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Réponse d'une diététicienne de l'agence légumes et fruits frais: La peau des fruits et légumes frais est en effet particulièrement concentrée en minéraux, vitamines et polyphénols, tout comme la partie périphérique de la chair. L'épluchage élimine donc une grande partie des micronutriments, surtout lorsque les épluchures sont épaisses (faites au couteau) : les pertes peuvent alors atteindre 25 %. Pour respecter la richesse en micronutriments des végétaux frais: - Utiliser un couteau "économe", qui fait des épluchures fines, - Gratter simplement les carottes, navets, et pommes...