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Les types de farines sont définis en fonction du taux de cendres (résidus minéraux) contenu dans 100 g de matière sèche. Par exemple, pour la farine T55, le taux de cendre est 0,55%. Plus le taux cendre (et le type) est faible, plus la farine est blanche.   Type utilisation Taux de minéraux en % T45 farine pour la pâtisserie moins de 0,5 T55 farine blanche pour la boulangerie 0,5 à 0,6 T65 farine bise 0,62 à 0,75 T80 farine bise ou semi-complète 0,75 à 0,9 T110 farine...