à la fête. Ce chocolat 70% de cacao et même 85% de cacao, développe toutes les différentes saveurs de fèves de cacaoyers de Bolivie ou du Pérou, issues de l’agriculture Biologique et du commerce équitable.

Par ailleurs, pour cette période de fête, je vous propose des boîtes « douceur » à offrir ou à déguster pour le plaisir.

Orangettes BIO boite 100gr : Orangettes enrobées de chocolat noir
Boite douceur à offrir Cube de 360gr : mélange BIO de Pause café (lait), mendiants(noir,lait), tablette quinocrack (noir,lait), tuiles noisettes
Boite douceur à offrir carré de 150g : Tuiles noisettes BIO au chocolat au lait
Boite douceur à offrir carré de 160g : Mélange BIO de Praliné (le raffinement de la noisette et amande, noir, lait), mendiant au lait et anita nature (pâte d’amande au miel nature)

Conformément à la tradition, tous ces produits sont fabriqués artisanalement sans lécithine de soja et leur différence c’est la ganache Bio : sans crème et sans beurre, tout en gardant le moelleux.

Tous ces chocolats seront disponibles dès ce samedi 5 décembre sur le site opapilles.com,

Bonne dégustation, damien

Le macaron, ce petit gâteau sec, à base de pâte d'amandes

Le macaron, ce petit gâteau sec, à base de pâte d'amandes, de sucre et blanc d'oeuf, a du succès depuis de très nombreuses années. Les macarons de Nancy sont réputés depuis le XVIIième siècle mais l'origine du macaron est méconnu. Pour certains, il serait originaire d'Italie et depuis il a connu ses lettres de noblesse dans plusieurs régions françaises.

Cette semaine, j'ai joint aux différents paniers d'OPapilles, 4 macarons fabriqués artisanalement dans le Val d'Oise. 2 macarons caramel beurre salé et 2 macarons chocolat. Ils seront bientôt disponibles avec des macarons framboise sur le site opapilles.com

Pour les passionnés de cuisine voici une idée de la recette du macaron caramel beurre salé :
Pour environ 40 macarons, il faut prévoir 125g de blancs d'oeufs, 200g de sucre glace, 125g de poudre d'amandes, 170 de sucre en poudre, du colorant alimentaire brun, 5cl de lait entier, 1 c. à moka de vanille pure en poudre,2 jaunes d'oeufs, 20g de sucre vanillé, 140g de beurre mou, 8cl de crème liquide, 30g de beurre salé, 3g de fleur de sel

Préparation du biscuit : Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes. Tiédir les blancs 1mn au four à micro-ondes. Monter lentement les blancs avec une cuillerée à soupe de sucre en poudre. Lorsqu'ils sont mousseux, rajouter le colorant, et monter le batteur à la vitesse maximum. Quand les blancs deviennent fermes, ajouter le reste du sucre et battre encore quelques instants pour "resserrer les blancs". Incorporer délicatement le mélange poudre d'amandes-sucre glace aux blancs jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Mettre l'appareil dans une poche à douille. Dresser les macarons sur une plaque à pâtisserie bien sèche couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Laisser reposer pendant 30mn avant de mettre à cuire afin que les macarons "croûtent". Mettre au four entre 15 et 18mn, si possible avec la porte entre-ouverte. Le macaron est cuit dès qu'il ne bouge plus quand on le touche.
Préparation de la garniture : Faire bouillir le lait, le sucre en poudre et la vanille. Mélanger les jaunes et le sucre vanillé. Verser le lait dessus et faire pocher au bain-marie à 82°C maximum. Refroidir aussitôt et incorporer le beurre mou. Laisser refroidir. Faire un caramel à sec : prendre un tiers du sucre et le faire cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il fonde. Ajouter un 2ème tiers, laisser cuire en remuant délicatement jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu, puis ajouter le dernier tiers et laisser cuire jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu. Dans une autre casserole, faire bouillir la crème. Quand le caramel est prêt, verser la crème bouillante en plusieurs fois, tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen. Lorsque la crème est complètement incorporée, incorporer le beurre salé et la fleur de sel, plonger un thermomètre de cuisine pour contrôler la cuisson, faire cuire jusqu'à 108°C. Une fois cette température atteinte, enlever la casserole du feu et laisser refroidir un peu. Mélanger le caramel et la crème vanillée dans un récipient et mettre au réfrigérateur pour que le caramel épaississe.
Montage du macaron : Garnir un macaron à la petite cuillère. Recouvrir avec un 2ème macaron de même taille. Conserver les macarons dans une pièce tempérée. Ils sont encore meilleurs le lendemain. Ils se conservent également très bien au congélateur, 10mn d'attente suffisent pour pouvoir les déguster.

Pour consulter l'intégralité de la recette, consulter le site passionmacaron

 

S'offrir des vins Bio pour les fêtes de fin d'année

Le Muscat de Noël Cazes est frais, épicé, croustillant, aux arômes intenses d'agrumes, de fruits exotiques, de pêches et d'abricots. Il accompagne à merveille le foie gras et les desserts de saison pour les fêtes de fin d'année. Il est conseillé de le servir entre 8° et 10°C. Ce Muscat de Noël est un vin issu de l'agriculture biologique et biodynamique.

Voici un extrait d'un article diffusé dans le magazine « Cuisine Actuelle » :

Le Muscat de Rivesaltes CAZES 2005 se distingue par sa fraîcheur et ses notes de fruits exotiques et d'agrumes, avec une légère touche de miel. Ce muscat est servi à l'apéritif ou au dessert, à température de 10°C pour apprécier au mieux l'équilibre de ce vin. On peut l'associer au foie gras, à un roquefort ou un sorbet à la mangue. Ce Muscat doux est aussi un vin issu de l'agriculture biologique et biodynamique. Il a obtenu une note de 16/20 au Gault et Millau 2009.

Voici un extrait d'un article paru récemment dans le Figaro :

En 2009, pour la 13ème édition du concours national des vins issus de raisins de l'agriculture biologique, 10 domaines du Languedoc-Roussillon sont récompensés par 17 médailles. Le domaine Joliette récolte à lui seul 4 médailles, dont une médaille de bronze pour le vin rouge Côtes du Roussillon village cuvée Romain Mercier 2003. Ce vin Bio, aux arômes de fruits mûrs et de réglisse, a été élevé en fût de chêne pendant douze mois. Il peut se garder plusieurs années mais on peut aussi le boire dès aujourd'hui. Ce « Côtes du Roussillon village » accompagne des plats pas trop relevés, aux parfums d'épices diverses et subtiles.

Le domaine Carle-Courty est un domaine viticole de 11 hectares situé à Millas en Roussillon, au pied de Força Réal dans la vallée de Têt. Depuis 2002, tous les vins du domaine Carle-Courty sont élaborés à partir de raisins cultivés selon les principes de l'agriculture biologique. La vendange est pratiquée manuellement. Le terroir est constitué de schistes bruns, galets de rivière, limoneux argileux. Ce vin, élaboré à partir de différents cépages, Carignan, Syrah, Mourvedre, est élevé durant 10 mois en fût de chêne pour donner un vin rouge ensoleillé, fruité, rouge sombre, minéral, charpenté et équilibré, souple et gourmand. On apprécie ce vin en le carafant 2 ou 3 heures avant le début du repas. Il accompagne agréablement des plats de légumes légèrement épicés et différents fromages.

Pour plus de renseignements, on peut aussi consulter l'article très documenté qui avait été publié l'an dernier sur le blog.

Pour préparer les fêtes de fin d'année, tous ces vins Bio sont disponibles sur le site d'OPapilles.

Même avec les vins Bio, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Ils sont à consommer avec modération.

Le café, un produit aux arômes volatiles, à consommer très frais

Le café Excelso de Colombie est le café suave par excellence. C'est un café doux et léger, aux parfums fruités. Il a du corps mais sans excès. Légèrement acidulé, c'est un café pur arabica particulièrement délicat. Le Colombie Excelso est un café récolté sur les contreforts de la cordillère des Andes, qui bénéficient de conditions idéales pour la culture du caféier : haute altitude (800 à 1900 m) et climat tropicale chaud et humide.

Le café Sul de Minas provient de la région Minas Gerais au Brésil. Les collines vertes de Sul de Minas sont un endroit idéal pour cultiver un café de très haute qualité. Doux et onctueux, c'est un café pur arabica est sans aucune acidité avec une soyeuse amertume qui se révèle au palais par sa longueur en bouche. Il se marient parfaitement avec des desserts puissants au chocolat noir ou aux épices.

Le café El Palomar du Pérou est un produit Bio d'un terroir d'altitude dont la richesse des sols donnent aux grains une saveur très agréable. C'est un café pur arabica, très aromatique, fin et légèrement corsé, long et rond en bouche, avec peu d'acidité. Le café El Palomar est produit par la C.A.F.E. (Coopérative Agricole de Fruits Ecologiques) Sanchirio Palomar, qui utilise uniquement des engrais naturels comme le guano marin et la roche phosphorique, ainsi que la matière organique de la pulpe en décomposition. Le café que la coopérative produit est le résultat d’une longue récolte, où seuls les fruits bien mûrs sont prélevés.

Le café est un produit très volatile qui se consomme très frais. Les récoltes doivent être fraîchement cueillies et les torréfactions ultra fraîches. Philippe Fajardo, qui fournit les cafés distribués par O'Papilles, est un artisan torréfacteur de Saint Leu la forêt qui assure une torréfaction lente. Ainsi les cafés sont torréfiés à coeur, libérant tous leurs arômes. Ils sont moulus au dernier moment.

La potée, un plat aux nombreuses variantes

La potée, un plat aux nombreuses variantes

Une potée est constituée de trois couches de légumes :

La première couche est constituée de légumes que l'on fait revenir à feu assez vif durant 10mn. Selon la saison on utilise des oignons nouveaux, tiges comprises, des oignons de conservation, des tomates, des endives, des blettes, des poireaux...
Pour la deuxième couche, on coupe en morceaux assez gros des légumes farineux ou consistants, pommes de terre, petits pois, fèves, carottes, navets, céleri rave, différents choux...
On termine cette succession de couches par des légumes aqueux dont le jus parfumera les autres légumes, potiron, courge, courgettes, aubergines.
On ajoute un peu d'eau, on couvre et on fait cuire à feu doux durant 1 heure. On vérifie de temps en évitant de trop bouleverser les différentes couches de légumes.

On sale et poivre la potée au dernier moment selon son goût. On peut la déguster chaude ou froide et la garnir d'olives noires, pruneaux ou châtaignes grillées.

A chaque saison, à chaque région et à chaque cuisinier sa potée.

Cuisiner les fanes de légumes

Les fanes de légumes bio sont cuisinées pour découvrir de nouvelles saveurs. On prépare avec curiosité les fanes de betteraves rouges, de carottes, de navets, de radis et choux-raves, les pieds de chou brocoli ou de chou-fleur, les feuilles à l'extérieur des pommes de chou vert, les feuilles des fenouils, les tiges les plus tendres des boules de céleri rave, les feuilles vertes des blettes.

Les fanes de légumes ont des goûts différents des légumes eux-mêmes tout en gardant certaines de leurs caractéristiques. Elles peuvent même avoir des propriétés plus bénéfiques.

Dans une étude récente, des chercheurs ont découvert douze composés antioxydants, principalement des flavonoïdes, dans un extrait de fleurs, feuilles et tiges de fenouil. À l’heure actuelle, on ne sait pas si le bulbe de fenouil en contient aussi. On sait par contre que les feuilles de fenouil devraient être intégrées à notre alimentation, étant donné leurs propriétés antioxydantes.

La pelure des betteraves crues et leurs feuilles sont particulièrement riches en vitamines, notamment A et K, en minéraux et en oligo-èlements. Les feuilles de betterave contiennent de la lutéine et de la zéaxanthine, deux composés antioxydants de la famille des caroténoïdes. Une étude comparant divers légumes a démontré que le contenu en composés phénoliques du jus de feuille de betterave fraîche était le plus élevé de tous les végétaux étudiés, dépassant le contenu du jus d’épinard et de brocoli.

Pour en savoir plus, on peut consulter l'encyclopédie des aliments sur le site passeportsante.net

Ce retour à une cuisine plus diversifiée nous permet d'éviter le gaspillage et la standardisation des goûts, d'actualiser des recettes traditionnelles oubliées, de profiter de tous les bienfaits des plantes. Seules les fanes des légumes cueillis très récemment, cultivés sans pesticides, sont utilisables pour ce type de cuisine. On sait que les feuilles concentrent une grande partie de ces produits dangereux pour la santé. De plus, si elles sont fanées, elles auront déjà perdues une part importante de leurs vitamines.

Régulièrement des recettes utilisant les fanes des légumes sont publiées sur le site.

Voici la liste des recettes déjà en ligne :
Omelette aux fanes de légumes
Soupe à la betterave, carottes, pommes de terre
Betteraves et carottes au cumin et paprika
Pennes aux radis
Flan de chou-rave et courgette
Crème de radis
Fanes de navets et orecchiette
Macaronis aux fanes de radis et sardines
Soupe aux fanes de radis et de poireaux
Tourte aux fanes de radis

Le manifeste de la semaine du goût

Il ne faut pas hésiter à se laisser surprendre par le goût multiple, surprenant, créatif qui peut aussi bien se nicher dans une nouvelle épice, un tour de main, des herbes ou des associations de saveurs.

Manifeste de la 20ième édition de la Semaine du Goût :

Le goût est partout… là où est l’envie.

Egayer le quotidien en rompant avec la monotonie des habitudes.

Découvrir des tendances, de jouer avec la cuisine durable.

Réapprendre les saveurs des produits de saison et locaux

Oui, le goût est un voyage.

La capacité d'apprécier des saveurs différentes, de les différencier et de parler de ses sensations s'apprend et se cultive. La semaine du goût vise à valoriser le patrimoine culinaire et à promouvoir des produits de bonne qualité gustative et nutritionnelle.

Le goût passe aussi par la vue et présenter une assiette est à la fois question de forme et de couleurs. Pour rendre un plat attractif et appétissant, il faut savoir que l’œil humain est attiré par le rouge. Aussi on peut parsemer ses oeufs de paprika, ajouter des groseilles, framboises, fraises dans un plat de légumes bien vert, accompagner la tarte aux pommes d'un coulis de fruits rouges, relever un plat de pâtes avec du piment d'Espelette, ajouter des tomates cerise dans une salade verte.

Pour en savoir plus, on peut consulter le site legout.com